Doce de leite cremoso e doce de leite talhadinho

COMO FAZER DOCE DE LEITE

Eu adoro goiabada, mas prefiro doce de leite cremoso, daquele pra pegar uma colherada bem gulosa e deixar desmanchar na boca, ainda mas se for com uma fatia de queijo mineiro, tanto do fresco, como do curado.

Hoje vou te ensinar como fazer a receita do doce básico, ma também nas versões dele talhadinho, que fica encaroçado, e de cortar. Eu adoro todos, cada um do seu jeito e pro seu momento e sempre faço em casa.

E também faço bastante a doce mais escuro e caramelizado, no estilo dulce de leche dos argentinos, que começam caramelizando uma parte do açúcar na panela e só depois continuam com o leite e o restante do açúcar.

Esse inspirado no argentino ficou como doce de leite muito bom, que também preparo bastante, e sirvo pra comer de colher e acompanhando os churros crocantíssimos e leves e uso pra rechear o alfajor caseiro de doce de leite e chocolate, o rocambole de doce de leite com gengibre e canela e os casadinhos variados.

O LEITE E O AÇÚCAR

Pra fazer um doce de leite gostoso a gente precisa só de dois ingredientes simples de encontrar que são leite e açúcar.

Como acontece com qualquer receita, quanto melhor o leite, melhor o doce de leite, por isso sempre compro o melhor leite que consigo. Capriche, um bom leite dá um doce mais cremoso e saboroso e ainda rende mais, não tem o que dizer.

Pra agradar as minhas filhas que, desde pequenas, tiveram problemas sérios de alergias e intolerâncias à lactose, assim que surgiram as primeiras marcas de leite sem lactose eu fui experimentar fazer doce de leite com ele.

Deu certo e passei uns anos fazendo muito doce de leite assim. Como os de hoje são ainda melhores, os resultados ficam ainda mais perfeitos.

Ou seja, intolerantes podem sim preparar e comer doce de leite gostoso. Como também falo na receita do doce de leite muito bom, acho que consegui reduzir à quantidade ao mínimo possível pra dar ponto de doce de leite.

Quanto ao açúcar, uso açúcar comum ou cristal, que sempre tenho em casa pra usar em compotas, e os dois funcionam bem. Também já usei demerara, que tem um gostinho de cana mais forte e é mais dourado, e ficou bem gostoso.

A quantidade de açúcar é o x da questão. Hoje em dia, quase ninguém consegue achar graça naqueles doces que levam até 1 kg de açúcar pra 1 litro de leite.

Fui, então, fazer testes e mais testes até chegar a um doce gostoso, com sabor, cor e textura de doce de leite, mas com a menor quantidade possível de açúcar.

A conclusão: pra 1 litro de leite eu uso 1 e 1/2 xícara de açúcar comum, ou 225g, uma diminuição gigante. Menos não funciona, pode até reduzir, mas não fica doce de leite pra valer.

Só com leite e açúcar o doce de leite fica uma delícia, mas dá pra aromatiza e variar.

Se quero doce de leite com canela ou com alguma especiaria (com cardamomo fica muito bom), eu coloco um pedaço de canela em pau quando o doce começa a encorpar e a ficar com jeito de leite condensado, e faço o mesmo com baunilha. Pra baunilha, uso 1 colher (sopa) da minha essência natural caseira.

Quando o doce começa a encorpar pra valer, com mais ou menos 1 hora e meia de cozimento, às vezes eu junto 1/3 de xícara de nozes picadas em pedaços médios ou de coco ralado em flocos secos, mas do mais úmido.

Com o coco fresco o doce fica muito gostoso, mas é importante deixar ferver por uns 5 minutos pra evitar que azede (com coco fresco ele não dura mais de uma semana).

PREPARO

Fazer doce de leite caseiro não é difícil, só pede cuidado e um pouco de paciência. Tem receita que dá muito mais trabalho e demora muito mais pra ficar pronta.

O doce de leite é até rápido, leva no máximo umas 2 horas pra ficar pronto no fogo e pede pelo menos 1 hora de repouso pra esfriar, mas dá pra comer morno.

Pra começar, a gente tem que escolher a panela, que tem que ser larga e com fundo grosso. Pra 1 litro de leite, costumo usar panelas com uns 20 cm de diâmetro, pois o leite precisa de espaço pra ferver e cozinhar, e de inox pesada com fundo triplo ou de ferro esmaltada.

Se faço 2 receitas de uma vez, que vale a pena, já que o trabalho é o mesmo, uso uma panela de uns 26 cm.

Eu coloco o leite e o açúcar na panela e mexo até dissolver bem. Em seguida, coloco um pires virado pra baixo no fundo da panela pra evitar que o leite borbulhe muito, suba e derrame.

Essa sabedoria de avó é realmente importante, com o pires, as bolhas que surgem encontram resistência, o vapor acaba saindo pelos lados e com menos força e os riscos do leite derramar diminuem muito.

E derramar significa desperdício e limpeza de fogão, e  poucas coisas são tão chatas de limpar quanto leite grudado em todos os furinhos.

Depois é deixar o doce apurar. Muita gente diz que precisa mexer doce de leite sem parar e fui conferir. Sinceramente, não precisa ser sem parar. Claro que não dá pra deixar o doce no fogão esquecido, mas dá pra fazer algo por perto durante o processo.

Durante a primeira fase, 1 hora e 15 minutos, eu mexo de 5 em 5 minutos, mas só mexedinha simples, dá pra relaxar um pouco.

De 1 hora e 15 minutos a 1 hora e meia as mexidas continuam com os mesmos intervalos, mas tem que começar a ficar por perto na cozinha e com mexidas mais caprichadas pra evitar que o doce pegue no fundo da panela.

De 1 hora e meia a mais ou menos 1 hora e 45 minutos é preciso ter atenção, ficar na boca do fogão e mexendo no começo de minuto em minuto e depois direto. Se não mexer vai grudar, empelotar e até queimar (e quando queima é lixo, fica horrível).

Com mais ou menos 1 hora e meia de fogo o doce já encorpa, mas não firma na colher, e serve pra usar como calda mole.

Com mais ou menos 1 hora e 45 minutos ele começa a fazer bolhas grande e que espirram pra valer e o doce vai abrindo caminho na panela, fica bom de comer de colher.

É importante acreditar que o doce sempre firma quando esfria. e a gente tem que desligar o fogo e retirar da panela quente quando chega ao ponto pra parar o cozimento.

O doce fica perfeito por mais ou menos 1 semana numa compoteira e até por 1 mês na geladeira.

DE CORTAR

Quando quero doce de cortar, deixo no fogo por mais uns 15 minutos, mais ou menos, quase 2 horas no total, 1 hora e 45 minutos no total, até ele se despregar totalmente do fundo da panela.

Nesse momento, despeje o doce numa superfície untada com manteiga ou num tapete de silicone, que é bem prático, e deixo esfriar completamente. Deixo o doce descansar por umas 6 horas, assim ele vai ficar mais firme por fora e cremoso por dentro.

Corto em quadrados com uma faca bem afiada (cuidado com o tapete de silicone) e guardo numa compoteira por até 1 semana. Depois disso, ele pode começar a açucarar.

O DOCE DE LEITE TALHADINHO

Um dia, há pouco mais de 10 anos, a Flávia Pinho, que é uma jornalista amiga e muito querida, ligou pra falar de doce de leite pra uma matéria.

A gente conversou um monte e eu acabei falando que, desde criança, eu gostava do doce de leite que “dava errado”, quer dizer, talhava e encaroçava. Além da textura gostosa, o talhado fica com um azedinho leve.

Falei que me lembrava bem da minha mãe chateada com o doce de leita talhado e dizia que não se conformava porque o leite da fazenda era fresquíssimo.

Assim que a ligação terminou, bateu a vontade de doce de leite talhado e corri pra cozinha pra fazer uma panela. Só que o doce que era pra talhar não talhou.

Na hora eu já tive certeza de que o problema estava no leite, que na fazenda era cru e de verdade, nada a ver com o da caixinha ultra pasteurizado, teoricamente perfeito pra fins sanitários.

Passei uns 3 dias de puro doce de leite, comprando leites de várias marcas tanto de caixinha, como dos de garrafa gelados e só pasteurizados. Mas os meus testes continuavam dando errado, ou seja, o doce de leite continuava ficando certo e liso.

Resolvi juntar limão e esperar o leite dar uma azedada antes de usar, mas nas, só ficou com um gostinho mais ácido no fundo. O fato é que, em pouco tempo, eu já estava com uns 10 potes de doce de leite cremoso nas compoteiras.

Até que tive a ideia de juntar um copinho de iogurte natural na panela logo no início do preparo. Deixei ferver, dissolvi o açúcar e continuei a receita como se fosse pro cremoso básico e consegui!

Fiquei tão feliz que liguei pra Flávia na hora para contar e ela se divertiu tanto que até hoje, vira e mexe o assunto cai no doce talhadinho.

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Doce de leite cremoso e doce de leite talhadinho

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• 6 porções
• um pouco trabalhosa
• 3H total
• 1H preparo

• 2H fogo
• 1H amornar

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• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Doce de leite cremoso e doce de leite talhadinho

por Helô

6 porções um pouco trabalhosa 3H total 1H preparo 2H fogo 1H amornar

INGREDIENTES

• DOCE DE LEITE CREMOSO SIMPLES
• 1 litro de leite integral (pode ser sem lactose)
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)
• Manteiga pra untar (se quiser um doce firme e de cortar)
• DOCE DE LEITE TALHADINHO
• 1 litro de leite integral (pode ser sem lactose)
• 1 copo de iogurte natural (170 g)
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)

PREPARO

Doce de leite simples

1. Separe uma panela média com uns 20 cm de diâmetro e fundo bem grosso, como as de ferro esmaltado ou de inox com fundo triplo.
2. Coloque o leite e o açúcar na panela e  mexa até dissolver bem. Em seguida, coloque um pires virado pra baixo no fundo da panela pra evitar que o leite borbulhe muito, suba e derrame.
3. Aqueça e mantenha o fogo alto só até ferver. Então diminua o fogo pro mínimo e cozinhe o doce por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até começar a tomar cremosidade e a cor do leite condensado.
4. Continue mexendo a cada 5 minutos, mas ficando mais de olho,  e logo o doce começará a ficar mais bege e encorpado.   Se quiser usa o doce de leite bem molinho, como calda, retire do fogo nesse momento.
5. Comece a mexe direto e, com mais ou menos 1 hora e 30 minutos de fogo, o doce vai começar a borbulhar mais forte e a espirrar. A consistência já vai ficar bem mais firme, cobrindo o dorso da colher e abrindo um caminho no fundo da panela. Pra comer de colher, retire o doce do fogo, passe pra uma tigela e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de usar.
6. O doce se conserva bem por 1 semana na compoteira fora da geladeira ou gelado por até 1 mês.

Doce de leite de cortar

1. Se quiser um doce de cortar, cozinhe por mais uns 15 minutos, mais ou menos, por quase 2 horas no total, até ele se despregar totalmente do fundo da panela.
2. Nesse momento, despeje o doce numa superfície untada com manteiga ou num tapete de silicone e deixe esfriar completamente . Se der, deixe o doce descansar por umas 6 horas, assim ele vai ficar mais firme por fora e cremoso por dentro.
3. Corte em quadrados com uma faca bem afiada e guarde numa compoteira por até 1 semana.

Talhadinho

1. Na panela em que vai preparar o doce, aqueça o leite e o iogurte. Aqueça e espere ferver e talhar.
2. Misture o açúcar até dissolver, coloque o pires no fundo da panela e siga cozinhando do mesmo jeito que se faz pro doce de leite cremoso.

Outras receitas de doces brasileiros aqui Na Cozinha da Helô: receita de goiabada, cocada branca mole, doce de abóbora com coco simples e arroz doce de casa de avó.

Notas:

Se quiser um doce de leite perfumado, junte 1 colher (sopa) de essência de baunilha quando ele estiver começando a ficar bege ou junte 1 pedaço de canela em pau logo no começo.

INGREDIENTES

• DOCE DE LEITE CREMOSO SIMPLES
• 1 litro de leite integral (pode ser sem lactose)
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)
• Manteiga pra untar (se quiser um doce firme e de cortar)
• DOCE DE LEITE TALHADINHO
• 1 litro de leite integral (pode ser sem lactose)
• 1 copo de iogurte natural (170 g)
• 1 e ½ xícara de açúcar (225 g)

Preparo

Doce de leite simples

1. Separe uma panela média com uns 20 cm de diâmetro e fundo bem grosso, como as de ferro esmaltado ou de inox com fundo triplo.
2. Coloque o leite e o açúcar na panela e  mexa até dissolver bem. Em seguida, coloque um pires virado pra baixo no fundo da panela pra evitar que o leite borbulhe muito, suba e derrame.
3. Aqueça e mantenha o fogo alto só até ferver. Então diminua o fogo pro mínimo e cozinhe o doce por mais ou menos 1 hora e 15 minutos, mexendo a cada 5 minutos, até começar a tomar cremosidade e a cor do leite condensado.
4. Continue mexendo a cada 5 minutos, mas ficando mais de olho,  e logo o doce começará a ficar mais bege e encorpado.   Se quiser usa o doce de leite bem molinho, como calda, retire do fogo nesse momento.
5. Comece a mexe direto e, com mais ou menos 1 hora e 30 minutos de fogo, o doce vai começar a borbulhar mais forte e a espirrar. A consistência já vai ficar bem mais firme, cobrindo o dorso da colher e abrindo um caminho no fundo da panela. Pra comer de colher, retire o doce do fogo, passe pra uma tigela e deixe esfriar por pelo menos 1 hora antes de usar.
6. O doce se conserva bem por 1 semana na compoteira fora da geladeira ou gelado por até 1 mês.

Doce de leite de cortar

1. Se quiser um doce de cortar, cozinhe por mais uns 15 minutos, mais ou menos, por quase 2 horas no total, até ele se despregar totalmente do fundo da panela.
2. Nesse momento, despeje o doce numa superfície untada com manteiga ou num tapete de silicone e deixe esfriar completamente . Se der, deixe o doce descansar por umas 6 horas, assim ele vai ficar mais firme por fora e cremoso por dentro.
3. Corte em quadrados com uma faca bem afiada e guarde numa compoteira por até 1 semana.

Talhadinho

1. Na panela em que vai preparar o doce, aqueça o leite e o iogurte. Aqueça e espere ferver e talhar.
2. Misture o açúcar até dissolver, coloque o pires no fundo da panela e siga cozinhando do mesmo jeito que se faz pro doce de leite cremoso.

Outras receitas de doces brasileiros aqui Na Cozinha da Helô: receita de goiabada, cocada branca mole, doce de abóbora com coco simples e arroz doce de casa de avó.

NOTAS

Se quiser um doce de leite perfumado, junte 1 colher (sopa) de essência de baunilha quando ele estiver começando a ficar bege ou junte 1 pedaço de canela em pau logo no começo.