RECEITA DE ZAATAR CASEIRO

Adoro essa receita de zaatar caseiro! Imaginem como eu fiquei feliz quando, há uns anos, ganhei um potinho de zaatar de um amigo que tinha acabado chegar do Líbano, abri e senti um aroma sensacional e único.

Pra quem não conhece, o zaatar – ou za’atar – pode ser tanto o tomilho selvagem do Oriente Médio, como um mix de temperos.

Esse tomilho selvagem lembra uma mistura de tomilho comum, manjerona e orégano.

Mas zaatar também é um tempero seco que é a mistura feita desse tomilho, que fora da região, usa-se tomilho comum seco ou fresco.

Além de tomilho, a mistura leva gergelim torrado, sumac, que é o frutinho desidratado e moído de um arbusto do Oriente Médio e que dá toques da acidez deliciosa dos cítricos e uma cor avermelhada linda a muitas receitas, sementes secas e moídas de cominho e de coentro, sal e pimenta, que pode ser seca, como a do reino ou seca em flocos, como uma calabresa.

E o que eu ganhei era exatamente esse tempero seco incrível. Usei aquele zaatar verdadeiríssimo e incrível com parcimônia, não queria que ele acabasse rápido e aproveitei cada pitada em receitas do homus de grão de bico delicioso, do quibe de carne assado do meu jeito, do chancliche em casa, da esfiha folhada caseira e pra servir com coalhada, berinjela e grelhados.

Quando acabou, fui estudar um pouco sobre o assunto nos meus livros do mundo árabe e comecei a preparar o meu zaatar em casa.

A RECEITA

Como acontece com toda receita regional e de cozinha rústica, versões de zaatar não faltam. A base costuma ser a mesma, mas apesar de umas receitas deixarem um ou outro ingrediente de lado, as proporções disso e daquilo é que fazem a diferença.

Testei algumas possibilidades, juntei várias dicas e cheguei ao zaatar que se parecia bastante com o zaatar que eu ganhei.

Fiquei com os ingredientes tradicionais e, como adoro preparar pastas e temperos usando pilão, fiz tudo do jeito tradicional. O pilão é perfeito pra receita porque o que se quer é transformar os ingredientes num pó grosso, perfumado e que forme um conjunto cheio de harmonia, de encanto, mas ainda conseguindo sentir os grãozinhos de cada ingrediente.

Usei um pilão pequeno e simples, mas como sei que muita gente não tem pilão em casa, testei também a receita com o mini-processador e ficou bom, apesar de não ser igual ao do pilão.

Pra conseguir um bom resultado com o processador, o fundamental é usar a tecla pulsar e de pouco em pouco, pois tudo que a gente não quer é que vire um pó fino. Tem que parar de bater assim que virar um pó grosso.

Primeiro, eu soquei o tomilho com o coentro em grão só até conseguir um pó grosso e liberar os aromass ainda encaroçado. Depois, juntei os outros ingredientes, soquei só até misturar e perfumar, pois o zaatar precisa ser grossinho e com texturas. Nada de pó fino e homogêneo.

Quanto ao o sumac, acredite que ele é mesmo essencial pra se conseguir um zaatar saboroso e instigante, por isso vá atrás.

É verdade que nem todo supermercado vende o produto, mas ele sempre aparece nas prateleiras dos empórios sírios e libaneses e, também, muitos restaurantes que preparam pratos do Oriente Médio costumam vender ingredientes. Ele ainda pode ser encontrado em lojas online, como a Bombay especiarias. On-line, há muitas possibilidades.

Pra facilitar a vida de quem vai socar no pilão ou não tem um mini-processador potente, a receita vai com o cominho e o coentro já em pó, mas use grãos se for possível, pois moídos na hora eles perfumam tudo de um jeito mais emocionante. Se for usar grãos, use 2 colheres (chá) de cada um deles.

DEPOIS DE PRONTO

Coloquei o zaatar num potinho, fechei bem e usei feliz o meu tempero por mais ou menos 1 mês. Ele ficou em temperatura ambiente na prateleira dos temperos e especiarias. Até experimentei deixar por mais tempo, mas apesar de ainda dar pra usar, o zaatar vai perdendo sabor e aroma.

Além de usar esse zaatar feito em casa nas receitas clássicas, adoro colocar pitadas de zaatar em grelhados e em batatas cozidas.

zaatar pronto