A terrine de campagne francesa da Madame

COMO FAZER UMA TERRINE FRANCESA DE CARNE

Aqui vou ensinar como fazer uma terrine francesa, a clássica terrine de campagne à la française. Numa noite fria, meu marido, a Bebel, nossa filha mais velha que tinha uns 4 anos, e eu entramos num restaurante minúsculo num vilarejo de casas de pedra na Borgonha.

A “Madame” deu as boas vindas, trouxe uma garrafa de água e uma do vinho da casa. Antes mesmo dela acabar de perguntar se queríamos experimentar a terrine de campagne que ela só preparava no outono e no inverno eu disse que sim.

Ela abriu o armário de guardar louças e comidas, pegou três garfos, três pratos, uma faca pequena, uma terrine vermelha de ferro envelhecida pelas mil idas ao forno.

Ela também trouxe uma cesta com fatias de um pão rústico, como o pão maravilhoso na panela de ferro e três potes, um com mostarda caseira com mel, outro com  pepinos em conserva de bistrô ou cornichons um com uma compota adocicada com figos, tâmaras, ameixas, damascos e vinho do Porto.

Disse “bon appétit” deixando claro que seria cada um por si, foi pra cozinha e, por umas duas horas, aparecia com mais pão, vinho e a terrine desaparecia.

O prato principal ficou pra um outro dia, não resistimos às sobremesas e, na hora da conta, ela “analisou” a terrine quase vazia e deu o valor. A minha empolgação era tamanha que a “Madame” contou que usava a mesma terrine vermelha que a avó usou por anos a fio, desde a abertura do auberge.

TERRINES VARIADAS

Muita gente se atrapalha quando escuta a palavra terrine, que vale pras fôrmas clássicas retangulares ou ovaladas de ferro esmaltado ou de cerâmica e também pra preparação, quer dizer, pra receita que vai dentro da fôrma.

Principalmente no campo, as terrines sempre acomodaram miúdos, gorduras, cortes e pedaços não tão valorizados dos porcos, bois, cordeiros, cabritos, galinhas, patos, codornas, perdizes e coelhos, mas também da caça.

Mas também é comum encontrar quantidades pequenas ou maiores de partes mais nobres no meio da mistura e muitas receitas também misturam carnes de porco e de mais um ou dois outros animais. Quer dizer, cabe de tudo numa receita de terrine de carne.

O fato é que eu já experimentei sei lá quantas mil versões e gostei de muitas.

A RECEITA DE HOJE

Como, aqui no Brasil, poucos encarariam receitas com misturas mais diferentes, como de garganta e fígado de porco, decidi ficar com carnes e cortes que costumam agradar mais e que também são fáceis de comprar.

Também deixei de lado pedaços gelatinosos e com excessos de gordura, que antigamente davam textura e ajudavam na conservação, mas que hoje perderam essa função e nem sempre são bem recebidos.

As versões e as possibilidades são tantas e nas receitas regionais tudo muda conforme os ingredientes disponíveis e as tradições de cada casa. Resolvi me inspirar em várias receitas tradicionais, mas sempre pensando nas preferências de hoje e da maioria.

Fiquei com uma terrine que pode ser só porco, ou de porco e vitelo, e leva uma mistura de linguiça de porco fresca, que já tem um tanto de gordura e toucinho defumado, que deixa a terrine ainda mais saborosa. Dá pra usar presunto cru no lugar do bacon.

Quanto ao porco e ao vitelo, decidi usar cortes mais magros, mas que são macios e saborosos, e preparei a receita tanto com pernil, como com paleta, que tem bom preço, é saborosa e tem boa proporção de carne com gordura.

Hoje, muitos açougues vendem tanto o pernil ou a paleta inteiros, o pernil de porco também aparece dividido ao meio ou em fatias grossas, e ainda cortam as carnes em cubos pra gente comprar a quantidade que quiser.

Pra terrine, os cubos já limpos são perfeitos e práticos.

Pra deixar a textura macia, e não esfarelenta, usando o mínimo de gordura, resolvi dar liga à preparação com ovo e pão, como sempre fizeram muitas avós e bisavós.

Frutas secas e desidratadas, como nozes, pistaches, damascos e ameixas dão mais requinte ao prato, por isso sempre uso um pouco do que tenho em casa.

O TEMPERO

A decepção de dar uma garfada de uma terrine linda, mas sem graça, é imensa, por isso é fundamental caprichar pra valer nos temperos e aromatizantes. Dá pra usar cebola, alho, alho-poró, salsãe, ervas variadas, sal, pimenta e algumas especiarias.

É importante acreditar que quase toda receita que vai à mesa fria, ou em temperatura ambiente, precisa de um pouco mais de tempero. Tudo parece bem quando a mistura ainda está quente, mas quando tudo esfria o tempero fica mais suave. Ou seja, tem que caprichar mesmo.

O RECIPIENTE

Quem tem uma terrine pra acomodar a receita inteira ou tem duas menores, mesmo que diferentes, pra fazer meio a meio, tem chance de preparar a receita num recipiente assim e servir com muito charme.

Na falta de uma terrine pra valer, dá pra levar a preparação à mesa numa fôrma pra bolo inglês amarrada como uma trouxa com um pano bonito.

Mas se achar que uma fôrma básica não combina muito com o seu jeito de ser, ou se os convidados forem muitos ou se simplesmente achar mais bonita a terrine desenformada numa travessa linda, desenforme.

SERVIR

Também por esse motivo, os acompanhamentos picantes, como mostarda, cornichons e adocicados, como as compotas de frutas e chutneys, equilibram os sabores e dão mais vida às terrines.

Além da mostarda e do picles de pepino, a terrine fica deliciosa com a compota inglesa de laranja, confit perfumado de figo, chutney de tomate e tâmara e geleia caseira de amora e framboesa. E além dos pães de trigo clássicos, dá pra servir com o pão rústico de fubá, fica muito bom.

A receita é ótima pra receber, pois fica muito melhor quando descansa. O ideal é preparar tudo com uns 3 a 4 dias de antecedência, guardar na geladeira, retirar da geladeira umas 2 horas antes de servir, o bastante pra chegar à temperatura ambiente.

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A terrine de campagne francesa da Madame

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• 6 porções
• um pouco trabalhosa
• 18H total
• 1H30 preparo

• 15H repouso geladeira
• 1H30M forno

Avaliação 5.0/5

( 3 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

A terrine de campagne francesa da Madame

por Helô

6 porções um pouco trabalhosa 18H total 1H30 preparo 1H30M forno

INGREDIENTES

• 200 g de linguiça suína fresca
• 750 g de pernil suíno ou de vitelo, em cubos médios e bem limpos de nervos e peles
• 1 cebola grande picada (180 g)
• 2 dentes de alho picadinhos
• 9 folhas de louro
• 3 ramos de tomilho
• 1 ramos de alecrim
• 3 pitadas de canela em pó
• 1 pitada de cravo em pó
• 1/3 de xícara de conhaque (160 ml)
• ¾ de xícara de vinho tinto (180 ml)
• 150 g de presunto cru em fatias finas ou toucinho defumado
• 2 ovos
• 1 e 1/2 xícara de miolo de pão esmigalhado (umas 4 fatias)
• 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (40 g)
• 1 colher (sopa) de sal (aproximadamente 15g)
• ½ xícara (chá) de pistache sem casca torrado (55 g)
• Pimenta-do-reino

PREPARO

1. Pra conseguir uma terrine muito mais saborosa e com textura macia, o ideal é começar a preparar a receita com uns 2 3 dias de antecedência, ou pelo menos de véspera.
2. Retire a pele da linguiça, solte em pedaços e coloque numa tigela com o pernil, a cebola, o alho, 1 folha de louro, as folhinhas do tomilho e do alecrim, a canela, o cravo, o conhaque, o vinho e a pimenta. Misture bem, cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas (se der, deixe marinar por umas 12 horas).
3. Aqueça o forno a 180ºC (médio) e ferva uns 2 litros de água pro banho-maria. Forre o fundo e as laterais de uma terrine grande com o presunto cru ou com as fatias de bacon.
4. Descarte o louro e passe a carne com todos os ingredientes da marinada pelo moedor de carne ou pelo processador utilizando a tecla pulsar, mas sem deixar virar uma pasta lisa.
5. Transfira a mistura pra uma tigela, junte os ovos, o pão, metade da mostarda, o pistache, o sal, um pouco de pimenta e misture bem. Passe pra terrine e alise sem apertar com o dorso de uma colher. Espalhe por cima o restante da mostarda, do tomilho e do alecrim, coloque por cima as folhas de louro e cubra com papel alumínio.
6. Coloque a terrine no centro de uma assadeira com a água fervente ao redor até chegar à metade da altura, diminua a temperatura pra 160ºC (médio-baixo) e leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, completando com água se ela secar demais.
7. Pra testar o cozimento, enfie a lâmina de uma faca no centro da terrine, conte até dez, retire e confira se ela está bem quente.
8. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, ou até por 3 dias, antes de servir.

 

1.  Ela vai bem com pão maravilhoso na panela de ferro, mostarda caseira com mel, pepinos em conserva de bistrô ou cornichons, compota inglesa de laranja, confit perfumado de figo, chutney de tomate e tâmara e geleia caseira de amora e framboesa.

Notas:

Sirva a terrine como entrada ou como prato principal acompanhado de uma salada e de pão.

INGREDIENTES

• 200 g de linguiça suína fresca
• 750 g de pernil suíno ou de vitelo, em cubos médios e bem limpos de nervos e peles
• 1 cebola grande picada (180 g)
• 2 dentes de alho picadinhos
• 9 folhas de louro
• 3 ramos de tomilho
• 1 ramos de alecrim
• 3 pitadas de canela em pó
• 1 pitada de cravo em pó
• 1/3 de xícara de conhaque (160 ml)
• ¾ de xícara de vinho tinto (180 ml)
• 150 g de presunto cru em fatias finas ou toucinho defumado
• 2 ovos
• 1 e 1/2 xícara de miolo de pão esmigalhado (umas 4 fatias)
• 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (40 g)
• 1 colher (sopa) de sal (aproximadamente 15g)
• ½ xícara (chá) de pistache sem casca torrado (55 g)
• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Pra conseguir uma terrine muito mais saborosa e com textura macia, o ideal é começar a preparar a receita com uns 2 3 dias de antecedência, ou pelo menos de véspera.
2. Retire a pele da linguiça, solte em pedaços e coloque numa tigela com o pernil, a cebola, o alho, 1 folha de louro, as folhinhas do tomilho e do alecrim, a canela, o cravo, o conhaque, o vinho e a pimenta. Misture bem, cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas (se der, deixe marinar por umas 12 horas).
3. Aqueça o forno a 180ºC (médio) e ferva uns 2 litros de água pro banho-maria. Forre o fundo e as laterais de uma terrine grande com o presunto cru ou com as fatias de bacon.
4. Descarte o louro e passe a carne com todos os ingredientes da marinada pelo moedor de carne ou pelo processador utilizando a tecla pulsar, mas sem deixar virar uma pasta lisa.
5. Transfira a mistura pra uma tigela, junte os ovos, o pão, metade da mostarda, o pistache, o sal, um pouco de pimenta e misture bem. Passe pra terrine e alise sem apertar com o dorso de uma colher. Espalhe por cima o restante da mostarda, do tomilho e do alecrim, coloque por cima as folhas de louro e cubra com papel alumínio.
6. Coloque a terrine no centro de uma assadeira com a água fervente ao redor até chegar à metade da altura, diminua a temperatura pra 160ºC (médio-baixo) e leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, completando com água se ela secar demais.
7. Pra testar o cozimento, enfie a lâmina de uma faca no centro da terrine, conte até dez, retire e confira se ela está bem quente.
8. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, ou até por 3 dias, antes de servir.

 

1.  Ela vai bem com pão maravilhoso na panela de ferro, mostarda caseira com mel, pepinos em conserva de bistrô ou cornichons, compota inglesa de laranja, confit perfumado de figo, chutney de tomate e tâmara e geleia caseira de amora e framboesa.

NOTAS

Sirva a terrine como entrada ou como prato principal acompanhado de uma salada e de pão.