RECEITA DE ACARAJÉ FÁCIL

Hoje vou te ensinar como fazer um acarajé meio apaulistado, ou uma receita de acarajé fácil e caseiro.

Acredite, a receita é um pouco trabalhosa, tem várias etapas, mas com vontade a gente faz uma vez e faz de novo, pois acarajé é muito bom. Eu amo!

Bahia sem acarajé não é Bahia e passar por Salvador, sentir o cheirinho de dendê por tudo o quanto é lado e não comer unzinho também, é quase que não ter ido (pelo menos pra mim).

Já comi muitos, mas não me esqueço do acarajé que comi numa das minhas idas a Salvador com a Talita. A gente foi com a Luísa Olivetto e o Diego Badaró comer um dos melhores e tradicionais acarajés da cidade, pertinho do corredor da Vitória.

Ele era simplesmente sensacional, crocante e dourado avermelhado por fora, claro e fofinho por dentro, com aquele recheio cremoso do vatapá, o molho perfeito de tomate e cebola, os camarões e a pimenta pra finalizar. O nome acarajé, que em yorubá é “bola de fogo” caia com perfeição.

Voltei de lá falando tanto naquele acarajé que o Carlos, meu marido, brincou que eu tinha uma semana pra preparar um monte de acarajés com uns camarões secos lindos que vieram na mala.

Queria chegar a uma receita deliciosa e descomplicada, que, no máximo, só dependesse da ida a um mercado nordestino pra comprar os camarões secos e defumados. Mas também poderia até dispensar a ida se quisesse preparar a receita do camarão seco e defumado caseiro. Dendê e feijão fradinho a gente acha fácil.

Experimentei muitas versões, testei, retestei e mexi nas quantidades, pois algumas pediam quilos disso e daquilo e rendiam 200 acarajés, “muito” pra quem não pretendia montar um tabuleiro e sair vendendo por aí.

Analisei as receitas “de olho”, passadas de geração em geração, que falavam em um prato de feijão, um punhado de castanha, um tiquinho disso e um daquilo e aquele clássico bater até dar o ponto… São coisas que fazem sentido pra quem sabe, mas são muito vagas pra quem nunca fez ou não tem prática.

Enfim, juntei os pontos fortes e dicas preciosas de várias fontes até chegar à versão da Helô paulistana. O processo deu um trabalhinho, usei uns quilos de feijão fradinho e alguns litros de dendê, mas gostei do resultado e já fiz muitas vezes depois de acertar a receita.

Aliás, só tive coragem de usar o super artesanal e ecologicamente correto azeite de dendê que comprei na estrada com Diego, perto de Itacaré, e que era delicioso, perfumado e de um vermelho estonteante, quando cheguei ao que eu queria.

O fato é que amei passar uma semana pensando, vivendo e comendo acarajé e que consegui descomplicar a receita.

Bora então fazer acarajé?

O FEIJÃO FRADINHO

Há quatro possibilidades pro feijão, mas duas delas já ficam de lado e não valem a pena. Uma é usar a farinha de acarajé industrializada, que eu experimentei e achei que dá um acarajé pesado, e a outra é preparar com a farinha de acarajé mais genérica dos mercados nordestinos, que também não dá um bolinho tão leve.

Sobram duas que dão acarajés perfeitos, mas a primeira só costuma ser viável pra quem mora na Bahia ou tem um mercado nordestino muito bom por perto: usar o feijão que já hidratado, descascado e novamente seco e que, portanto, só precisa de 1 hora de molho antes de ser triturado.

Quer dizer, a saída é usar o método tradicional, que começa com o feijão seco e cru como sai do saquinho e é assim que eu faço pra ter um acarajé gostoso.

Pra isso, é preciso triturar os feijões ainda crus no liquidificador ou no processador, depois deixar de molho em água pra hidratar por pelo menos 6 e até por 12 horas, depois soltar as peles e olhos.

Dar uma quebrada no feijão usando um liquidificador mais potente ou um bom processador de preferência, esperar o tempo do feijão no molho e depois esfregar bastante pra retirar as peles e os olhos são tarefas trabalhosinhas, pedem paciência e demoram um tanto, não dá pra negar.

Mas, na prática, o processo não é tão complicado e nem difícil, dá pra encarar e o resultado compensa cada minuto de trabalho.

Quando as peles dos grãos quebrados se soltam, só esfregar com as mãos e, com uma peneirinha, descartas as que sobem logo, depois mexer e seguir descartando mais uma leva e depois mais uma, até não sobrar nem pele e nem olhinho preto.

Com o feijão moído, úmido e limpo, a gente segue com a receita.

FAZER A MASSA DO ACARAJÉ

Além do feijão preparado, a massa leva cebola, alho gengibre e sal. Tudo vai pro liquidificador ou pro processador e a gente bate até virar uma pasta grossa, mas quase lisa. E não vai mais líquido? Não precisa, pois a umidade do feijão e a cebola dão o ponto.

Daí vem a parte que exige mais esforço, que é bater a massa do acarajé. A pasta batida vai pra uma tigela e, com uma colher de pau e fazendo movimentos contínuos e de cima pra baixo, a gente bate a massa por uns 5 minutos, até ela ficar bem clara, fofa e quase triplicar de volume. Dá certo, mas é preciso ter vontade e acreditar que vai funcionar.

Quem cresceu fazendo acarajé assim encara a tarefa com tranquilidade, mas quem não faz todo dia e só quer comer um acarajé de vez em quando pode fazer diferente. É claro que a gente tem que respeitar modos de fazer tradicionais e, no caso do acarajé, envolvem o bater a massa desse jeito que expliquei.

As baianas do acarajé dizem ser “proibido”, heresia mesmo, usar batedeira pra bater a massa e eu, seguindo as instruções, sempre batia tudo com a colher.

Só que, um dia, deixei o feijão de molho e, em seguida, levei um tombo e quebrei a mão direita, tive que imobilizar, mas estava sonhando com o acarajé e não queria desperdiçar o feijão, então pensei na batedeira.

Achei que, pra conseguir o resultado bem aerado, talvez o aro da batedeira pudesse resolver e experimentei bater metade da massa assim, mas ficou péssimo… Resolvi bater a outra metade com a pá/raquete e numa velocidade baixa pra manter o ritmo do bater com a colher e deu certíssimo.

Por isso, pelo respeito aos saberes e aos modos tradicionais da receita, eu chamei de acarajé apaulistado. É preparado de um jeito que funciona mesmo pra quem nunca fez a receita.

Pra testar o ponto da massa as baianas do acarajé dão 3 possibilidades, que eu testei e achei que são perfeitas e quem nunca fez consegue acertar:

pegar uma porção de massa com uma colher e levantar, a massa não deverá cair aos poucos e sim num montinho e devagar;
OU colocar uma colheradinha de massa num copo com água e ver se ela flutua, se afundar tem que bater mais;
OU colocar uma colherada de massa no óleo quente e ver ela flutua, se afundar antes de flutuar tem que bater mais.

CAMARÃO SECO

O ingrediente mais complicado da lista de ingredientes costuma ser o camarão seco do molho cremoso, que também pode entrar na finalização.

Nem sempre fácil de encontrar um bom camarão seco fora do Nordeste e das cidades com mercados regionais especializados, e isso tanto por ter sabor e textura, como por higiene.

Quando quero comprar em São Paulo, vou atrás de bons camarões em algumas bancas do Mercadão, ou no Santa Luzia ou peço na Combu Produtos da Amazônia, que tem uns incríveis e entrega.

Mas pra tudo a gente dá um jeito e, como eu gosto de fazer tudo em casa, cheguei à receita do camarão seco e defumado caseiro, que dá certíssimo e é simples de fazer. Perdi a conta das mensagens que já recebi de gente contando que fez o camarão seco em casa e adorou.

A outra solução é deixar o camarão seco de lado e usar só camarão fresco. Não fica igual, mas também é gostoso.

O VATAPÁ CREMOSO

O recheio cremoso de vatapá dá vida ao acarajé. Ele tem que ser saboroso, perfumado, cremoso, mas com os contrastes das texturas que, quando ficam no meio do bolinho, deixam tudo perfeito.

Como preparar um vatapá às vezes assusta, ainda mais pensando nele só pra usar como recheio, optei por creme meio avatapado (nem sei se a palavra existe…) e que resolve.

Sugeri uma receita que tem um bom rendimento, mas nada de exagero, e penso que diminuir não compensa, melhor sobrar um pouco e comer com arroz branco de todo dia numa outra refeição.

Dá pra preparar com até 48 horas de antecedência, guardar na geladeira e aquecer na hora de montar os acarajés.

As baianas também usam caruru cremoso pra rechear os acarajés, uma preparação que, além dos quiabos, leva camarão, dendê, amendoim.

Como vários ingredientes se repetiam e o caruru seria mais uma etapa e eu queria facilitar, resolvi ficar só com rodelinhas de quiabo num pouco de azeite pra juntar ao creme. Ficou um recheio só, quer dizer, um recheio avatapado com quiabos (e quem não gosta de quiabos, simplesmente não coloca).

A lista de ingredientes é grandinha, mas o preparo é simples. A gente precisa de:

pão esmigalhado amanhecido;
caldo de peixe ou de água;
camarão seco descascado;
leite de coco;
castanha de caju torrada;
amendoim torrado e sem pele, pode ser salgado;
cebola;
alho;
gengibre;
tomate maduro;
pimentão vermelho;
camarão pequeno limpo e sem casca (7 barbas);
azeite de dendê;
quiabo;
azeite de oliva;
sal

Eu coloco o pão numa tigela com o caldo de peixe ou água e deixo descansar por 5 minutos, depois bato a papa no liquidificar com o camarão seco, o leite de coco, a castanha e o amendoim até obter um creme liso e reservo.

Enquanto o pão descansa, eu dou uma dourada rápida no quiabo no azeite e reservo.

Numa outra panela, eu douro a cebola, o alho e o gengibre no azeite, depois junto o tomate, o pimentão, o quiabo, sal e espero murchar, acrescento o camarão fresco, sal e, quando mudar de cor e de textura, junto o creme do pão e o dendê. Sem parar de mexer, espero ferver e engrossar e retiro do fogo.

Quando uso só camarão fresco no molho, eu aumento a quantidade do 7 barbas pra 400. Metade eu afervento por 1 minuto em água com sal, só até mudar de cor e de textura, escorra e bato no liquidificador com as castanhas e o pão do molho cremoso, que já fica com a base com gosto de camarão. E a outra metade eu uso no refogado.

SALADA, CAMARÃO DA FINALIZAÇÃO E PIMENTA

A “salada”, ou o vinagrete que vai por cima do acarajé é bem fácil e dá o toque de frescor à receita. O importante é caprichar no tomate, que tem que estar ainda verdolengo.

Além do tomate, a gente precisa de cebola, coentro, limão, azeite e sal. Dá pra preparar a base com até 48 horas de antecedência e só deixar pra juntar o coentro e acertar o sal antes de servir.

Os camarões da finalização são alguns camarões secos apenas aferventados pra descartar o excesso de sal e amaciar. Se preferir, use camarões frescos aferventados na água com sal, escorridos e regados com um fio de dendê.

Os baianos que nos perdoem, mas na Bahia o acarajé é frito em puro azeite de dendê, que dá sabor, textura e cor ao acarajé, só que os não baianos têm dificuldade em consumir tanto dendê, então suavizei usando metade de dendê e metade óleo vegetal comum. Por isso, de novo o “acarajé delicioso meio apaulistado”, puro respeito pelas tradições.

Quanto à pimenta: faça o que quiser, sem remorsos, use mais ou menos pimenta. A Bahia é linda e é o máximo, mas fora de lá a gente come menos pimenta.

FRITAR MERECE MUITA ATENÇÃO

Na hora de fritar os acarajés, eu separo uma frigideira grande, alta e larga (ou numa panela larga).

Na frigideira, eu coloco a cebola inteira e com casca e o azeite de dendê, ou a mistura de dendê e óleo vegetal, e aqueço. A cebola não deixa o azeite queimar e a mistura de azeite de oliva e de azeite de dendê dá acarajés mais leves, mas nada impede que se use só dendê.

Enquanto o azeite aquece, eu separo as colheres pra moldar os acarajés e deixo do lado uma tigela com água pra molhar as colheres durante todo o processo. A água faz com que a massa não grude nas colheres e caia no azeite.

Como em casa, e fora da Bahia, o divertido é preparar acarajé como uma miudeza gostosa pra começar a refeição ou acompanhar uma cerveja, nada como preparar bolinhos menores. Pros menores, uso como medida uma colher de sopa de massa e deixo a colher de arroz pra quando quero acarajés grandes, do tamanho vendido pelas baianas nas ruas.

Já fiz mini-acarajé com colher de chá e fica uma graça, embora com uma proporção menor de miolo em relação à casca crocante.

Pra fritar, eu pego uma colher rasa de massa, transfiro essa massa pra outra colher pra alisar e depois deixo cair no azeite, mas tomando muito cuidado pra não sujar a colher com dendê. Se um tiquinho de dendê encostar na massa crua, a massa desanda, o acarajé afunda no óleo e fica pesado. E se isso acontecer, troque de colher e descarte o pouco de massa que sujou de dendê.

Quando o acarajé cai no azeite, eu não mexo nele até as bordas começarem a dourar e só viro nessa hora, então deixo dourar do outro lado. Os grandes costumam levar uns 4 minutos pra dourar de cada lado e os menores por 2 a 3 minutos de cada lado.

Pra conseguir que os acarajés grandes fiquem cozidos e macios por dentro e crocantes por fora, as baianas ficam atentas à temperatura do azeite, que deixa o bolinho encharcado quando esfria e, se esquenta demais, faz o acarajé dourar demais e ficar cascudo por fora e cru por dentro. Elas estão certíssimas, todo cuidado com a temperatura é pouco.

Quando tenho que fritar a receita inteira de uma vez, mantenho os prontos no forno quente, mas desligado, enquanto preparo os demais.

Pra montar o acarajé, eu faço um corte no acarajé, mas sem separar as metades e abro de leve, coloco umas 2 colheres (chá) de recheio pro acarajé pequeno ou 2 colheres (sopa) sopa pro acarajé grande, por cima espalho um pouco da salada, por cima coloco uns 1 ou 2 camarões e, pra terminar, uma folha de coentro.

Se tenho bastante gente, corto os acarajés e recheio com o vatapá bem quente (pra dar tempo de rechear e servir sem esfriar demais), mas deixo pra que cada um finalize no seu pratinho com vinagrete, camarão seco e molho de pimenta ou pimenta em conserva. É prático e a bandeja fica linda.

Pra hora da sobremesa: cocada branca mole, quindim e cuscuz gelado de tapioca e coco.