COMO FAZER GOIABADA CASEIRA
Vira e mexe alguém me pergunta como fazer goiabada caseira. Sempre respondo que goiabada caseira é tudo de bom e que a receita não é difícil, pelo contrário, que só é um pouco trabalhosa. Mas garanto que o trabalho compensa, o doce pronto fica delicioso.
As goiabas
No tempo das goiabas, teoricamente outono, é que a gente se dá conta da quantidade de goiabeiras que crescem pelas ruas das cidades, beirando estradas da zona rural, nas matas e nos quintais.
Isso acontece porque os passarinhos, que adoram essa fruta tão saborosa e doce, comem a polpa e descartam as sementes, que germinam com facilidade e logo se transformam em goiabeiras.
Só que muita gente parece que nem enxerga a quantidade gigante de goiaba por tudo o quanto é canto e muita goiaba fica só pros passarinhos.
Essas goiabas rústicas têm tamanhos e formatos variados, algumas têm cascas grossas e marcadas, às vezes são meio bichadas. Mas são deliciosas, têm gosto de goiaba, bem diferentes daquelas enormes, lisas e teoricamente perfeitas, muitas vezes sem sabor dos mercados.
Como o Carlos, nas suas andanças pelas estradas que cruzam a fazenda, e às vezes até pela cidade, logo junta uma cesta de goiabas, ele chega em casa com muitas goiabas e vem me convidar pra fazer goiabada caseira.
Eu, sinceramente, acho o convite ultra romântico e aceito feliz e a gente vai pra cozinha fazer doce!
O passo a passo
Depois de cortar as goiabas ao meio, a gente tem que descartar as sementes, que fazem parte de comer goiaba fresca, mas que no doce atrapalham. É péssimo morder sementes duras no meio da pasta cremosa e macia.
Quem não gosta de goiabada cascão pode descascar todas elas antes de cortar ao meio e retirar as sementes, mas em casa a gente adora a textura cascuda e não descasca.
Em seguida, as metades de polpa vão pra panela com açúcar e é hora de mexer, mexer e mexer “até chegar ao ponto”.
Mas qual o ponto? Ele vai depender de três coisas: da vontade de comer goiabada cremosa de colher, ou de morder uma fatia grossa e firme de goiabada; e da vontade e do tempo que se tem pra ficar ao lado do fogo cuidando da goiabada.
Pra conseguir uma goiabada de colher, como a que eu fiz no dia da foto, é só desligar o fogo um pouco antes da massa abrir caminho pra valer e ela começar a se soltar das laterais da panela. Depois de esfriar, a goiabada vai ficar mole e pastosa.
Se a goiabada continuar no fogo por mais um tempo, até a massa secar mais um tanto e começar a se soltar da panela, o ponto será de cortar.
Essas explicações são importantes porque o doce só ficará do jeito que se espera depois de esfriar.
O de colher é mais simples, pois a goiabada caseira já fica cremosa na panela.
Mas o ponto de cortar é diferente, já que a goiabada vai no ponto de massa grossa pra fôrma ou pra assadeira já forrada com papel manteiga ou saco plástico ou celofane pra usos alimentícios e só endurece pra cortar depois de totalmente fria. Esse processo de esfriar e firmar pode levar mais de um dia.
Quanto ao tempo pra preparar a receita, eu dei só uma ideia, porque tudo depende de muita coisa.
Pensando numa receita de goiabada cremosa com uns 2kg de goiaba, a gente leva uns 30 minutos pra preparar as goiabas, de 1 hora a 1 hora e meia de fogo e mais umas 2 horas pra esfriar.
Pra goiabada de corte o tempo de fogo vai pra até 2 horas e o descanso pra esfriar e firmar sobe pra 1 dia. Se você decidir dobrar, triplicar, quadruplicar e seguir aumentando a receita, o tempo de fogo aumenta.
Eu, sinceramente, levo goiabada tão a sério que costumo passar bons momentos olhando pros tachos de cobre imensos que tenho pendurados nas vigas da minha cozinha.
Fico imaginando quantos doces já se passaram por eles, quantas mulheres já passaram horas e horas mexendo as “tachadas” de goiabada pra consumo da família inteira. Elas faziam desses momentos verdadeiros acontecimentos, com roda de conversas e histórias sem fim.
Hoje, na vida real, a gente faz doce com 1 ou 2 kg de goiaba e já se dá por feliz.
E mais uma coisa bem importante de saber: antigamente os doces eram muito mais doces, usava-se um quilo de açúcar por quilo de fruta. Mas muita coisa mudou e eu, por exemplo, hoje uso no máximo uns 400 g de açúcar para 1kg de goiaba.
Enfim, divirta-se fazendo e comendo e, com queijo, a goiabada caseira fica muito melhor! Nada como um bom Romeu e Julieta.
Goiabada em Paris
Aliás, só pra terminar a minha contação de histórias: em 2013, passei uns 4 meses em Paris cuidando de toda a parte de gastronomia de um festival sobre Brasil organizado pelo Le Bon Marché e La Grande Épicerie”.
Eu coloquei em produção quase 30 receitas brasileiras e fiz a curadoria da gôndola de produtos brasileiros, que incluía umas 4 versões de goiabadas de colher e de cortar.
Na minha petite cuisine e nos cursos e workshops que fiz por lá, sempre começava com uma degustação de “Romeo et Juliette”. Montava cubinhos de goiabada e de queijo em palitos ou colocava uma colherada de goiabada de colher e de um queijo pastoso num potinho, e servia.
Usava queijos franceses bons pra cortar (amava comté) ou algum outro bem cremoso, tanto um simples fromage frais, ou um camembert e eram só elogios pra nossa querida goiabada. Era a goiabada cascão do Rancho da Goiabada do João Bosco e do Aldir Blanc ganhando o mundo.
Outros usos para a goiabada
Dá pra usar goiabada cremosa nas receitas de cheesecake de goiabada cheesecake, que eu sempre fazia no Lá da Venda, e no flan Romeu e Julieta muito fácil de fazer. E dá pra usar a goiabada de cortar pra fazer beliscão com goiabada delicioso, bolo de fubá da minha avó com cubinhos de goiabada, que eu também servia no Lá da Venda, bolo Romeu e Julieta e cuca de goiabada gostosa. Eu, que amo goiabada, também faço muito a receita da goiaba em calda orelhinha.
Dá pra usar goiabada cremosa no cheesecake de goiabada cheesecake e no flan Romeu e Julieta muito fácil de fazer. E dá pra usar a goiabada de cortar no beliscão com goiabada delicioso, no bolo de fubá da minha avó com cubinhos de goiabada, no bolo Romeu e Julieta e na cuca de goiabada gostosa. Sirva a goiabada cremosa em temperatura ambiente ou gelada e a goiabada firme em temperatura ambiente (ela fica muito dura quando guardada na geladeira). Num pote comum, a goiabada cremosa fica bem na geladeira por 1 mês. Pra durar mais tempo, é preciso esterilizar os potes como eu ensino a fazer na receita da geleia de jabuticaba. Goiabada de corte dura mais tempo, mas é sempre bom ficar de olho e descartar se aparecer qualquer sinal de bolor, mudança de cor, sabor e aroma.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
9 Comentários
Excelente site. Adorei todo o conteudo. Continue sempre assim. Abraço e sucesso
Li sua crônica e viajei no tempo. Senti o cheiro do doce de goiaba da minha mãe. Ela fazia os melhores doces que já comi. O de caju era divino. Oh saudade!
Ivone, boa noite!
Nossas histórias são cheias de afeto e saber que elas te trouxeram lembranças queridas é muito importante pra nós. Os doces da sua mãe deviam ser maravilhosos! Goiabada é tudo de bom, mas caju é sonho, deu muita vontade.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Boa noite, Helô!
Adoro suas receitas.
Gostaria de saber da durabilidade da goiabada.
Obrigada!
Jessica, boa tarde!
Como as compotas e doces de fruta de corte caseiros não tem conservantes além do próprio açúcar, a durabilidades deles depende muito do ponto de cada um. QUanto mais secos, mais duram, pois a umidade faz com que os fungos e as bactérias se proliferem com mais facilidade e rapidez. Em casa, costumo guardar os doces em calda e pastosos na geladeira e consumo em, no máximo, 1 mês. Os doces de corte, que têm ponto bem firme, se conservam por mais tempo, mas esse tempo depende do teor de açúcar do doce (que não é apenas do açúcar adicionado à receita, pois há o açúcar da fruta). Os doces em calda e pastosos duram até 1 ano se acondicionados em potes esterilizados.
Esperamos ter ajudado.
Abraços, Ana e Helô
Realmente colega tudo ta mudado e menos divertido as coisas caseiras tipo bolos tapiocas doces era gostoso fazer tiramos alegrias juntos com a família infelizmente o cenário mudou tudo faz mal dietas e mais dietas.faco o mesmo que vc olhando meus tachos vazios sem gosto de trabalhar nao temos fregueses a pandemia nos deixa arrasados mas DEUS é DEUS
Rosângela, bom dia!
A tristeza não tem fim … Quem valoriza o que é tão brasileiro e caseiro como a gente está sofrendo demais. Se antes a gente precisava se esforçar muito pra mostrar a riqueza das nossas receitas, a pandemia dificultou tudo ainda mais. Como você disse com perfeição, tachos sem doces e vazios são tristes demais, cortam o coração.
Abraços com carinho, Ana e Helô
Oi Helô ! Obrigada pela receita e por tudo . Deixa ter perguntar : voce usa 400g por kg de doce certo ? 2 kg de goiaba fazem quanto de doce ? Pressuponho que pouco mais de 01kg porque usou 525g de açucar ….certo o raciocinio ? Obrigada
Elaine, boa tarde!
Obrigada pelo carinho!
Como a gente usou goiabas maduras, portanto doces, e não queria uma goiabada doce demais, fizemos a goiabada com 2Kg de goiaba e total de 525 g de açúcar. Quer dizer, nem 300 g por kg de goiaba. Se você preferir uma goiabada menos azedinha e mais doce, chegue aos 400 g por kg de goiaba, que costuma ser o nosso limite de açúcar.
Abraços, Ana e Helô