COMO FAZER RISOTO DE ASPARGOS
Se você tem vontade de aprender como fazer um risoto de aspargos delicioso e bem chiquezinho, esse post é pra você. E também é pra você se a ideia for aprender a preparar um bom risoto, que não precisa ser de aspargos.
É uma receita fácil e que sempre faz sucesso. Afinal de contas, risoto sempre agrada e aspargos são tudo de bom e ainda deixam a mesa bem chiquezinha.
Se você gosta de aspargos como eu, acho que vai adorar a receita.
É verdade que houve uma época quase de overdose de risotos, mas eu nunca me cansei de um bom risotto, como se escreve e se chama na Itália.
Se o risoto é bom, cremoso na medida certa, com os grãos do arroz cozidos com perfeição, tanto em textura como em sabor, eu não resisto.
Tanto isso é verdade que, se estou sozinha em casa e quero preparar alguma coisa além de um sanduíche, faço um de queijos com algum legume da geladeira e tenho um prato pronto em, no máximo, uns 45 minutos.
O tempo sempre depende do “tema” do risoto, da complexidade do preparo, se for só queijo e tomate ou azeitona pode ficar pronto em menos tempo.
Um risoto gostoso é puro aconchego, é saboroso, tem texturas deliciosas e, ainda por cima, vale como prato único. Sem falar que ele é versátil demais, dá pra fazer risoto de mil coisas.
O tempo sempre depende do “tema” do risotto, da complexidade do preparo, se for só queijo e tomate ou azeitona pode ficar pronto em menos tempo.
Depois que a gente aprende a fazer risoto, dá pra fazer risoto do que quiser.
Sobre os aspargos
Como aspargos são lindos, gostosos, têm um frescor delicado e um requinte natural que transforma qualquer refeição simples em mais chiquezinha e, em casa, todos gostam, vira e mexe compro uns dois maços e faço um risoto.
Na hora de comprar, escolha sempre aspargos que pareçam firmes e crocantes, deixe de lado aqueles que já estiverem molengas e murchos.
Em casa, eu pego o maço e retiro o elástico roxo, que sempre guardo, pois ele é ótimo pra mil coisas.
Depois, lavo bem e começo o preparo. Esse preparo é importante pra conseguir separar a parte macia de cada haste da ponta dura e fibrosa. Quando colhem, pra conseguir hastes longas e uniformes, sempre tem uma parte dura perto da ponta cortada.
Separar essa ponta dura não é nada difícil se a haste for fresca e firme. Eu pego uma haste, seguro uma das pontas com cada mão e forço um pouco pra entortar.
A haste naturalmente se quebra no ponto em que passa a ser fibrosa: a parte macia da haste com a ponta costuma ter de 18 a 20cm e a ponta mais dura fica com uns 3 a 5 cm. Eu, que não gosto de descartar nada, guardo as pontas fibrosas na geladeira, junto com outros pedacinhos de legumes e de verduras e depois faço um caldo.
Eu divido as hastes em 2 partes: eu corto a ponta linda com as folhinhas, que fica com uns 4cm, pra usar inteira; e o restante da haste eu corto em rodelinhas de mais ou menos 0,5cm.
As pontas eu douro devagar na frigideira pra colocar no risoto pronto e as rodelinhas eu cozinho com o arroz. Faço assim porque essas rodelinhas que cozinham com o arroz e deixam o risoto saboroso e com gosto de aspargos, continuam deliciosas no final, mas perdem o verde lindo e ficam bem molinhas.
Pra compensar e ter aspargos verdes e com textura fresca no risoto pronto, eu preparo as pontas numa outra frigideira e misturo no final. Quer dizer, os aspargos entram na receita de duas formas, em dois momentos e com duas finalidades diferentes.
Vale a pena fazer assim, o risoto fica muito melhor do que o que leva só aspargos no final ou do que vai com tudo pra panela de uma vez.
Costumo usar aspargos verdes, que são os mais fáceis de encontrar, mas eles também podem ser brancos. Eu me lembro de um risoto lindo de aspargos que fiz na França, usando aspargos frescos de 2 cores: verdes, roxos e brancos, inesquecível.
E quanto ao preço dos aspargos frescos: hoje em dia, principalmente na primavera, os mercados, feiras e horti-frutis têm vendido maços com preços bem razoáveis e, quando isso acontece, é hora de aproveitar.
Se a gente pensar que o risoto será de aspargos, que eles serão a estrela do prato e que a receita ainda serve 4 pessoas, o custo será bem razoável.
Veganos felizes: usem caldo de legumes, substituam a manteiga por azeite e, se quiserem, escolham um queijo vegetal bom de ralar na finalização.
PRA FAZER UM RISOTO PERFEITO
As regras pra um bom risoto são bem específicas, o preparo é quase uma cerimônia, mas o preparo não é difícil e, seguindo o processo passo-a-passo, todo mundo pode fazer em casa. Pra isso acontecer, é preciso:
- Primeiro: comprar um bom arroz específico para isso, que pode ser arbório, carnaroli, vialone nano. Eu costumo comprar arbório ou carnaroli, que são os mais fáceis de encontrar e com mais possibilidades e, se posso escolher, fico com carnaroli (gosto mais da textura).
- Segundo: jamais lavar o arroz, pois a água estimula a liberação do amido, iniciando antes da hora o processo de amolecimento dos grãos.
- Terceito: separar todos os ingredientes e deixar tudo por perto, pois risoto não é difícil de fazer, mas precisa de atenção direto e não dá pra ficar parando no meio do processo pra fazer outras coisas.
- Quarto: escolher ma panela larga e pesada, em que os grãos possam ficar perto da base, e que transmita o calor de modo uniforme (acho que as frigideiras tipo wok são as melhores).
- Quinto: Pra não baixar a temperatura do arroz na panela, é essencial manter aquecido o caldo que será usado para regar o risoto, que poderá ser de galinha, vitelo, carne, peixe, crustáceos ou legumes (tenha cuidado com os industrializados, que costumam ser fortes e salgados.
As quantidades
Quanto ao rendimento, 1 xícara de arroz pra risoto (uns 180 g), costuma absorver mais ou menos umas 3 xícaras de liquido (720 ml) e renderá umas 2 e ½ xícaras de arroz cozido, o bastante para 2 pessoas como prato único ou até pra 4 como acompanhamento.
O PREPARO
Com o caldo sempre fervente por perto, a gente começa o cozimento do risoto.
Primeiro, a gente aquece a gordura escolhida (que pode ser manteiga, azeite ou toucinho) e doura ligeiramente os legumes aromatizantes – cebola, alho, alho-poró ou salsão (dependendo da receita, pode ser só um deles ou mais de um).
Tostatura
Depois vem a tostatura, que é o ato de fritar o arroz por mais ou menos 1 minutos pra envolver os grãos com uma camadinha de gordura e evitar que absorvam líquido rápido demais e conseguir que os grãos fiquem separadinhos até o final do processo, mesmo com toda a cremosidade que acontece na panela.
Eu não abro mão dessa etapa, mas é bom saber que há quem diga que é melhor evitar a tostatura porque ela inibe o amolecimento da camada de amido.
Acrescentando o vinho
O passo seguinte é o batismo com vinho, que perfuma, realça sabores e dá um toque de acidez ao prato.
Cálculo básico: de ¼ a ½ xícara de vinho por xícara de arroz, normalmente um vinho branco seco, mas também pode ser tinto ou alguma outra bebida, dependendo do sabor escolhido. Só regar o arroz com o vinho e, mantendo o fogo forte, esperar evaporar.
Brasatura
Depois vem a brasatura. Não dá pra dizer que ela é a mais importante porque todas são, mas ela é fundamental pra conseguir um risoto perfeito.
Regras básicas e essenciais: manter sempre o fogo médio pro caldo não evaporar nem rápido demais, nem pra virar sopa. Então, mantendo o fogo médio e mexendo sempre com colher de pau ou espátula pra ajudar a dissolver a camada de amido dos grãos e evitar que o arroz grude no fundo da panela), o cozimento do risoto começa pra valer.
A gente junta 1 concha do caldo na panela, espera o arroz absorver quase todo o líquido, junta mais 1 concha de caldo e segue nesse processo até que o arroz esteja al dente.
Al dente quer dizer: arroz cozido, sem gosto de cru, mas ligeiramente resistente à mordida e envolto num creme saboroso e delicado, nem duro, nem pesado, nem empapado (esse é o X da questão; é prática mesmo).
O sal: o caldo deve ter sal e a gente vai juntando mais sal aos poucos, como sempre se deve fazer na cozinha.
Mantecatura
Quando o arroz chega no ponto certo, vem a mantecatura, que deixa o risotto cremoso, aveludado e leve.
A gente mistura ao risoto pronto um pouco de manteiga, ou de manteiga ou de queijo, ou só queijo, ou azeite (tem receita clássica que também leva um pouco de creme, verdade). É também a hora de ajustar o sal e de, muitas vezes, acrescentar ingredientes específicos do sabor escolhido.
Depois dessa mantecatura, a gente desliga o fogo, tampa a panela, deixar descansar por 1 minuto, acrescenta algum ingrediente de finalização e serve em seguidíssima, pois risoto não pode nunca esperar.
Outras receitas deliciosas com legumes: gratinado de batata e alho-poró, torta de espinafre rústica com farofa crocante, polentas cremosas coloridas, legumes caramelizados de forno da Helô e shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha.
Outras receitas deliciosas com legumes: gratinado de batata e alho-poró, torta de espinafre rústica com farofa crocante, polentas cremosas coloridas, legumes caramelizados de forno da Helô e shimeji na manteiga com shoyu e cebolinha. Lembre-se de escolher ma panela larga e pesada, em que os grãos possam ficar perto da base, e que transmita o calor de modo uniforme (acho que as frigideiras tipo wok são as melhores).
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
