RECEITA DE GELEIA DE MOCOTÓ CASEIRA
Quer aprender como fazer geleia de mocotó de copo em casa? Vou te ensinar a preparar essa receita de casa de avó ou de bisavó e dá mesmo pra fazer em casa.
Cresci ouvindo a minha mãe contar sobre a avó dela, minha bisavó Mira, passando horas preparando geléia de mocotó de copo. Ela sempre falou disso com tanto gosto que, mesmo sem dar uma colherada “real”, eu acho que senti o gosto e o aroma, pura magia.
A minha bisavó primeiro cozinhava o mocotó por bastante tempo, depois coava num pano fino apoiado numa cadeira invertida, depois deixava gelar pra poder descartar a gordura que subia, daí coava de novo, então fervia com açúcar e aromas, deixava firmar por mais umas horas. Em seguida, servia a geléia linda, translúcida e perfumadíssima.
Numa das primeiras visitas que fiz à avó do meu marido, isso em 1983, fiquei muito feliz quando a Nair, que cozinhava na casa dela há muitos anos, entrou na sala com uma bandeja cheia de potinhos com a mesma geléia.
Eu me lembro de fechar os olhos e comer devagar, saboreando cada pouquinho e então de voltar pra casa feliz e contar pra minha mãe.
Além de ser trabalhosa mesmo, não dá pra negar, muita gente torce o nariz só em pensar numa receita doce feita com o pé do boi que é vendido em fatias grossas de um branco amarelado com cartilagens e o osso no meio.
A não ser nas regiões do Brasil que são conhecidas pelas geleias de mocotó de cortar, principalmente Minas Gerais e Bahia, mocotó costuma ser o caldo salgado muito nutritivo e rico em colágeno até onde pode ser. A gelatina firma naturalmente, não tem nada de artificial.
É verdade que o preparo é demorado, mas não é bicho-de-sete-cabeças, nem difícil, só depende de um bom tanto de paciência e sem ela a receita não funciona.
Se você, como eu, gosta de tudo feito em casa de um jeito natural, acho que vai achar divertido preparar a sua geleia.
INGREDIENTES E PREPARO
Ao contrário do caldo salgado de mocotó, que muita gente prepara na panela de pressão pra conseguir que tudo cozinhe em pouco tempo, a geleia deve cozinhar em fogo mínimo e apurar o mais devagar possível.
Quanto menos ferver de forma agitada, melhor, menos turva ficará e pra chegar ao ponto de tudo amolecer e soltar toda a gelatina o caldeirão ficará no fogo por 4 a 5 horas.
Além desse cozimento lento, é essencial constantemente descartar toda a espuma com as impurezas e isso acontece sem parar e ao longo de todo o processo. Do mesmo jeito que acontece com os caldos de carne e de aves naturais, essas impurezas deixam o caldo pesado e turvo.
N final desse cozimento logo, é fundamental passar o caldo por uma peneira forrada com um pano limpo de algodão e tudo bem devagar e sem espremer.
Como, além da espuma, também deve ser descartada toda a gordura do caldo, é fundamental deixar o caldo peneirado na descansar na geladeira por 24 horas, assim ela sobe e retirar tudo fica mais simples.
Até funciona deixar o caldo repousar por umas 12 horas, mas com 24 horas a gelatina fica mais consistente e translúcida.
Depois do descanso vem mais uma etapa pra descartar mais um tanto das impurezas e deixar a geleia mais refinada. É a clarificação com as claras, a mesma técnica tradicional francesa pros caldos de carnes e aves. A etapa também pode assustar, mas não é difícil.
Quando o caldo ferve com as claras, elas coagulam e atraem as impureza e sobem também pra superfície. Quando essa camada de claras sobe, a gente faz um buraco pra deixar o vapor sair e o caldo vai limpando mais.
Depois de uns 15 minutos de fervura, as claras ficam acinzentadas e vão pro lixo quando se passa tudo de novo pela peneira forrada com outro pano.
O fato é que, a cada etapa, a geléia vai clareando, até que, no final, quando entram o açúcar, as especiarias e o vinho, que pode ser branco ou tinto ou do Porto ou qualquer outro de sobremesa. Depois de ferver por mais uns 30 minutos, o líquido fica mais bonito, deixa de ser um caldo de ossos e passa a ser uma sobremesa deliciosa.
Depois desse último cozimento, quando tudo vira doce, a geleia vai pros potinhos e pra geladeira por pelo menos umas 3 horas pra firmar antes de servir, mas o ideal é deixar firmar pos umas 6 horas.
É preciso acreditar que o líquido que vai pros copinhos ganha consistência de gelatina quando gela e firma.
Eu, sinceramente, acho tudo isso o máximo, adoro preparar geléia de mocotó em casa. E quem, como eu, comeu geléia de mocotó Colombo e Dona Ica, acho que vai concordar que a caseira é ainda melhor.
A lista de ingredientes:
- mocotó de boi bem limpo em rodelas de 3 cm;
- água;
- claras;
- canela em pau;
- cravo-da-índia;
- louro;
- semente de erva-doce;
- vinho do Porto tinto ou branco, ou outro vinho adocicado;
- limão;
- açúcar.
Eu coloco o mocóto com a água num caldeirão grande e aqueço. Quando ferve, eu diminuo o fogo pro mínimo, pois é fundamental que ele cozinhe muito devagar, e vou retirando toda a espuma e a gordura que surgirem na superfície.
Mantendo o fogo bem baixo, cozinho o mocotó por umas 4 a 5 horas, até que esteja muito macio e se desmanchando.
Passo por uma peneira forrada com um pano de algodão limpo sem espremer e deixo esfriar por mais ou menos 1 hora e meia. Levo à geladeira por pelo menos 12 horas, mas o ideal é deixar por umas 24 horas.
Depois desse descanso, descarte com cuidado toda a camada de gordura da superfície e coloco o caldo numa panela limpa. A gente consegue uns 2 litros de caldo.
Bato as claras em neve, coloco na panela do caldo sem misturar e aqueço. Quando ferve, diminuo o fogo e faço um buraco de uns 2 cm na crosta de claras que se formou pra saída do vapor. Deixo no fogo por mais 15 minutos, até a clara firmar e acinzentar.
Então, retiro do fogo, passo novamente pela peneira forrada com um outro pano limpo de algodão sem espremer e coloco numa panela limpa.
Junto a canela, o cravo, o louro, a erva-doce, o vinho, o limão e o açúcar, mexo até dissolver e deixo ferver por uns 30 minutos, até ficar um líquido bem saboroso.
Desligo o fogo e espero amornar por uns 30 minutos, depois passo de novo pela peneira e coloco em 8 potinhos, copos ou taças. Levo à geladeira por pelo menos 6 horas pra firmar e sirvo a geleia bem gelada. Ela fica perfeita por uns 3 dias na geladeira.
Outras guloseimas de antigamente: bala de café de antigamente, maria mole caseira, bala de goma natural e feita em casa, amendoim praliné delicioso e fácil de fazer e bala de coco.
Outras guloseimas de antigamente: bala de café de antigamente, maria mole caseira, bala de goma natural e feita em casa, amendoim praliné delicioso e fácil de fazer e bala de coco. Com vinho do Porto tinto, o de sempre, a geleia fica rosada. Se quiser uma geleia mais clara, use vinho do Porto branco ou algum outro adocicado que também seja branco.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
10 Comentários
Adorei essa receita. Tenho paixão por geleia de mocotó. Mas me tira uma dúvida:
o que acontece com a clara que firmou? Na hora de passar na peneira, ela é descartada ou acaba incorporada ao caldo? Obrigada pelas generosas dicas. Sou sua fã incondicional!
Oi, Isabel! A clara coagula e fica na peneira. Beijos
Olá, Helô!
Procurei e encontrei a receita mais detalhada de todas!! Gratidão!
Deus te abençoe!
Jacira, boa tarde!
Bom saber que você gostou. Tudo aqui na Cozinha da Helô é feito com muito carinho e dedicação e mensagens como a sua são o maior incentivo.
Continue nos acompanhando.
Abraços, Ana e Helô
Se a clara coagula e fica na peneira quando e coado, para que ela é adicionada ao caldo?
Nara, boa tarde!
A clara serve para atrair as impurezas e deixar o caldo o mais transparente possível.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Nossa aprendi fazer essa geleia com minha mãe que se chamava Nair e que trabalhou muitos anos como cozinheira em São Paulo ( 50 anos) Será minha mãe essa Nair ? Que coincidência incrível…
Dalva, boa noite!
Que carinho! Não era … Fui até confirmar com o meu marido e a Nair morava com a mãe na casa da avó dele, continuou lá a vida toda, solteira e sem filhos.
Continue aqui na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, fotos, dicas e receitas apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Muito obrigado pela receita bjs de luz a canela e o cravo tira todo cheiro ruim do pé do boi
Sonia, bom dia!
Gostoso saber de que você está aproveitando a receita da geleia. Canela e cravo são truques antigos que fazem a diferença, né?
Conte sempre comigo, beijo, Helô