RECEITA DE TORTA DE LIMÃO FRANCESA
A torta de limão cravo bem perfumada é deliciosa, refrescante e tem o sabor e o aroma que só esse limão tão especial tem. É uma torta doce com o contraste perfeito do azedinho gostoso do creme de limão e da massa amanteigada e crocante.
Eu adoro tortas de limão, tanto da torta de limão com merengue americana, como da torta provençal francesa que tem as raspas de limão na massa e o recheio bem cremoso que é puro limão. As duas são deliciosas e completamente diferentes.
Pra torta francesa, que é a inspiração da receita de hoje, a gente assa totalmente o funda da torta vazio e o creme vai pronto e cozido na panela, quer dizer, o creme não vai pro forno.
Aqui, eu usei a base clássica, trocando o limão siciliano do Mediterrâneo pelo nosso limão cravo, que também é chamado de caipira, rosa ou capeta. Mas também dá pra fazer com o verde, tanto com o tahiti, como com o galego, só ajustar as quantidades. O que importa é usar a quantidade necessária de limão, ou seja, 2 colheres (sopa) de raspas e 1/2 xícara de suco, normalmente uns 3 limões.
O fato é que, mudando o limão, a torta fica totalmente diferente em sabor e em aroma, é impressionante. Gostei tanto da versão com o cravo que hoje eu faço mais tortas com ele.
A minha torta ficou amarelíssima, tanto pelo suco do limão cravo, que é bem alaranjado, como pelos ovos do galinheiro.
FACILITANDO A RECEITA
Na cozinha, a gente nunca para e tem que sempre testar, retestar, ouvir e avaliar as dúvidas, as dificuldades e os problemas que aparecem quando alguém faz a receita. Depois de conversar bastante com leitores e seguidores, resolvi dar uma mexida na receita pra facilitar a vida e deixar o processo mais rápido.
A recheio tradicional da torta de limão francesa é preparado em banho-maria e leva gemas, ou gemas e ovos inteiros, açúcar limão e manteiga. O preparo não é difícil, mas dá um trabalhinho e precisa de muita atenção pra não dar errado.
Além desse preparo lento em banho-maria, ainda tem a questão da textura do creme. Como o creme clássico encorpa com o cozimento lento e só com a manteiga, mas sem espessantes, ele não firma o suficiente pra deixar as fatias da torta sempre perfeitas, ele acaba perdendo um pouco da forma. Em tortinhas individuais essa textura não faz diferença, mas pra fatiar tortas grandes fica mais complicado.
Depois de pensar bastante, ir atrás de soluções e conversar com pâtissiers franceses amigos, decidi fazer duas mudanças na receita clássica, tanto pra facilitar no preparo, como na textura do creme pronto, mas mantendo o sabor, o aroma e a cremosidade do recheio.
Passei a preparar o creme direto no fogo, que é mais rápido, e incorporei a gelatina ao recheio. Gelatina dá um resultado bem melhor que a maisena, tanto que a maioria dos confeiteiros fica com ela.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes pra fazer a torta:
- farinha de trigo;
- açúcar;
- sal;
- limão cravo;
- manteiga bem gelada;
- água;
- gelatina incolor sem sabor;
- ovo.
MASSA
A massa crocante clássica leva farinha de trigo, açúcar, sal, raspas de limão, manteiga gelada e água fria o quanto baste.
Eu misturo a farinha, o açúcar e o sal, junto as raspas de limão, a manteiga e esfarelo com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescento um pouquinho de água e trabalho até conseguir uma massa bem macia, que descole das mãos. Envolvo a massa em filme plástico e levo à geladeira por uns 15 minutos, mas pode ser por até 2 dias.
Em seguida, abro a massa com um rolo, forro uma fôrma de quiche com fundo removível e levo pra geladeira por mais uns 15 minutos antes de assar.
Como o fundo de torta assa sem recheio, eu forro com um pedaço de papel alumínio, por cima do papel eu faço uma camada de feijões crus ou de pesos de cerâmica pra assar e leve ao forno quente por uns 15 minutos.
Então, com cuidado, pois é quente, eu retiro o papel com os pesos e volto com a torta pro forno pra terminar de assar por mais uns 20 minutos, até ficar bem dourada e crocante.
O fundo da torta tem que esfriar totalmente antes de receber o recheio. Dá pra assar o fundo da torta com até 2 dias de antecedência, guardar na própria fôrma envolvida em filme plástico fora da geladeira e rechear com o creme umas 3 horas antes de servir. Desse jeito, dá pra adiantar a vida e ter a torta com a massa bem crocante na hora de servir.
E também dá pra guardar a torta já com o creme na geladeira por até 2 dias, mas a massa vai perdendo o crocante pela umidade do recheio, não tem jeito. No dia em que preparada ela fica mais gostosa.
RECHEIO
Enquanto o fundo da torta assa e depois esfria, eu cuido do recheio.
Aqui vai a receita do creme que faço hoje, mais fácil, com mais gosto e aroma de limão, mais simples de fatiar e tão delicioso quanto o outro.
O recheio leva açúcar, raspas de limão, suco de limão, gemas, manteiga gelada, gelatina e água. Incluí a gelatina pra dar um pouco de firmeza ao creme e eliminei o banho-maria, passando a cozinhar em fogo baixo.
Mas importante: não dá pra descuidar do creme no fogo, mas isso mal leva 10 minuto, e vale usar uma panela pequena de fundo grosso pra transmitir o calor de um jeito uniforme.
Pra deixar o recheio mais perfumado, eu coloco o açúcar na panela e raspo os limões direto sobre ele. A quantidade de raspas tem que ser grande e ela transforma uma torta simples em uma incrível, acredite mesmo nisso. Usei as raspas dos 3 limões da receita, e sem a parte branca que amarga.
Pra tirar as raspas, use um ralador microplane, que é dos utensílios mais incríveis que uma cozinha pode ter, ou um ralados que faça raspas finas.
Em seguida, esfrego o açúcar com as raspas pra soltar os aromas e parece mágica, o perfume da cozinha fica delicioso. E, com o limão cravo, o açúcar fica alaranjado, mas com o siciliano fica amaralelado e com os verdes fica esverdeado, é assim que tem que ser.
Vão então pra panela o suco dos limões e as gemas e ela vai pro fogo baixo.
Sempre mexendo com um batedor de arame pra deixar a mistura bem homogênea e não grudar nos cantos da panela, cozinho o creme por uns 5 minutos, até a espuma sumir, surgirem bolhinhas nas laterais e o creme cobrir o dorso de uma colher. Melhor teste: riscar com a ponta de dedo pra conferir se abre caminho.
Na mesma hora, eu desligo o fogo e passo o creme por uma peneira deixando cair numa tigela. Na tigela o processo de cozimento para e as raspas, que nem sempre agradam, ficam pra trás na peneira.
Espero 5 minutos, só pra temperatura baixar um pouquinho, e, sempre mexendo com o batedor, misturo 1/3 da manteiga gelada, depois mais 1/3 e mais 1/3. No final, o creme vai estar bem liso, brilhante.
Dissolvo a gelatina na água, junto ao creme e despejo o creme pronto no fundo da torta já assado.
Outra receitas doces com limão: creme azedinho de limão – lemon curd e bolo de amêndoa com raspas de limão, limonada deliciosa da vovó. E que tal dar uma espiada no meu post Meu limão, meu limoeiro – Lemon Tree?
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INGREDIENTES
- MASSA
- 1 e ¾ de xícara de farinha de trigo, aproximadamente (210 g)
- 1/3 de xícara de açúcar (50 g)
- 1 pitada de sal
- Raspas de 1 limão cravo
- 125 g de manteiga gelada em cubinhos
- 1 a 2 colheres (sopa) de água fria (15 ou 30ml)
- CREME
- 1 xícara de açúcar (150g)
- 2 colheres (sopa) de raspas e 1/2 xícara de suco de limão cravo, uns 3 (ou siciliano, tahiti ou galego )
- 6 gemas
- 100 g de manteiga bem gelada em cubinhos
- 1 envelope de gelatina incolor sem sabor
- 1/4 de xícara de água gelada
- 1/4 de xícara de água fervente
Preparo
Massa
- Numa tigela grande, misture a farinha, o açúcar e o sal, junte as raspas de limão, a manteiga e esfarele com a ponta dos dedos até obter uma farofa.
- Acrescente um pouquinho de água e trabalhe até conseguir uma massa bem macia, que descole das mãos (acrescente mais água aos pouquinhos se a massa estiver seca, ou farinha se estiver pegajosa).
- Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos, ou até por uns 2 dias.
- Polvilhe uma superfície com farinha e, com um rolo, abra a massa até conseguir um disco de uns 32 cm de diâmetro.
- Forre o fundo e as laterais de uma fôrma pra quiche de fundo removível de uns 25 cm com a massa e leve à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno aquece a 180ºC (médio).
- Corte um quadrado de papel alumínio de uns 40 cm e com ele forre o fundo de massa, deixando aos pontas pra fora. Preencha a cavidade com grãos crus de feijão ou bolinhas de cerâmica pra pesar e evitar bolhas na massa.
- Leve o fundo de torta ao forno por 15 minutos, até a massa começar a firmar e perder o jeito de massa crua.
- Retire do forno, levante as pontas do papel com cuidado pra retirar o papel com os peso.
- Volte com o fundo da torta descoberto pro forno pra massa terminar de assar por mais uns 20 minutos, até que esteja se soltando das laterais da fôrma, bem dourada e crocante por igual.
- Retire do forno e deixe esfriar totalmente antes de rechear.
- Se quiser, guarde o fundo assado e vazio na própria fôrma e embrulhado em filme plástico por uns 2 dias, deixando pra rechear umas 3 horas antes de servir.
Recheio
- Coloque o açúcar e as raspas de limão numa panela pequena e de fundo grosso e por cima e esfregue com a ponta dos dedos pra soltar os aromas e umedecer, o açúcar vai ficar com um leve alaranjado.
- Junte o suco do limão, as gemas e aqueça. Sempre mexendo com um batedor de arame e mantendo o fogo baixo, cozinhe por uns 5 minutos. O ponto: a espuma some, começam a surgir bolhinhas nas laterais, mas sem ferver, e o creme cobre o dorso de uma colher, riscando com a ponta do dedo fica um caminho.
- Retire do fogo imediatamente e, passando pela peneira pra descartar as raspas, transfira o creme pra uma tigela. Fazendo assim, o cozimento parar na hora.
- Deixe o creme amornar por 5 minutos e, enquanto isso, cuide da gelatina. Coloque a gelatina num potinho e cubra com a água gelada. Deixe hidratar por 1 minuto, junte a água fervente e mexa até dissolver totalmente.
- Sempre mexendo com o batedor, misture 1/3 da manteiga gelada ao creme, assim que ela sumir junte mais 1/3 e depois o outro e, em seguida, junte a gelatina.
- Despeje o creme no fundo da torta assado e leve à geladeira por 3 horas pra firmar.
- Desenforme a torta sobre um prato e sirva gelada ou em temperatura ambiente.
Outra receitas doces com limão: torta de limão com merengue, creme azedinho de limão - lemon curd,e bolo de amêndoa com raspas de limão.
NOTAS
Depois de recheada e pronta, a torta se conserva bem na geladeira por até 2 dias.
2 Comentários
Ola nao entendi o item 5 da receita, o que vai para o fogo e fica creme fofo amarelo?
Fernanda, boa noite!
Desculpas por não ter respondido antes, mas fui pra cozinha preparar o almoço de dia das mães e só agora consegui parar e ver os comentários.
Peço desculpas pela confusão: quando mudei o método para facilitar a receita, o item 5 ficou pra trás, acho que me distraí e não apaguei. Acabei de arrumar.
Agradeço demais pela ajuda, só assim a Cozinha da Helô vai melhorando!
Abraço, Helô