Pudim de pudim de café com leite de antigamente

A receita clássica de pudim de leite condensado pede quatro ovos e o só de leite pede mais, pois não tem o leite condensado pra ajudar na estrutura. Proporção é tudo na receita, muito ovo deixa pudim muito firme e pouco ovo não deixa o creme firmar. Ovo grande padrão pesa uns 50 g, 30 g de clara e 20 g de gema e é esse o ovo que eu uso.

Como o ovo é o x da questão e deve dar um sabor delicado ao pudim, eu sempre passo todos eles por uma peneira fina pra deixar pra trás a película que dá um gosto forte de ovo às preparações. Passo de leve usando uma espátula ou uma colher, mas não fico raspando, porque raspando a película acaba passando também.

O leite junto os ovos e o açúcar dão cremosidade e textura ao pudim, mas o sabor do pudim de hoje vem do café.

Testei usar só café coado forte e ficou bom, mas o pudim ficou muito mais saboroso quando acrescentei uns grãos de café inteiros pra fazer uma infusão no leite como açúcar e o café coado. Pra fazer a infusão, eu aqueço, espero levantar fervura e deixo descansar por meia hora.

PREPARO

Com a infusão pronta, o preparo do pudim é o mesmo do pudim de leite.

Depois de coar a infusão pra deixar os grãos de café pra trás, eu misturo os ovos também passados pela peneira, mexo com o batedor de arame só até conseguir um creme liso e homogêneo. Desse jeito, só misturando de leve, o pudim fica lisinho.  E quem gosta de furinhos pode bater a mistura no liquidificador.

Um bom caramelo é fundamental pra conseguir um pudim gostoso. Ele é simples de fazer, mas é importante entender que caramelo não é só cor, nem só sabor, nem só aroma, ele é tudo junto. Ele é bom dourado, com cor de caramelo, nem claro demais pra não ser doce demais, aguado e sem gosto de caramelo, nem escuro demais, pois amarga e fica grosso.

Atenção é tudo, não dá pra bobear um segundo, mas é prática. Caramelo é quente e queima, tem que cuidar, não tem jeito, panos e luvas têm que estar bem secos, pois os úmidos passam o calor.

Dá pra fazer direto na fôrma, mas quem não tem muita prática deve fazer caramelo molhado (com açúcar + água), o processo é mais lento, mas mais fácil de cuidar.

Com o tempo e a segurança, dá pra a fazer a seco, só açúcar, que é um processo bem mais rápido, mas é mais delicado porque tem que cuidar pra não passar logo do ponto e queimar.

Uma dica é usar panelinha com cabo, que dá uma boa ajuda na hora de movimentar pra espalhar e dourar por igual.

Pra assar, eu coloco o creme na fôrma, coloco numa assadeira com água já fervendo pra começar o cozimento e ganhar tempo. A assadeira tem que ser grande o suficiente pra ficar fôrma do pudim ficar com água fervente a meia-altura.

Quando a água é muita, ela pode subir e inundar o pudim, e quando é muita ela pode ser for pouca ela pode secar e o pudim deixa de ter cremosidade de pudim.

Pra assar o pudim mais liso, com menos furinhos, eu asso em banho-maria a uns 160ºC (médio-baixo) por uns 50 minutos, até ele ficar firme (teste do palito) e dar uma leve dourada na superfície.

Se estou assando um pudim pra quem ama os furinhos, subo a temperatura pra 180ºC (médio) e o tempo de forno fica mesmo em 1 hora.

Em seguida, deixo amornar por mais ou menos 1 hora e levo à geladeira por menos umas 6 horas, ou até por uns 3 dias antes de desenformar. Descansar na geladeira é fundamental pra ter um pudim saboroso, com textura perfeita e com menos chances de desmontar.

Se, com o tempo de descanso, o caramelo firmar na base e o pudim estiver colado, basta aquecer por um minuto diretamente sobre a chama do fogão e ele vai se soltar. Prato com borda mais alta pra calda não escorrer. Dar uma soltadinha da borda e com a ponta de uma faca pra soltar o ar.

Nada de frio na barriga na hora de passar o pudim pro prato de servir. Se desmontar, e isso acontece na vida real, sirva em taças e pronto.