RECEITA DE PASTEL DE NATA

Afinal de contas, os tais pasteis de nata portugueses, ou pastelinhos como também se diz por lá, são de nata ou de Belém?

Eles são de Belém e de nata. De Belém são apenas os produzidos na confeitaria chamada “Pasteis de Belém”, que fica ao lado do Convento dos Jerónimos, em Lisboa, e, com perfeição e seguindo a receita secreta de 1837, e tem exclusividade no uso do nome. Quer dizer, os demais só podem ser “de nata”, mesmo que muito parecidos ou até idênticos.

E eles são mesmo especiais? SIMMMMM!!! São magníficos e celestiais, como diriam os portugueses.

Minha primeira mordida num pastel original “de Belém” aconteceu em 1990, quando estive em Lisboa pela primeira vez. Como o meu marido estava participando de um congresso de uma semana, e eu tinha tempo de sobra pra passear, aprendi o caminho e fui algumas vezes até os Jerônimos pra comer pasteis quentinhos e ainda levar alguns pra comer depois.

Eles são realmente viciantes e impecáveis, com a massa folhada finíssima e estaladiça, o recheio cremoso, mas tão cremoso que até escorre quando a massa se parte, e o toque final da polvilhada de açúcar e canela.

Além da receita incrível, dos ingredientes de primeira linha e da produção perfeita, eles são sempre bons, porque são feitos aos montes e sem parar. São fornadas e mais fornadas saindo ao longo dos 365 dias do ano, e os pasteis somem ainda quentes em seguida. É aquela coisa de vende mais, porque está sempre fresco.

Já voltei algumas vezes e experimentei muitos outros “de nata” também ótimos, como os da Manteigaria Portuguesa, mas os de Belém são incríveis e têm o charme da história que só eles têm. O fato é que, quem gosta de doces e come um, dificilmente resiste ao segundo.

Uma dica: como as filas imensas que ficam na parte da frente da pastelaria costumam ser pra quem quer apenas comprar os pastéis, vale entrar direto pela esquerda, passar ao lado da produção e olhar pelo vidro o monte de pastéis saindo dos fornos, procurar uma mesa nos salões grandes que ficam no fundo e tomar um lanche.

O bolinho de bacalhau, o croquete de carne e a empada são bons, ou só mesmo se sentar pra comer alguns pasteis com café e água, que é essencial. Mas a fila pra comprar os pasteis anda rápido, pois as fornadas são seguidas.

Mas voltando à receita… É claro que quis chegar o mais perto possível dos “de Belém”, mas a tarefa não é simples, pois além de envolver o preparo de uma massa folhada caseira nota 10, tem a questão da experiência no lugar, que é impossível de reproduzir.

Eu gostei da receita e espero que você também goste e faço muitos pasteis!

Outras receitas portuguesas deliciosas: bolo escangalhado de amêndoas, bolo da rainha, bacalhau com broa delicioso e bacalhau à brás brasileirinho.

RECHEIO

O recheio cremoso é simples, mas delicioso, dá vontade até de comer de colher. Leva creme de leite fresco, leite, canela em pau, essência natural de baunilha, casca de limão, açúcar, maisena e gemas.

O creme de leite tem que ser fresco, pois tem que ferver pra engrossar o recheio. E canela, a essência de baunilha e a casca de limão deixam o creme muito perfumado e saboroso. A essência natural de baunilha faz muita diferença e você pode fazer a sua seguindo a receita do post sobre essências naturais caseiras.

O creme mal leva 10 minutos de fogo. Eu misturo numa panela média o creme de leite, o leite, a canela, a baunilha, a casca de limão, o açúcar e a maisena e aqueça. Sem parar de mexer com um batedor de arame, deixo no fogo até ferver e engrossar. Então retiro do fogo, resfrio rapidamente sobre gelo e junto as gemas passadas por uma peneira.

A MASSA FOLHADA RÁPIDA

A massa folhada que é a base dos pasteis é o x da questão e transforma docinhos básicos em muito especiais.

Com as massas folhadas prontas, preparadas com gordura hidrogenada ou margarina especial pra folhados, o resultado será sempre básico. De visual, os folhados preparados com essas massas podem até ficar ok, mas a textura é sempre esfarelenta e o sabor e o aroma deixam muito a desejar.

Basta experimentar um folhado com uma massa dessas e dar uma mordida num outro com a massa folhada feita com manteiga pra sentir as diferenças gigantes de sabor e de aroma, que são gritantes.

Como, por aqui, ainda não há massas folhadas prontas feitas com pura manteiga de verdade a gente encontra no máximo uma amanteigada leve e nada real, a solução é deixar o medo de lado e preparar a massa folhada em casa.

Esse medo de encarar uma receita de massa folhada é um tanto exagerado e não se justifica.

A receita da massa folhada tradicional não é difícil, mas leva tempo pra ficar pronta, exige paciência e respeito às técnicas e às várias etapas do processo, assim como um pouco de prática, por isso tanta gente se assusta.

Mas nessa vida há solução pra tudo, até pra massa folhada, já que com métodos descomplicados e mais rápidos é possível conseguir bons resultados.

Essa massa mais rápida e prática de preparar pode dar uma massa menos folhada e não tão leve, mas ela fica deliciosa, com sabor e aroma de manteiga e muito melhor que as básicas prontas, não dá pra comparar.

O importante, como sempre na cozinha, é ter vontade e não desistir, nem sempre as primeiras massas ficam folhadíssimas, mas depois que se pega o jeito de abrir tudo fica simples e os resultados vão melhorando.

A lista de ingredientes é pequena, pede farinha, manteiga muito gelada em cubinhos miúdos, sal, um pouquinho de açúcar (uso a colher de sopa de açúcar mesmo quando o recheio é salgado, pois ele deixa a massa mais dourada), suco de limão ou de vinagre de vinho branco ou de maçã pra deixar a massa mais crocante e água bem gelada.

Pra massa rápida, os ingredientes todos são grosseiramente misturados de uma vez bem rápido, pois tem que continuar pedaçudo.

A gente não tem que fazer, como pra massa tradicional, uma massa com a maior parte dos ingredientes pra abrir e uma mistura de manteiga com um tiquinho de farinha, que é “envelopada” com a outra massa e depois aberta, dobrada, redobradas várias vezes até ficar com muitas camadas.

Depois de misturar os ingredientes e juntar uma bola de massa ainda irregular, eu polvilho uma superfície com farinha, coloco sobre ela a bola de massa e aperto com as mãos pra formar um retângulo.

Polvilho de leve a massa e o rolo com farinha e abro até formar um retângulo de uns 40×25 cm.

Dobro como uma carta, viro pra deixar as aberturas nas laterais, abro de novo como retângulo, repito a dobra e abro mais uma vez até conseguir um retângulo um pouco maior (uns 50x30cm) e com a espessura de casca de banana.

Tem gente que abre uma vez, dobra, abre e já enrola, mas eu prefiro fazer uma segunda dobra, acho que a massa folha melhor.

Enrolo esse retângulo de massa como um rocambole no sentido do comprimento, embrulho em filme plástico e levo à geladeira por pelo menos 3 e até por 48 horas antes de usar

MONTAGEM, ASSAR E SERVIR

Mais ou menos 1 hora antes de servir, eu separo 30 forminhas grandes pra empada (uns 6 cm).

Retiro o rolo de massa da geladeira e, com uma faca afiada, divido em 30 discos (uns 20 g cada).

Coloco um disco de massa numa forminha e pressiono de leve com as pontas dos dedos pra forrar o fundo e as laterais e espalho numa assadeira. Levo à geladeira por uns 30 minutos.

Faltando uns 15 minutos pra completar o tempo, eu aqueça o forno a 200ºC (alto). Uns 10 minutos depois, eu retiro as forminhas da geladeira e divido o creme entre elas.

Levo ao forno e asso por uns 15 minutos, até que o pasteis estejam com a massa bem dourada e crocante e o creme dourado por cima.

Retiro do forno e espero amornar por uns 5 minutos, desenforme, coloco no prato de servir, dou aquela polvilhada linda com açúcar e canela e levo à mesa.

Quentes eles são puro sonho, não tem o que dizer, mas dá pra aquecer os que sobrarem no forno por 5 a 10 minutos no dia seguinte.

Eu vou pra cozinha agora mesmo começar a preparar uma receita. Vamos?

E, depois, acho que vou passar um café, escolher um livro de receitas portuguesas, ou do Saramago, ou do Eça de Queiroz ou do Fernando Pessoa e ler feliz.