COMO FAZER LAGARTO RECHEADO
Casa que é casa tem carne de panela de vez em quando e isso acontece bastante com o lagarto recheado com linguiça e, se quiser, com cenoura, pimentão e bacon.
Carne de panela é aquela receita prática, que dá pra preparar com antecedência e só aquecer antes de servir, e que, dependendo da quantidade de molho e de acompanhamentos, deixa a mesa farta.
Dependendo da ocasião e da receita, a gente usa um pedaço de alcatra (ou do miolo da alcatra), de maminha, de patinho, de coxão-mole, de coxão-duro, de acém ou de lagarto. O que interessa é cozinhar tudo muito bem, até a carne ficar muito macia e saborosa.
Dependendo da receita, a carne vai em cubos pequenos, médios ou grandes, em bifes ou num pedaço grande pra fatiar na hora de servir, e o lagarto de hoje é assim.
Claro que dá pra fazer o lagarto simples, só com os temperos básicos, mas eu cresci comendo lagarto recheado com linguiça, cenoura e pimentão e é desse jeito que eu adoro preparar em casa.
INGREDIENTES
Na hora de escolher um lagarto eu sempre fico com os menores e os médios, com 800g a no máximo 1 kg, uns 20cm de comprimento e uns 10 cm de diâmetro.
Acho que eles cozinham de um jeito mais uniforme, ficam macios nas bordas e no centro. Os grandes demais começam a se desmanchar nas bordas e ficam secos no miolo.
Como a gente sabe que é comum comprar no mercado uma bandeja com um pedaço de carne lindo e limpíssimo por cima, mas com um tanto extra de gorduras, nervos e peles da base que não dá pra ver, acho sempre melhor pedir no balcão do açougue. Só falar que quer um lagarto de mais ou menos 1 kg e limpíssimo e eles cortam e limpam na hora.
Pra rechear, eu uso a linguiça defumada que tenho por perto, da fininha ou da mais grossa, tanto calabresa, como portuguesa, ou bacon em fatias finas e, pra variar, acrescento tiras de cenoura e de pimentão. É livre mesmo, como a comida caseira deve ser.
Como a quantidade e a forma de dividir a linguiça vai depender do tamanho do lagarto e da linguiça escolhida, deixo sempre pra resolver na hora. Se for fininha, dá pra rechear o lagarto com ela inteira, só ajustar o comprimento, e se for muito larga, dá pra dividir ao meio ou em 4 pra ficar com pedaços menos grossos e difíceis de trabalhar.
Os temperos são básicos, apenas sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, louro, se quiser cheiro verde e, tanto pra temperar, como pra fazer parte do processo de cozimento, vale usar vinho branco ou tinto, suco de laranja ou de limão, cachaça, água e vinagre (muita gente usa vinagre).
PREPARO
Pra conseguir um lagarto saboroso, o ideal é temperar na véspera, deixar na geladeira por pelo menos 3 e até por umas 12 horas e depois cozinhar.
Quase sempre eu tempero o lagarto no fim do dia, deixo dormir na geladeira e cozinho no dia seguinte, mas também acontece de temperar a carne bem cedo, deixar descansar na geladeira por umas 8 horas e cozinhar pro jantar.
O primeiro passo é rechear e isso não é difícil, só pede um pouco de paciência. Primeiro a gente faz uns furos na carne no sentido do comprimento, tentado passar passar a lâmina de uma ponta até a outra. Quanto mais fina e longa a lâmina da faca , mais fácil será o processo.
Depois de fazer esse furo inicial, é preciso “alargar” esse furo o máximo que conseguir, pois só assim a gente consegue enfiar os pedaços de linguiça ou do bacon ou dos legumes sem muita resistência.
Se o lagarto foi muito comprido, só fazer tudo em duas etapas, furar e rechear o quanto for possível a partir de uma ponta da carne e fazer o mesmo a partir da outra ponta.
Dificilmente os pedaços de recheio vão se encontrar com perfeição no centro da peça de carne, mas isso não é essencial, o que vale é rechear bem. E é totalmente normal ter que forçar um pouco pra conseguir rechear.
Depois de rechear, basta temperar o lagarto com sal, pimenta e alho, colocar num recipiente com rodelas de cebola, uma folha de louro, o vinho ou o outro líquido escolhido, cobrir e levar à geladeira. Vale virar a carne de vez em quando pra conseguir um resultado uniforme.
Uns 30 minutos antes de começar a cozinhar, eu retiro a carne da geladeira e da marinada, que reservo, seco bem a carne .Chega, então, a hora de cozinhar pra valer.
O lagarto é uma carne firme, fibrosa e que demora mesmo pra ficar macia, por isso não é prato pra fazer com muita pressa.
Minha avó sempre preparava o lagarto numa panela comum e juntando água aos poucos e o lagarto ficava delicioso e faço assim de vez em quando.
Mas confesso que, quando estou sem tempo pra ficar direto ao lado do fogão por umas 3 horas, esperando a água quase que secar pra juntar mais um tanto, corro pra panela de pressão e, no máximo em 2 horas, tenho um lagarto pronto pra servir.
Não sou muito de usar panela de pressão, tenho um pouco de medo, mas ela é perfeita pra cozinhar feijão, carne seca e lagarto, ninguém pode negar.
Pra começar, eu rego a panela com um fio de óleo e douro a carne de todos os lados. Dourar bem é fundamental pra conseguir um lagarto saboroso e nada parecido com aqueles que aparecem em refeitórios e hospitais.
Depois de dourar a carne de todos lados, eu junto a marinada, deixo ferver por uns 5 minutos, acrescento água o bastante pra cobrir bem a carne e tampo a panela.
Conto uns 45 minutos a partir do momento em que a panela começa a chiar, desligo o fogo, espero a válvula sossegar, abro a panela e verifico o cozimento (ela ainda estará dura, mas é sempre bom conferir).
Se percebo que a água está abaixo do nível da carne, completo com mais água, tampo de novo a panela e volto com ela pro fogo por mais um 20 minutos e sigo cozinhando e testando até que a carne fique muito macia. Pra testar, eu espeto a lâmina de uma faca até o centro da carne e vejo se ela entra e sai com facilidade.
Quando a carne amacia, eu transfiro o lagarto pra uma travessa e volto com a panela pro fogo pro molho reduzir um pouco.
Se quero um molho bem encorpado, eu faço uma misturinha com 25 g de manteiga macia e em temperatura ambiente e 1 colher (sopa) de farinha de trigo, juntar ao molho e, sempre mexendo, espero ferver.
Muitas vezes, quando eu volto com a panela com o molho pro fogo, eu aproveito pra juntar algumas batatas descascadas e cortadas em pedaços e elas cozinham nesse molho saboroso. Em casa, todos adoram.
SERVIR
O lagarto vai bem com arroz branco de todo dia, feijão simples, purê de batata simples, purê de mandioca com queijo, farofinha simples, vagem na manteiga e uma salada com um dos nosso molhos de salada.
Gosto do lagarto quentinho, mas também adoro um sanduíche de pão simples e do lagarto frio, tanto em fatias como desfiado. Desse jeito, ele resolve aquelas refeições descontraídas com perfeição. Que tal também experimentar a receita do rosbife simples como deve ser que também dá sanduíches deliciosos?
INGREDIENTES
- 1 lagarto bem limpo, de mais ou menos 1 kg, num só pedaço
- 1 linguiça defumada fina (100 g)
- 1 cenoura em tiras longas e não muito finas (120 g)
- 2 tiras grossas de pimentão, pode ser verde ou vermelho
- 1 dente de alho grande
- 1 cebola grande em rodelas finas (180 g)
- 1 folha de louro
- 1 xícara de vinho branco ou tinto (240 ml)
- Óleo vegetal
- Sal
- Pimenta-do-reino
- se quiser, use também 1 cenoura em tiras longas e não muito finas (120 g) e 2 tiras grossas de pimentão, pode ser verde ou vermelho
Preparo
- Com uma faca de lâmina fina, perfure a carne 3 ou 4 vezes na horizontal e alargue os furos o quanto conseguir. Preencha os furos com linguiça e, se quiser, com cenoura e pimentão, e coloque numa tigela.
- Esmague o alho com sal e pimenta e espalhe em volta da carne, junte a cebola, o louro e o vinho e deixe repousar por pelo menos 6 e até por 12 horas na geladeira.
- Separe a carne e reserve a marinada. Seque bem a carne de todos os lados.
- Pra facilitar a vida, regue o fundo de uma panela de pressão com um fio de óleo e aqueça. Junte o lagarto e doure bem de todos os lados. Aqueça e doure muito bem a carne de todos os lados. Junte a marinada, complete com água até cobrir bem a carne e cozinhe em fogo baixo por umas 2 horas. Pra garantir, conte uns 40 minutos a partir do momento em que a panela começar a chiar, espere a válvula parar, abra, teste o cozimento espetando a lâmina de uma faca fina, complete com mais água se o nível baixar, tampe de novo e continue cozinhando e testando de uns 15 em 15 minutos.
- Quando o lagarto estiver muito macio, transfira a carne pra travessa de servir e volte com a panela pro fogo pra reduzir o molho por uns minutos.
- Ajuste o sal e a pimenta do molho e, se quiser um molho mais encorpado, faça uma pasta com 25 g de manteiga e 1 colher (sopa) de farinha de trigo, junte ao molho da panela, volte ao fogo e, sem parar de mexer, espere ferver e engrossar.
- Corte a carne em fatias, regue com o molho e sirva.
O lagarto vai bem com arroz branco de todo dia, feijão simples, purê de batata simples, purê de mandioca com queijo, farofinha simples, vagem na manteiga e uma salada com um dos nosso molhos de salada.
NOTAS
Se preferir, prepare o lagarto numa panela comum. Doure a carne de todos os lados, junte um pouco de água, espere evaporar, junte mais um pouco e siga desse jeito até ficar muito macia (pode levar até 3 horas pra ficar assim).
6 Comentários
Realmente muito bom este post! Conteúdo Relevante!
Gostei bastante do site, vou ver se acompanho toda semana suas postagens.
Trabalho pela internet a alguns anos com meu blog de decoração e adoro
tudo referente ao assunto. Sei que o assunto não é decoração mas adoro
saber novidades em diferentes nichos e áreas. Obrigada
Marcia, seja sempre bem vinda! Também adoro saber das novidades das diferentes áreas! Beijos
Helô!! Amo muito vc! Com vc a vida na cozinha tem poesia! Musica! Alegria e sorrisos! Obrigada por dividir suas maravilhosas receitas!! Aqui em casa os bolos não sabemos qual o melhor! E as carnes?! Que Deus esteja sempre em seu caminho! Muita luz!
Delma, boa noite!
Muito obrigada pelo carinho. Mensagens como a sua deixam o dia aqui Na Cozinha da Helô muito mais feliz.
Delicioso saber que vocês estão aproveitando as receitas e que várias delas já fazem parte da sua cozinha.
Conte sempre com a gente!
Abraços, Ana e Helô
Você dispensa comentários!
Saudades do Ateliê Gourmant,você Paula……
Margareth, que mensagem gostosa, alegrou o dia.
Bons tempos aqueles.
Conte sempre comigo, beijo, Helô