O CAMAFEU DE NOZES DE ANTIGAMENTE
A receita tradicional de camafeu de nozes faz parte da lista dos docinhos preferidos de muita gente mesmo, inclusive aqui Na Cozinha da Helô. Aqui vai a receita original, aquela que aparece nos cadernos de receitas antigos de avós e bisavós.
O recheio do camafeu de nozes é tudo de bom, cremoso e gostoso de morder e tem o sabor intenso e maravilhoso das nozes.
A massa clássica leva nozes, açúcar, leite, gemas, manteiga e essência de baunilha e não nozes com leite condensado, gemas e chocolate em pó, como a imensa maioria das receitas que se vê por aí.
O glacê açucarado – ou fondant – finaliza o doce com perfeição, forma a casquinha esbranquiçada e quebradiça e, além de deliciosa, dá textura e protege a massa de nozes da umidade, fazendo com os doces se conservem bem por alguns dias.
Se gostar dos docinhos clássicos, experimente as receitas de olho de sogra de aniversário de antigamente, cajuzinho tradicional e beijinho de antigamente.
A RECEITA CLÁSSICA
A receita tradicional de camafeu de nozes não é difícil de preparar, basta querer enfrentar o desafio de moldar e cobrir os docinho e seguir a receita passo-a-passo pra terminar com uma bandeja cheia de doces deliciosos e caseiros.
Dá um pouco de trabalho, não dá pra negar, mas compensa.
Apesar das etapas, que envolvem preparar a massa e esperar esfriar, depois modelar os docinhos, deixar que eles descansem sem cobrir por pelo menos 8 e até por 24 horas pra que sequem bem, depois banhar com o glacê e secar por uns 30 minutos.
Mas tudo pode ser feito com certa antecedência, dá tranquilamente pra iniciar o processo uns 3 dias antes de servir, ou seja, sem grandes correrias e aos poucos.
O PREPARO
Pra fazer a massa, basta misturar e aquecer os ingredientes numa panela e cozinhar por uns 20 minutos, até o doce encorpar, brilhar e se soltar da panela, deixando uma nata rendada na base, como acontece quando se faz brigadeiro de enrolar e beijinho.
É preciso ter cuidado, pois depois de começar a ferver e até chegar ao ponto, o doce espirra pra valer.
Então, só despejar a massa ainda cremosa e mole num prato untado com manteiga e deixar repousar por umas 3 horas, até esfriar, firmar e dar ponto de enrolar.
Na hora de modelar, só pegar uma colherada rasa de chá de massa, enrolar como um croquete pequeno e passar pra uma travessa rasa.
Como sempre acontece com docinhos, não dá muito pra garantir a quantidade exata de docinhos, pois a colherada de chá varia bastante, uns pegam porçõezinhas, outros são mais comedidos e os gulosos exageram.
Depois de preparar uns maiores, com colheradas fartas (20 g), uns miúdos (10 g) e uns médios (15 g), a gente ficou com os médios, feitos com uma colherada não muito cheia de massa.
Os grandes ficam pesados, às vezes até enjoativos, e menos charmosos, com muita massa pra pouco glacê. E os miúdos são lindinhos, mas ficam com pouco massa pra muito glacê.
Com 15 g eles ficam delicados, com boa proporção de massa e de glacê e rendem umas 2 mordidas daquelas que a gente saboreia feliz e nada enjoativas.
Até dá pra banhar em seguida, mas o vale a pena deixar secar os docinhos já moldados secando por pelo menos umas 8 e até por umas 12 horas.
Com o descanso, a camada externa da massa dá uma secada e forma uma película que protege o doce e evita que ele amoleça quando recebe a cobertura de glacê quente.
Como os doces têm que secar descobertos, costumo usar uma tela fina, como um filó, ou um cobre-bolo grande pra proteger dos insetos.
O GLACÊ E A FINALIZAÇÃO DOS DOCINHOS
O glacê não é complicado de fazer, mas merece atenção. Pra preparar, basta misturar numa tigela média o açúcar de confeiteiro, o suco de limão e metade do leite, colocar a tigela sobre uma panela com água e aquecer.
Mantendo sempre em banho-maria, sem deixar que a água fervente toque a base da tigela, e acrescentando mais leite quando se percebe que a calda ainda está muito espessa.
É preciso mexer pra desmanchar os grumos de açúcar e conseguir uma calda esbranquiçada e fluida.
O glacê muito encorpado deixa a cobertura grosseira e exagerada e o muito fino escorre demais.
O ponto certo: quando se levanta a espátula, o glacê cai formando um fio grosso que marca de leve um desenho, que desaparece em segundos.
Quando o glacê chega ao ponto de banhar, é bom desligar o fogo pra evitar que ele afine demais, e começar a glaçagem imediatamente.
Só que a gente não precisa se desesperar, pois mexendo com uma espátula pra evitar que ele açucare na superfície e, se for o caso, juntando tiquinhos de água e voltando pro fogo por uns minutos, ele volta ao ponto certo.
Pra conseguir a camada fina e esbranquiçada de glacê envolvendo a massa é preciso deixar a calda escorrer, o garfo é o utensílio ideal, pois é vazado.
Aqueles garfos especiais pra banhar bombons e trufas, que têm dentes muito finos, facilitam o processo, mas dá tranquilamente pra conseguir camafeus bonitos usando um garfo comum.
No dia da foto, a gente usou um garfo totalmente comum e os docinhos ficaram lindos.
O banho tem que ser feito um a um, não tem jeito. É preciso apoiar um doce sobre o garfo (quanto mais perto da ponta, melhor), mergulhar no glacê apenas o suficiente pra cobrir de todos os lados, levantar o garfo pra escorrer e, com cuidado, deixar o camafeu escorregar pra prato raso, ou assadeira.
Pra garantir que os docinhos se soltem com facilidade, é sempre bom forrar o prato com papel manteiga ou com um tapete de silicone.
O pedaço de noz pra enfeitar precisa ser colocado sobre o glacê ainda mole, só assim ele vai colar pra valer. Depois de uns 30 minutos, o glacê endurece e o camafeu se solta com facilidade. A secagem costuma levar uns 30 minutos, mas tudo depende da umidade do ar.
CAMAFEUS PRONTOS
Depois de secos, eu coloco os camafeus num pote com tampa e transfiro pra um prato na hora de servir. Eles ficam perfeitos por até 3 dias no pote fechado.
Como os docinhos não ficam miúdos, pois mesmo usando 15g de massa, a quantidade de glacê dá volume, e nem sempre se tem em casa aquelas forminhas maiores, não há problema em servir direto sobre uma bandeja ou um prato.
Melhor servir sem forminhas do que utilizar as pequenas de papel usadas pra brigadeiro, pois os camafeus são grandes pras forminhas pequenas, ficam desproporcionais.
Se você gosta de camafeu como a gente, respire fundo e prepare a receita, vai dar certo.
No máximo, ficarão meio tortinhos, irregulares de tamanho ou com a camada de açúcar um pouco mais fina ou mais grossa, mas mesmo assim eles valerão todo e qualquer esforço.
Se gostar dos docinhos clássicos, experimente as receitas de olho de sogra de aniversário de antigamente, cajuzinho tradicional e beijinho de antigamente. Se quiser, prepare os camafeus com até 3 dias de antecedência e guarde num pote bem fechado fora da geladeira.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
6 Comentários
Este doce é um luxo só!! Muitíssimo obrigada pela receita original!! Uma iguaria brasileira!
Amo helo. Esse é o legítimo. Faço um poywionho diferente, com mais gemas, numa base de calda de açúcar. O importante é que esse doce não tem leite condensado mesmo. Abraço !
Eu fiz, amei!
Fernanda, feliz!! Continue aqui com a gente, um abraço, Helô
Receita clássica e perfeita!
O docinho ficou uma delícia.
Oi Thalita!!! Que bom saber que você gostou da receita e que ela agora já faz parte da sua cozinha.
Conte sempre comigo, abraço, Helô