Receita de pernil de cordeiro assado
É fato, basta dizer que no cardápio tem cordeiro pra todo mundo achar que a refeição é especial e se for um pernil de cordeiro assado francês, ou gigot d’agneau de 7 heures, ele impressiona ainda mais.
Só que, não é porque é cordeiro que é difícil ou complicado, e essa receita comprova exatamente isto, quer dizer, que o prato dá ares de requinte à mesa, mas o preparo é tranquilo, fácil pra valer.
A receita é clássica, aparece nos cardápios de inúmeros bistrôs e restaurantes espalhados pela França. Por lá, é conhecida como gigot d’agneau de 7 heures, pois ele assa devagar por umas 7 horas até a carne ficar se desmanchando, soltando dos ossos com uma colher, dispensando até a faca.
Nesses lugares, se você pede o cordeiro, eles separam uma porção e colocam no seu prato, quer dizer, uma receita que rende bastante. Mas a receita, só com umas diferençazinhas, aparece na lista de receitas rústicas da Itália, tem tudo a ver com a cozinha Toscana, da Espanha e de Portugal. É deliciosa sempre!
No final, a carne fica saborosíssima, suculenta e com o perfume incrível das ervas, normalmente uma mistura de salsinha, tomilho, alecrim, sálvia, louro, e manjericão.
Se você gosta de assados e quer preparar uma receita de arrasar, acho que essa é a melhor escolha.
OS INGREDIENTES
A lista de ingredientes não é grande, mas tudo é importante pra chegar ao resultado maravilhoso:
- cenoura;
- cebola;
- alho-poró;
- salsão
- pernil de cordeiro;
- alho;
- tomilho;
- alecrim;
- salsinha;
- sálvia;
- louro;
- vinho branco;
- azeite de oliva;
- sal e pimenta-do-reino.
A cenoura, a cebola, o alho-poró, o salsão e o alho são os legumes aromatizantes clássicos. Eles deixam o pernil com o sabor e o aroma dos sonhos e dão vida pro molhinho que sobra na assadeira. Eles fazem toda a diferença no resultado da receita, acredite!
As ervas – tomilho, alecrim, sálvia, salsinha, manjericão e louro – (ou as que você preferir) dão um gosto delicioso e um perfume que é sensacional e conta pro quarteirão inteiro que na sua casa vai sair um assado irresistível.
Eu gosto de usar tomilho, alecrim, sálvia e louro que penetram na carne e perfumam o molho de um jeito mais intenso, e salsinha e manjericão pra dar um toque de frescor, mas use aquelas que você preferir e tiver em casa.
A quantidade de vinho pode parecer grande, mas ela é importante pro sucesso do prato. Durante a marinada, a carne tem que ficar mergulhada no vinho e ele vai pro forno com o pernil, reduz durante o tempo de assar e, no final, deixa o molho com uma acidez que equilibra o prato.
O azeite é básico pra dar bastante sabor à carne e o dourado lindo do final. Sal e pimenta-do-reino são, como sempre, essenciais pro sucesso da receita.
O pernil de cordeiro
O cordeiro é a estrela do prato e vale investir numa peça realmente boa. É verdade que é uma carne de custo não muito baixo, mas comparando com filé mignon e pensando que um pernil de 1,5kg a 2kg com acompanhamentos pode servir até 6 pessoas, a conta não fica muito diferente.
Nos mercados e nos açougues especiais, quase sempre os pernis de cordeiro são vendidos congelados.
Na hora de escolher, além de ir atrás de uma marca ou de um criador reconhecidos, eu sempre olho as datas de processamento e de validade, deixo de lado aqueles que tem camadas de gelo rosadas de sangue ao redor, que contam pra gente que ele descongelou e congelou de novo.
E fico sempre com os pernis menos alongados e com a parte carnuda maior, quer dizer, mais carne, pois osso sempre tem. Falando em osso, eu confesso que prefiro o pernil inteiro e não o desossado, como algumas pessoas preferem, o osso dá bastante sabor à carne durante o processo, faz muita diferença.
O PREPARO PASSO A PASSO
Seguindo o passo a passo, eu tenho certeza de que todo mundo consegue preparar um pernil de cordeiro perfeito em casa.
O processo é simples mesmo, só é um pouco demorado. Tanto isso é verdade que a receita faz parte dos cardápios de muitos bistrôs e restaurantes familiares pela França inteira justamente porque não dá trabalho, só montar, levar pro forno pra assar e servir.
A receita exige programação, não é coisa pra resolver fazer e servir no mesmo dia, ela precisa de tempo e pronto. Tem que descongelar devagar, tem que marinar e tem que assar devagar.
Só que os tempos de ação são pequenos. Durante o descongelamento não é preciso fazer nada, só deixar o pernil sossegado na geladeira. Durante a marinada também, ele fica nos temperos também na geladeira. E durante o tempo de forno só é preciso regar de vez em quando e dar umas espiadas, mas é simples.
Descongelamento
Primeiro, a gente tem que pensar que o pernil vem quase sempre congelado e que precisa descongelar devagar e na geladeira por umas 12 horas.
Por segurança, eu nunca deixo um pedaço de carne descongelar fora da geladeira por mais de uma hora, gosto de me programar de véspera e depois levo pra geladeira e ele descongela devagar.
Quando preciso ganhar algumas horas, eu coloco o pernil ainda congelado numa bacia grande, cubro com água em temperatura ambiente e deixo de molho por 1 hora, então troco a água, deixo mais 1 hora e faço isso mais uma vez.
A MARINADA
Com o pernil descongelado, o preparo começa pra valer. Gosto de preparar de véspera, pensando numas 12 horas pra marinada, 1 hora pra esperar a carne perder o gelado antes de ir pro forno e 4 horas pra assar e finalizar.
Estimei o tempo da receita, já contando com o pernil descongelado, numas 18 horas, já com 1 hora pra picar tudo, montar a marinada, depois cuidar do pernil no forno e servir.
A marinada, ou o vinha-d’alhos como dizem os portugueses, é o processo em que a carne fica mergulhada nos legumes aromatizantes com as ervas e o vinho pra desenvolver sabor, aroma e texturas.
Eu preparo os aromatizantes, monto tudo com a carne e o vinho e deixo repousar antes de levar ao forno pra assar. Escolho um recipiente grande o suficiente pra acomodar o pernil com os legumes, as ervas e o vinho, mas sempre pensando que o quanto mais tudo ficar junto, melhor o resultado. Pode ser na própria assadeira que irá ao forno, desde que tenha bordas altas.
Depois, rego o fundo desse recipiente com azeite, espalho por cima a cenoura, a cebola, o alho-poró e o salsão cortados em fatias grossas, os dentes de alho e o pernil, rego com mais azeite e com o vinho.
Cubro com filme plástico e levo à geladeira por umas 12 horas. Na pressa, até encuro esse tempo pra umas 8 horas, mas com 12 horas o pernil vai ficar melhor. E se passar de 12 horas, sem problemas, mas não gosto de deixar passar de umas 24 horas, depois disso o tempero fica forte demais.
Tem gente que me pergunta: mas não dá pra pular a etapa, temperando e assando direto? Sempre respondo: ninguém vai te impedir de fazer assim, mas a receita nunca ficará igual, vai faltar sabor, o aroma será ok e a textura da carne também vai mudar, pois ela amacia em contato com o vinho. .
Sinceramente, se o tempo for é curto, eu escolho uma outra receita, como filé mignon recheado com presunto cru e pesto ou charlotte provençal de cordeiro com especiarias e berinjela . Esses dois pratos têm jeito de festa, arrasam e não precisam de grandes programações.
ASSAR
Depois de marinar, chega a hora de assar e esse processo no forno não é igual pra todas as receitas.
As receitas de pernil que buscam aquele aassado dourado por fora e bem rosado por dentro e pra servir em fatias pedem forno com temperaturas mais altas e o tempo de forno é menor.
A receita que vai aqui é diferente, o pernil assa por bastante tempo em temperaturas mais baixas e constantes pra ficar muito macio, com a carne tão se desmanchando que mal de faca a gente precisa pra servir.
Embora a receita tradicionalmente se chame de “7 horas”, os pernis de hoje são muito tenros e de animais mais novos, por isso não costumam levar mais de 4 horas pra chegarem ao ponto.
Umas 5 horas antes de servir, eu retiro o pernil com a marinada da geladeira e deixo repousar em temperatura ambiente por mais ou menos 1 hora.
Por que? Pra perder o gelado! Quando a carne vai gelada pro forno quente, não só ela vai enrijecer com o “susto do contraste de temperaturas”, como vai precisar de mais tempo no forno.
Enquanto isso, eu começo a cuidar das receitas que vou servir pra acompanhar o cordeiro. Algumas ideias: batata estampada com ervas ao forno, gratinado de batata e alho-poró, legumes caramelizados de forno da Helô, salada de folhas com um dos nossos molhos de salada.
Uns 10 minutos antes de completar essa 1 hora de repouso pra perder o gelado, eu aqueço o forno a uns 220ºC (alto). Depois, eu levo a assadeira pro forno bem quente por 10 minutos. Durante essa primeira ida ao forno, o pernil aquece e dá uma leve secada por fora.
Em seguida, eu retiro a assadeira do forno, tempero a carne com sal e pimenta (capricho, pois o pernil precisa de sal e de pimenta pra ficar gostoso), espalho por cima o tomilho, o alecrim, a salsinha, a sálvia e o louro, rego com mais azeite e volto pro forno por mais uns 15 minutos.
Depois desses 15 minutos, eu abro o forno, viro os os legumes e o pernil, rego com o vinho da marinada e cubro com papel alumínio. Então eu diminuindo a temperatura do forno pra 160ºC (médio-baixo) e deixo o pernil assar devagar por mais umas 3 horas e meia, até a carne ficar muito macia, se desmanchando e soltando dos ossos.
De vez em quando, de mais ou menos de meia em meia hora, eu rego o pernil com o caldo da assadeira ou água se o vinho tiver evaporado e a carne ainda não estiver no ponto.
Pra ir testando, eu espeto a carne com a lâmina fina de um faca numa parte bem espessa e sem osso e verifico se a lâmina entra e sai com muita facilidade e se os sucos sobem claros. Se houver resistência ou se os sucos estiverem rosados, o pernil ainda precisará de mais tempo no forno.
Quando a carne fica macia pra valer, eu retiro o pernil da assadeira e passo pra travessa de servir. Eu sempre faço essa transferência usando umas duas escumadeiras ou espátulas grandes e ajeito na travessa se o osso se soltar um pouco, nada de grave.
Em seguida, com uma concha, eu descarto o excedente de gordura da assadeira. Dá pra utilizar essa gordura pra fazer uma farofa ou pra fritar umas batatas num outro dia.
Depois, eu coloco a assadeira sobre a chama do fogão, junto um pouco de água pra soltar o que estiver colado no fundo, depois passo esse caldo da assadeira e os legumes por uma peneira, acerto o sal e a pimenta e o molho está pronto.
Ah, quando quero adiantar a vida, eu asso o pernil de véspera, espero amornar, cubro com papel alumínio, deixo na geladeira. Mais ou menos 1 hora antes de servir, eu levo o pernil coberto com o papel alumínio ao forno pra aquecer. O papel é importante pra carne não ressecar.
Algumas ideias: batata estampada com ervas ao forno, gratinado de batata e alho-poró, legumes caramelizados de forno da Helô e salada de folhas com um dos nossos molhos de salada. Se sobrar, separe a carne em lascas, refogue numa frigideira com manteiga e rodelas de cebola, junte ervas picadas e sirva com arroz.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
18 Comentários
LEGAL VALEU A DICA…VOU NESSA AGORA PARA O DIA 31/12/20…UM ABRAÇO….FELIZ 2021….
João, bom dia!
Delícia saber que você gostou da receita e temos certeza de que ela fará sucesso na sua mesa de fim de ano.
Que 2021 seja melhor pra todos nós.
Continue aqui com a gente, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Muito boa essa receita irei me aventurar bem tranquilo!
Fernando, bom dia!
Obrigada pelo carinho.
Boa aventura! A gente tem certeza de que você vai servir um pernil delicioso.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Bom dia!!
As 3 fornadas são com a marinada ou as 2 primeiras é só o pernil seco?
Grato
Estão de parabéns com todo o carinho em descrever a receita.
Rodrigo, bom dia!
Obrigada pelo carinho.
A primeira fornada é do pernil na assadeira com os ingredientes da marinada, como estiverem lá, mas em temperatura bem alta, a maior que o seu forno permitir.
Pra segunda, entram o sal e a pimenta e ervas e a temperatura diminui.
Qualquer dúvida, só escrever.
Abraços, Helô
Acho que nunca comi nada tão bom. Uma explosão de sabores. Os sucos desses temperos se misturaram e tá surreal… isso só que só provei os legumes. O pernil ainda está no forno. Obrigada pela receita. Feliz Natal para vocês!
Que bom que vocês gostaram! Tudo de bom pra você!
Helô
O q não entendi foi…todo esa marinada vai p o forno?
Fred, boa tarde! Desculpas pela demora, sinto não ter podido te ajudar no dia em que você precisava, mas com as mudanças e ajustes necessários do novo site, não consegui ter acesso aos comentários nos últimos dias. A programação está sendo ajustada e, em breve, os problemas estarão resolvidos.
O vinho é o da marinada. Realmente, estava escrito de um jeito que causava dúvidas. Obrigada por colaborar, já mexi pra deixar mais claro.
Conte sempre comigo, abraços, Helô
Helô, como eu AMO suas orientações, seu jeito de ENSINAR! Tudo nos mínimos detalhes! Que trabalho carinhoso! Obrigada! ❤️
Fátima, boa tarde!!
Que delícia de mensagem, alegrou o meu dia.
Muito obrigada pelo carinho.
Conte sempre comigo e escreva quando quiser.
Abraço, Helô
Oi Helô. Estou fazendo pernil a moda viking, mas quero experimentar a sua receita no próximo.
Acho que faltou dizer em que momento você tira o papel alumínio e se volta ao forno para pegar cor.
Cássio, boa tarde! Que delícia, quero aprender!
O pernil: retiro o papel quando o pernil fica macio e totalmente cozido e volto ao forno só para dourar e formar aquela casquinha dourada e irresistível.
Abraço, Helô
A marinada vai toda para o forno na assadeira?
Oi Lucas, boa noite!
Vai sim, ela vai se transformar no molho delicioso do pernil!
Qualquer dúvida, só falar que respondo rapidinho.
Abraço, Helô
A sua receita de pernil de cordeiro é muito atraente e bem explicada. As dicas são ótimas. Gostaria de saber o que você acha de servir um pernil e uma paleta de cordeiro na mesma refeição, para 10 pessoas, pois tem tempos de cozimento diferentes, ou será pouco conveniente? Você tem também a receita para a paleta?
Carlos, bom tarde!
Feliz com as sua atenções, faço tudo com tanto carinho e tanta dedicação que palavras como as sua são incentivos muito importantes.
Sobre a paleta: o processo é exatamente o mesmo, só ficará um pouco menos tempo no forno.
Uma sugestão: se achar que tudo bem pra você, talvez seja mais interessante fazer 2 pernis, se sobrar vc prepara o arroz com cordeiro depois.
Talvez as diferenças de preço não sejam grandes.
Se precisar de qualquer ajuda, só escrever, conte sempre comigo.
Abraço, Helô