Almôndegas gregas com amêndoas, passas e ervas

RECEITA DE ALMÔNDEGA GREGA

A receita das almôndegas gregas com amêndoa, passas e ervas faz parte da lista das minhas referidas. Perdi a conta das vezes que já fiz e não me canso delas.

Dei a receita na primeira aula no Atelier Gourmand, a primeira de uma série de aulas que chamei de Cuisine des Amis, sempre um jantar diferente e descontraído pra receber gente querida em casa.

Na aula, servi as almôndegas com os tomates rústicos com ervas grosseiramente picados, uns quiabinhos passados na frigideira com azeite, as batatas estampadas com ervas no forno que sempre encantam, a pasta grega de pepino e iogurte e a torta francesa de figo e amêndoa de sobremesa.

A combinação ficou tão boa que foi repetida mil vezes, tem até um amoço Mediterrâneo com alguns desses pratos no meu Cozinhando para Amigos (2005).

Pra deixar a mesa mais Mediterrânea, gosto de servir as almôndeas em pratos azuis da cor do mar e, pra quem gosta, dou uma dose de pastis de Marselha, ou de um ouzo grego.

A receita passou a fazer parte da minha vida em 1995, quando morei em Paris. Vira e mexe a gente almoçava num restaurante grego familiar e minúsculo que ficava perto de casa.

Numa das idas, descobri as almôndegas servidas com tomates saborosos e quiabinhos no azeite, e sempre ficava entre elas e a berinjela grega recheada de carne moída, não tinha jeito, adorava os r outra coisa, saia de casa jurando que escolheria outro prato, rodava o cardápio inteiro, mas não tinha jeito…

Voltei pra casa pensando nelas, fiz alguns testes e cheguei às almôndegas gregas de lá.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes:

• miolo de pão amanhecido e esmigalhado;
• água;
• farinha de trigo;
• carne moída bem limpa de nervos e gorduras e bem gelada;
• cebola;
• alho;
• gema;
• uva-passa escura;
• amêndoa torrada quebrada em pedaços médios (ou nozes, pistache torrado ou pinoli dourado na frigideira);
• Azeite de oliva;
• sal e pimenta-do-reino.

Uso carne bovina porque é mais comum e acessível por aqui, mas na Grécia as receitas de almôndega costumam ser feitas com cordeiro. O que importa é que esteja muito limpa de nervos e gorduras e gelada na hora de entrar na preparação.

As ervas: além da salsinha e da hortelã, vale a pena ir atrás do orégano fresco, que tem tudo a ver com a receita. Se não achar, use tomilho e, em último caso, coloque 1/2 colher (chá) de orégano seco.

No Mediterrâneo, eles costumam usar pinoli ou pistaches na receita, mas com os preços nada acessíveis eu passei a variar com amêndoas torradas ou nozes picadas em pedaços pequenos. Não é a mesma coisa, mas fica uma delícia também.

A gema: por muito tempo eu usei o ovo inteiro, como a maioria das pessoas usa, mas um dia resolvi usar só a gema e passei a fazer assim, pois achei que só com ela a almôndega ficou bem mais macia.

A receita segue os mesmos princípios de outras receitas de bolinhos de carne, como a das almôndegas deliciosas pra qualquer hora.

Eu coloco o pão esfarelado numa tigela média, cubro com a água e deixo descansar por 5 minutos.

Numa tigela média, misturo a carne, as ervas picadinhas, a cebola, o alho, a gema, a uva-passa, a amêndoa, umas 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misturo tudo só o bastante pra incorporar os ingredientes, pois quanto menos se trabalha, mais macias ficarão as almôndegas.

Moldo umas 24 bolinhas de uns 2 cm de diâmetro e rolo na farinha de trigo, retirando o excesso.

Aqueço um fio de azeite numa frigideira grande, junto metade das almôndegas, deixo dourar primeiro de um lado e depois dos outros. Passo as almôndegas prontas pra um prato, limpo a frigideira com papel absorvente, aqueço mais azeite e preparo as restantes.

Sirvo as almôndegas quentes ou em temperatura ambiente como prato principal ou como petisco com palitos pra cada um espetar a sua.

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Almôndegas gregas com amêndoas, passas e ervas

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• 4 porções
• simples
• 1H30M total
• 1H:30M total

• 30M fogo
• 5M espera

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Almôndegas gregas com amêndoas, passas e ervas

por Helô

4 porções simples 1H30M total 1H:30M total 30M fogo 5M espera

INGREDIENTES

• 1 xícara de miolo de pão amanhecido e esmigalhado (1 pão francês ou 2 fatias de pão de fôrma sem casca)
• 1/4 de xícara de água (60 ml)
• 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g)
• 500 g de carne moída bem limpa e gelada (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)
• 4 colheres (sopa) de folhas de salsinha (4 ramos)
• 1 colher (chá) de orégano, fresco de preferência, ou tomilho (3 ramos)
• 20 folhas de hortelã (uns 2 ramos grandes)
• 1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos (120 g)
• 1 dente de alho bem picadinho
• 1 gema
• 1/3 de xícara de uva passa escura (50g)
• 1/4 de xícara de amêndoa torrada quebrada em pedaços médios (30 g, ou nozes, pistache torrado ou pinoli dourado na frigideira)
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino

PREPARO

1. Coloque o pão esfarelado numa tigela média, cubra com a água e deixe descansar por 5 minutos.
2. Coloque a farinha num prato fundo e reserve.
3. Numa tigela maior, misture a carne, as ervas picadinhas, a cebola, o alho, a gema, a uva-passa, a amêndoa, umas 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misture tudo só o bastante pra incorporar os ingredientes, pois quanto menos se trabalha, mais macias ficarão as almôndegas.
4. Molde umas 24 bolinhas de uns 2 cm de diâmetro e role na farinha, retirando o excesso.
5. Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, junte metade das almôndegas, deixe dourar primeiro de um lado e depois dos outros. Passe as almôndegas prontas pra um prato, limpe a frigideira com papel absorvente, aqueça mais azeite e prepare as restantes.
6. Sirva as almôndegas como prato principal ou como petisco com palitos pra cada um espetar a sua.

Adoro servir as almôndegas como molho saboroso de tomate e manjericão, batata estampada com ervas no forno, legumes caramelizados de forno da Helô , purê de batata com azeite de oliva e ervas ou quiabos frescos dourados com azeite na frigideira.

 

Notas:

Pra servir como prato principal eu costumo fazer umas 24 bolinhas, mas faça umas 36 menores se for pra petiscar.

INGREDIENTES

• 1 xícara de miolo de pão amanhecido e esmigalhado (1 pão francês ou 2 fatias de pão de fôrma sem casca)
• 1/4 de xícara de água (60 ml)
• 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g)
• 500 g de carne moída bem limpa e gelada (costumo usar patinho ou coxão mole ou acém)
• 4 colheres (sopa) de folhas de salsinha (4 ramos)
• 1 colher (chá) de orégano, fresco de preferência, ou tomilho (3 ramos)
• 20 folhas de hortelã (uns 2 ramos grandes)
• 1 cebola pequena em cubinhos bem miúdos (120 g)
• 1 dente de alho bem picadinho
• 1 gema
• 1/3 de xícara de uva passa escura (50g)
• 1/4 de xícara de amêndoa torrada quebrada em pedaços médios (30 g, ou nozes, pistache torrado ou pinoli dourado na frigideira)
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta-do-reino

Preparo

1. Coloque o pão esfarelado numa tigela média, cubra com a água e deixe descansar por 5 minutos.
2. Coloque a farinha num prato fundo e reserve.
3. Numa tigela maior, misture a carne, as ervas picadinhas, a cebola, o alho, a gema, a uva-passa, a amêndoa, umas 2 colheres (sopa) de azeite, sal, pimenta e o pão amolecido. Misture tudo só o bastante pra incorporar os ingredientes, pois quanto menos se trabalha, mais macias ficarão as almôndegas.
4. Molde umas 24 bolinhas de uns 2 cm de diâmetro e role na farinha, retirando o excesso.
5. Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, junte metade das almôndegas, deixe dourar primeiro de um lado e depois dos outros. Passe as almôndegas prontas pra um prato, limpe a frigideira com papel absorvente, aqueça mais azeite e prepare as restantes.
6. Sirva as almôndegas como prato principal ou como petisco com palitos pra cada um espetar a sua.

Adoro servir as almôndegas como molho saboroso de tomate e manjericão, batata estampada com ervas no forno, legumes caramelizados de forno da Helô , purê de batata com azeite de oliva e ervas ou quiabos frescos dourados com azeite na frigideira.

 

NOTAS

Pra servir como prato principal eu costumo fazer umas 24 bolinhas, mas faça umas 36 menores se for pra petiscar.