COMO FAZER BACALHAU COM BROA
O bacalhau com broa faz parte da lista das minhas receitas preferidas, simplesmente adoro os contrastes de sabor e de texturas do prato.
Aqui Na Cozinha da Helô tem uma receita deliciosa da broa de milho portuguesa, que é um pão de milho grande e arredondado, rústico e cascudo por fora e com miolo denso, quase como um pão italiano e feito com fubá.
Só que ele é um pão de sal, e não adocicado com a maioria dos pães de milho que a gente encontra no Brasil, ou seja, não tem nadinha de nadinha a ver com as nossas broas. A broa de lá acompanha as refeições, serve de base pra sanduíches e entra em receitas.
A broa mais seca vai pra uma caçarola – ou alguidar – pra se preparar uma açorda ou é esmigalhada e vira crosta de alguma receita, como a do bacalhau com broa de hoje.
Como eu adoro um bom bacalhau com broa, sempre que ele aparece num cardápio é pra ele que eu corro. Já experimentei nem sei quantas versões muito boas, mas em 2017 eu comi a melhor das melhores no Lisboa à Noite, um restaurante bem tradicional do Bairro Alto.
Além da broa, que com o alho, a salsinha e o azeite formavam a farofa da crosta, tinha a cremosidade da batata, o bacalhau suculento e salgado na medida certa no azeite com alho e cebolas douradas, o adocicado da uva-passa e as azeitonas alentejanas deliciosas. Era perfeito, poucas vezes comi um bacalhau tão bom na vida.
De lá pra cá, passei a preparar o meu assim e quem come adora.
INGREDIENTES E PREPARO
A receita leva:
- broa de milho ou pão de milho grosseiramente esmigalhado ;
- alho;
- salsinha;
- cebola;
- açúcar;
- bacalhau em lascas grandes ou médias ainda cruas, sem pele e sem espinhas e já dessalgado;
- batata cozida;
- uva-passa escura;
- azeitona verde;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino.
Vale a pena preparar uma broa portuguesa de milho e usar os últimos pedaços pra fazer o bacalhau que vai aqui, mas se não der e não encontrar uma broa desse tipo, compre um pão de milho comum de padaria, que mesmo diferente do original, funcionará bem.
Dependendo do pão escolhido, a receita pode ser sem glúten. Coloquei sem lactose imaginando que a broa não contém laticínios, mas confira sempre a composição antes de consumir.
Quanto ao bacalhau, há quem use postas e pedaços grandes do peixe, mas com lascas grandes ou médias a receita fica perfeita. Eu, sinceramente, deixo os filés altos pras receitas do papillote de bacalhau com farofa caprichada, do bacalhau confit no azeite e ervas quando quero pedaços grandes e do bacalhau à siciliana.
Como sempre, o que importa é usar um bacalhau suculento, macio, daqueles que só a Noruega tem, podem ser lascas de um Gadus Morhua, sempre dos deuses, ou de um Saithe, que é macio e saboroso.
Já pedi na receita o bacalhau dessalgado, pois uns compram o peixe já dessalgado, uns dessalgam e congelam, outros dessalgam uns dias antes e, dependendo da espessura dele, o tempo da dessalga muda.
É importante não aferventar o bacalhau antes de usar na receita, não há motivo pra isso, ele vai cozinhar durante o processo da receita.
Com o peixe já dessalgado, o preparo do prato não demora. Enquanto a batata cozinha, eu preparo a farofa da cobertura e. faço o refogado com os temperos e o bacalhau. Depois descasco a batata, monto tudo num refratário e levo ao forno apenas pelo tempo necessário pra formar a crosta e aquecer.
Sirvo só com uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra varia, mas brócolis refogados pra todo dia e arroz branco sempre caem bem.
Uma receita boa pra servir em ocasiões especiais, quando se tem mais gente, pois rende bastante, mas também pode ser num almoço ou jantar de um final de semana, só mesmo pra deixar a refeição chiquezinha e matar a vontade de comer bacalhau.
Sirvo só com uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra varia, mas brócolis refogados pra todo dia e arroz branco sempre caem bem. Na falta da broa portuguesa tradicional, compre um pão de milho comum de padaria, que mesmo diferente do original, funcionará bem.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
