RECEITA DE PERNIL ASSADO
O pernil assado e perfumado de festa conta pra rua inteira que algo delicioso está acontecendo na sua cozinha. Ele fica perfumado, saboroso, macio e não é difícil de preparar, só leva tempo e tem várias etapas, mas enfeita qualquer mesa e sempre agrada.
Não dá pra negar que um pernil dourado e suculento é um prato perfeito pra com jeito de festa total. Pode ser prato principal das festas clássicas, como dia das mães, dos pais, domingo de Páscoa, Natal, e também de aniversários, casamentos e outras comemorações que juntam bastante gente.
Ao contrário do que muita gente acha, pensando numa refeição pra bastante gente e em momentos especiais, custo de um pernil é bem razoável, porco ainda é bem viável e rende muito.
E, também ao contrário da opinião de muitos, o pernil assado com calma e bem temperado sempre fica saboroso e macio. Não tem nada de sem graça e seco.
INGREDIENTES E PREPARO
Sempre gosto de preparar um pernil um pouco maior pra ter sobras e depois saborear feliz algumas outras receitas, como o arroz com pernil na cachaça, frutas, semente de abóbora e castanhas de baru e de caju ou o sanduíche clássico de pernil.
O trabalho de preparar um menor e um maior é quase o mesmo e, fazendo o maior, a gente acaba economizando gás, tempo e ainda garante outras refeições.
Como a maioria dos açougues e supermercados costuma vender pernis congelados, é necessário pensar em preparar o pernil uns dois dias antes de servir. Preparar um pernil é quase um projeto, mas vale muito a pena!
Só pra descongelar na geladeira já se vão umas 12 horas, depois tem o tempo do tempero, em que fica marinando na geladeira por pelo menos mais umas 12 horas e até por 24 horas pra ficar saboroso. Pra assar bem por dentro e dourar por fora, um pernil médio ainda leva de 6 a 8 horas. Por isso, estimei a receita em 48H.
Quanto ao peso, quem lê que a receita é pra umas 8 pessoas e pede um pernil médio, de uns 4 a 6 kg, deve achar que é um exagero, mas não é, só o osso pesa um quilo e tanto e, em comemorações, sempre há os bons de garfo.
O cálculo padrão é de 1 hora de forno por quilo de pernil. Só que cada forno é um forno e só testando pra conferir o ponto.
O melhor teste pra saber se está totalmente assado e macio é espetar até chegar no osso uma faca de lâmina fina na parte mais alta e larga da peça, contar até 10, retirar a faca, que deverá entrar e sair com facilidade e encostar na lâmina pra verificar a temperatura.
Se a carne ainda não estiver macia e a lâmina sair morna ou fria, é só continuar assando e testando novamente de meia em meia hora.
Pra adiantar a vida, dá pra assar de véspera, esperar amornar, cobrir com papel alumínio, deixar na geladeira e aquecer no forno coberto com o papel alumínio pra não ressecar a carne, por mais ou menos 1 hora.
Os ingredientes da receita:
- pernil suíno de aproximadamente 4kg;
- branco seco;
- tomilho;
- alecrim;
- sálvia;
- salsinha;
- manjericão;
- louro;
- alho;
- azeite de oliva;
- cebola;
- cenoura cortada;
- sal e pimenta-do-reino
PREPARO
Começo a preparar o pernil 2 dias antes de servir, pois é preciso descongelar. Retiro do freezer no fim do dia, coloco numa assadeira grande e deixo na geladeira por uma noite.
No dia seguinte de manhã, eu tempero o pernil com pimenta, metade das ervas ainda nos ramos, o louro e rego com o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por umas 12 horas. Quando tenho tempo, deixo no tempero por até 24 horas, o sabor fica ainda melhor.
Como a gente conta normalmente 1 hora de forno por kg de pernil, mas esse cálculo é bem por cima, eu costumo levar o pernil pro forno com umas 8 horas de antecedência, não tem erro.
Uma hora antes de assar, eu retiro o pernil da geladeira pra ele perder um pouco o gelado.
Aqueço o forno a 220ºC (bem alto) por 10 minutos. Enquanto isso, eu espalho uma camada fina de azeite numa assadeira grande e espalho por cima as rodelas de cebola e cenoura.
Retiro o pernil da marinada, que vou usar depois, seco bem a carne com papel absorvente, tempero com sal e pimenta sem medo, pois pernil sem graça não é nada de interessante.
Coloco pernil na assadeira sobre a cebola e a cenoura, rego com o azeite e ao redor espalho os dentes de alho e o restante das ervas.
Levo o pernil ao forno por uns 20 minutos, só até ele mudar de cor por fora, então rego com 1/6 da marinada, cubro com papel alumínio, diminuo a temperatura pra 180º (médio) e volto com a assadeira pro forno.
Por mais ou menos 4 horas, eu sigo regando o pernil com partes da marinada e completando com água se necessário.
Então, verifico o cozimento do pernil: espeto a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso, aguardo uns 10 segundos, retiro e verifico se lâmina está bem quente, se ela entra e sai com facilidade e se os sucos que brotam estão claros. Se ainda não estiver nesse ponto, e deixo no forno com o papel alumínio por mais uns 30 minutos e sigo testando.
Quando o pernil chega ao ponto certo, eu descarto o papel alumínio, rego o pernil com mais um pouco de azeite e volto ao fogo por uns 30 minuto pra dourar. Quando ele doura pra valer e forma aquela casquinha deliciosa, eu transfiro o pernil pra travessa de servir e preparo o molho..
Eu levo a assadeira diretamente ao fogo com umas 2 xícaras de água, raspo o fundo com uma colher de pau, deixo ferver por alguns minutos.
Passo o molho pela peneira, retiro o excedente de gordura com uma concha e depois coloco na superfície do molho umas 2 ou 3 folhas de papel toalha, espero 1 minuto e retiro (elas absorvem bastante gordura). A gordura pode ser usada na farofa. Depois acerto o sal e a pimenta e o molho está pronto.
SERVIR
A mesa fica apetitosa só com o pernil acompanhado de arroz de castanha-do-pará e fitas de coco, batata estampada com ervas ao forno, purê de batata ao azeite de oliva, purê cremoso de mandioca com queijo, legumes caramelizados de forno da Helô, de um simples arroz branco de todo dia, de uma farofa gostosa e de uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar.
Ideias de farofa: super farofa de farinha de milho, farofa de castanhas nossas, farofinha rápida e paçoca de carne seca da roça.
INGREDIENTES
- 1 pernil suíno de aproximadamente 4 kg
- 1,5 L de vinho branco seco (2 garrafas)
- 10 ramos de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 10 folhas de sálvia
- 1 maço de salsinha
- 1 maço de manjericão
- 4 folhas de louro
- 8 dentes de alho em lascas grossas
- 1 xícara de azeite de oliva (aproximadamente 240 ml)
- 1 cebola grande cortada em rodelas (180 g)
- 1 cenoura cortada em rodelas (180 g)
- Sal
- Pimenta-do-reino
Preparo
- Retire o pernil do freezer uns 2 dias antes de servir, coloque numa assadeira e deixe descongelar na geladeira por umas 12 horas.
- Em seguida, tempere o pernil com pimenta, metade das ervas ainda nos ramos, o louro e regue com o vinho. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 12 horas. Se tiver tempo, deixe no tempero por 24 horas, o pernil vai ficar ainda melhor.
- Uma hora antes de assar, retire o pernil da geladeira. Aqueça o forno a 220ºC (alto), por 10 minutos. Enquanto isso, regue o fundo de uma assadeira grande com uma camada fina de azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura.
- Retire o pernil da marinada, que vai entrar na receita logo depois. Seque o pernil com papel absorvente, tempere com sal e pimenta, coloque na assadeira, regue com mais azeite e ao redor espalhe os dentes de alho e o restante das ervas.
- Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos, só até mudar de cor.
- Ao final do tempo, retire do forno, regue com mais ou menos 1/6 da marinada, cubra com papel alumínio, diminua a temperatura pra 180ºC (médio) e volte com a assadeira pro forno.
- Por aproximadamente 4 horas, regue o pernil, de 30 em 30 minutos com mais uma parte da marinada, completando com água se necessário.
- Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil: espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso, aguarde uns 10 segundos, retire e verifique se lâmina está bem quente e se os sucos que brotam estão claros.
- Descarte o papel alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo por uns 30 minutos para dourar e formar uma casquinha irrestível.
- Transfira o pernil pra travessa de servir e prepare o molho na própria assadeira.
- Leve a assadeira diretamente ao fogo com umas 2 xícaras de água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por alguns minutos, coe retirando o excedente de gordura (se quiser, guarde ½ xícara para fazer uma farofa), ajuste o sal e a pimenta.
- Coloque o pernil numa travessa grande e sirva em fatias.
Ideias de farofa pra acompanhar o pernil: super farofa de farinha de milho, farofinha rápida (use a gordura que sair do molho), paçoca de carne seca da roça e farofa de castanhas nossas.
NOTAS
Separe o pernil que sobrar em lascas, faça um refogado com cebola, tomate e pimentão e prepare sanduíches de pernil pro lanche do dia seguinte.
4 Comentários
Amei está receita e pretendo fazer el día 13/12 de 2020 que é o aniversário de uma grande amiga,
E me surgiu uma pequena dúvida é a seguinte como posso verificar se o pernil está bem assado se for um pernil sem osso? ( eu pergunto porque o pernil que temos para a festa da minha amiga é um pernil sem osso)
De antemão muito obrigada
Olá!
Para o pernil sem osso vale a mesma regra de sempre: enfiando a lâmina fina de uma faca os sucos da carne deverão subir bem claros (se ainda rosados significa que a carne ainda não está pronta) e ela deve sair bem quente (se a lâmina estiver morna também é sinal de que precisa de mais tempo de forno). Cálculo aproximado de tempo: 1 hora por 1k de carne.
Conte com a gente!
Abraços, Ana e Helô
Olá, pretendo assar no forno a lenha. Será que varia muito o tempo de preparo
Simone, boa tarde!
Se o forno estiver bem quente, pode ser que o tempo seja semelhante, mas não dá pra ter certeza. Calcule umas 2 horas além do cálculo básico de 1 hora por quilo de pernil e asse com antecedência pra não correr riscos. E se ficar pronto antes, nada de grave.
Um feliz Natal pra você.
Abraços, Ana e Helô