Como fazer salmão gravlax em casa

RECEITA FÁCIL DE GRAVLAX DE SALMÃO

O gravlax de salmão, oque também é conhecido por salmão curado gravadlax, faz parte da minha lista de receitas queridas e vira e mexe faço pra servir em refeições mais chiquezinhas.

Há séculos, os suecos do norte temperavam o peixe com o que tinham por perto, enterravam e deixavam curar por bastante tempo até a carne secar e firmar, então desenterravam e tinham um peixe saboroso por meses.

O nome gravad lax quer dizer peixe enterrado e continuou, mesmo que hoje ninguém mais prepare a receita desse jeito.

É importante saber que, como acontece com muitos nomes em línguas variadas, as traduções e formas de escrever mudam bastante e é por isso que a receita aparece como gravlax, gravadlax, gravad lax, gravadlaks e por aí vai.

O sabor do peixe preparado enterreado e sem sal, pois sal era puro luxo, era bem forte, mas muita gente gostava. As coisas foram mudando, o sal entrou na lista de ingredientes e o dill/endro, passou a ser essencial como tempero.

O fato é que o salmão curado com sal, açúcar mascavo ou mel, bastante dill, zimbro e pimenta conquistou o mundo. Ele aparece em fatias finas com mais dill/endro acompanhando saladas, como canapé, recheando sanduíches e quase sempre servido com molho de mostarda.

Aqui Na Cozinha da Helô você encontra receitas da mostarda com mel em casa e da maionese caseira, do pepino em conserva de bistrô ou cornichon, do pão integral dinamarquês ou rugbrøde dos dois tipos de bagel que dão sanduíches incríveis, o bagel clássico de Nova York e o bagel de Montréal que têm tudo a ver com o salmão de hoje.

Experimentando gravlax de salmão pelo mundo

Em 2012, fiz com o meu marido uma viagem daquelas que também fazem parte da lista “das dez mais de natureza”. Foram seis dias passeando por três parques e montanhas rochosas canadenses a bordo do Rocky Mountaineer, um trem que segue serpenteando rios verdíssimos com corredeiras e cardumes e mais cardumes de salmão selvagem.

A gente almoçava no vagão restaurante e comi muitas fatias finas de gravalax com mostarda de maple. 

Nos Estados Unidos, principalmente em Nova Iorque, como sanduíches daqueles que a gente nunca vai esquecer recheados com fatias de salmão curado com creme azedo ou cream cheese e muito dill.

Quando a Ana fez a New Yook Film Academy, ela fiquei quase 1 mês com ela e, como o o apartamento ficava no East Village, perto de alguns dos bagels mais incríveis da cidade, eu fiz uma maratona deliciosa e comi montes de salmão.

Foram horas e horas comendo em delis como Black Seed, Tompkins, Russ&Daughter’s, Kossar’s, Sadelle’s, Ess’a’bagel, David’s, Murray’s e Zucker’s.

Há uns 20 anos, fui com os meus pais, o Carlos e as meninas pra Patagônia chilena e a gente passou uns 3 dias num lodge super lindo e pequeno no meio do parque dos Alerces. Num jantar, eles serviram um gravlax de salmão selvagem com uma salada de folhas e cogumelos maravilhoso, nadinha de nadinha a ver com o salmão sem graça e duvidoso dos viveiros. 

Mas os destinos dos sonhos de quem ama salmão e outros peixes curados ficam pela Escandinávia, na Dinamarca, Noruega, Suécia e Finlânda, não dá pra negar. Estive por lá umas três vezes e e foram tantos sensacionais que nem sei mais dizer quais melhores.

Comia no café da manhã, com as fatias de pão nos smorgarbords, nas saladas, nos restaurantes, nos mercados e nas lojas de alimentação de Estocolmo, Bergen, Oslo, Copenhagen e Helsinki.

Até hoje, só de fechar os olhos, eu já sinto o gosto de um canapé de salmão que comi num lugar charmoso perto de um centro de estudos sobre salmão selvagem na Noruega.  

GRAVLAX DIFERENTES

E mais uma coisa interessante e que, por aqui, muita gente nem imagina que aconteça. Nesses mercados escandinavos, há uma quantidade impressionante de gravlax preparados com salmão e com outros peixes brancos, sardinhas, arenques e até polvo e usando temperos e especiarias diferentes, ou seja, que vão além do clássico dill.

Comi vários deliciosos, ou seja, usando os mesmos princípios, dá pra ousar e ter versões diferentes da mesma receita. Já fiz gravlax de pintado (o surubim pantaneiro), robalo e pirarucu e amei os resultados. 

A RECEITA – INGREDIENTES E PREPARO

Apesar de dar a impressão de difícil de fazer, a receita é muito simples e não pede ingredientes complicados. Além do salmão fresco, e aí a gente tem ir atrás do melhor possível, a lista de ingredientes só pede: 

• açúcar mascavo (que também pode ser mel);
• sal grosso
• zimbro
• dill (que também é conhecido por aneto)
• pimenta-do-reino

O preparo também não dá trabalho, basta se programar pensando que o processo leva uns 3 dias. Ou seja, se a ideia for servir o salmão no sábado, o ideal é preparar tudo no início da semana.

Só que, de trabalho, a gente não gasta mais do que meia hora, depois é só colocar tudo na geladeira e tudo acontece com o descanso. Receita prática e perfeita pra receber.

O trabalho: só limpar o peixe muito bem pra descartar excessos de pele e as espinhas, envolver com a mistura de açúcar, sal, zimbro, pimenta-do-reino e dill, embrulhar em filme plástico e papel alumínio pra fechar, levar pra geladeira e esperar.

Depois dos 3 dias de descanso, só descartar o excedente da mistura de sal raspando com uma faca ou com uma colher, fatiar e levar à mesa. Não dá pra ser mais fácil!

Pra entender: além do sabor, o sal faz com que a carne desidrate, firme e, mesmo sem aquecimento, vai se transformar num prato delicioso e que se conserva bem por vários dias.  

Garanto que, depois de preparar a receita uma vez, ela vai passar a fazer parte da sua cozinha.

• Pin

Como fazer salmão gravlax em casa

Imprimir

• 6 porções
• Um pouco trabalhosa
• 72H30M total
• 30M preparo

• 72H geladeira

Avaliação 5.0/5

( 4 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Como fazer salmão gravlax em casa

por Helô

6 porções Um pouco trabalhosa 72H30M total 30M preparo

INGREDIENTES

• 600 g de filé de salmão num só pedaço, com pele e totalmente sem espinhas
• ¾ de xícara de açúcar mascavo (150 g)
• 1/3 de xícara de sal grosso (73 g)
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino grosseiramente quebrada
• 1 colher (sopa) de zimbro (uma especiaria redondinha e escura, como um grão grande de pimenta-do-reino)
• 1 maço pequeno de dill/aneto

PREPARO

1. Abra um retângulo de uns 30×25 cm de filme plástico sobre uma tábua e sobre ele coloque o filé de salmão com o lado da pele pra baixo.
2. Numa tigela média, misture o açúcar, o sal, a pimenta, o zimbro e o endro, depois espalhe bem ¾ da mistura sobre o lado da carne do peixe, então vire e besunte o lado da pele com ¼ da mistura restante.
3. Embrulhe com o filme plástico, e feche bem. Faça mais umas 3 camadas de filme para deixar o pacote muito fechado.
4. Como o sal faz com que o peixe solte bastante líquido e desidrate, coloque o pacote numa assadeira pra evitar que o líquido escorra pela geladeira. Coloque um peso por cima e leve à geladeira por uns 3 dias, virando de 12 em 12 horas.
5. Depois do descanso, desembrulhe e descarte o filme plástico e raspe toda a superfície com uma faca para retirar o excedente da marinada e seque muito bem com papel absorvente.
6. Coloque o salmão num recipiente com tampa e guarde na geladeira por até 3 dias.
7. Na hora de servir, fatie o peixe bem fininho na diagonal sem aproveitar a pele.
8. Sirva com fatias de pão integral dinamarquês, bagel clássico de Nova York, bagel de Montréal, iogurte ou creme de leite bem espessos, folhas e colheradas de mostarda caseira com mel.

Receita perfeita pra receber, pode ser um brunch, um almoço, um jantar ou um lanche.

Notas:

Usando o mesmo método de cura, dá pra fazer gravadlax de pintado (o surubim pantaneiro), robalo e pirarucu, deixando as ervas e as especiarias por conta da criatividade.

INGREDIENTES

• 600 g de filé de salmão num só pedaço, com pele e totalmente sem espinhas
• ¾ de xícara de açúcar mascavo (150 g)
• 1/3 de xícara de sal grosso (73 g)
• 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino grosseiramente quebrada
• 1 colher (sopa) de zimbro (uma especiaria redondinha e escura, como um grão grande de pimenta-do-reino)
• 1 maço pequeno de dill/aneto

Preparo

1. Abra um retângulo de uns 30×25 cm de filme plástico sobre uma tábua e sobre ele coloque o filé de salmão com o lado da pele pra baixo.
2. Numa tigela média, misture o açúcar, o sal, a pimenta, o zimbro e o endro, depois espalhe bem ¾ da mistura sobre o lado da carne do peixe, então vire e besunte o lado da pele com ¼ da mistura restante.
3. Embrulhe com o filme plástico, e feche bem. Faça mais umas 3 camadas de filme para deixar o pacote muito fechado.
4. Como o sal faz com que o peixe solte bastante líquido e desidrate, coloque o pacote numa assadeira pra evitar que o líquido escorra pela geladeira. Coloque um peso por cima e leve à geladeira por uns 3 dias, virando de 12 em 12 horas.
5. Depois do descanso, desembrulhe e descarte o filme plástico e raspe toda a superfície com uma faca para retirar o excedente da marinada e seque muito bem com papel absorvente.
6. Coloque o salmão num recipiente com tampa e guarde na geladeira por até 3 dias.
7. Na hora de servir, fatie o peixe bem fininho na diagonal sem aproveitar a pele.
8. Sirva com fatias de pão integral dinamarquês, bagel clássico de Nova York, bagel de Montréal, iogurte ou creme de leite bem espessos, folhas e colheradas de mostarda caseira com mel.

Receita perfeita pra receber, pode ser um brunch, um almoço, um jantar ou um lanche.

NOTAS

Usando o mesmo método de cura, dá pra fazer gravadlax de pintado (o surubim pantaneiro), robalo e pirarucu, deixando as ervas e as especiarias por conta da criatividade.