Muito mel e muitas abelhas

APRENDENDO SOBRE MEL E SOBRE ABELHAS NATIVAS

Muito mel e muitas abelhas, assim a natureza que se renova de uma forma encantadora e essencial pra todos nós. 

Há uns 6 anos, eu acordei sentindo um cheiro de mel que ia até a rua. Andei pelo jardim e pelo quintal e descobri que vinha de uma orquídea com mini-flores brancas caindo em chuva e com um perfume estonteante. 

Senti vontade de comer um pouco de mel e fiquei pensando como é que dá pra não gostar de um produto tão gostoso e perfeito. Ele é ultra natural, adoça de um jeito único, é simples, mas explode na boca de um jeito complexo e misterioso, é rico em proteínas, minerais, vitaminas, delicioso e tem muitas propriedades medicinais comprovadas.

Afinal de contas, eu adoro mel, coloco tiquinhos em tanta coisa que ele está nas listas dos meus ingredientes preferidos, basta olhar as minhas receitas pra conferir. Não vivo sem mel por perto.

Uso em molhos pra salada, com frutas frescas e assadas, pra rechear um crumble ou uma torta, nas massas de bolos, biscoitos e pães, pra caramelizar legumes e carnes, pra comer com iogurte, sorvete, ricota, queijo fresco, pão, crêpes, panquecas, na granola, com cereais e muito mais… .

MUITO MEL EM CASA

Na mesma hora, vasculhei despensa e geladeira (costumo guardar os vidros abertos na geladeira nos tempos de muito calor) e coloquei todos os potes na bancada.

Eu tinha dois franceses provençais, um de lavanda e um de tomilho, e um americano silvestre, muitos potes brasileiros, sendo nove de abelhas europeias e três de nativas. Então devolvi os “de fora” pra geladeira e parti pra uma degustação bem Brasil. 

Doze potes numa casa só já um exagero, mesmo pra uma apaixonada pelo assunto, mas pra completar a degustação eu ainda fui a uns cinco ou seis mercados, supermercados e lojas de produtos naturais atrás de outras variedades e terminei com 20 potes!!!

EXPERIMENTANDO

Comecei aquecendo que estavam cristalizados em banho-maria até voltarem ao estado líquido, cuidando pra água não ferver pra manter as propriedades naturais de cada um.

Cristalizar é perfeitamente normal e natural e mostra que o mel é puro, de verdade. 

Peguei caneta e papel pra anotar a cor, o aroma, a florada, o sabor do mel puro direto da colher, a doçura, a consistência de cada um. E, pra anotar sobre o contraste do mel com um pedaço de pão branco simples, antes de tomar um gole d’água (fundamental!!!) e de partir pro próximo. 

De um lado, deixei os potes com mel de apis mellifera, as abelhas europeias e africanas que vieram pro Brasil nos últimos 160 anos. São ultra organizadas, produzem mel em grandes quantidades, são fáceis de domesticar e de explorar, desde que tomando vários cuidados pra evitar os incômodos e dores causados pelas ferroadas que elas dão a quem atrapalha o seu sossego. 

Do outro lado, ficaram os meles das meliponeas, abelhas nativas brasileiras que produzem o mel que os índios já conheciam, adoravam e consumiam quando os portugueses chegaram por aqui.

Uma abelha nativa na MBee:

Muitas das nativas são miúdas, outras são um pouco maiores. Muitas são tão mansas que até dispensam as roupas, apetrechos e manhas especiais que os apicultores têm que ter pra manejar as apis (umas são mais ariscas). Isso acontece porque os ferrões das nativas são atrofiados e não ferroam, tanto que são conhecidas como “abelhas sem ferrão”.

As colmeias ficam em frestas de portas, janelas, paredes, beirais de telhado, entre pedras, em buracos e barrancos, em troncos de árvores vivas ou mortas e qualquer outro cantinho vago.

Na casa da fazenda em São Luiz do Paraitinga há duas colmeias de jataí muito antigas logo ao lado da entrada da casa, uma num canto de janela e outra numa coluna e eu nunca me cansei de observar. E na caixa de entrada de luz da casa da praia há uma outra movimentadíssima, um zum zum lindo. 

Hoje, a MBee já espalhou caixas e mais caixas de Jataí por aí, trabalho lindo.

Como as abelhas nativas são mais raras e dão mel em quantidades não muito grandes, as “criações” domésticas ou coletas de mel em colmeias do mato ainda acontecem de forma bem artesanal e, muitas vezes, dão quase que “só pro gasto”. 

De uns 12 anos pra cá, a melicultura (como é chamada a criação e coleta de mel de abelhas nativas) ganhou força, passou a ser mais organizada e com a comercialização mais ativa, deixou se ser sempre mel “fora da lei”.

Nesse período, o mel das nativas – que sempre foi mel – deixou de ter que ser um simples xarope “x” pra também poder ser chamado de “mel”, que antes só era o de apis.

MBEE

O trabalho de abelhinha feito pelo Eugênio e pela Márcia Basile, da MBee tem sido maravilhoso, eles conseguiram dar ao mel a importância merecida. 

Acho que nunca me esquecerei da visita que, acho que em 2017, fiz com a Ana à fazenda da MBee da Márcia e o Eugênio receberam a gente do jeito mais lindo do mundo. Na chegada, um café da manhã com degustação de meles de todos os tipos.

Depois, um passeio pelo canto das nativas com explicações inesquecíveis sobre as muitas espécies. Em seguida, um almoço delicioso preparado pelo Eugênio e um momento das abelhas apis.

Mais nativas!

E mais …

Coletando mel com seringa, pois as quantidades são bem pequenas.

Nativas e eu!

Mas voltando ao dia dos tantos potes de mel. Também foi pra bancada um pedaço de favo transbordando em mel, riquíssimo em própolis, daqueles que a gente pega um naco, chupa o líquido, masca a cera e cospe.

MELES DE APIS

Nem pensava em eleger melhores, comuns e piores, só queria experimentar, sentir cada um deles, confrontar as diferenças e sentir as floradas responsáveis pelo néctar que deu identidade a cada um deles.

Não é lindo saber que a colmeia “escolhe” a florada pro seu mel e não muda, se as abelhas estiverem perto de laranjal elas só vão sugar néctar de flor de laranjeira, passam reto pelas outras flores que estiverem pelo caminho? Só as abelhas que vivem de floradas silvestres sugam flores variadas.

Também é importante saber que a florada depende da época do ano, pois se as flores disponíveis mudam, a coleta de néctar também muda.

Primeiro experimentei os dois de laranjeira, muito brasileiros, super apreciados e saborosos, um de Minas Gerais e o outro do interior de São Paulo.

Todos claros, suaves e perfumados, perfeitos com frutas, com aqueles doces do mundo árabe, cheios de água de flor de laranjeira, com uma salada e pra comer com pão. No paulista, de uma região de muitos laranjais, o gosto de laranja era sensacional. 

Depois veio o de florada de limão, também de São Paulo, bem claro, com aroma divino e gostinho mais cítrico e picante, mais refrescante que os de flor de laranjeira, mas com usos parecidos. 

O quarto foi um mel escuro vindo de um cafezal do cerrado mineiro, apaixonante, sobre a fatia de pão ele dava a impressão de já incluir um cafezinho… 

O quinto foi um mel de florada de macieiras de Santa Catarina, bem dourado, delicado, maravilhoso no recheio de numa torta de maçãs e nozes e com crêpes. 

O sexto foi um mel de canavial de paulista, de uma fazenda que é um mar de cana, bem escuro, muito saboroso e diferente, com um leve gosto de rapadura, mas sendo mel pra valer, e não melaço de cana.

O sétimo foi um avermelhado, forte, mentolado e agradável de eucalipto, levemente refrescante. O oitavo foi um delicioso e dourado de Campinas, das flores da trepadeira cipó-uva. 

Vieram, então, os de florada silvestre, sempre um mix de flores diferentes de um lugar específico ou de uma época do ano. Adoro os silvestres, são diversos, acontecem na natureza de um jeito lindo.

Um de Campos do Jordão, com flores da Mantiqueira, dourado claro, perfumado, delicioso e leve.

Um da mata atlântica do litoral norte de São Paulo, dourado, com cheiro de mato e saboroso.

Um de pomar paulista, também dourado, com perfume de pitanga, jabuticaba, goiaba, uvaia, refrescante e com bastante sabor.

Um outro da região de Holambra, dourado, perfume forte de flores e muito bom.

Um mel bem interessante de florada de coqueiros e palmeiras do sul da Bahia, muito dourado e gostoso.

Um mel perfeito e dourado de flores do cerrado de perto de Brasília.

Um sensacional de florada nativa da Chapada Diamantina, dourado e perfumado. 

Encerrei com o mel cremoso de flores silvestres do Paraná, com a cor perolada e a consistência pastosa perfeita pra passar no pão como manteiga. Usam um processo especial de microcristalização que não leva qualquer outro produto, natural ou artificial, é puro mel mesmo, delicioso e diferente. 

POTES DOS MELES DE ABELHAS NATIVAS

Eu tinha quatro potes com meles de abelhas nativas, todos de floradas silvestres de matas mais pra dentro ou de litoral, pomares, cerrado ou sertão.

Como os nativos têm um teor de água bem grande, eles são menos espessos que os de apis e devem morar na geladeira, ou no freezer, pra evitar a fermentação.

Todos têm um azedinho doce delicioso, uns têm até toques de amargor, são bem diferentes do que a maioria entende como mel e aí está a graça.

O primeiro foi de abelha jataí, bem miúda, magricela e tranqüila, que aparece do norte ao sul do Brasil. Um mel muito claro, suave e gostoso, que faz parte da minha vida desde quando eu era criança, pois era o mel que coletavam no meio do mato da fazenda. 

Aí veio o de uruçu, uma abelha grande, listrada de preta e dourado e que vive no litoral nordestino, que produz um mel dourado, mais encorpado que a maioria dos nativos. Ele é bem saboroso e às vezes aparecia na mesa do café da manhã na casa dos meus bisavós em João Pessoa pra gente comer “queijo manteiga” derretido e cheio de crespinhos morenos da frigideira. 

Depois veio um mel de dourado muito claro e saborosíssimo de abelha jandaíra de florada da caatinga do Piauí, uma abelha que é bem preta por cima e por baixo, mas com um topete amarelo na frente. 

Por fim, cheguei ao meu preferido, o mel capixaba de abelha mandaçaia, que lembra um besourinho liso e listradinho, e é maravilhoso, quase da cor de uma calda de açúcar levemente amarelada. Ele é doce, azedinho na medida certa e refrescante, perfeito com rodelinhas de banana ouro, com queijo, com mandioca cozida e dando uma ponta de acidez a filés de peixe e camarões grelhados ou de frigideira. 

Não tinha em casa, mas também já havia experimentei – e adorei -, méis de tiúba, dourado escuro lá do Maranhão; de jandaíra do sertão do Rio Grande do Norte e do Ceará, um deles até rosadinho; de jupará da Amazônia, de cor de âmbar; e de mandaçaia claríssimos vindos do Paraná, de Bragança, pertinho de São Paulo, e da Bahia.

E, depois que a MBee iniciou o trabalho incrível com abelhas nativas do Brasil todo, eu tive a oportunidade única de degustar muito deles.

MEL NA COZINHA

Na cozinha, uso muito os meles de apia, que entram em receitas, com ou sem cozimento. Sempre reservo um pote de mel de flor de laranjeira tradicional pra isso. O que vale é o equilíbrio entre o e os outros ingredientes da receita para evitar que os sabor e os aromas não se sobreponham e mascarem tudo, anulando as contribuições de cada um.

Vale a regra básica mais claro o mel, como o de laranjeira, mais suave, e mais escuro, como os de eucalipto e de pinheiros, mais fortes e intensos. Mas os meles de florada silvestre são sempre os queridos, sempre surpreendem e nunca se repetem.

Pra quem me pergunta se dá pra cozinhar com os meles das abelhas nativas, eu respondo: dá, mas acho um pecado aquecer e misturar outros ingredientes a produtos tão raros e delicados, verdadeiras preciosidades.

Prefiro deixar os nativos pra usar simplesmente in natura, regando bijús de tapioca, pedaços de pão, mandioca cozida bem quente, queijo de coalho dourado e derretendo (sonho!), frutas frescas (bananas e mangas são perfeitas), um sorvete, um legume, uma salada ou um peixe grelhado. 

MEL DO ISMAEL E DE FLORADA DA FAZENDA

Bom, depois que isso tudo aconteceu, passou um bom tempo e o Ismael, que trabalha como motorista e caseiro do escritório do meu pai, resolveu estudar apicultura pra valer. Com uma dedicação impressionante, ele fez vários cursos no Parque da Água Branca, construiu caixas, comprou abelhas e montou um apiário lindo na fazenda em São Luiz do Paraitinga, perto da minha casa.

Ele conseguiu atrair abelhas da região, multiplicou as colmeias, aumentou o número de caixas e, depois de muito trabalho, fez a primeira grande coleta em junho de 2017.

Quilos e mais quilos de mel de florada do meu pomar e do meu jardim, um sonho. 

Os meus pais, que estavam na fazenda no dia da abertura das caixas, contaram que poucas vezes presenciaram um momento tão lindo.

E, pra comemorar a primeira coleta, o Ismael decidiu que presentearia a família e os amigos com pedaços generosos de favos transbordando em mel, o máximo!

SEPARAR O MEL DO FAVO DE UM JEITO CASEIRO

Recebi a minha assadeira com um favo bem grande e, como eu estava muito atarefada, ela ficou quietinha num canto da cozinha por uns dias.

Seguindo as explicações do Ismael, coloquei a assadeira dentro de uma maior com água pro banho-maria, aqueci cuidando pra não deixar ferver, e deixei no fogo até a cera amolecer (a foto é bem simples, mas registrou o momento, e é o que importa).

Então, deixei descansar, separei a camada de cera que ficou por cima e, com uma concha, transferi o mel pra 4 vidros grandes. Não ficou perfeito, sobrou um pouco de cera, mas pra uma primeira vez, ótimo e delicioso.

Desse dia em diante, foi um tal de fazer pão de mel, bolo de mel, molho de salada com mel, mostarda com mel, creme inglês com mel, servir mel com pães e panquecas e muitas outras coisas. 

E enchi alguns potes de mel !

A VELA DE MEL

Só que nasci curiosa e, vendo aquela cera toda, logo imaginei uma vela feita com a cera das abelhas que passearam pelas minhas flores. Como não entendia nadinha de nadinha do assunto, fui atrás de vídeos no Youtube e vi que o processo de “limpeza” da cera seria o x da questão e um tanto lento, pois no meio dos favos haveria mel, pedaços de asas e outras miudezas.

Muitos diziam pra separar uma panela pequena, uma colher, uma peneira pequena e uns dois potes velhos e guardar só pra essa função. Eles nunca mais ficariam livres de pelo menos um pouco de cera, impossível limpar 100%, e valeu o alerta, tudo é verdade.

Coloquei o favo esmigalhado que sobrou da limpeza do mel na panela velha com uma xícara (chá) de água e aqueci em banho-maria, sem deixar ferver.

Quando derreteu, passei pela peneira sobre um potinho, joguei fora a água escura e cheia de impurezas. Deixei descansar até a cera firmar, aí puxei o anel de cera, raspei com a colher pra descartar a sujeira e repeti o processo mais umas oito vezes, até a água ficar limpa e a cera formar um “bloquinho” bem limpo (sobrou bem pouco).

Nessa hora, improvisei um pavio com uns 8 cm de barbante 100% algodão, que banhei rápido pela cera derretida só pra firmar. 

Pra manter o pavio centralizado na vela, prendi o barbante entre dois palitos unidos com fita crepe e apoiei os palitos na borda de um copinho (o copinho é a solução pra quem não tem fôrmas especiais pra vela). 

Voltei com o meu “mini bloco de cera” pra panelinha, dessa vez sem água, derreti mais uma vez em banho-maria e despejei no copo.

Depois de umas duas horas, cortei o excedente de barbante e acendi a “minha vela”. 

Por alguns anos, aproveitei o mel da fazenda, que aumentou com o tempo. Há um tempo, o Ismael, que já não é muito novo e estava cansado, passou as caixas pra um amigo e, no momento, não tenho nada organizado. Mas como flor a gente tem aos montes, tanto nas matas, como nos jardins, ainda terei umas caixas pra mim, são planos.

Amo mel e abelhas! E o amor é tamanho que guardo com carinho essas duas fotos de colmeias esculpidas que enfeitam ruas de Paris.

Algumas das receitas com mel aqui Na Cozinha da Helô: receita de pão de mel, bolo amanteigado de mel, massa fresca com mel e presunto curado, caquis ao forno com mel e laranja, bolo russo de mel – Russian honey cake (Medovik); casadinhos variados; mostarda caseira com mel; creme inglês com mel, cenoura caramelizada com mel e laranja.