RECEITA DE ARROZ BASMATI INDIANO
Toda refeição indiana pede uma porção de arroz bastami puro e simples! Ele é tão maravilhoso que todo mundo que gosta de arroz e de receitas com ares de mil e uma noite precisa experimentar. E não é só experimentar, todo mundo pode fazer em casa e servir uma tigela desse arroz incrível.
Hoje eu vou te ensinar como escolher o arroz, como preparar e como servir, com todos os truques que eu sei.
O arroz
Na Índia, o basmati é um dos arrozes mais presentes nas refeições, principalmente no Norte. É um arroz espetacular, com grãos longos e pontas retas, não alongadas e afinadas como as do nosso agulhinha de todo dia e do jasmim do sudeste asiático.
O grão cozido até lembra um fio de coco ralado bem longo. Ele é perfumadíssimo, com textura deliciosa e sabor divino. Sinto água na boca só de falar nele …
Hoje em dia, por aqui, não é difícil de encontrar ao menos o basmati de caixinha comercializado por marcas grandes e com ele já dá pra preparar uma refeição estilo indiana muito gostosa. Quando estou em São Paulo e quero um super arroz basmati, costumo ir à Casa Santa Luiza, que sempre tem uma variedade maior de marcas de basmati pra valer.
Experimentando por aí
Quando fui pra Londres pela primeira vez, em 1989, comi uma tigela de arroz basmati quentinho que me marcou pra valer. Foi quando descobri que arroz ia muito além do nosso de todo dia.
Naquele tempo, era quase impossível, se não fosse impossível mesmo, encontrar um arroz como aquele por aqui. O único arroz diferente do nosso de todo dia que se achava era o japonês na Liberdade, mas nem de sushi se falava.
Depois disso, sempre que viajava, eu matava a vontade daquele arroz incrível. Comi deliciosos em vários lugares em Londres, em Liverpool com a minha Ana, que amava arroz, e em Nova York (no Accent, comi um inesquecível).
No Atelier Gourmand, nas várias aulas de cozinha indiana que eu dei, eu sempre fazia um tanto de basmati a mais, pois sabia que os alunos amavam aquele sabor e aquele perfume tão diferentes. A tigelinha básica de degustação não dava bastava mesmo, sempre queriam mais.
Viajava e trazia arroz na mala, e fiz isso nem sei quantas vezes. Depois, quando eles começaram aparecer nos mercados daqui, passei a comprar mais e ele passou as ser comida de casa.
Tanto que, pelo menos uma vez por semana, sirvo uma tigela dele pra acompanhar curries variados, que podem ser de frango, carne bovina ou porco, peixe, camarão ou legumes, e também de de carnes ou de legumes ensopados ou salteados e com algum outro molhinho.
Adoro servir o arroz ao lado do frango amanteigado indiano, da charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela, do grão de bico perfumado com tâmara e especiarias de festa e também uso o arroz pronto pra preparar a salada persa com arroz, lentilha, limão siciliano e frutos secos.
Aprendendo com a minha super querida Julie Sahni
Mas o meu referencial do arroz que era bom e do arroz que era realmente perfeito aconteceu quando, há uns 4 anos, tive o privilégio de passar dois dias cozinhando sem parar com a mestra indiana, nascida e criada em Delhi, minha queridíssima Julie Sahni (na casa dela e só nós duas!!).
Eu conhecia a Julie pelos textos que ela escrevia no New York Times e pelo livro clássico que eu tinha desde o final dos anos 1970, mas ao vivo era diferente.
Foram dois dias tão incríveis que ficaram na lista das coisas emocionantes que eu fiz na vida. Eu amo aprender e aprender com ela foi simplesmente o máximo.
Durante 12 horas por dia e por 2 dias, a gente só pensava em comida. Eu não me cansava de escutar a Julie falando sobre cultura culinária de algumas regiões da Índia, sobre ingredientes e sobre receitas.
Ela me ensinava receitas e métodos tradicionais com mil dicas e com uma riqueza de detalhes impressionante, a gente cozinhava juntas e depois comia. Eu até me beliscava de vez em quando pra ter certeza de que aquilo tudo estava acontecendo de verdade.
Como não poderia deixar de ser, o basmati foi assunto por um bom tempo. Ela me mostrou vários grãos diferentes, alguns tinham uns anos, estavam perfeitos, e continuavam em sacos de juta, de ráfia ou de plástico trançado estampados com carimbos cheios de dizeres e desenhos escandalosamente lindos.
Uns grãos se pareciam com aqueles que eu já conhecia, mas outros eram especialíssimos e imensos, cozidos chegavam a uns 2cm e tinham aroma estonteante. O meu encantamento era surreal.
Quando ela me levou pra fazer compras na Patel and Brothers, um dos mercados grandes de ingredientes indianos de Jackson Heights, perto do Brooklyn, eu fiquei enlouquecida.
Dava vontade de comprar montes de arroz, mas eu me segurei e trouxe 2 sacos lindos de 1 kg cada. Pensando que eles vendiam sacos com até 20kg de arroz e que eles eram maravilhosos, até que não foi tanta loucura assim.
Usei os arrozes fazendo a maior economia, não queria que eles terminassem, e quando os sacos ficaram vazios, pendurei um deles na cozinha e fiz uma bolsa linda com o outro.
Quando chegou a hora do arroz, a Julie me explicou que processo era simples, que só dependia de um pouco de paciência, pois os grão precisam repousar na água por pelo menos 1 hora. Ela disse que pro arroz basmati comum essa 1 hora resolve, mas que dá pra se programar e deixar os grãos de molho por até 6 horas. E ainda falou que tem gente que tenta encurtar esse descanso pra meia hora e que até funciona, mas não fica perfeito.
Mas ela também me contou que os arrozes muito especiais e que só são possíveis de se achar na Índia e no Irã precisam de repouso bem maiores e que só com o tempo de molho eles atingem a perfeição. Ela disse que esses arrozes incríveis são tão valiosos que as pessoas guardam por anos e até dão de presente de casamento. Puro luxo.
O passo a passo
Aqui eu ensino a preparar o arroz exatamente como aprendi com ela e como faço na minha casa.
- 1 – Eu meço a quantidade de arroz que quero fazer e coloco numa peneira espaçosa.
- 2 – Lavo o arroz deixando escorrer bastante água até ela sair completamente limpa, transparente mesmo (ela sai bem branca por um tempo e depois clareia).
- 3 – Escorro bem pra sair o máximo de água e coloco o arroz na própria panela em que vou cozinhar o arroz.
- 4 – Meço a água, sempre mantendo a proporção de 1 quantidade de arroz pra 2 quantidades de água, quer dizer, pra 1 xícara de arroz eu separo 2 xícaras de água.
- 5 – Coloco a água sobre o arroz e deixo descansar fora do fogo e em temperatura ambiente por pelo menos 1 hora e até por 6 horas.
- 6 – Junto de 1 a 2 colheres (chá) de sal ao arroz, tampo a panela e levo pro fogo.
- 7 – Espero a água ferver e o arroz cozinhar por mais ou menos 12 minutos, só até a água secar e os grãos ficarem macios, mas ainda firmes e inteiros.
- 8 – Desligo o fogo, deixo o arroz descansar com a panela tampada por 5 minutos.
- 9 – Destampo a panela e com muita!!!!!!!!! delicadeza eu afofo o arroz pra soltar os grãos.
- 10 – Passo o arroz pra tigela e sirvo em seguidíssima, pois ele fica muito mais gostoso assim que sai da panela.
Ou seja, como deu pra ver, a gente precisa de arroz, de água e de sal pra preparar a receita do basmati perfeito.
Depois de me ensinar isso tudo, a Julie me disse que também ia preparar uma panela de arroz exatamente do mesmo jeito, mas com cardamomo, do jeito que ela aprendeu com a mãe dela, que aprendeu com a avó, que aprendeu com a bisavó.
Ela deu uma esmagada leve em 2 bagas de cardamomo, colocou na panela do arroz na hora em que ligou o fogo e deixou a mágica aconteceu. Sensacional é pouco …
Acredite que destampar a panela e sentir o aroma sensacional do arroz é um momento e tanto.
Adoro servir o arroz ao lado do frango amanteigado indiano, da charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela, do grão de bico perfumado com tâmara e especiarias de festa e também uso o arroz pronto pra preparar a salada persa com arroz, lentilha, limão siciliano e frutos secos. O aroma do arroz pronto é simplesmente o máximo!
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
