COMO FAZER UMA TERRINE FRANCESA DE CARNE
Aqui vou ensinar como fazer uma terrine francesa, a clássica terrine de campagne à la française. Numa noite fria, meu marido, a Bebel, nossa filha mais velha que tinha uns 4 anos, e eu entramos num restaurante minúsculo num vilarejo de casas de pedra na Borgonha.
A “Madame” deu as boas vindas, trouxe uma garrafa de água e uma do vinho da casa. Antes mesmo dela acabar de perguntar se queríamos experimentar a terrine de campagne que ela só preparava no outono e no inverno eu disse que sim.
Ela abriu o armário de guardar louças e comidas, pegou três garfos, três pratos, uma faca pequena, uma terrine vermelha de ferro envelhecida pelas mil idas ao forno.
Ela também trouxe uma cesta com fatias de um pão rústico, como o pão maravilhoso na panela de ferro e três potes, um com mostarda caseira com mel, outro com pepinos em conserva de bistrô ou cornichons um com uma compota adocicada com figos, tâmaras, ameixas, damascos e vinho do Porto.
Disse “bon appétit” deixando claro que seria cada um por si, foi pra cozinha e, por umas duas horas, aparecia com mais pão, vinho e a terrine desaparecia.
O prato principal ficou pra um outro dia, não resistimos às sobremesas e, na hora da conta, ela “analisou” a terrine quase vazia e deu o valor. A minha empolgação era tamanha que a “Madame” contou que usava a mesma terrine vermelha que a avó usou por anos a fio, desde a abertura do auberge.
TERRINES VARIADAS
Muita gente se atrapalha quando escuta a palavra terrine, que vale pras fôrmas clássicas retangulares ou ovaladas de ferro esmaltado ou de cerâmica e também pra preparação, quer dizer, pra receita que vai dentro da fôrma.
Principalmente no campo, as terrines sempre acomodaram miúdos, gorduras, cortes e pedaços não tão valorizados dos porcos, bois, cordeiros, cabritos, galinhas, patos, codornas, perdizes e coelhos, mas também da caça.
Mas também é comum encontrar quantidades pequenas ou maiores de partes mais nobres no meio da mistura e muitas receitas também misturam carnes de porco e de mais um ou dois outros animais. Quer dizer, cabe de tudo numa receita de terrine de carne.
O fato é que eu já experimentei sei lá quantas mil versões e gostei de muitas.
A RECEITA DE HOJE
Como, aqui no Brasil, poucos encarariam receitas com misturas mais diferentes, como de garganta e fígado de porco, decidi ficar com carnes e cortes que costumam agradar mais e que também são fáceis de comprar.
Também deixei de lado pedaços gelatinosos e com excessos de gordura, que antigamente davam textura e ajudavam na conservação, mas que hoje perderam essa função e nem sempre são bem recebidos.
As versões e as possibilidades são tantas e nas receitas regionais tudo muda conforme os ingredientes disponíveis e as tradições de cada casa. Resolvi me inspirar em várias receitas tradicionais, mas sempre pensando nas preferências de hoje e da maioria.
Fiquei com uma terrine que pode ser só porco, ou de porco e vitelo, e leva uma mistura de linguiça de porco fresca, que já tem um tanto de gordura e toucinho defumado, que deixa a terrine ainda mais saborosa. Dá pra usar presunto cru no lugar do bacon.
Quanto ao porco e ao vitelo, decidi usar cortes mais magros, mas que são macios e saborosos, e preparei a receita tanto com pernil, como com paleta, que tem bom preço, é saborosa e tem boa proporção de carne com gordura.
Hoje, muitos açougues vendem tanto o pernil ou a paleta inteiros, o pernil de porco também aparece dividido ao meio ou em fatias grossas, e ainda cortam as carnes em cubos pra gente comprar a quantidade que quiser.
Pra terrine, os cubos já limpos são perfeitos e práticos.
Pra deixar a textura macia, e não esfarelenta, usando o mínimo de gordura, resolvi dar liga à preparação com ovo e pão, como sempre fizeram muitas avós e bisavós.
Frutas secas e desidratadas, como nozes, pistaches, damascos e ameixas dão mais requinte ao prato, por isso sempre uso um pouco do que tenho em casa.
O TEMPERO
A decepção de dar uma garfada de uma terrine linda, mas sem graça, é imensa, por isso é fundamental caprichar pra valer nos temperos e aromatizantes. Dá pra usar cebola, alho, alho-poró, salsãe, ervas variadas, sal, pimenta e algumas especiarias.
É importante acreditar que quase toda receita que vai à mesa fria, ou em temperatura ambiente, precisa de um pouco mais de tempero. Tudo parece bem quando a mistura ainda está quente, mas quando tudo esfria o tempero fica mais suave. Ou seja, tem que caprichar mesmo.
O RECIPIENTE
Quem tem uma terrine pra acomodar a receita inteira ou tem duas menores, mesmo que diferentes, pra fazer meio a meio, tem chance de preparar a receita num recipiente assim e servir com muito charme.
Na falta de uma terrine pra valer, dá pra levar a preparação à mesa numa fôrma pra bolo inglês amarrada como uma trouxa com um pano bonito.
Mas se achar que uma fôrma básica não combina muito com o seu jeito de ser, ou se os convidados forem muitos ou se simplesmente achar mais bonita a terrine desenformada numa travessa linda, desenforme.
SERVIR
Também por esse motivo, os acompanhamentos picantes, como mostarda, cornichons e adocicados, como as compotas de frutas e chutneys, equilibram os sabores e dão mais vida às terrines.
Além da mostarda e do picles de pepino, a terrine fica deliciosa com a compota inglesa de laranja, confit perfumado de figo, chutney de tomate e tâmara e geleia caseira de amora e framboesa. E além dos pães de trigo clássicos, dá pra servir com o pão rústico de fubá, fica muito bom.
A receita é ótima pra receber, pois fica muito melhor quando descansa. O ideal é preparar tudo com uns 3 a 4 dias de antecedência, guardar na geladeira, retirar da geladeira umas 2 horas antes de servir, o bastante pra chegar à temperatura ambiente.
INGREDIENTES
- 200 g de linguiça suína fresca
- 750 g de pernil suíno ou de vitelo, em cubos médios e bem limpos de nervos e peles
- 1 cebola grande picada (180 g)
- 2 dentes de alho picadinhos
- 9 folhas de louro
- 3 ramos de tomilho
- 1 ramos de alecrim
- 3 pitadas de canela em pó
- 1 pitada de cravo em pó
- 1/3 de xícara de conhaque (160 ml)
- ¾ de xícara de vinho tinto (180 ml)
- 150 g de presunto cru em fatias finas ou toucinho defumado
- 2 ovos
- 1 e 1/2 xícara de miolo de pão esmigalhado (umas 4 fatias)
- 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (40 g)
- 1 colher (sopa) de sal (aproximadamente 15g)
- ½ xícara (chá) de pistache sem casca torrado (55 g)
- Pimenta-do-reino
Preparo
- Pra conseguir uma terrine muito mais saborosa e com textura macia, o ideal é começar a preparar a receita com uns 2 3 dias de antecedência, ou pelo menos de véspera.
- Retire a pele da linguiça, solte em pedaços e coloque numa tigela com o pernil, a cebola, o alho, 1 folha de louro, as folhinhas do tomilho e do alecrim, a canela, o cravo, o conhaque, o vinho e a pimenta. Misture bem, cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas (se der, deixe marinar por umas 12 horas).
- Aqueça o forno a 180ºC (médio) e ferva uns 2 litros de água pro banho-maria. Forre o fundo e as laterais de uma terrine grande com o presunto cru ou com as fatias de bacon.
- Descarte o louro e passe a carne com todos os ingredientes da marinada pelo moedor de carne ou pelo processador utilizando a tecla pulsar, mas sem deixar virar uma pasta lisa.
- Transfira a mistura pra uma tigela, junte os ovos, o pão, metade da mostarda, o pistache, o sal, um pouco de pimenta e misture bem. Passe pra terrine e alise sem apertar com o dorso de uma colher. Espalhe por cima o restante da mostarda, do tomilho e do alecrim, coloque por cima as folhas de louro e cubra com papel alumínio.
- Coloque a terrine no centro de uma assadeira com a água fervente ao redor até chegar à metade da altura, diminua a temperatura pra 160ºC (médio-baixo) e leve ao forno por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, completando com água se ela secar demais.
- Pra testar o cozimento, enfie a lâmina de uma faca no centro da terrine, conte até dez, retire e confira se ela está bem quente.
- Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, ou até por 3 dias, antes de servir.
NOTAS
Sirva a terrine como entrada ou como prato principal acompanhado de uma salada e de pão.
14 Comentários
queria tanto ver uma foto de como fica o patê. Parece bem trabalhoso, mas é dificílimo de achar no br.
Oi, Federico. A foto é esta que está ilustrando a receita. Mas não é difícil de fazer, só é trabalhoso por causa das muitas etapas, mas garanto que você consegue e o resultado vai valer todo o esforço! bjs
Qual a validade da terrine ? Bjus , adoro suas receitas . Quero fazer , mas provavelmente eu faça a metade da receita , posso substituir o pernil de vitelo ou suíno por carne de pato ?
Rômulo, bom dia!
Muito gostoso saber que você está aproveitando as nossas receitas.
Pode sim fazer meia receita e substituindo o pernil por pato. Experimente usar carne moída de pato da Vila Germânia e da Swift, um produto com custo mais acessível e que funciona bem. Não fiz a terrine com ela, mas usei em receitas tailandesas e deu certíssimo. Na falta dessa carne moída (eles devem usar pedaços variados), acredito que o mais adequado seja usar carne da sobrecoxa e da coxa.
Depois conte pra gente como ficou a terrine.
Abraços, Ana e Helô
Olá, Heloisa! Gostaria de fazer essa terrine para o Natal. Posso fazer no início de dezembro e guardá-la bem embalada na geladeira??? Obrigada
Marília, bom dia!
Por questão de conservação, como essa terrine já tem uma quantidade bem menor de gordura em relação às tradicionais, o ideal seria preparar e deixar na geladeira por até 3 dias. É importante pensar que vivemos num país quente, será verão.
Até dá pra congelar por 1 mês, mas fresca ela será sempre melhor.
Conte sempre com a gente e continue Na Cozinha da Helô, pois aqui não faltam histórias, receitas e fotos apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Por favor, gostaria de saber se posso substituir a forma própria p terrine por um
Pirex com tampa, para levar ao forno?
Mto agradecida!
Rita, boa noite!
Você pode usar um pirex, mas o ideal seria um pirex mais alto, não dos baixos comuns. Se você só tiver um baixo, faça nele, mas fique atenta ao tempo de forno, pois como a terrine será mais baixa ela assará em menos tempo.
Abraços e conte com a gente, Ana e Helô
Que receita maravilhosa!
Minha mãe fazia assim. Quanto tempo ela dura na geladeira ou freezer?
Obrigada
Silvane, bom dia!!
Que gostoso saber disso, eu adoro essa receita da terrine. Deu vontade de experimentar a da sua mãe. Acho terrines saborosa, versáteis que vão bem nesses dias mais frios, pode entrar em refeições mais chiquezinhas ou descontraídas.
Na geladeira, a terrine costuma ficar perfeita por mais ou menos 1 semana e no freezer ela dura com certeza por até 3 meses.
Conte sempre comigo! Abraço, Helô
Olá, que prazer conhecê-la !
Adoro fazer terrinas, e “navegando” achei seu site e estou encantada !
Sou como você, amo cozinhar, inventar, apreciar a boa comida !
Como é bom valorizar as “simplicidades” ….e os requintes também.
Também sempre tenho delicias preparadas para presentear, e adoro os elogios!
Bem, vou fazer a sua receita de “terrine da madame” para este fim de semana, e o pão de panela faço sempre.
Ô delicia , já estou aguando !!!!!
Um abraço e parabéns pelo site.
Maria Elvira, boa noite!
Feliz demais com a sua mensagem. Muito obrigada pelo carinho.
Conte-me depois como ficou.
Um abraço, Helô
Adoro suas receitas e já fiz pratos maravilhosos graças a elas.
Essa receita me lembrou uma termine de miúdos que comi em um restaurante em Paris, será que se substituir as carnes por miúdos de frango e vaca dá para usar a mesma quantidade dos demais ingredientes?
Oi Rita! Obrigada pelo carinho, fico feliz demais com mensagens como a sua. Muito bom saber que faço parte da sua cozinha.
Acho que sim, pode substituir as carnes por miúdos mantendo o restante dos ingredientes nas mesmas proporções.
Depois me conta.
Beijo, Helô