RECEITA ITALIANA DE PASTIERA DI GRANO
A pastiera di grano, ou pastiera napolitana, é uma torta italiana tradicional de Páscoa deliciosa e linda. Ela é pra lá de clássica e os napolitanos não pensam e num almoço de Páscoa, e também de Natal, sem uma pastiera na hora da sobremesa.
É aquela torta rústica cheia de sentimentos e de contrastes de aroma, sabor e texturas, quer dizer, receita que tem tudo a ver comigo.
A torta tem a massa amanteigada crocante com gostinho de mel e aromatizada com raspas de limão e de laranja e e recheio feito com uma mistura de mingau cremoso feito com trigo em grão, leite e manteiga e de ricota, mel, canela, mais raspas de limão, água de flor de laranjeira, ovo e laranja cristalizada. Não dá pra ser melhor!!!
Quando eu tinha uns 14 anos, fui jantar com a professora de italiano e os outros alunos numa cantina bem sul da Itália que havia nas Perdizes. Na hora da sobremesa, chegou à mesa uma pastiera napolitana e cada um ganhou uma fatia. Fiquei apaixonada pela torta e fui correndo contar pra minha mãe, que também ama esse tipo de doce.
Na aula seguinte, os alunos que eram de famílias italianas do Sul, principalmente de Nápoles, levaram as suas versões da receita pra aula e a gente leu, comparou e preparou uma torta deliciosa e inesquecível. Acho que nunca vou me esquecer desse dia lá no Instituto, que ficava na Frei Caneca.
Em 1995, fui pra Itália com o Carlos e a Bebel e comi umas duas versões maravilhosas da torta em confeitarias tradicionais de Nápoles, uma na Scaturchio e uma na Santoro (não me lembro de qual delas eu gostei mais).
De lá pra cá, li muito sobre a torta, separei nem sei quantas receitas, anotei muita coisa nos meus caderno, testei bastante, juntei dicas de vários lugares e cheguei à receita de hoje.
NÃO DÁ PRA NEGAR: É UMA RECEITA TRABALHOSA E LEVA UM TEMPO PRA FICAR PRONTA, MAS COMPENSA!
Antes de decidir que a pastiera será a sobremesa do almoço de Páscoa. ou almoço de Natal, ou de qualquer outra ocasião especial, é fundamental saber que a receita é trabalhosa e leva um tempo pra ficar pronta.
Dizem que as mulheres napolitanas costumam começar o processo na quinta feira santa pra garantir a sobremesa do almoço de Páscoa.
O trigo, que é muito duro, tem que ficar de molho por pelo menos 12 horas e depois cozinhar na água por umas 2 horas, depois tem que fazer um mingau com ele, e lá se vão mais 1 hora de fogo e umas 3 horas pra esfriar.
Depois tem que preparar a massa, misturar a base do recheio cremoso, finalizar o recheio com o mingau de trigo, montar a torta, assar e esperar esfriar pra apurar sabores e texturas antes de servir.
Sinceramente, fazendo ajustes pra deixar o preparo mais enxuto e organizando o tempo, dá tranquilamente pra fazer uma torta perfeita em 24 horas. Dá pra fazer a massa enquanto o trigo cozinha, preparar a base cremosa do recheio enquanto o mingau de trigo esfria e por aí vai…
Quer dizer, é receita que depende de programação e tem que encarar como se fosse um projeto.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- trigo em grão cru;
- água;
- leite;
- sal;
- manteiga;
- farinha de trigo;
- açúcar;
- ovo;
- mel;
- raspas;
- raspas de laranja;
- ricota cremosa;
- canela em pó;
- água de flor de laranjeira;
- laranja cristalizada (ou outras frutas frutas cristalizadas);
- se quiser: açúcar de confeiteiro pra polvilhar.
A receita pede 2/3 de xícara de grãos de trigo (100 g) e parece pouco, mas não é. Deixando de molho, o trigo incha bastante e cresce mais um tanto com o cozimento. O que interessa é saber que, no final, o mingau de trigo com leite, sal e manteiga chega a uns 320 g, quantidade perfeita pra rechear uma torta de uns 20cm de diâmetro.
Eu costumo comprar uns 200 g de trigo em grão no empório natural a granel, deixar de molho de uma vez, cozinhar na água, separar metade pra receita da pastiera e usar o restante pra fazer alguma salada. Troco por trigo a cevadinha e a mistura de 7 grãos da salada de cevadinha com frutos secos e cebola caramelizada, a salada de grãos com amêndoa e romã ou a salada vegetariana de cevadinha com tomate e manjericão ou invento alguma outra. E dá pra guardar o trigo já cozido por até 3 dias na geladeira e no freezer por uns 3 meses.
Na Itália, pra encurtar o processo, muita gente compra potes do trigo em grão já cozido, mas por aqui isso não acontece e, sinceramente, é desnecessário.
O fato é que, colocar numa tigela com bastante água pra deixar de molho por 12 horas trocando de água umas duas vezes é coisa que não dá trabalho mesmo, é quase que só esperar. Cozinhar também não é difícil, basta ter paciência de vigiar a panela por umas 3 horas. A troca de água ajuda a eliminar algumas toxinas e a digestão fica mais fácil.
Dá pra usar panela de pressão? Dizem que dá, mas confesso que tenho um pouco de medo, acho que o grão de trigo é pequeno demais e pode entupir a válvula.
A massa fica deliciosa, amanteigada e doce na medida certa e o preparo é clássico. Farinha, açúcar manteiga, ovo, além do mel, que dá sabor e um dourado lindo, e das raspas do limão e da laranja que deixam a massa muito maravilhosa. Bom saber que muitas receitas tradicionais ainda pedem banha, ou metade banha e metade manteiga, mas hoje a manteiga costuma ser a gordura preferida e é manteiga que eu uso.
Pra abrir a massa, que é delicada, costumo colocar um saco plástico de freezer na bancada, a massa por cima, mais um saco, que eu sempre lavo e reaproveito, e abro com o rolo.
A montagem da torta é ultra tradicional: 2/3 da massa pra forrar o fundo e as laterais da fôrma, recheio e um trançado feito com 1/3 da massa restante por cima.
Mas voltando ao recheio. Depois de cozinhar o trigo em água até ficar bem macio, eu cozinho os grãos com leite, manteiga e sal até conseguir um mingau bem grosso, depois deixo esfriar e firmar na geladeira por umas 3 horas.
Bom saber que o tempo de cozimento do trigo na água pode variar um pouco, depende o grão, do tempo dele de molho, da espessura da panela, da largura da panela e da intensidade do fogo. Acontece de ficar no ponto em 1 hora e meia, mas de precisar de 2 horas. Ficar macio é o que importa.
A base do recheio cremoso é a ricota e a gente precisa caprichar no ingrediente. Ela tem que ser fresca, macia e saborosa. Se ela for sem graça e esfarelenta o recheio ficará sem graça também.
Na Itália, muita gente usa ricota de leite de ovelha pra preparar a torta, mas também usam ricota de leite de búfala e de vaca.
Pra preparar o recheio cremoso, eu misturo numa tigela a ricota, o açúcar, o mel, a canela, as raspas de limão e de laranja e a água de flor de laranjeira, que é o pulo do gato da receita.
Depois junto os ovos, a laranja cristalizada e o mingau de trigo já bem firme. Na verdade, essa parte do recheio é só de misturar e fácil de fazer.
A laranja cristalizada é a cereja do bolo da torta e vale a pena ir atrás de uma bem saborosa. Em casa, como faço sempre o laranja da terra em calda e cristalizo uma parte, uso essa caseira, mas dá pra encontrar boas laranjas por aí. Só não vale a pena usar aquelas frutas cristalizadas comuns que não têm gosto, textura e aroma.
Daí vem a pergunta de sempre? Dá pra fazer sem frutas? Até dá, mas a torta com elas fica muito melhor.
Umas receitas diziam pra deixar a torta repousar por umas 12 horas antes de servir, tanto em temperatura ambiente, como na geladeira e comi dos dois jeitos.
Também deixei a torta só descansar por 1 hora, desenformei e comi quente, deixei amornar por umas 2 horas e comi mais um pedaço, deixei em temperatura ambiente por mais 2 horas e comi de novo e segui assim por mais 2 dias.
A minha opinião? Prefiro morna ou em temperatura ambiente e não achei que o repouso de 12 horas tenha feito diferença. As 4 horas pra esfriar são mais do que suficientes pra servir a torta com perfeição. Além do mais, é bem difícil resistir a cortar a torta por 12 horas. E não achei graça na torta gelada, mesmo.
Que tal ir atrás do trigo, da água de flor de laranjeira, da laranja cristalizada e da ricota? Os outros ingredientes são comuns e quase todo mundo tem em casa.
Não precisa esperar pela Páscoa!
Trigo Massa Recheio cremoso Montagem e finalização Outras receitas pra quem ama ricota: conchiglione recheado com ricota e pesto de manjericão com nozes, pasta cremosa de ricota com tomate e manjericão, como fazer torta de ricota italiana e ricota com azeite e ervas para rechear panquecas e massas. Eu prefiro a torta morna ou em temperatura ambiente, acho que assim dá pra sentir os sabores, os aromas e as texturas com perfeição. Se o calor for grande, deixe na geladeira até 3 horas antes de servir e, se quiser, aqueça no forno por 10 minutos.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
