RECEITA DE BOLINHO DE PISTACHE
Esse bolinho chique de pistache vai pra Bebel e pra Regina, minha irmã querida, que adoram e morrem por esse doce chique que dá e deixa qualquer festa com mais jeito de festa ainda, arrasa sempre.
Lá pra 1997, durante o Boa Mesa, um evento incrível organizado pelo Josimar Melo, passei uns quatro dias com Philippe Givre, um confeiteiro da Fauchon de Paris. Traduzia as aulas e ajudava na preparação das receitas das demonstrações e das degustações.
O máximo foi que tudo aconteceu na minha cozinha e ele ficou tão encantado que escreveu numa das lousas une superbe cuisine de rêve e nunca apaguei.
Tudo que ele fazia era bom, mas o bolinho de pistache era sensacional, macio e denso ao mesmo tempo, cheio de texturas, saboroso, perfumado e bem requintado.
Quando o evento terminou, fui direto pra cozinha dar umas mexidas na receita, já que nem pensar em achar por aqui as duas pastas de pistache francesas que ele usava, uma pra textura e outra pra cor e pro aroma. Por aqui, a gente só encontrava em lojas profissionais pra confeitarias uma pasta italiana verdíssima que eu achava um tanto perfumada demais.
Eu me lembro de, em 1999, preparar na mesma semana uns 200 bolinhos bem pequenos, daqueles que são só pra uma mordida, pra servir na festa de inauguração do Aelier Gourmand e mais uns 100 pro batizado de um sobrinho. Foi muito pistache.
De lá pra cá, fiz nem sei quantas mil vezes. No último Natal, preparei uma receita, depois embrulhei e dei de presente pra um outro sobrinho.
O PISTACHE
Pra chegar a um bolinho parecido com o do Philipe, eu teria que me virar com pistaches com casca, torrados e salgados pra petisco, ou com frescos, bem verdes, com pele rosada vendidos em empórios sírios-libaneses. Naquele tempo, as variedades dos empórios de grãos e de cereais eram bem mais restritas.
Pra começar, eu comprei 500 g de cada tipo (torrado e fresco) e comecei a testar.
Como tinha certeza de que o fresco, por ser macio e oleoso, perfumado e muito verde, daria uma pasta mais parecida com a francesa, comecei por ele.
Pra retirar a pele rosada e grossa e ficar só com o fruto verde, aqueci mais ou menos 1 litro de água, esperei ferver, juntei o pistache, contei uns 2 minutos, escorri, deixei amornar e esfreguei pra soltar a pele. Resultado perfeito.
O outro dispensava maiores preparação, só mesmo descartar a casca dura, pois como o fruto torrado e salgado já era crocante e bem seco, não daria pra soltar a pele.
Apesar de ter certeza de que a pasta seria menos úmida e escura, eu tinha que experimentar, já que o seco era o mais fácil de encontrar.
A partir desse ponto, com cada grão preparado do seu jeito, fiz uma receita com cada um deles, mas fazendo tudo igual.
Pra cada uma delas, separei metade dos grãos e piquei com a faca até conseguir pedacinhos, mas não um pó. Usando um mini-processador, pois o meu triturava melhor que o liquidificador, processei a outra metade dos grãos com o açúcar branco e o óleo até virar uma pasta grossa, claro que mais oleosa, pastosa e verde com o fresco e com verde escuro e menos úmida com o torrado.
Depois fiz uma receita com cada uma delas. As duas ficaram deliciosas, a do pistache fresco um pouco mais úmida e com verde mais vivo, mas a gente tem que cozinhar com o que é possível.
Mas as coisas foram mudando e hoje a gente encontra pistaches frescos em muitos mercados especiais e empórios que trabalham com cereais, castanhas e nozes variadas e produtos naturais, e ainda dá pra comprar pela internet (quando estou na fazenda e preciso de pistache, compro online). Mais fácil!
OUTROS INGREDIENTES E PREPARO
Além do pistache torrado e salgado sem casca ou de pistache cru só com a pele rosada pra preparar como acabei de explicar, a receita pede:
- óleo vegetal;
- açúcar comum;
- manteiga sem sal;
- ovo;
- açúcar mascavo;
- farinha de trigo;
- framboesas inteiras ou cerejas ou morangos frescos ou cerejas em conserva
O açúcar mascavo deixa a massa com sabor, textura e cor muito especiais e diferentes e fica muito bom.
No dia da foto, eu preparei os bolinhos com cereja em calda, exatamente como o Philippe fez, mas já usei cereja fresca já sem caroço pra uma ceia de Natal e já substituí as cerejas por framboesas frescas e congeladas e por pedaços de morango. Mas se der pra preparar a receita da cereja em calda caseira os bolinhos vão ficar ainda mais chiquezinhos.
A manteiga tem que estar em temperatura ambiente e bem macia, com ela gelada a massa não fica misturada como precisa e com ela derretida o bolinho fica pesado e oleoso. Melhor retirar a manteiga e esperar umas 3 horas de começar o preparo, nada de complicado.
O trabalho fica todo com o preparo do pistache, com ele pronto a massa é fácil de fazer. Primeiro, eu misturo a pasta de pistache e a manteiga com com batedor de arame até obter uma pasta homogênea. Depois incorporo os ovos um a um, depois acrescente o açúcar mascavo, a farinha e o pistache picado.
Quanto às quantidades, eu fiz vários testes pensando em bolinhos de alguns tamanhos diferentes e perfeitos pra ocasiões também diferentes.
Com uma receita e usando uma fôrma de silicone pra bolinhos bem miúdos, mini-porções mesmo, fiz uns 48 bolinhos. Eles são perfeitos pra colocar no pires com o café ou o chá, ou pra servir num pratinho no final da refeição, ou pra compor uma mesa bem variada de chá, lanche, batizado, casamento ou qualquer outra comemoração.
Usando uma forminha um pouco maior fiz uns 36, já fiz uns 24 bolinho de uns 3 cm de diâmetro, como se fossem mini muffins ou cupcakes.
E, com 12 forminhas médias pra pão de mel, fiz uns maiores, que até servem pra sobremesa com sorvete ou bolinho único num chá da tarde ou brunch. No dia da foto eu fiz desses maiores.
Quanto às forminhas: dá tranquilamente pra usar forminhas de alumínio comuns ou anti-aderentes bem untadas com manteiga e polvilhadas com farinha. Mas não dá pra negar que as forminhas de silicone facilitam muito a vida, principalmente pros bem miúdos.
Depois de preencher até mais ou menos 3/4 da altura as forminhas de silicone ou comuns já untadas e polvilhadas com farinha, coloquei um pedaço de cereja bem escorrida da calda no centro de cada um. Dependendo do tamanho do bolinho, dá pra colocar até metade de uma cereja.
Asso os bolinhos por uns 10 a 15 minutos (o tempo vai depender do tamanho dos bolinhos) no forno médio, a uns 180ºC, até que estejam se soltando das laterais da forminha, crescidos e dourados. Retiro do forno, deixe amornar, desenformo e sirvo.
Apesar dos bolinhos prontos continuarem macios por uns 3 dias, principalmente se guardados num pote com tampa, não há motivo pra isso.
Como eles fazem parte da família dos chamados “gâteaux secs”, todos feitos com massa sem fermento e que fica perfeita na geladeira por até 3 dias, pra colocar nas forminhas e assar no dia de servir ou na véspera.
Dei o tempo pensando em mais ou menos 1 hora de mão na massa, uns 30 minutos de cozimento, calculando tempo pra aferventar pistache cru, uns 15 minutos de forno e 1 hora pra amornar, mas o tempo pode variar um pouco.
Ah, já fiz a mesma receita com nozes comuns, e aí é muito simples, pois não precisa descascar, nem tirar pele, é só usar.
Enfim, é isso, é um bolinho e tanto. Ele também é perfeito pra presentear. Como sobremesa, ele vai bem com uma bola de sorvete de baunilha de verdade e uma tacinha de um vinho adocicado de sobremesa.
Outras receitas muito especiais pra servir num chá da tarde: financiers clássicos, financiers com pedacinhos de chocolate e ganache, chocolate quente cremoso, refresco de framboesa e manjericão e tortinha de frutas vermelhas.
Outras receitas muito especiais pra servir num chá da tarde: financiers clássicos, financiers com pedacinhos de chocolate e ganache, chocolate quente cremoso, refresco de framboesa e manjericão e tortinha de frutas vermelhas. Não se preocupe com o tom mais escuro e esmaecido do verde, pois é a cor natural do pistache já levemente torrado. Se estiver utilizando pistache fresco e aferventado pra descartar a pele, como expliquei no texto acima e hoje é mais simples de achar, o bolinho ficará com um verde mais vivo.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
3 Comentários
Olá Helô! Amo suas receitas! Queria saber sobre o armazenamento da pasta. Fazendo com o pistache cru e que ficou de molho na água diminui a “validade”? Se eu levar ele para o forno um pouquinho ajuda?
É que eu gostaria de fazer uma boa quantidade de pasta para usar nesse bolinho e em outros preparos.
Oi Carolina, tudo bem!
Obrigada pelo carinho!!
Acho que você pode congelar a pasta pronta em porções já pensando nos bolinhos e, pra outros preparos, se for o caso, você descongela quantas porções quiser. Desse jeito, a validade vai ser bem grande.
Conte sempre comigo, beijo, Helô
Obrigada!