RECEITA DE BAGEL
Essa receita de bagel tradicional de Nova York é o máximo e tenho certeza de que você pode fazer bagels deliciosos com ela.
Fiquei feliz demais quando cheguei à receita de hoje, pois pesquisei demais e fiz sei lá quantos testes até conseguir o bagel que eu tanto queria. Os bagels ficaram tão bons, mas tão bons, que a receita virou de sempre em casa.
A Ana adorava e eu sempre fazia pra ela. No café da manhã era bagel com cream cheese, mel, pasta caseira de chocolate e avelã, geleia de morango caseira e geleia caseira de amora e framboesa. E pro almoço era sanduíche com rosbife simples como deve ser, pepino em conserva de bistrô ou cornichon, peito de pato curado caseiro, mostarda caseira com mel e mais cream cheese pra ela e, pra mim, um lox feito com salmão gravlax, cream cheese com um pouco de dill/endro, tomate, cebola roxa e alcaparras.
E os bagels no dia seguinte já viram torradas: corto em fatio em rodelas finas, pincelo com manteiga e forno até ficar com argolas lindas e sequinhas. Bagel é pão pra se comer no dia, no máximo no dia seguinte aquecendo na torradeira.
BAGELS E MAIS BAGELS EM 2018
Por muitos anos, eu comi bagels em viagens aos Estados Unidos, Canadá e uns poucos em São Paulo, mas era de vez em quando mesmo. Achava gostoso, fiz algumas receitas, cheguei à versão que faz parte do capítulo brunch do Cozinhando pra Amigos (2005), que dá certo e é bem boa, mas não tinha parado pra pensar nos bagels com atenção pra valer.
Até que em janeiro de 2018 a Ana foi passar um tempo em Nova York pra fazer fotografia na New York Film Academy e eu fui passar um mês com ela. Resolvi que seria um mês de bagels e comecei a minha maratona bagel .
Andei muito atrás desse pão tão bom e diferente dos nossos. Bastava ler alguma coisa sobre um bagel ou alguém dar uma dica que lá ia eu atrás dele.
Comia um quente na hora e comprava mais um pra retestar no máximo no final do dia aquecendo na torradeira e comparar com outros. E quando achava bom pra valer, ainda voltava algumas vezes pra novas comparações com outros do mesmo estilo.
Teve dia em que juntei uns 8 de lugares diferentes e cada um deles com sabores diferentes pra testar juntos, loucura. A Ana ria e dizia que eu estava ficando doente por bagel.
Depois de várias mordidas, comecei a entender melhor do assunto pra poder comparar, separar os tipos e escolher os meus preferidos.
Tinha que entender a casca, o miolo, a cobertura, o sabor, a textura, a espessura do cilindro, o tamanho da argola, o tanto de puxa-puxa, por quanto tempo ele ficava bom depois de pronto, a forma de preparar a massa, a forma de crescer, a forma de aferventar, de finalizar e de assar.
O fato é que não enjoei e não me cansei deles, muito pelo contrário, fiquei só mais apaixonada e com vontade de fazer o meu.
Fui estudar pra valer sobre eles e lá mesmo na mini cozinha do apartamento eu já comecei a experimentar algumas receitas e possibilidades. A ideia era voltar pra casa com algumas bases e então testar e juntar tudo pra chegar à versão Helô do bagel de Nova York.
Como, em Nova York, fiquei no East Village, concentrei as minhas experimentações por lá e pelo LES, mas também comi alguns no West Village, em Dowtown, Midtown e Uptown e no Brooklyn.
Foram tantos bagels deliciosos de um jeito ou de outro que falar de um melhor chegava a ser difícil. Mas precisava escolher eu cheguei à conclusão que o da Black Seed era o bagel dos meus sonhos, apesar de ter amado o da Tompkins. As duas bakeries ficavam muito perto do apartamento e ia lá todo dia. Pura gulodice.
Mas também gostei dos da Russ&Daughter’s, da Kossar’s, da Sadelle’s, da Ess’a’bagel, da David’s, da Murray’s e da Zucker’s, do H&H Bagels e de mais uns vários.
Quando decidia comer o bagel do dia no café-da-manhã, escolhia o que estivesse saindo do forno, pedia cream cheese e um café ou, pra variar, geléia, mel ou cream cheese temperado com cebolinha. Na hora do almoço, quando queria um sanduíche de bagel, procurava variar nos recheios, mas confesso que era difícil não escolher o clássico “lox”.
Comi “bagels and lox” excelentes, mas fico com a maioria na hora de escolher o “bagel and lox”, corria pro Russ&Daughters, que é mesmo sensacional. O sanduíche clássico leva fatias macias e finas de salmão curado que se desmancham na boca, uma camada farta de cream cheese, que dá contraponto ao salgado do peixe, a cebola roxa que dá frescor, picante e adocicado, o tomate que dá sabor, textura, acidez e também adocicado e as alcaparras com o toque aquele salgadinho delicioso.
Também comi sanduíches com bacon, presuntos e pastramis artesanais. O bagel do Black Seed com pastrami do Frank & Ida’s Supply Co. era espetacular.
Pensei que o mês bagel terminaria com o tempo de Nova York, mas a vida é cheia de surpresas e com o casamento da Bebel logo no começo de fevereiro, a gente foi de lá pra Montréal, que é o outro paraíso desse pão tão diferente e incrível. Por mais uma semana eu comi o bagel delicioso de Montréal, que deu outra receita deliciosa e um pouco diferente da que vai aqui.
Lá, amei os da St. Viateur Bagel Shop e da Fairmount, que há décadas disputam o título de melhor bagel, da Beaubien e do mais moderninho Hinnawi Bagel & Café, mas se tivesse que escolher um, seria Fairmount.
O bagel da Fairmount saindo do forno em brasa, muito dourado e crocante por fora e mais fininho, um pouquinho mais adocicado e com menos sal que o de Nova York era também pura perfeição.
Os de Nova York costumam se um pouco maiores e, com isso, ficam com mais miolo, e vários deles não ficam tão caramelizados e crocantes por fora porque não usam mel na água da fervura e nem sempre são assados na lenha.
O da Black Seed é mais dourado e crocante porque na água vai mel e é assado na brasa, um mix de Nova Yourk e Montréal.
Quem ama bagel tem que fazer os dois e não precisa escolher, pois os dois têm diferenças, o bom é variar.
E mais uma coisa: Nova York fez o mundo conhecer os bagels, é fato, mas a história deles vem de séculos. Fala-se de bagels na Polônia de o começo do século 17, uma linda e deliciosa história.
AS MASSAS
Comi simples e sem coberturas, de farinha de trigo branca, de farinha de trigo integral, de centeio e pumpernickel, que leva centeio, trigo integral e às vezes melaço e cacau, com passas e canela, com gergelim e papoula, os temperados com alho e cebola, com sementes variada, com gergelim e papoula, de fermentação natural e com fermentação de fermento biológico.
Cada um tinha o seu encanto, mas quando era pra virar sanduíche nada como o everything com aqueles mix variadíssimo de sementes e temperos, normalmente cebola e alho desidratados. O everything da Black Seed não tem pra ninguém.
INGREDIENTES E PREPARO
A massa do bagel leva água, mel, fermento biológico, farinha de trigo e sal. Pra finalizar, a gente ainda precisa de mais água, bicarbonato de sódio, mel, clara e sementes como gergelim e papoula. A receita não tem lactose.
A receita de hoje é feita com fermento biológico, que é mais simples de usar e mais acessível, pois nem todo mundo tem o seu fermento natural, que é o máximo, mas é um filho que precisa de cuidados diários.
Prometo que assim que der eu dou uma receita desse bagel com fermentação natural, que fica ainda mais gostoso e é ainda mais parecido com os da Black Seed e de Montréal. Não é só substituir o fermento biológico pelo levain, é preciso ajustar as quantidades de farinha e de líquido e alterar bastante os tempos de fermentação. Por isso vai ter um post especial pra isso.
MASSA
O preparo da massa acontece em 2 etapas com um descanso entre elas e um depois. Mas depois de pronta o bagel ainda terá um tanto de descanso antes de acontecer pra valer. O processo não é difícil, só leva tempo.
Primeiro, eu misturo com uma espátula numa tigela a água, o mel, o fermento biológico (a quantidade é pequena, mas dá certo) e 1/3 da farinha numa tigela e aí é só aguardar o início da fermentação por 1 hora. Se quero usar a batedeira na etapa seguinte pra facilitar a vida, eu já faço essa primeira mistura na tigela da batedeira.
Em seguida, eu misturo o sal e, aos poucos, vou juntando o restante da farinha e trabalhando até conseguir uma massa muito macia, lisa e que se solte das mãos. Com a batedeira, usando o gancho, tudo fica mais fácil.
Passo a massa pra uma tigela limpa untada com óleo, cubro com filme e deixo repousar por umas 2 horas a 2 horas e meia em temperatura ambiente até dobrar de volume.
Assim termino essa fase massa e começo a próxima, com a modelagem e mais repouso, esse bem longo.
MODELAR
Com a massa crescida com o dobro do volume eu modelo os bagels. Divido a massa em 8 partes iguais e faço uma bola com cada uma e achato um pouco.
Pra conseguir uma argola perfeita e sem emendas, eu pressiono com um dedo bem no centro do disco, fure e giro algumas vezes pra alargar o furo. O furo tem que ficar com uns 2 cm pra continuar existindo depois do bagel crescer de novo.
Eu coloco os bagels numa assadeira forrada com um tapete de silicone ou com papel manteiga do tipo assa fácil, que não gruda mesmo. Deixo um espaço livre entre eles, que vão crescer e dobrar de volume.
Cubro a assadeira com filme e levo à geladeira pra respousar por pelo menos 12 e até por 24 horas. Esse repouso lento é fundamental pra conseguir bagels incríveis.
AFERVENTAR E ASSAR
Depois do descanso na geladeira, chega a hora de finalizar e de comer.
O cozimento do bagel acontece em duas etapas pra que ele fique com a textura que só ele tem, uma no fogo (aferventar) e uma no forno (assar). Mas essa fase não é demorada, em menos de 40 minutos dá pra servir o bagel saído da geladeira.
Sem a etapa de aferventar, o resultado é um pãozinho simples e gostoso, mas que não sabor, textura e perfume de bagel.
Enquanto o forno aquece, eu fervo água, junto o mel e o bicarbonato e afervento os bagels por 1 minuto de um lado, viro com uma escumadeira, deixo mais uns 30 segundos do outro lado e passo pra assadeira preparada.
Pincelo os bagels aferventados com clara e polvilho com as sementes escolhidas. Tem gente que não usa clara, mas achei que com ela as sementes grudam melhor na massa.
Levo os bagels pro forno e asso por uns 20 minutos, até que eles fiquem bem dourados. Depois de assados, só servir.
Dei o tempo de 18 horas pensando num descanso de 12 horas na geladeira, mas ele pode aumentar se quiser deixar esse repouso mais longo, ou mesmo pra organizar o preparo pra um horário especial pra assar. Dá, por exemplo, pra começar a preparar a massa por volta das 14 horas de um dia pra servir os bagels no café da manhã do dia seguinte.
Eu, que adoro bagels, vario bantes: faço a receita de hoje e também a receita do bagel delicioso de Montréal, os dois são deliciosos. No outro dia, pra aquecer, corte os bagels ao meio na horizontal e aqueça na torradeira.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
10 Comentários
Oi Helô, sou muito fã da sua cozinha simples, usando ingredientes corriqueiros da nossa cozinha. Já fiz várias receitas, como o pão de mandioca e os bolos de chocolate e de milho ( fica parecendo um cural)!! Helô, estou indo pra NY mês que vem e gostaria de saber se, além dos lugares que você já indicou acima, você poderia me indicar lugares bacanas pra comer por lá. Muito obrigada e parabéns pelo seu trabalho, te admiro muito.
Oi, Débora! Seguem algumas sugestões:
Bread Bakery na 18 E 16th St – têm uma babka maravilhosa (pão doce recheado com muito chocolate)
Levain Bakery na 351, Amsterdam Ave – o melhor cookie de chocolate de NYC!
Murray’s cheese na 254, Bleecker St. – tem um queijo quente espetacular
Farmer’s market da Union Square – precisa conferir os dias da semana, mas é muito bom, amo as barracas de maçã!
Vou pensar em mais algumas outras, ok?
Depois me conta se você foi nos lugares e gostou!
Beijos
Oii! Amei a receita e vou testar esse FDS!! Uma dúvida, Precisamos trabalhar até o ponto de véu nessa massa antes da fermentação ou basta até não ficar pegajosa?
Oi, Patricia, não precisa trabalhar até o ponto de véu, é só até não ficar pegajosa. Beijos!
Helo, tudo bem?
gostaria de substituir a 1 e 1/2 colher (chá) de fermento biológico por fermento natural (levain) o quanto recomenda? obrigada
Flávia, boa tarde!
Há bagels incríveis feitos tanto com massas fermentadas naturalmente, como com massas preparadas a partir de fermento biológico, como o da receita que vai aqui. As conversões não são simples, dependem de vários cálculos e da formulação exata do levain utilizado, já que cada um tem o seu percentual de hidratação. Para entender melhor esse mundo da fermentação natural e a sua aplicação em receitas, sugerimos os livros e vídeos do Luiz Américo Camargo. O Luiz é super didático e entende muito de fermentação natural.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Helô, todas as receitas que fiz do seu site deram super certo. Atualmente é um dos lugares que sempre venho ver para checar as novidades. Já perdi as contas qtas vezes fiz a torta se palmito, a torta de chocolate, torta de morango…Permita-me fazer duas sugestões: 1) continue dando dicas de pratos rápidos e fáceis para o dia a dia. Para agilizar nestes dias de pandemia, onde entre uma reunião e outra podemos colocar para assar sem perder sabor. 2) se puder sempre especificar o tamanho das formas com mais precisão, ajuda muito! De resto, parabéns pelo material!
Margarete, boa noite!
Muito obrigada pelo carinho e gostoso saber que você já fez várias receitas, que gostou e elas já passaram a fazer parte da sua cozinha.
Obrigada também pelas suas sugestões, é ótimo receber ideias, pois só assim a gente pode deixar o Na Cozinha da Helô cada vez melhor.
Vamos pensar em dicas e receitas de pratos rápidos e práticos pra logo testar, escrever, fotografar e postar.
Quanto às fôrmas: faremos um esforço pra dar medidas mais precisas. O grande problema é a falta de padrão das marcas, que consideram pequenas, médias, grandes os mais variados tamanhos, é uma confusão…
Siga com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Olá bom dia .
O fermento biológico que você utiliza é o seco ou fresco ?
Obrigado e parabéns pela receita !
Wilson, bom dia!
Por muito tempo, usei fresco, mas de uns 15 anos pra cá eu me acostumei a usar o seco de sachê, que se conserva por muito mais tempo e é bem prático.
Depois me conta!
Obrigada pelo carinho, abraço, Helô