RECEITA DE RECHEIO DE PALMITO
Vou te ensinar como fazer um recheio cremoso de palmito pra usar em torta, pastel e panqueca. Ele é muito fácil e rápido de preparar e tem tudo a ver com cozinha brasileira.
O palmito consegue ter acidez, doçura, delicadeza e texturas firme e macia ao mesmo tempo, quer dizer, contrastes aos montes. Por isso tudo é que eu adoro palmito e de receitas com ele.
Gosto tanto que, apesar de não resistir a uma fatia da torta de frango caipira e nem a um pastel feijto com um queijo bem gostoso, se tiver alguma coisa com palmito na hora eu fico numa dúvida daquelas.
Quem experimenta um recheio de palmito bem saboroso e cremoso costuma se encantar. Perdi a conta de quantas vezes eu servi torta de palmito pra chefs e amigos de fora e que só tinham comido palmito como salada e só vi aqueles olhos brilhando e com pedidos de mais um pedaço.
Em 2013, eu preparei nem sei quantas receitas da torta cremosa de palmito caseira pra servir na La Grande Épicerie de Paris durante os quatro meses do festival sobre Brasil que aconteceu no Le Bon Marché.
Os franceses faziam fila pra comprar a torta, eu dava aulas ensinando a preparar a receita e eles ainda compravam palmito brasileiro em conserva. O sabor e a textura tão diferentes eram irresistíveis pra eles.
O PALMITO NÃO É TUDO IGUAL – PUPUNHA, AÇAÍ, PALMEIRA REAL E JUSSARA
Ao contrário do que muita gente pensa, palmito não é tudo igual e vale a pena conhecer as variadades.
Há uns anos, no tempo em que não havia lei e nem fiscalização protegendo palmeiras aqui no Brasil, ou até havia, mas pouca gente se preocupava com a preservação de flora e das matas, com a extinção de espécies, a extração de palmito era feita sem critérios.
Quase só se achava palmito juçara, que é bem macio e saboroso, mas que tem uma extração bem radical: a palmeira tem que ser cortada e morre pra extrair o palmito. E, pra completar, como havia uma quantidade exagerada de extração de palmito totalmente irregular e que não seguia qualquer norma sanitária, os riscos de contaminação eram enormes.
O assunto passou a ser importante e, pra evitar a extinção, e a extração do juçara foi praticamente proibida.
Como palmito era um ingrediente querido por aqui, aumentaram o cultivo de 2 palmeiras que davam palmitos deliciosos e que brotavam e cresciam de novo depois do corte de um tanto do caule pra retirar o palmito. Eram os palmitos açaí e palmito pupunha.
Eu me lembro de quando eles surgiram pra valer nos mercados e das pessoas dizendo que as texturas eram diferente, reclamando e blá-blá-blá. Mas o fato é que eles logo caíram no gosto e passaram a ser os palmitos que todo mundo consome.
Depois de um tempo, começaram a produzir e a vender também o palmito da palmeira real e depois reapareceu o juçara, só que do jeito certo, ou seja, com certificação ambiental e legalizado.
O fato é que tem palmito bom e gostoso em várias regiões do Brasil e hoje é fácil encontrar boas marcas com controle de qualidade, que trabalham de formas ecologicamente corretas e legalizadas. O que não dá, tanto por responsabilidade ambiental, como por segurança alimentar, é pra usar palmitos x que ainda aparecem nas beiras das estradas e em mercados por aí.
Os quatro – pupunha, açaí, palmeira real e juçara – são deliciosos. O pupunha é mais delicado e bem macio, o açaí e o juçara têm sabor mais marcante, o açaí é mais mais firme, o de palmeira real é tão macio que parece cremoso. Só experimentando pra saber o seu preferido.
Os cortes também variam, há os toletes maiores e os menores, as rodelas e os picados e, sinceramente, a escolha depende muito de como a gente vai servir. Claro que os toletes do miolo são mais macios e mais caros, e as pontas e partes mais externas que são picadas acabam custando menos.
Pra recheio, eu fico com o palmito em conserva, daquele que vem em vidro e, como os já picados costumam custar menos, fico com os já picados quando sei que a origem é boa. Tudo que um palmito gostoso tem de bom, aqueles fibrosos, secos e ácidos demais têm de horrível.
Deixo os palmitos frescos macios, adocicados e delicados, que eu também adoro, pra preparar receitas que ficam especiais com eles.
Eles ficam incríveis ainda crus como salada, grelhados, cozidos e salteados pra servir como acompanhamento ou no lugar de massas. No Lá da Venda, um dos pratos preferidos era o peixe crocante com crosta feita com a minha granola salgada e talharim de pupunha com molho de limão.
INGREDIENTES E PREPARO DO RECHEIO
A lista de ingredientes é pequena:
Pra receita, a gente precisa de:
- palmito (um vidro grande resolve);
- manteiga;
- cebola;
- alho;
- molho de tomate ou ketchup (um bom ketchup funciona bem pra equilibrar a acidez do recheio);
- leite (pode ser sem lactose);
- maisena;
- salsinha;
- sal, pimenta-do-reino e, dependendo da acidez, umas pitadas de açúcar.
Poucos recheios ficam prontos em tão pouco tempo e com tanta simplicidade. Em meia hora, a gente faz tudo, só tem que esperar esfriar antes de usar. Na pressa, dá pra resfriar o recheio usando banho de gelo.
O grande trabalho fica por conta de picar o palmito, a cebola, o alho e a salsinha.
No fogo, só aquecer a manteiga, juntar a cebola, depois o alho, esperar perfumar, então adicionar o palmito e mexer só por uns 2 minutos pra aquecer.
Nessa hora, o molho de tomate (ou ketchup) vai com boa parte do leite pra panela, a gente espera ferver, mistura a maisena dissolvida no leite restante e mexe até engrossar, e isso leva no máximo 5 minutos. No final, só acertar o sal, a pimenta, ajustar a acidez com pitadas de açúcar e acrescentar a salsinha. E aí acabou!
É importante acreditar que o recheio engrossa e encorpa na panela, mas firma pra valer quando esfria na geladeira, tanto que parece pesado na hora de rechear a torta, mas volta a ser cremoso quando a torta assa.
Como o recheio tem que estar frio antes de ser usado na torta, pois se estiver quente ele derrete a massa, costumo fazer o recheio até na véspera e deixo na geladeira até a hora de usar.
A receita pode ser feita com leite sem lactose e pode virar vegana se a gente substituir a manteiga do refogado por azeite de oliva e o leite de vaca por leite vegetal ou caldo de legumes.
RECHEIO PRONTO
Gosto de usar o creme de palmito pra usar com a massa de pastel feita em casa, que á do pastel frito cheio de bolhinhas, com a massa amanteigada para pastel de forno, pra rechear risole, crêpes, pra fazer um escondidinho de batata e também pra servir de base pra uma sopa cremosa de palmito, só acrescentar de 2 a 3 xícaras de leite ou caldo de legumes ou de frango pra acertar a consistência.
Com esse recheio dá pra preparar alguns salgados pra servir no estilo boteco em casa. Dá também pra fazer coxinha de frango tradicional, croquete de carne simples e bolinho de mandioca caseiro.
Use o recheio com a massa de pastel em casa, que á do pastel frito cheio de bolhinhas, com a massa amanteigada para pastel de forno, pra rechear risole de carne moída, crêpes, pra fazer um escondidinho de batata. Se quiser transformar a receita numa sopa cremosa de palmito, aumente a quantidade de leite para 1 litro, ou use parte leite, parte caldo de legumes ou de frango.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
4 Comentários
Eu fiz, ficou muito bom e olha que sou marinheiro de primeira viagem no fogão
Arius, bom dia!
Que gostoso saber! Como digo sempre, querendo e seguindo a receita a gente consegue. Continue por aqui, abraços, Helô
Muito boa só que eu inseri 1/2 xícara de requeijão e meia xícara de leite onde misturei a maisena. Coisas de loucos por requeijão rsss. Parabéns Helo
Roberto, bom dia!
Que delícia, também amo requeijão.
Obrigada pelo carinho, Helô