Texto Flávia G Pinho e fotos Caio Ferrari
Fora do dicionário, Brasil rima com café – por dia, tomamos de três a quatro xícaras, uma quantidade respeitável. Usar café como ingrediente na cozinha é outro hábito brasileiro que vem de longe. O livro de receitas Dona Benta – Comer bem, lançado originalmente em 1940, ensinava como preparar bala, creme, pavê, glacê, suflê e pudim, tudo de café. Muito antes disso, em 1892, o Dicionário do Doceiro Brasileiro já mostrava como preparar um curioso doce de café com leite, que ficava durinho em tabletes, como doce de leite de corte.
As receitas mais antigas tinham um ponto em comum: sempre pediam que o café fosse bem forte, o que não mudou com o tempo e é fácil entender por quê. Quanto mais concentrada a infusão, mais presente o sabor do café no resultado final. Já o caminho que os grãos fazem para chegar até a sua xícara se transformou completamente nos últimos anos. Compreender toda essa revolução é fundamental para saber o que você está comprando no supermercado ou na cafeteria.
Só os grãos que alcançam nota acima de 80, em uma escala internacional que vai até 100, podem chegar ao mercado como especiais. Já o café gourmet é uma classificação brasileira, conferida a grãos que conseguem nota entre 7,3 e 10. A diferença, a gente sente no nariz e na boca. Cafés de alta qualidade podem até resultar em uma bebida bem concentrada, como os brasileiros amam, mas sem amargor exagerado nem gosto de queimado – isso só acontece quando os grãos são torrados em excesso para disfarçar os tais defeitos.
Quem já esteve em uma cafeteria moderninha deve ter visto que pedir um café deixou de ser uma tarefa tão simples. Além de escolher o grão pela variedade, pela região de onde ele veio e até pelo nome do cafeicultor, é possível definir de que forma esse café vai ser extraído. Pode ser um espresso, aquele famoso café preparado na máquina de alta pressão, ou preparado na cafeteira francesa de êmbolo, a french press. Ou ainda na moka, o modelo italiano que faz a água ferver e passar pelo filtro, só para citar os mais comuns.
Cafés coados, aliás, voltaram à moda – e são muitos os modelos de coadores e suportes disponíveis no mercado, alguns importados e bem caros, tratados como sonhos de consumo. No meio deles, voltou com força (ainda bem) o nosso coador de pano caipira, que fala à memória de tantos brasileiros.
Antes de correr para passar um cafezinho e preparar a bala de café de antigamente e um pudim de pudim de café com leite de antigamente gostoso, aqui vão duas dicas básicas para curtir ainda mais esse momento. Vale a pena investir em um moedor de café manual ou elétrico, porque o pó começa a perder seus aromas 20 minutos depois de moído, mesmo quando bem embalado. E os especialistas ensinam a molhar todo o pó que estiver no coador antes de despejar o restante da água, para retirar o máximo possível de sabor e aromas.
Tem mais café no próximo post. Além de entender por que se fala tanto no café arábica, você vai descobrir que ele já não é a única opção de grãos de qualidade.
