Patê de fígado de galinha cremoso e perfeito

RECEITA DE PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA

Hoje é dia de preparar um patê de fígado de galinha muito cremoso que é fácil de fazer e fica perfeito, verdade mesmo. Ele faz um sucesso gigante em festas e nas mesas de petisco.

Bastante gente torce o nariz quando pensa num prato de fígado de galinha ensopado ou dourado na frigideira, mas gosta de patê de fígado.

Por mais esquisito que seja, eu até entendo. O fígado ensopado ou frito sempre vai ter a textura mais mole e o sabor forte que tanto incomodam, mas tudo muda quando ele é refogado na manteiga com cebola e conhaque e se transforma num patê aveludado, rosado e delicado.

Tem muita gente que não gosta mesmo e perfeito, gosto é gosto e respeito é fundamental. Só acho que, quem nunca provou, pode tentar experimentar, pois vale a pena.

A RECEITA

Já experimentei muito patê de fígado pelo mundo, e falando em fígado básico, não de foie gras. Na França, perdi a conta das fatias de pão com mousse de volaille mais ou menos aveludadas, com bebidas e temperos mais básicos ou diferentes.

Também comi algumas versões judaicas deliciosas de paté de fígado, várias delas levando ovos cozidos pra dar cremosidade no lugar da manteiga. Dois inesquecíveis: um com muita cebola caramelizada e mel de uma deli em Nova York, comprei algumas vezes no tempo em que fiquei lá com a Ana, quando ela estava na New York Film Accademy, e um outro com o fígado bem tostadinho de nem me lembro mais do lugar. Pra acompanhar: torradas, ovos cozidos e picles de pepino.

Qualquer hora dessas, vou procurar umas anotações de um patê maravilhoso que comi nos Estados Unidos há muitos anos e que levava mel, tenho que achar e fazer. 

O patê de fígado de hoje é bem francês em sabor, textura e método, seria quase mousse de volaille, mas não pra valer porque eu não uso creme de leite. E não seria bem patê porque, por lá, patés seriam aquelas terrines envolvidas por camadas de gordura e de massa que garantem a conservação por mais tempo. Sem capa de gordura e de massa, aqui no site tem a terrine de campagne francesa da Madame, que é deliciosa.

Experimentei nem sei quantas receitas, mas rodo, rodo e sempre preparo a que aprendi há uns 35 anos na França e passou a ser o “meu patê de fígado bem cremoso”.

É a receita que preparo como aperitivo com fatias de pão fresco ou com torradas, principalmente quando recebo bastante gente, pois é fácil de fazer, rende bastante e com ingredientes custam pouco. Na verdade, a receita é perfeita pra receber: dá pra preparar tudo com até 3 dias de antecedência, deixar na geladeira e só desenformar na hora de servir. 

Fica tão bom que some num minuto.

INGREDIENTES

A lista de ingredientes é pequena e fácil de providenciar: 

• manteiga 
• cebola
• fígado de galinha
• conhaque
• sal e pimenta-do-reino 

Manteiga, cebola, sal e pimenta-do-reino são coisas que a gente sempre tem em casa. E dá pra variar, pode ser alho-poró no lugar da cebola, dá pra acrescentar um pouco de salsão, acrescentar ao refogado ervas e cheiros, como louro, tomilho, anis/dill, sálvia, salsinha ou cebolinha.

Fígado de galinha é bem fácil de encontrar, todo açougue e balcão refrigerado de supermercado tem. O que importa é comprar uma bandeja com fígado o mais limpo que conseguir e sabendo que, mesmo assim, a gente ainda precisa dar uma limpada final em casa.

Eu costumo comprar as bandejas limpíssimas da Kôrin (a não ser que tenha juntando bastante dos frangos do galinheiro da fazenda, vou colocando num saquinho e faço patê quando tenho a quantidade).

Pensando nessas gordurinhas e nervos que sempre aparecem, eu costumo comprar uns 100g a mais e, assim, garanto a quantidade e as proporções da receita. Afinal de contas, a proporção de manteiga e fígado é fundamental pra conseguir um patê que fique firme e cremoso ao mesmo tempo.

Quanto à bebida: ela é essencial pro equilíbrio dos sabores e dá vida ao patê, além de suavizar o gosto mais intenso do fígado. Gosto de usar conhaque, whisky ou vinho do Porto, três possibilidades que deixam a receita deliciosa e de um jeito equilibrado. O álcool evapora totalmente, sobram só o sabor e o aroma da pura bebida.

Vinho tinto ou branco, vodka e cachaça não funcionam bem, o fígado se sobressai e o patê não fica equilibrado. Não precisa ser nada de chique, tem que ser correto, uma bebida que você beberia, nada mais.

Sal e pimenta-do-reino são temperos básicos e que deixam o patê delicioso. Mas a pimenta não precisa ser só a do-reino preta de sempre, existem várias deliciosas, dá pra ser pimenta-rosa e também podem ser outras especiarias, como noz-moscada, anis-estrelado, pimenta-da-jamaica, páprica doce ou picante, zimbro, pitadas de garam masala, de canela.

Pra variar ainda mais e juntar ao patê quente saindo da panela um pouco de uva-passa, de nozes ou de pistache e até pimenta-do-reino verde escorrida do líquido da conserva.

PREPARO

Tudo começa com a limpeza do fígado, que deve ficar totalmente limpo de nervinhos, gorduras e dos esbranquiçados e esverdeados que deixam o patê com gosto amargo. Essa limpeza também garante que o patê fique cremoso e bem lisinho. 

Limpar é fácil: só posicionar o fígado sobre a tábua e separar as duas partes, descartando esse cordão que fica entre eles. Depois, só lavar o fígado e escorrer pra usar. A tábua: lave muito bem com água fervente e detergente, pois o cheiro do fígado cru é meio forte.

O PRIMEIRO PULO DO GATO: A MANTEIGA

A manteiga dá sabor e dá textura ao patê. É fundamental usar uma boa manteiga e ela tem que estar bem gelada na hora de usar. Só retire a manteiga da geladeira no minuto de colocar na frigideira. 

Pra entender: a manteiga entra na receita em dois momentos diferentes e por dois motivos diferentes, uma parte dessa manteiga entra no refogado como gordura que vai dar sabor e aroma pro fígado e o restante vai dar a cremosidade e estrutura pra receita. 

A receita pede 150g de manteiga:

• Um terço dessa quantidade, quer dizer, 50g vão pra frigideira no início do preparo, é nessa manteiga que a gente refoga a cebola e o fígado.
• Os dois terços restantes da receita, que são 100g, vão pra frigideira na hora de finalizar com o conhaque e o fígado refogado batido no liquidificador.

Essa manteiga da segunda parte não pode derreter pra valer, como se fosse pra fritar, ela só tem que amolecer. E por que?

Se a manteiga fica cremosa, ela envolve o creme de fígado e tudo fica macio depois firmar na geladeira. Se ela derrete, a gordura se separa dos sólidos e isso não tem volta, pode ficar na geladeira o tempo que for e firmar, mas cremosidade não vai ter mais. Não só o patê não vai ser cremoso e aveludado, como ele ainda vai ficar esfarelento.

O SEGUNDO PULO DO GATO: COZIMENTO RÁPIDO

A frigideira tem que ser grande o suficiente pra abrigar o fígado numa camada só, pois a ideia é fugir do fígado ensopado.

As duas etapas de cozimento têm que acontecer muito rápido, muito mesmo.

O refogado do fígado leva nem 5 minutos, depois desse tempo, o fígado cozinha demais e fica duro, seco, esfarelento e cinza por dentro.

E, na segunda ida pro fogo, o processo também que ser rapidíssimo e em fogo sempre alto. É só o tempo da manteiga dar a derretida ainda cremosa, sem ficar líquida chiando, da bebida ferver, de misturar a mistura do fígado e só levantar fervura. Se a manteiga derreter como óleo a cremosidade não vai ser a mesma e se o fígado cozinhar mais, o paté vai ficar acinzentado por dentro. Tem que acreditar.

Se tudo acontecer desse jeito, o patê vai sair bege da panela, mas depois de esfriar e gelar o bege vai ficar só por fora, por dentro será rosado. Mas não se desespere se tudo ficar mais bege ou quase nada rosado, se o sabor for bom vai dar certo também.

Em seguida, só despejar o patê numa fôrma forrada com filme plástico (se quiser desenformar) ou numa tigela se for pra servir direto e levar à geladeira por pelo menos 3 horas pra firmar. Com umas 6 horas a textura fica ainda mais cremosa e ele continua perfeito por uns 3 dias.

Na hora de servir, só desvirar sobre um prato ou uma tábua e descartar o plástico. Não dá pra negar, visualmente ele não fica lindo de morrer, mas uns raminhos de ervas, o pão e outros acompanhamentos resolvem a apresentação.  

SERVIR

Pra acompanhar o patê de fígado, nada como fatias de um pão fresco gostoso, ou torradas ou bolachinhas salgadas. No dia da foto, servi com um pão de fermentação natural com nozes usando o meu levain da fazenda. Dá pra servir também com picles variados, frutas desidratadas, como uva-passa, figo seco, damasco, uvas frescas.

Algumas ideias de receitas que estão aqui no site e combinam bem com o patê:  pão maravilhoso na panela de ferro, pão de fubá do sul, pão de fubá, receita de pão integral com castanha e sementes,  pão de nozes, crackers amanteigados com flor de sal, crackers salgadinhos de fubá, pão crocante finlandês,  pão sueco e com cornichons, a conserva francesíssima de pepinos. 

O patê é o aperitivo perfeito pra servir num almoço ou num jantar francesinho (vale a pena conferir ideias no post  jantar de bistrô em casa). Algumas ideias: confit de pato com batatas sarladaises, pernil de cordeiro assado e charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela.

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Patê de fígado de galinha cremoso e perfeito

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• 8 porções
• simples
• 3H30M total
• 1H preparo

• 30M fogo
• 3H geladeira
• 15M repouso

Avaliação 4.7/5

( 12 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Patê de fígado de galinha cremoso e perfeito

por Helô

8 porções simples 3H30M total 1H preparo 30M fogo 15M repouso

INGREDIENTES

• 150 g de manteiga bem gelada em cubinhos
• 1 cebola média em fatias (150 g)
• 500 g de fígado de galinha totalmente limpo de nervos, gorduras e partes esbranquiçadas e esverdeadas
• 1/4 de xícara de conhaque (60 ml)
• 1 colher (chá) de sal, ou a gosto
• pimenta-do-reino

PREPARO

1. Numa frigideira grande, aqueça 50 g de manteiga e doure ligeiramente a cebola.
2. Sempre com o fogo alto, junte o fígado, o sal e pimenta e misture. Quando o fígado perder a cor brilhante e avermelhada por fora e ficar com tom bege opaco, conte 2 minutos e retire do fogo (ele vai perder o mole cru e ficar macio).
3. Deixe amornar por uns 5 minutos e bata no liquidificador até obter uma pasta bem lisa.
4. Forre com filme plástico uma fôrma média pra bolo inglês (se quiser desenformar) ou separe um pote ou uma tigela se preferir servir diretamente no recipiente escolhido.
5. Aí vem uma etapa muito importante e que é fundamental pra conseguir um patê cremoso. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga ainda bem gelada e, logo que ela começar a amolecer, mas sem derreter e nem começar a chiar, junte o  o conhaque.
6. Assim que o conhaque levantar fervura, acrescente a pasta de fígado e, logo que começar a borbulhar, acerte o sal e a pimenta e retire a panela do fogo. Se o paté ficar por mais um minuto no fogo, ele vai perder o aveludado e ficar cinza pra valer.
7. Despeje a mistura na fôrma e acredite que, depois de esfriar, ele vai ficar acinzentado por fora, mas por dentro o patê ficará rosado.
8. Cubra com filme e leve à geladeira por 3 horas pra firmar (com 6 horas o patê fica com uma textura ainda mais cremosa).
9. Pouco antes de servir, retire o patê da geladeira e, se for o caso, desenforme.  Ele fica perfeito por até 3 dias na geladeira

Combinam bem com o patê:  pão maravilhoso na panela de ferro, pão de fubá do sul, pão de fubá, receita de pão integral com castanha e sementes,  pão de nozes, crackers amanteigados com flor de sal, crackers salgadinhos de fubá, pão crocante finlandês,  pão sueco e com cornichons, a conserva francesíssima de pepinos.

Notas:

Como a bebida é essencial pro equilíbrio dos sabores e dá vida ao patê, é importante que tenha características marcantes, por isso o conhaque, mas na falta use whisky ou vinho do Porto (vinho branco ou tinto, vodka, cachaça não deixam o patê tão saboroso).

INGREDIENTES

• 150 g de manteiga bem gelada em cubinhos
• 1 cebola média em fatias (150 g)
• 500 g de fígado de galinha totalmente limpo de nervos, gorduras e partes esbranquiçadas e esverdeadas
• 1/4 de xícara de conhaque (60 ml)
• 1 colher (chá) de sal, ou a gosto
• pimenta-do-reino

Preparo

1. Numa frigideira grande, aqueça 50 g de manteiga e doure ligeiramente a cebola.
2. Sempre com o fogo alto, junte o fígado, o sal e pimenta e misture. Quando o fígado perder a cor brilhante e avermelhada por fora e ficar com tom bege opaco, conte 2 minutos e retire do fogo (ele vai perder o mole cru e ficar macio).
3. Deixe amornar por uns 5 minutos e bata no liquidificador até obter uma pasta bem lisa.
4. Forre com filme plástico uma fôrma média pra bolo inglês (se quiser desenformar) ou separe um pote ou uma tigela se preferir servir diretamente no recipiente escolhido.
5. Aí vem uma etapa muito importante e que é fundamental pra conseguir um patê cremoso. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga ainda bem gelada e, logo que ela começar a amolecer, mas sem derreter e nem começar a chiar, junte o  o conhaque.
6. Assim que o conhaque levantar fervura, acrescente a pasta de fígado e, logo que começar a borbulhar, acerte o sal e a pimenta e retire a panela do fogo. Se o paté ficar por mais um minuto no fogo, ele vai perder o aveludado e ficar cinza pra valer.
7. Despeje a mistura na fôrma e acredite que, depois de esfriar, ele vai ficar acinzentado por fora, mas por dentro o patê ficará rosado.
8. Cubra com filme e leve à geladeira por 3 horas pra firmar (com 6 horas o patê fica com uma textura ainda mais cremosa).
9. Pouco antes de servir, retire o patê da geladeira e, se for o caso, desenforme.  Ele fica perfeito por até 3 dias na geladeira

Combinam bem com o patê:  pão maravilhoso na panela de ferro, pão de fubá do sul, pão de fubá, receita de pão integral com castanha e sementes,  pão de nozes, crackers amanteigados com flor de sal, crackers salgadinhos de fubá, pão crocante finlandês,  pão sueco e com cornichons, a conserva francesíssima de pepinos.

NOTAS

Como a bebida é essencial pro equilíbrio dos sabores e dá vida ao patê, é importante que tenha características marcantes, por isso o conhaque, mas na falta use whisky ou vinho do Porto (vinho branco ou tinto, vodka, cachaça não deixam o patê tão saboroso).