TORTA FRANCESA DE MAÇÃ CARAMELADA
Se você gosta de tortas doces de massa crocante e de maçã com gosto de caramelo, acho que vai amar essa receita tradicional de tarte tatin, ou torta francesa de maçã caramelada invertida.
Invertida porque, no momento de assar, a maçã fica em contato com a fôrma e a massa cobre essa camada de fruta. Só depois de desenformar é que ela fica como uma torta comum, quer dizer, a massa na base e a maçã por cima.
A torta é deliciosa, rústica e requintada ao mesmo tempo, junta o sabor e o aroma da manteiga, da fruta e do caramelo de um jeito incrível e que é pura perfeição. Eu não resisto, acabo sempre comendo um segundo pedaço!
OS INGREDIENTES
A receita não é difícil de fazer, só dá um trabalhinho e leva um tempo, pois tem etapas. Por isso, é preciso se programar e pensar em começar a preparar a sobremesa com 5 a 6 horas de antecedência, mas dá pra fazer até de véspera.
O processo tem 6 etapas:
- fazer a massa e levar à geladeira;
- preparar a maçã: descascar, cortar e cozinhar no fogo até amaciar;
- preparar o caramelo;
- montar as maçãs com o caramelo na fôrma escolhida;
- levar a assadeira com o caramelo com as maças ao forno pra secar o excesso de líquido;
- cobrir as maçãs com o disco de massa e assar até a torta ficar bem dourada e crocante.
A lista de ingredientes é pequena:
- maçãs doces e ácidas, como Fuji;
- açúcar;
- manteiga;
- farinha de trigo;
- ovo;
- sal.
É importante caprichar na maçã, pois com maçã sem graça a torta fica sem graça, não tem milagre.
A quantidade de maçã pro recheio pode parecer grande, mas não é mesmo. A maçã murcha demais com o cozimento e tem que ter muita maçã pra conseguir que a massa fique totalmente coberta pelas maçãs quando a torta fica pronta.
Já vi muita gente duvidar da quantidade de maçã, diminuir e, no final, ficar com uma torta mais vazia, com vários espaços sem cobertura. Quer dizer, é pra usar muita maça mesmo!
Se as maçãs forem pequenas, melhor garantir e usar umas 12 pra ter certeza de conseguir preencher todos os espaços. Quando a gente coloca as metades na fôrma, é preciso até empurrar as vizinhas pra apertar bem, mas esse é o pulo do gato pra conseguir uma torta bem recheada e perfeita.
É importante lembrar que as quantidades de açúcar e de manteiga na receita são grandinhas, mas só assim a torta fica boa. A base é puro caramelo amanteigado e a maçã só fica saborosa e úmida quando absorve uma parte de tudo isso.
Quanto à massa, existem receitas com massa folhada e com massa crocante. Como eu prefiro a torta com massa crocante, a receita que eu escolhi é assim. Mas, se preferir, use massa folhada. A massa folhada rápida caseira, que eu ensino a preparar na receita da torta francesa de Reis com creme de amêndoas fica deliciosa e não é difícil, só dá um trabalhinho, mas também dá até pra usar massa pronta (não é igual, mas ok).
DÁ PRA FAZER TARTE TATIN COM OUTRAS FRUTAS?
Sim!!!!! Muita gente na França prepara tarte tatin de pera, tarte tatin de manga, tarte tatin de pêssego, tarte tatin de tomate, tarte tatin de erva-doce e por aí vai.
Se for de pera, a quantidade da fruta é mais ou menos igual ao da maçã e o processo de descascar, cortar ao meio ou em quartos e descartar miolos e cabinho é igual. Com pêssegos também é assim.
Com manga a torta fica maravilhosa. O importante é escolher mangas bem carnudas e sem fiapos, como palmer ou tommy. Pra garantir e forrar a base toda da fôrma com elas, eu costumo usa umas 6, pois elas murcham demais com o cozimento.
Pra usar, eu descasco e corto as laterais de cada manga pra conseguir 2 pedaços grandes, que eu posiciono lado a lado com a parte arredondada com a base da fôrma e sem deixar espaços livres. Corto a polpa restante em pedaços pequenos e espalho sobre os grandes e não tem problema, eles ficam escondidos entre a camada de manga linda e a camada de massa.
O passo a passo
Primeiro, faço a massa e levo à geladeira por uns 15 minutos. Depois abro um disco de uns 24 cm pra garantir que fique com uns 2 cm de borda livre, coloco esse disco sobre plástico ou papel manteiga e levo à geladeira por mais 45 minutos, ou até por uns 2 dias. A massa tem que estar bem gelada na hora de usar, só assim ela fica crocante depois de assada.
Enquanto a massa descansa, cuido das maçãs. Descasco, corto ao meio ou em 4, dependendo do tamanho da fruta.
Quanto ao cozimento das maçãs: por muitos anos, eu cozinhava tudo no forno e dava certo, mas o processo demorava bastante, elas levavam até 1 hora e meia pra amaciar, brilhar e dourar. Até que comecei a fazer metade do processo no fogo numa panela e a outra parte no forno e gostei bem mais do método. Passei a fazer assim.
Aqueço metade da manteiga do recheio numa panela, junto a maçã já descascada e cortada, umas pitadas de canela e cozinho em fogo médio com a panela tampada por uns 15 minutos, até os pedaços ficarem brilhantes, perfumados e macios. Então destampo e deixo descansar por unas 10 minutos.
Enquanto isso, aqueço o forno a 180ºC (médio) e preparo um caramelo dourado claro numa panelinha. É importante conseguir um caramelo dourado e claro, com cor de mel, pois no forno ele vai continuar dourando e, se já começar escuro, vai amargar.
Separo uma fôrma ou frigideira pesada de uns 20 cm pra assar a torta. Quanto mais pesada a fôrma, mais gostosa será a torta.
Quando o caramelo chega ao ponto desejado, junto a manteiga restante e movimento a panela com cuidado, pois é muito quente, pra conseguir incorporar um caramelo com cremosidade. Imediatamente, despejo esse caramelo quentíssimo na base da fôrma e também movimento pra conseguir uma camada uniforme.
Em seguida, também com cuidado pra não me queimar, eu coloco as maçãs com o lado arredondado pra baixo e muito juntas, fazendo uma camada uniforme e sem espaços livres.
Levo a fôrma com as maçãs ao forno por uns 15 minutos, que é mais ou menos o tempo do líquido do cozimento da fruta secar. Essa secagem do caldinho da maça é importante pra conseguir que a massa fique crocante e dourada. Quando sobra líquido, a massa encharca com o vapor no forno e fica mole, pesada e sem graça.
Depois desse tempo, eu retiro a fôrma do forno, mas mantenho o forno ligado. Com cuidado, posiciono o disco de massa bem gelado sobre a camada de maçã e, com ajuda de uma faca arredondada, ou de uma espátula, aperto a massa em toda a volta pra conseguir uma borda certinha e que envolva a camada mais externa das frutas.
Volto com a torta pro forno e asso por mais uns 30 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante.
SERVIR
Saindo do forno, deixo a torta amornar por uns 10 minutos e desenformo. É importante desenformar a torta quente, pois depois o caramelo firma e o processo fica mais difícil.
Se der uma colada nas bordas, só passar uma faca com cuidado pra soltar e, se ainda não der, basta aquecer na chama do fogão por uns minutos.
E nada de se desesperar se alguns pedaços de maçã ficarem pra trás depois de desenformar. É só soltar esses pedaços da fôrma e colocar nos seus lugares. Acontece sempre e com todo mundo!
Como as tartins ficam mais gostosas quando quentes, ou a gente serve logo depois de assar, ou prepara até de véspera e aquece no forno quase na hora de servir.
Pra acompanhar a tarte tatin, nada como uma bola de sorvete de baunilha de verdade ou de uma colherada gulosa de creme chantilly caseiro, mas ela também fica deliciosa com iogurte cremoso.
Outras receitas de tortas doces que são deliciosas demais: torta francesa de figo e amêndoa, torta americana de pecãs ou pecan pie, receita de torta de morango, como fazer torta de ricota italiana, torta macia e deliciosa de chocolate.
Massa Maçã e caramelo Montagem e finalização Sirva a torta ainda quente com sorvete de baunilha de verdade, com creme de leite batido em chantilly ou com uma colherada de iogurte bem cremoso, como um tipo grego. Se quiser, pra variar, faça tatin de pera ou de manga, basta substituir a a maçã pela fruta escolhida.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
