Sorvete de baunilha de verdade

COMO FAZER SORVETE DE BAUNILHA

Hoje vou ensinar como fazer um sorvete de baunilha de verdade. Mas por que esse “de verdade”? Simplesmente porque ele é feito com baunilha pra valer e fica com o sabor e o aroma deliciosos que só ela tem.

A BAUNILHA

A baunilha é preciosa porque tudo é delicado e lenta, a planta leva anos pra começar a dar as favas e pede cuidados intensos.

As polinizações de algumas espécies são manuais, a colheita é manual e, depois de colhida, a fava tem que passar por um processo de secagem trabalhoso e lento, chega a 6 meses.

Sempre que posso, uso uma fava de baunilha pra preparar a receita. O gosto e o perfume são puro sonho e as sementinhas que saem da fava e se espalham pelo creme deixam o sorvete mais lindo e mais chique. Na França, quem usa fava faz questão de deixar a maior quantidade possível de sementinhas pra mostrar que usou.

Como usar a fava no sorvete? Eu coloco a fava deitada numa tábua e, usando uma faca fina e afiada, corto ao meio no sentido do comprimento, depois raspo as sementinhas, que são puro sabor, e coloco a fava aberta e as sementinhas no leite.

Preparo o creme inglês que é a base do sorvete com a fava dentro da panela o tempo todo, deixo esfriar com ela e só retiro na hora de levar pra sorveteira. Só que a fava não acaba nessa hora e não vai pro lixo.

Na verdade, eu nunca jogo a fava fora, muito pelo contrário. Quando retiro a fava do creme, eu lavo e seco bem, depois  coloco num pote com açúcar e, em poucos dias, tenho açúcar aromatizado. Como vou repondo açúcar sempre que uso um tanto dele e junto outras favas quando tenho, ele nunca termina.

Quer dizer: a fava que eu compro pra fazer um sorvete ainda vai render muito.

Mas no lugar da fava a gente pode usar uma essência natural de baunilha em qualquer receita e com custo menor, já que com poucas favas se faz uma quantidade grande de essência.

Em qualquer lugar do mundo, uma essência de qualidade não custa pouco e não tem como ser diferente, a baunilha não custa pouco e o processo é lento (se o preço estiver baixo demais, desconfie).

Mas aqui as coisa só se complicam, além dos custos do produto feito lá fora com qualidade, os impostos de importação tornam os valores mais proibitivos, a ponto de serem delirantes.

Quem faz doces em casa, sabe como é difícil achar essências boas pra usar nas receitas com preço viável. É por isso que as pessoas correm pras artificiais, que não têm nada a ver com as naturais e vêm dizeres “semelhante ao aroma natural”, são sintetizadas em laboratórios e totalmente diferentes do verdadeiro.

Pra ter uma super essência de qualidade em casa e com preço justo, eu faço sempre a minha essência. Ensino tudo no post  essência natural e caseira. Ela fica com o sabor concentrado e o aroma da baunilha, só não tem tantas pintinhas, pois as sementes se espalham no líquido, mas nada de grave. No post eu

O preço da fava é de fato salgadinho, mas esse sorvete e outras receitas justificam o investimento.

Costumo comprar as favas de importadores que vendem pelo Mercado Livre. Pensando que com duas favas dá pra fazer mais ou menos 1 litro de essência boa e que vai durar muito tempo.

Quer dizer, pra receita de hoje, uso fava quando tenho ou uso a minha essência natural.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes é pequena:

• gemas;
• leite;
• açúcar;
• creme de leite fresco;
• fava de baunilha ou essência natural (que tal experimentar a receita da essência de baunilha caseira?)

As gemas: se puder, use ovo caipira faz muita diferença, tanto pela textura, como pelo sabor, como pelos nutrientes e pela cor. Passe sempre pela peneira quando for preparar creme inglês e sorvete, o resultado será mais delicado e sem o gosto forte de ovo que incomoda bastante gente.

A receita tradicional de um creme inglês pede só leite, mas quando é preparado pra servir de base pra sorvete, costuma levar uma mistura de leite e de creme de leite fresco pra encorpar e ter sabor mais concentrado de leite e um pouco mais de gema.

Mas se não der mesmo pra conseguir o creme de leite fresco e quiser preparar a receita? Não fica igual, mas dá pra substituir pelo creme de leite de lata ou de caixinha.

O método é que muda um pouco: faço o creme com 1 xícara só de leite e, depois de engrossar com as gemas e fora do fogo, eu junto as 2 xícaras de creme de leite. Ou seja, esse creme de leite não vai ao fogo.

Como aprendi nas aulas de sorvete durante o curso de confeitaria no Le Cordon Bleu de Paris, o creme inglês pronto e resfriado com um banho de gelo deve repousar na geladeira por pelo menos, 6 a 12 horas antes de ir à sorveteira. Não só ele desenvolve mais os sabores e encorpa com o descanso, como o rendimento aumenta mesmo.

Quem tem sorveteira consegue sorvetes muito cremosos, e o de baunilha fica ainda mais cremoso ainda. Mas dá pra improvisar sem ela, o sabor e o aroma serão os mesmos, só textura muda.

Quando não tenho sorveteira por perto, eu leve o creme pronto ao freezer por 30 minutos, retiro e bato com a batedeira por 5 minutos, então volto ao freezer e repito a operação mais 3 vezes.

O tempo da receita: dei 12 horas pensando em 1 hora pra separar os ingredientes e fazer o creme inglês, umas 7 horas pra esfriar e repousar na geladeira e contei umas 4 horas pra sorveteira e freezer antes de servir. Só que esse tempo pode mudar, vai depender do tipo da sorveteira ou do preparo sem ela.

OUTRAS POSSIBILIDADES

Falei um monte da baunilha, mas dá pra usar outras especiarias, essências e perfumes na receita (qualquer uma das ideias de essência que dei no post das essências funciona).

E quem quiser conhecer melhor as sementes e favas brasileiras, que têm aromas bem diferentes, pode experimentar e, se gostar, usar no lugar da baunilha.

Comprei amburana, imbiriba, pacová, tonka, pixuri e pacová na Bombay Especiarias e fiz um creme inglês com cada uma dessas sementes e favas. Eu gostei bastante da amburana, imbiriba e pixuri, o aroma da tonka é um pouco forte pra mim, mas isso vai de cada um, e não gostei muito de pacová. Mas vale experimentar!

Aliás, também pra variar, dá pra transformar o sorvete de baunilha de verdade em sorvete de creme com laranja, é só deixar a baunilha de lado, bater o sorvete normalmente e juntar ao sorvete pronto 5 rodelas bem escorridas da calda e picadas da compota inglesa de laranja, Quem gosta de cítricos vai amar, eu amei.

SERVIR

O sorvete fica cremoso, aveludado, saboroso e arrasa sempre. Ele faz bonito sempre, pode ser só uma bola do sorvete e pronto, ou a bola com a calda rapidinha de chocolate ou a calda de frutas vermelhas, ou a bola acompanhando bolos e nem sei quantas sobremesas.

Três sugestões pra servir com o sorvete: torta macia e deliciosa de chocolate, torta francesa de figo e amêndoa e brownie com muito chocolate.

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Sorvete de baunilha de verdade

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• 6 porções
• um pouco trabalhosa
• 12H total
• 1H preparo

• 30M fogo
• 10H geladeira/freezer
• 1H esfriar

Avaliação 5.0/5

( 2 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Sorvete de baunilha de verdade

por Helô

6 porções um pouco trabalhosa 12H total 1H preparo 30M fogo 1H esfriar

INGREDIENTES

• 8 gemas
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 xícara de açúcar (150 g
• 2 xícaras de creme de leite fresco (480 ml)
• 1 colher (sopa) de essência natural de baunilha ou 1 fava cortada ao meio de comprido (veja o post essência de baunilha caseira)

PREPARO

1. Numa tigela, misture as gemas passadas por uma peneira e o açúcar, reserve.
2. Numa panela média, aqueça o leite e o creme de leite com as favas de baunilha cortadas ao meio de comprido, já raspadas e com as sementinhas ou a essência.
3. Quando ferver, despeje na tigela das gemas, misture bem, volte com tudo para a panela e leve novamente ao fogo. Sempre mexendo, e cozinhe até engrossar, mas sem deixar ferver, apenas até surgirem bolhinhas miúdas nas laterais e cobrir o dorso da colher (risque com a ponta do dedo e o caminho deverá ficar marcado).
4. Retire do fogo imediatamente, passe pra uma tigela limpa colocada sobre outra tigela com água e gelo para esfriar.
5. Deixe o creme repousar na geladeira por pelo menos 6 a 12h, misture e bata o creme numa sorveteira até ficar bem cremoso e com a consistência de sorvete.
6. Na falta de sorveteira, leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5min, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).
7. Retire as favas do creme, passe o sorvete pra tigela de servir e leve ao freezer até o momento de levar à mesa.

Três sugestões pra servir com o sorvete: torta macia e deliciosa de chocolate, torta francesa de figo e amêndoa e brownie com muito chocolate.

Notas:

As gemas: se puder, use ovo caipira faz muita diferença, tanto pela textura, como pelo sabor, como pelos nutrientes e pela cor.

INGREDIENTES

• 8 gemas
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 xícara de açúcar (150 g
• 2 xícaras de creme de leite fresco (480 ml)
• 1 colher (sopa) de essência natural de baunilha ou 1 fava cortada ao meio de comprido (veja o post essência de baunilha caseira)

Preparo

1. Numa tigela, misture as gemas passadas por uma peneira e o açúcar, reserve.
2. Numa panela média, aqueça o leite e o creme de leite com as favas de baunilha cortadas ao meio de comprido, já raspadas e com as sementinhas ou a essência.
3. Quando ferver, despeje na tigela das gemas, misture bem, volte com tudo para a panela e leve novamente ao fogo. Sempre mexendo, e cozinhe até engrossar, mas sem deixar ferver, apenas até surgirem bolhinhas miúdas nas laterais e cobrir o dorso da colher (risque com a ponta do dedo e o caminho deverá ficar marcado).
4. Retire do fogo imediatamente, passe pra uma tigela limpa colocada sobre outra tigela com água e gelo para esfriar.
5. Deixe o creme repousar na geladeira por pelo menos 6 a 12h, misture e bata o creme numa sorveteira até ficar bem cremoso e com a consistência de sorvete.
6. Na falta de sorveteira, leve o creme ao freezer por 30 minutos, retire do freezer e bata com a batedeira por 5min, volte ao freezer e repita a operação mais 3 vezes (guarde o sorvete no freezer por até 1 mês).
7. Retire as favas do creme, passe o sorvete pra tigela de servir e leve ao freezer até o momento de levar à mesa.

Três sugestões pra servir com o sorvete: torta macia e deliciosa de chocolate, torta francesa de figo e amêndoa e brownie com muito chocolate.

NOTAS

As gemas: se puder, use ovo caipira faz muita diferença, tanto pela textura, como pelo sabor, como pelos nutrientes e pela cor.