A RECEITA DE BROA DE MILHO PORTUGUESA QUE É PÃO
Essa receita de broa de milho portuguesa é deliciosa, surpreende e tem gosto de milho. Apesar do nome broa, ela é um pão salgado de massa fermentada com fubá (ou farinha de milho), que fica arredondado, cascudo e dourado e com miolo denso.
Apesar de ser broa pros portugueses , ela não tem nada a ver com as nossas adocicadas leves e fofas broinhas aerosas de fubá e broinhas de trigo, que estufam com os ovos, às vezes, com pitadas de fermento químico, ou com a broa crocante de padaria, que é mais um bolinho.
As nossas costumam fazer parte do café da manhã, do lanche, da lancheira e até só pra acompanhar um cafezinho. E, pra acompanhar, só mesmo manteiga, requeijão, um pedaço de queijo ou alguma geleia.
As portuguesas também chegam à mesa do almoço, do jantar ou de uma refeição rápida com queijos e embutidos.
OS INGREDIENTES DESSA BROA PÃO
Pra fazer a broa, os portugueses, tanto os do norte, como os açorianos, usam fubá de milho amarelo ou fubá de milho branco, que também chamam de farinha de milho.
Algumas receitas usam só o fubá e, como ele não tem glúten, dão pães densos e pesados. Mas a maioria leva um bom tanto de farinha de trigo, um tanto que pode variar da metade do peso até ao peso todo do fubá.
Experimentei a broa só com fubá e a broa com a mistura de fubá e trigo e fiquei com a mista. Também é bom saber que muitas receitas antigas eram feitas com fubá e centeio, que ganhava do trigo no preço.
Além do fubá e do trigo, a receita de hoje só precisa de água, sal, um pouquinho de açúcar e de fermento biológico (também tem muita gente que prepara a broa usando levain, ou seja, faz uma broa de fermentação natural). Mas fiz a de hoje com biológico, assim fica fácil pra todo mundo.
Quanto à receita: quem me acompanha, sabe que vivo estudando, testando e escrevendo e vivo atrás de dicas e tentado deixar as receitas mais fáceis, práticas e mais gostosas. Com isso, vira e mexe eu acabo deixando pra trás modos de fazer que, por um tempo da vida, foram os preferidos, mas que hoje não são mais. E foi assim com a broa de hoje.
Fazia a broa com 2 etapas de fermentação lenta na geladeira e, com isso, o preparo ficava bem demorado. E, também usava uma simples mistura de fubá e trigo.
Só que, há um tempo, conversando com a minha mãe – que adora pães de milho – ela me contou que, quando foi visitar um primo distante nos Açores, comeu uma broa deliciosa na casa dele acompanhando um caldo verde e, num outro dia, comeu uma outra com o cozido de Furnas, feito no chão com o calor dos vulcões. A tal broa tinha miúdo denso, mas não muito seco, tinha muito gosto de milho.
Então, voltei a pesquisar sobre broas portuguesas, virei os livros portugueses do norte, do sul e das ilhas, busquei na internet, recomecei os testes e cheguei à versão de hoje. Diferenças em relação à broa de antes? Ingredientes são exatamente os mesmos, mas com proporções diferentes, método e tempo, que ficou bem mais curto.
Método: vi que muitas versões falavam pra hidratar o fubá com uma parte da água e decidi tentar pensando nos resultados mais macios e saborosos que a gente tem com a broinha aerosa de fubá, com o bolo de fubá da minha avó e com o pão de fubá do Sul ou pão de fubá cozido. É verdade que essas três receitas têm cozimento do fubá, mas só hidratar já é uma boa mudança.
Quer dizer, mudei a receita, escrevi de novo e acho que ficou bem melhor. O processo de hidratação é simples, a mistura também, a fermentação é muito mais rápida, não precisa sovar e a modelagem é simples, só pegar o jeito.
Se você já achava a outra broa gostosa, com certeza vai gostar dessa ainda mais.
PREPARO
Começo colocando o fubá com uma parte da água numa tigela grande e deixando hidratar por uma meia hora.
Passados uns 15 minutos, coloco numa tigela a outra parte da água, uma parte do trigo, uma parte do fermento, misturo pra fazer uma esponja. E deixo descansar por uns 15 minutos. O fermento em duas etapas ajuda o pão com pouco glúten a crescer melhor.
Em seguida, coloco a esponja na tigela do fubá (que virou uma papa grossa), junto o restante do fermento, o açúcar e o sala e misturo com uma espátula pra conseguir uma massa mole e homogênea.
Depois, aos poucos, vou acrescentando o restante do trigo e trabalhando com as mãos só até conseguir uma massa macia que se solte da tigela e das mãos. Passo pra bancada e trabalho só uns 5 minutos pra deixar a massa mais lisa.
E só acrescento farinha além da quantidade que está na lista dos ingredientes quando percebo que a massa está grudando demais, e isso pode acontecer porque os fubás mudam bastante (a gente encontra mimoso, mais grosso e também pré-cozido).
Unto a mesma tigela com um fio de óleo ou de azeite de oliva (pra receita ser mais portuguesa), cubro com filme (ou com pano) e deixo a massa descansar em temperatura ambiente por umas 3 horas, até quase dobrar de volume e ficar fofa. Ela não cresce como um pão só de trigo, pois o fubá é mais pesado e não tem glúten.
Outra coisa, antes de cobrir com filme (ou com pano) pra deixar crescer pelas 3 horas: se quiser seguir a tradição portuguesa, faça uma cruz no centro da superfície da massa e usando a lateral de uma das mãos pra pressionar de leve. Essa cruz abençoaria o pão.
Daí vem a etapa de modelar, que é parecida com a forma clássica de modelar a broinha aerosa e broinha de trigo da fazenda: numa xícara com fubá ou trigo, a gente coloca um pouco de massa e movimenta a xícara pra massa rolar dentro dela e virar uma bola redondinha.
E dá pra colocar a massa num saco de confeitar e pingar na assadeira ou usar colher pra fazer as broas, mas antigamente o método da xícara era o preferido.
Como a massa da broa é grande, no lugar da xícara se usa uma tigela de preferência de louça, de cerâmica ou de madeira (no plástico e no metal ela escorrega, mas também funciona).
O importante é colocar mais ou menos 1/3 de xícara de fubá no fundo da tigela, dar uma girada pra espalhar e colocar a massa por cima. Em seguida, segurando a tigela firme com as duas mãos, a gente vai virando e movimentando pra massa rolar e arredondar.
Assim que ficar com jeito de bola, basta cobrir e deixar descansar por mais ou menos 1 hora pra crescer de novo antes de assar.
Pra assar, existem 2 possibilidades:
- A mais básica, só aquecer bem o forno (temperatura máxima por uns 15 minutos), então virar a bola de massa sobre uma assadeira untada com um fio de óleo e polvilhada com fubá, levar a assadeira ao forno e assar por uns 40 minutos, até o pão crescer, firmar e dourar.
- Assar na panela de ferro, que proporciona um cozimento semelhante ao que acontece nos fornos a lenha, dando uma crosta bem dourada e firme.
Pra assar na panela, eu aqueço o forno por uns 15 minutos até ficar muito quente. Enquanto isso, com MUITO cuidado, coloco a panela de ferro vazia e tampada sobre a chama do fogão e deixo aquecer por uns 10 minutos. Ela vai ficar fritando de quente.
Nessa hora, a gente transfere o pão da cestinha pra panela. É uma operação delicada, mas dá tranquilamente pra dar conta.
Pra facilitar o processo de transferir a bola de massa crescida pra panela, eu costumo desvirar o pão sobre um pedaço de uns 40cm de papel manteiga do tipo assa-fácil (daquele que não gruda mesmo) e transferir o pão com o papel pra panela. O pão vai assar sobre o papel.
Depois de colocar a massa na panela, eu tampo e levo a panela fechada pro forno e deixo o pão assar tampado por uns 30 minutos. Durante essa primeira fase, com a panela fechada, a massa assa com o vapor que vem do próprio pão, cresce e ganha estrutura.
No final desse tempo, com muito cuidado e protegendo as mãos, eu destampo a panela, fecho o forno de novo, diminuo a temperatura pra 180ºC (médio) e continuo assando o pão pra que ele doure e fique com a casca grossa e bem crocante.
Então, usando luvas e panos bem secos, retiro a panela quentíssima do forno, coloco a panela num lugar seguro (eu costumo apoiar no fogão desligado) e, com muito cuidado, seguro o papel pelas pontas, levanto e retiro o pão e coloco sobre uma grade pra amornar.
Sobre a grade, o pão esfria melhor, o ar circula por baixo e, sem contato direto com o vapor. Não se assuste: a casca sai bem dura do forno, mas com uns 30 minutos de descanso ela fica crocante e estaladiça na medida certa.
E ainda quanto ao descanso: esse tempo é fundamental também pra conseguir que o miolo se estabilize e não se esmague na hora de cortar. É difícil resistir e esperar pelo descanso, mas é fundamental.
Quanto à panela: deixe sempre ela esfriar completamente antes de lavar.
A BROA PRONTA
O pão vai bem no café da manhã (ou pequeno almoço como dizem os portugueses), no almoço, no jantar, acompanhando queijos e embutidos e, já dormido e esfarelado, como base da crosta do clássico e delicioso bacalhau com broa. Já usei pra fazer crosta do crumble de tomate com crosta de parmesão e ervas e adorei o resultado.
INGREDIENTES
- 1 e 1/2 xícara de fubá amarelo, aproximadamente (210 g, sendo mais ou menos 1 xícara pra massa e 1/2 xícara pra polvilhar)
- 1 e 2/3 de xícara de farinha de trigo (200 g)
- 1 envelope de fermento biológico seco
- 1 xícara de água em temperatura ambiente (240 ml)
- 2 colheres (sopa) de açúcar (35 g)
- 2 colheres (chá) de sal
- óleo pra untar
Preparo
- Numa tigela grande, coloque o fubá com 2/3 de xícara de água e deixe repousar por 30 minutos. Depois de 15 minutos, coloque numa tigela pequena 1/3 de xícara de farinha de trigo, metade do fermento, 1/3 de xícara de água morna e o açúcar, misture bem, cubra com filme ou com pano limpo e deixe a esponja se formar por uns 15 minutos.
- Transfira a massa fermentada de trigo pra tigela do fubá, acrescente o restante do fermento e o sal e misture com uma espátula. Junte a farinha restante da farinha de trigo e siga misturando com as mãos até conseguir uma massa macia e que se solte da tigela. Passe pra bancada e, polvilhando com fubá apenas o suficiente pra não grudar, trabalhe a massa por no máximo 5 minutos, só mesmo até ficar lisa.
- Regue o fundo da mesma tigela grande com um fio de óleo, coloque a massa sobre ele. Se quiser seguir a tradição, faça uma cruz na superfície da massa só apoiando com a lateral de uma das mãos (a massa ficaria abençoada e cresceria melhor). Cubra com filme plástico e deixe repousar fora da geladeira por umas 3 horas, ou até quase que dobrar de volume (como o fubá pesa, acontece de não dobrar pra valer).
- Retire a massa da tigela. Coloque 1/2 xícara de fubá no fundo da tigela, dê uma girada pra espalhar e coloque a massa por cima. Em seguida, segurando a tigela firme com as duas mãos, vire e movimente pra massa rolar e arredondar. Assim que ficar com jeito de bola, cubra e deixe descansar por mais ou menos 1 hora pra crescer de novo.
- Quando faltarem uns 15 minutos pra completar o tempo, aqueça o forno a 220ºC (bem alto), ou até mais alto se o seu forno tiver temperaturas mais elevadas.
- Enquanto isso, unte com um fio de óleo e polvilhe com fubá umas assadeira pequena ou forre com papel manteiga do tipo assa fácil, daquele que não gruda mesmo.
- Com delicadeza, vire a bola de massa sobre a assadeira e leve ao forno bem quente por uns 45 minutos, até que o pão esteja crescido, firme e bem dourado, inclusive nas fendas que se abrirão. Pra testar, levante o pão e veja se dourou por baixo e, batendo com a mão, se faz um som oco.
- Passe o pão pra uma grelha e deixe esfriar por meia hora antes de fatiar e servir. Esse descanso é fundamental pro sucesso da receita, tanto pra crosta, como pro miolo.
Sirva o pão com manteiga, com fatias de queijo e de embutidos e, se sobrar, esmigalhe e use pra fazer a crosta da receita deliciosa do bacalhau com broa.
NOTAS
No texto que vem antes da receita, explico como assar e o pão na panela de ferro, método que dá um pão bem rústico e com casca bem crocante.
5 Comentários
OLÁ, COMI UM PÃO DE MILHO DOCE NAS LOJAS LÁ NO TOPO DA SERRA DA ESTRELA MARAVILHOSO, VC TEM A RECEITA?
Oi, Heloisa! Não tenho a receita, mas vou procurar e estudar uma receita legal e em breve eu posto! Bjs
Essa receita pode ser feita com levain?
Oi, Patrick! Há receitas com levain e com certeza funcionaria, mas não testei ainda, então não consigo te dar as proporções corretas. Bjs
Delicioso! Já guardei um pouco para fazer o Bacalhau com Broa rsrs…