RECEITA DE BIFE À MILANESA
Tanta gente me pergunta como fazer bife à milanesa macio e saboroso por dentro e crocante por fora que resolvi dar a receita do jeito que a minha avó fazia.
É fritura? Sim, mas um um bife à milanesa bem feito é tão gostoso que de vez em quando pode. O que não vale mesmo a pena é comer aquele bife sola de sapato, esturricado e com “casquinha” mole e solta ou que é pura gordura.
Eu cresci comendo o bife à milanesa da minha avó Betty, sempre macio e saboroso por dentro e com a casquinha dourada e crocante. Era bom demais!
Pra acompanhar, ela fazia arroz branco de todo dia, uma receita simples de feijão, purê de batata simples ou salada francesa de batata ou creme de milho verde e uma salada de folhas com rodelas de tomate. E, pra variar, ela cortava o bife em tiras pra gente comer espetando com um palito e gotas de limão.
Minha avó aprendeu como fazer bife à milanesa com a mãe, que por sua vez aprendeu com a mãe dela, que veio de Ferrara, no norte da Itália.
A CARNE
Na Itália, a receita é feita com costeletas de vitelo com uns 2 cm de espessura, que podem ser usadas altas ou muito batidas, mas que por continuarem unidas pelo osso central ficam como duas abas largas, tanto que são conhecidas como orecchia di elefante.
Como, por aqui, carne de vitelo não é comum e muito menos pra receita de dia a dia, e os bifes bovinos com osso são imensos, a receita passou a ser feita com bifes finos, normalmente de alcatra, coxão mole, patinho ou até com contra-filé ou filé mignon.
Em casa, fico com qualquer uma das três primeiras possibilidades, que dão bifes muito saborosos e macios, e deixo contra-filé e o filé-mignon pra outras preparações.
O que importa é comprar um bom corte de carne ou pra cortar em casa ou já em bifes bem limpos de nervos e gorduras, pois é péssimo morder um pedaço de bife com gorduras e nervos indesejados e escondidos.
Com os bifes cortados, chega a hora de bater pra deixar todos finos, com mais ou menos 0,5cm de espessura. Pra não “destruir” a carne, como muita gente faz, eu coloco o bife sobre uma tábua, coloco por cima um saquinho plástico desses de freezer e bato com o batedor de carne.
Se quiser, prepare a mesma receita com filés de frango ou costeleta suína, mas vale temperar os filés como quiser com um pouco de antecedência (gotinhas de limão e alho ou o que quiser).
A CASQUINHA
Pra fazer a tão amada casquinha, eu passo os bifes crus pelos ovos ligeiramente batidos com um garfo, deixo escorrer o excedente, depois passar pela farinha de rosca, de preferência grossa e caseira.
Como eu faço muito pão em casa, eu tenho farinha caseira, mas dá pra comprar em padarias ou usar a panko japonesa, que dá bifes bem crocantes. Com as farinhas de roscas básicas industrializadas as casquinhas não ficam tão incríveis.
Os puristas italianos e milaneses não colocam nem sal na carne, nos ovos e na farinha de rosca, só polvilham com sal o bife pronto, mas tudo é questão de costume. Por aqui, esse nada de sal não é usual, todo mundo acha “sem graça” e, assim, sal e pimenta vão na carne, no ovo e na farinha.
Aliás, muita gente, inclusive em Milão, costuma acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha e isso tanto pelo sabor, quanto pela textura, que ficam realmente melhores.
Os alemães e austríacos, que também amam bife à milanesa, o “schnitzel”, costumam usar vitelo e porco e passam os bifes pela farinha de trigo, pelo ovo e terminam com a farinha de rosca.
Os bifes ficam bons, mas eu prefiro sem o trigo, acho que as casquinhas só de ovo e farinha de rosca são mais leves e crocantes.
FRITAR
Depois de empanar, é sempre bom levar os bifes à geladeira por pelo menos 30 minutos. Com o descanso a casquinha firma e fica mais crocante. Pra adiantar a vida, dá pra preparar os bifes com até 24 horas de antecedência e fritar na hora de servir.
Quanto à gordura utilizada pra fritura, por aqui o comum é usar uns 4 cm de óleo vegetal na panela.
Na Itália, os bifes são fritos na manteiga, sempre clarificada ou com um toque de azeite de oliva pra não queimar, e ficam saborosíssimos. Se quiser experimentar, ou clarifique uns 200 g de manteiga, ou use uma mistura de 150 g de manteiga e umas 4 colheres (sopa) de azeite de oliva.
Uma dica: vale experimentar comer o bife bem quente e crocante com uma salada de tomates e rúcula, é sensacional.
PRA VIRAR PARMEGIANA
Pra virar parmegiana (ou parmigiana como se diz na Itália) basta espalhar os bifes já fritos e escorridos num refratário, regar com um molho saboroso de tomates, como o molho saboroso de tomate e manjericão, espalhar mussarela e parmesão por cima e levar ao forno pra aquecer e derreter.
E mais uma dica: vale experimentar comer o bife bem quente e crocante com uma salada de tomates e rúcula, é simplesmente delicioso.
Mais uma receita pra lista do sobrevivendo na cozinha!
O bife à milanesa vai bem arroz branco de todo dia, uma receita simples de feijão, purê de batata simples ou salada francesa de batata ou creme de milho verde e salada de folhas com rodelas de tomate temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar e gotas de limão. Capriche na farinha de rosa, com as caseira ou a panko o bife fica delicioso.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
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4 Comentários
Dá para congelar bifes a milanesa frito ou crú sem perder a crocância?
Alessandra, bom dia!
Infelizmente os bifes já fritos perdem a crocância depois de um tempo da fritura, ou depois de refrigerados ou congelados, não tem jeito.
A saída é congelar os bifes já empanados pra fritar antes de servir.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Oi Helô! Faz diferença passar o bife na farinha de trigo antes de passar no ovo? Obrigada
Jacqueline, boa tarde!
A gente pede desculpas pela demora na resposta.
Muitas pessoas passam na farinha de trigo, no ovo e por último na farinha de rosca. São formas de empanar diferentes, pra conseguir casquinhas mais grossas ou mais finas. Quando se tem alguma coisa mais mole pra empanar, a camada de trigo faz diferença, pois deixa a camada mais firme e estruturada, mas se o interior for compacto, como o bife, o trigo deixa de ser necessário. Nos testes, a gente preferiu a casquinha mais leve e crocante deixando de lado a farinha de trigo, quer dizer, passando o bife temperado primeiro pelo ovo e depois pela farinha de rosca.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô