RECEITA DE TAPENADE DE AZEITONA

Como fazer tapenade provençal com azeitona de um jeito bem tradicional? Vou te ensinar a preparar essa receita tão saborosa de um jeito tão simples que tenho certeza de que você vai gostar e passar a fazer tapenade sempre.

O QUE É TAPENADE?

Ela é uma pasta de azeitona típica da Provence francesa, é deliciosa e bem versátil,.

Vai bem no aperitivo com uma torrada ou bolachas salgadas e crocantes como grissini com ervas e parmesão, com pães cascudos, como o pão maravilhoso na panela de ferro, recheando sanduíches e omeletes, em suflês, com grelhados de carnes vermelhas, aves ou peixes, com saladas, com batatas cozidas e legumes e variados cozidos, assados ou crus, com sopas frias e muito mais.

Ao que consta, a receita teria nascido por volta de 1880 em Marselha e fez tamanho sucesso que se espalhou pela região em pouco tempo.

A receita, que é francesíssima, aparece em muitas versões no sul da França.

Nas viagens que fiz pela Provence, sempre passei horas andando pelas feiras de cidades maiores e menores, umas lindas e bem grandes.

As feiras de Aix-em-Provence, Arles, Avignon, L’Isle-sur-la-Sorgue, Saint-Rémy-de-Provence, Vaison-la-Romaine e Carpentras são muito especiais e têm várias barracas que quase só vendem azeitonas de tipos diferentes e tapenades de tudo o quanto é jeito.

Nessas barracas a gente vê tapenades de azeitonas pretas ou verdes, com ou sem pimenta, com mais ou menos alho, com tomilho, manjericão, sálvia, orégano, erva-doce ou o mix clássico “herbes de Provence”, com especiarias, com cítricos, com anchovas, alcaparras ou atum em conserva.

É uma festa, você começa a experimentar e não para mais. Já aconteceu de comprar 6 versões de tapenade, pão e passar o dia só com isso e alguns queijos de cabra bem regionais, o máximo.

OS INGREDIENTES E O PASSO A PASSO DA RECEITA

A lista de ingredientes pra versão de hoje:

azeitonas pretas em lascas;
alho;
anchova;
alcaparra;
suco de limão;
azeite de oliva;
tomilho.

Alcaparras têm tudo a ver com tapenade, tanto que o nome tapenade vem de alcaparras no dialeto provençal. Elas fazem parte da maior parte das receitas e, nas mais tradicionais, a quantidade delas é quase a mesma da de azeitona.

As anchovas também fazem parte de muitas versões e, por incrível que pareça, já vi muita gente que jura que detesta anchovas ou qualquer coisa do mar comendo tapenade com anchovas e adorando. Em elas, a receita é vegetariana e vegana.

A quantidade de azeite pode variar um pouco, pois a umidade das azeitonas muda e, quando entra anchova na receita, ainda tem o óleo da conserva.

Usei alho, limão pra dar o toque de acidez e dar equilíbrio à tapenade e tomilho, mas dá pra aumentar a quantidade do alho e do tomilho, variar nas ervas.

Segundo a tradição, a tapenade é socada no pilão até despedaçar a azeitona se despedaçar, soltar aos poucos óleos e se transformar numa pasta grossa e pedaçuda com os outros ingredientes.

No pilão o processo acontece aos poucos, o azeite entra em fio e só na quantidade necessária pra umedecer tudo e a tapenas fica mais leve e menos oleosa.

O pilão pode ser pequeno, só um pouco maior do que aqueles que muita gente usa pra socar sal com alho. Eu faço assim na maior parte das vezes e não é nada complicado, nem demorado, só socar com movimentos ritmados.

Na falta do pilão, ou quando a preguiça ou a praticidade falam mais alto, só bater por uns segundos no processador ou no liquidificador usando o modo pulsar do liquidificador.

A tapenade fica bem num pote bem fechado por mais ou menos 1 mês na geladeira, às vezes até um pouco mais e é perfeita pra presentear.

Eu simplesmente adoro e vira e mexe faço em casa, principalmente no verão. Pra completar uma o almoço ou o jantar provençal, também faço as receitas da ratatouille ragú provençal de legumes e da brandade de bacalhau com manjericão.