RECEITA DE PURÊ DE BATATA

Difícil encontrar quem diga que não gosta de batata e de um purê de batata simples e caseiro como o de hoje.

Eu, que adoro batata assads ou frita de todos os jeitos, cozida na manteiga ou no azeite, no meio de ensopados, saladas e sopas, acho uma delicioso comer uma delas só amassada bem quente com um garfo com azeite ou manteiga e flor de sal ou purê de batata simples.

Um purê com gosto de batata, cremoso e aveludado é tudo de bom, sou capaz de almoçar só purê, mas ele combina com muita coisa.

Só que, ao contrário do que muita gente pensa, purê de batata não é só batata espremida com sal e, no máximo, um pouco de leite e um tiquinho de manteiga ou de margarina pra ligar.

E também não é pasta de batata molenga ou grudenta ou pesada, e passa longe dos cremes insossos que saem dos pacotes de purê em flocos e dos chamados purês que aparecem nos buffets e pratos prontos de milhares de restaurantes, refeitórios e hospitais. Esses não têm graça mesmo.

Aí vem a pergunta: se os ingredientes básicos desses purês e daqueles saborosos e que dão água na boca são basicamente os mesmos, quer dizer, batata cozida, leite, manteiga e sal, por que é que eles são tão diferentes?

Vou te explicar agora mesmo!

O PURÊ DE BATATA FRANCÊS OU LA PURÉE DE POMME DE TERRE

Há uns trinta e tanto anos, nos 1980, o incrível Chef Joël Robuchon chamou a atenção do mundo pro purê de batata que ele preparava com perfeição.

Quem experimentava logo se encantava e havia um tititi daqueles pra entender o motivo pelo qual um Chef como ele se dedicava tanto a uma receita tão simples e teoricamente básica.

Eu tive o privilégio de comer suspirando o purê aveludadíssimo e leve que ele preparava no Jamin, e logo na primeira garfada entendi tudo. Era o purê mais simples do mundo, mas feito com perfeição. Ele de cada detalhe no preparo, usava a melhor batata, a melhor manteiga, o melhor leite e a melhor técnica e conseguia o melhor purê do mundo.

Mostrou por mundo todo por a+b que uma receita ultra tradicional e caseiríssima feita com todo cuidado tinha tudo pra fazer bonito em qualquer mesa.

Como ingredientes, ele dizia que usava batata ratte, uma variedade francesa que é saborosíssima e não muito úmida cozida inteira e com casca em água salgada. O cozimento com a casca fazia com que as batatas absorvessem o tanto de líquido necessário, sem encharcar.

Em seguida, ele descascava e espremia as batatas ainda quentes, juntava o leite integral fervente e, aos poucos, incorporava de 200 a 250 g de manteiga de primeiríssima linha por quilo de batata.

Usando essa técnica de ir juntando a manteiga gelada e em cubinhos aos poucos, o purê fica claro, ganhava estrutura, e ficava leve e aveludado, nada pesado ou engordurado, e com o gosto amanteigado que se mesclava ao sabor e à textura da batata com harmonia.

Ele insistia em dizer que um purê nota 10 tinha que ser batido com as mãos e com movimentos ritmados e não misturados de qualquer jeito. Misturado de qualquer jeito, tanto pra menos, como pra mais, o purê seria um creme grudento, ou papa ou quase tijolo.

E também falava que um purê fica pronto em tão pouco tempo e de um jeito tão simples que não tem um motivo pra fazer com antecedência. Aliás, muito pelo contrário, pois um purê tem que ser feito e servido em seguida, já que com a espera o sabor e a textura mudam.

Foi exatamente assim desse jeito que fiz nem sei quantos purês nos meus tempos de Le Cordon Bleu em Paris e é assim a receita que vai aqui.

Um purê simples, que rende umas 4 porções como acompanhamento farto, mas que dá pra fazer na quantidade dobrada ou triplicada, e que faz todo mundo perceber que um bom purê é o máximo.

É o tipo de receita que a gente faz, faz de novo e de novo, não se cansa, faz parte da lista de sobrevivendo na cozinha.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes pra fazer o purê de hoje é bem pequena:

batata inteiras e com casca;
manteiga gelada;
leite (pode ser sem lactose);
sal.

Quanto mais nova e bonita a batata, melhor o purê.

A boa manteiga faz muita diferença, pois o sabor e a textura dela são essenciais pra conseguir um purê gostoso. Claro que não é a mesma coisa, mas alérgicos ou intolerantes que não podem com qualquer traço de laticínio pode trocar a manteiga por margarina 100% vegetal.

Eu coloco a batata numa panela, cubro com água fria, sal, aqueço e espero ferver, então diminuo o fogo e cozinho em fogo baixo por mais ou menos meia hora até amaciar.

Quando a batata vai ficando pronta, o aroma muda bastante. Pra testar, eu espeto a maior de todas a lâmina fina de uma faca, que deve entrar sem resistência.

Escorro e espremo as batatas ainda bem quentes, passo a polpa pra uma tigela e vou incorporando o leite fervente aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais pra não virar uma cola.

Em seguida, também aos poucos e sempre batendo com a colher de pau e fazendo movimentos de cima pra baixo, junto 1/5 da manteiga e só acrescento mais 1/5 quando a parte anterior estiver totalmente incorporada à batata. Sigo fazendo o mesmo até a manteiga terminar.

Então acerto o sal e sirvo em seguida. Dá pra manter o purê aquecido em banho-maria por até 1 hora, depois disso, o sabor e a textura começam a mudar.

IDEIAS

Quando quero incrementar o purê, eu coloco 1 dente de alho inteiro pra cozinhar com as batatas e espremo com elas, ou junto um bom queijo ralado, ou adicionar pedacinhos, azeitonas, ervas picadas, noz-moscada ou curry.

Quando quero variar, faço purês de cará, inhame, mandioca, mandioquinha e batata doce exatamente da mesma forma.

O purê vai bem com bife à milanesa, bife enrolado delicioso ou bracciola, filé de peixe simples na manteiga, peito de frango assado com crosta dourada, frango caipira ensopado com azeitonas e muitas outras coisas.

Eu gosto tanto que sou capaz de comer só purê. E ele também pode ser base de um escondidinho de batata e carne moída caseira.

Aqui Na cozinha da Helô também tem purê cremoso de mandioca com queijo e purê de batata com azeite de oliva e ervas.