RECEITA DE PARIS BREST

O Paris Brest é um doce delicioso com praliné de avelã que eu amo, amo e amo! Acho quase impossível entrar numa pâtisserie francesa, que seja famosa pelo seu Paris Brest ou que tenha um bem lindo na vitrine, e sair de lá sem comer pelo menos unzinho. A verdade é, quando encontro uma confeitaria conhecida pelo doce, acabo comendo o Paris Brest e mais algum outro…

Eu me apaixonei pelo doce quando estive na França pela primeira vez, e olha que os que eu comi nem eram os melhores, e a Pâtisserie des Rêves não existia nem em sonho…

A sobremesa, nascida em 1910 pra homenagear uma competição de ciclismo que fazia o circuito Paris – Brest, na Bretanha, foi imaginada a partir de uma roda de bicicleta.

O aro seria o disco de pâte à choux, que é a massa das bombas. E o pneu ficaria por conta do creme de confeiteiro leve e amanteigado enriquecido com a pasta de avelã caramelizada que é um creme mousseline com pasta de avelãs. Pra finalizar, umas amêndoas laminadas e douradas e a polvilhada clássica com açúcar de confeiteiro.

Por décadas, a receita tradicional foi feita e refeita por confeitarias da França inteira, só com uma coisinha ou outra de diferente. Só que, em 2009, o Chef-Pâtissier Philipe Conticini, mantendo a alma do clássico, chegou com a sua versão divina e ultra contemporânea do Paris Brest, daquelas coisas que só comendo mesmo pra entender.

O aro deixou de ser um disco único e passou a ser um conjunto de mini bombas redondinhas colocadas uma a lado da outra, o cordão de creme mousseline praliné ganhou um “recheio” também de mais praliné, só que numa consistência um tanto mais consistente, e, coroando a massa, no lugar das amêndoas laminadas, surgiu a camada fina de “craquelin” (um crocante irresistível feito com açúcar, manteiga e farinha).

A Pâtisserie de Rêves se foi e hoje o Chef-Pâtissier Philipe Conticini continua preparando o seu Paris Brest que é de morrer de bom.

É claro que só pensava nesse Paris Brest tão especial quando parei pra escrever a receita, mas achei melhor ficar com a versão tradicional pra facilitar a vida, dando uma receita mais viável de ser preparada com frequência e sem tantas etapas e dificuldades.

Ela é trabalhosinha, não dá pra negar, mas querendo e seguindo a receita passo a passo eu tenho certeza de que você consegue um Paris Brest delicioso.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes pra preparar o Paris Brest:

água;
manteiga;
açúcar;
farinha de trigo;
ovo;
sal;
amêndoa laminada;
maisena;
essência natural de baunilha (que tal preparar a sua essência natural caseira?)
leite;
gelatina incolor e sem sabor;
Praliné – pasta de avelã caramelizada;
açúcar de confeiteiro pra polvilhar.

Água, manteiga, açúcar, farinha de trigo, ovo, sal, amêndoa laminada, maisena, leite, essência natural de baunilha caseira, gelatina incolor sem sabor e açúcar de confeiteiro são ingredientes fáceis de encontrar nos mercados.

A pasta de avelã caramelizada, que é tudo na receita, é mais complicada de achar aqui no Brasil. Algumas lojas especializadas em confeitaria até vendem, mas nem sempre são boas e custam um absurdo.

Como eu gosto de fazer tudo em casa e sei que, aqui no Brasil, é bem complicado comprar a pasta de avelã caramelizada, ou praliné de avelã, dei a receita da pasta de avelã caseira, que é simples de preparar, é de verdade e pode ser feita com antecedência.

Ainda quanto à pasta, é bom pensar que é claro que dá um trabalhinho fazer a sua pasta, mas ela pode ser preparada com até um mês de antecedência e ficar pronta na geladeira. E quanto à quantidade, não vejo mal algum em usar uns 2/3 da pasta na receita do Paris Brest e ficar com o restante pra comer com pão ou rechear biscoitos.

O recheio começa com um creme de confeiteiro básico, mas depois ele leva gelatina, amorna e vai pra batedeira pra ganhar leveza e receber a pasta de avelã e a manteiga.

Quanto à doçura do creme, é importante pensar que o creme leva açúcar e que as pastas de avelã também, o que é super normal e esperado, só que há pastas mais e menos doces, por isso é sempre bom experimentar e ajustar.

A massa é a pâte à choux de sempre, sem mistérios, e que vai explicada tim-tim-por-tim-tim. A quantidade de massa é suficiente pra preparar 2 aros, ou seja, para 2 sobremesas, mas isso também não é grave, pois o doce é leve e fica bem na geladeira por 2 a 3 dias.

Acho, com sinceridade, que não compensa fazer meia massa, os ingredientes são poucos e, se não quiser usar os 2 aros de uma vez, congele um deles depois de assado pra rechear e servir quando quiser (ou faça bombas pequenas).

O recheio é suficiente pra rechear dois aros de massa, mas se sobrar também pode ser comido às colheradas (garanto que ninguém vai reclamar). Acredite, também, que a manteiga é importante pra maior cremosidade e leveza do recheio, não é exagero.

Quanto ao tempo estimado pra preparar a receita, é importante saber que considerei que a pasta de avelãs já estará pronta. Como a receita é um tanto trabalhosa mesmo, coloquei 4 horas de tempo, mas pode aumentar ou diminuir um pouco dependendo da prática de cada um.

Outras receitas deliciosas com avelã: pasta caseira de chocolate e avelã, sorvete com crocante caramelizado de avelãs, picolé delicioso de pasta de avelã e chocolate.