RECEITA DE CHUTNEY DE MAÇÃ
A receita do chutney de maçã e nozes faz parte da minha vida há muito tempo, uns 40 anos e gosto tanto que faço sempre que tenho maçãs gostosas por perto.
Quando eu tinha uns 18 anos, fui pros Estados Unidos passar um tempo com uma família no Napa Valley, perto de San Francisco. A família adorava me levar pra passear e, numa estrada voltando do parque das Red Woods, parou numa vinícola linda pra comprar queijos, salames, conservas e vinho.
No jantar, além de pão e de salada de alface com folhas coloridas, eles abriram os queijos, os salames e aqueles potes tão bonitos
Amei tudo, mas o chutney de maçã e nozes bem pedaçudo e com contrastes da polpa da fruta e do crocante das nozes, agridoce e com o mistério das especiarias foi o melhor de tudo. Naquele tempo, essas coisas não eram comuns por aqui, eu já achava um luxo ter comido um chutney inglês de manga na casa de uma tia, imagina só um diferente.
No dia seguinte, fui conversar com uma senhora vizinha da família e famosa pelas conservas, tinha um porão cheio de vidros com doces, geleias e picles. Falei do chutney de maçã e ela em disse que fazia muito uma receita indiana de chutney que dava certo com várias frutas e anotei tudo.
A senhora me disse que tinha aprendido a receita com uma indiana que morava em São Francisco e explicou que o chutney, ou chatni, era um tipo de molho grosso quase sempre agridoce, com contrastes de sabores, texturas e aromas, com toques de especiarias e que normalmente servido frio.
Assim que voltei pra casa, fui atrás das nozes e do gengibre em pó, que não eram coisas de todo dia, e depois corri pra cozinha. Fiz uns testes e fiquei bem feliz quando consegui um chutney que lembrava o da vinícola.
A receita foi parar no meu caderno, depois coloquei numas aulas de cozinha indiana no Atelier Gourmand e workshops Na Cozinha da Helô e entrou num capítulo do Cozinhando para Amigos (2005).
Ingredientes e preparo
Pra fazer o chutney, a gente precisa de:
- maçã ácida;
- cebola;
- vinagre de maçã;
- limão;
- laranja;
- sal;
- gengibre em pó;
- cravo em pó;
- canela em pau;
- açúcar mascavo;
- nozes.
A maçã tem que ser ácida e firmezinha, não pode ser daquelas que viram purê quando cozinham. Gosto de usar a fuji, que tem sabor, tem aquele azedinho doce gostoso, é suculenta e dá textura ao chutney.
O vinagre é fundamental pra conseguir um bom chutney e o de maçã é perfeito, dá acidez, mas de um jeito suave.
As raspas de limão e de laranja dão o gostinho e o aroma de cítricos que deixam a receita bem especial. Quem me acompanha sabe bem como eu adoro laranjas, mexericas e limões …
Gengibre, cravo e canela dão complexidade, sabor e aroma ao chutney, são fundamentais pro sucesso da receita. Dá pra usar outras especiarias? Sim, acho que pitadas de noz-moscada, pimenta-da-jamaica e anis-estrelado funcionam bem.
O açúcar mascavo tem tudo a ver com a receita, dá sabor, aroma e deixa o chutney com boa textura. Açúcar branco comum é muito básico, não vale a pena.
As nozes dão vida ao chutney, têm tudo a ver com maçã e deixam o chutney mais saboroso e irresistível de textura.
O preparo é simples: eu coloco as maçãs, a cebola, o vinagre, as raspas de limão e de laranja, o sal, o gengibre, o cravo e a canela numa panela média e aqueço.
Depois de uns 15 minutos, eu abaixo o fogo pro mínimo, junto o açúcar e cozinho por uns 45 minutos, até os cubinhos ficarem bem macios.
Então, acrescento as nozes, deixo no fogo por mais 5 minutos e transfiro pra uma tigela. Deixo o chutney descansar por pelo menos 8 horas antes de servir pra apurar os sabores e sirvo ou cubro bem e guardo na geladeira por até 1 mês.
Pra variar, às vezes junto de 1/3 a 1/2 xícara de uva-passa no momento em que acrescento as nozes, e tanto faz usar das claras ou das escuras.
Quando tenho muitas maçãs e faço algumas receitas de uma vez, esterilizo os potes e faço o processo completo de conservação, mas o assunto vai ficar pra um outro dia. No post da geleia de jabuticaba eu falo um pouco mais sobre conservação.
IDEIAS
O chutney vai bem na bandeja de aperitivo com queijos dos mais frescos aos curados, com embutidos e defumados, com pães, tanto dos chatos indianos ou pita, como os de miolo macio e casca crocante, com carnes vermelhas e aves grelhadas e assadas, saladas, recheando sanduíches e, claro, com samosas indianas.
Falando em samosas, aqui Na Cozinha da Helô a gente tem duas versões deliciosas de massa e alguns recheios: samosas indianas assadas, samosas indianas de massa frita, recheio de batata, recheio de frango e recheio de espinafre com especiarias e castanha.
Pensando em pratos de festa, acho que o chutney vai bem com o pernil de cordeiro assado francês ou gigot d’agneau de 7 heures, com o pernil assado e perfumado de festa, com o frango assado com mel e legumes e com o peru dourado com ervas no forno.
Se você gosta de chutney, aqui a gente também as receitas do chutney de tomate e tâmara, do chutney de jaca e do chutney de tamarindo e uva passa indiano.
E mais: um pote de chutney é um bom presente, só colocar um barbante ou uma fita com etiqueta e deixar alguém feliz.
Aqui Na Cozinha da Helô a gente tem duas versões deliciosas de massa e alguns recheios: samosas indianas assadas, samosas indianas de massa frita, recheio de batata, recheio de frango e recheio de espinafre com especiarias e castanha. Um pote de chutney é um bom presente, só colocar um barbante ou uma fita com etiqueta e deixar alguém feliz.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
2 Comentários
Querida Helô,
Sigo vc há muitos anos, desde o Atelier Gourmand, e sou sua fã.
Faço várias receitas suas, sempre com sucesso.
Vou fazer esse chutney pela primeira vez.
Uma pergunta: vc acha que cairia bem adicionar 1/3 de xícara de passas?
Um abraço carinhoso,
Monica
Monica querida, muito obrigada pelo carinho!! Você alegrou o meu dia.
Depois me conta, acho que vai gostar.
Passas: vão super bem!!! Já acrescentei algumas vezes, mas me esqueci de sugerir no texto. Acho que de 1/3 a 1/2 xícara como você disse, perfeito. Acabei de incluir no texto a informação. Obrigada também por falar!
Conte sempre comigo, beijo, Helô