A RECEITA DO ARROZ DOCE TAILANDÊS QUE TODO MUNDO ADORA

Já ouviu falar em arroz doce thai com coco ou em kao neiu mauang ou em mango sticky rice? Se você conhece, acho que vai amar a receita, e se você nunca comeu, mas adora cozinha tailandesa e arroz doce, acho que vai se apaixonar e fazer mil vezes.

Quando fui pra Tailândia em 2000 com o Carlos e as nossas duas queridas, que tinham 4 e 9 anos, experimentei de tudo um pouco e fiquei encantada com a comida linda, fresca, colorida, alegre, perfumada, saborosa e que ainda era bem desconhecida.

A sobremesa do nosso primeiro jantar chegou arrasando num prato maravilhoso de madeira trabalhada nas bordas e foi tão apaixonante que a gente não conseguia parar de comer e de falar que era bom e maravilhoso e delicioso …

No centro do prato tinha um montinho de arroz bem branco e grudadinho com uma calda branca, translúcida e perfumada escorrendo e com um cheiro de coco delicioso, sementes de gergelim por cima e fatias de manga madura, doce e perfumada em volta.

Nos vinte dias que a gente passou lá, passeando pelo norte, centro e ilhas do sul, a tal sobremesa – que chamavam de Kao neiu mauang – aquela sobremesas foi escolhida nem sei quantas vezes, não tinha como resistir.

Umas eram deliciosas, outras mais ou menos, mas sempre valia a pena e foi experimentar tantas pra entender que o contraste das temperaturas do arroz e da calda sempre existiam. Um era sempre quente e o outro gelado e variava muito, quer dizer, ou era arroz quente com calda gelada ou arroz frio com calda quente.

Eu gostei mais da combinação calda gelada e o arroz quente, que nessa temperatura ficava com o grudadinho de um jeito leve.

Era a sobremesa preferida da minha querida Ana, que amava cozinha tailandesa. A matéria emocionante que saiu na revista Cláudia de abril de 2021 conta tudo isso de um jeito lindo. Pra ler, só clicar na SOBRE e depois na matéria “Amor compartilhado”.

Uma sobremesa que tem tudo a ver com verão, com dias quentes, com praia, ano novo e com momentos especiais.

O ARROZ

O mais complicado é comprar o arroz, que tem que ser o “motigome” japonês, que é usado pra fazer aqueles doces com textura gelatinosa e cremosa, não é o de sushi, nem o nosso de todo dia, nem o de risoto, nem o de jasmim e nem o basmati.

O arroz, que nos livros de cozinha tailandesa aparecem como glutinuos rice, só costuma ser encontrado em lojas especializadas em produtos asiáticos.

Em São Paulo, o mais simples é dar um passeio pelo da Liberdade e aproveitar pra comprar o arroz, ou ir a um supermercado que tenha uma parte mais completa de produtos orientas.

Sei que isso nem sempre é simples em outras cidades brasileiras, mas hoje tudo se resolve na internet, tem loja online de monte que vende e despacha pra qualquer lugar.

O PREPARO DO ARROZ

O preparo do arroz é simples, mas tem que começar com 24 horas de antecedência pra que os grãos fiquem com a textura correta. Com pelo menos 12 horas já funciona, mas o ideal é começar mesmo de véspera.

Eu lavo o arroz muito bem numa peneira até a água sair clara, coloco numa tigela, cobrir com água ultrapassando uns 5 cm, colocar um pano por cima e deixo em temperatura ambiente descansado. No final do tempo, eu escorro e descarto a água do molho.

O cozimento do arroz precisa de uns cuidados. Eu sofri bastante nas primeiras tentativas, até que consegui acertar o ponto com várias dicas que eu achei e, agora, aqui vai o método bem explicado.

O primeiro passo é escolher uma peneira grande com cabo de metal, a de plástico derrete, e que encaixe numa panela grande ou caldeirão, ou separar uma espagueteira, que é o mais simples.

Depois, é preciso providenciar um pano de algodão bem fino e do tipo gaze, que eu resolvo um fralda de algodão em loja pra bebê. Como eu uso também pra fazer coalhada seca em casa, queijo chancliche em casa e pra fazer algumas geleias, sempre compro 1 caixa com 3 fraldas e tenho na cozinha.

Aí vem a super dica de uma tailandesa: colocar o arroz cru e molhado no centro do pano, puxar as quatro pontas pra cima e torcer pra conseguir uma trouxa.

Então, colocar essa trouxa na peneira escolhida e apoiar na peneira solta ou da espagueteira, e as duas em panelas com com água suficiente pra chegar só encostar na base da peneira, sem subir pra trouxa não ficar mergulhada na água.

Daí, é só tampar a panela e cozinhar o arroz por uns 30 minutos, que é um mais ou menos de tempo, varia pelos grãos mais novos ou velhos e duros. Não dá pra adivinhar.

Quando o cheiro de arroz cozido sobe, eu destampo a panela, abro a trouxa com cuidado, experimento pra sentir se os grãos estão cozidos, e quando ficam macios eles também incham, grudam uns nos outros e brilham. Se ainda não estiverem assim, eu amarro a trouxa de novo, tampo e deixo cozinhar mais uns 5 minutos.

Se o arroz já estiver cozido, eu também amarro a trouxa de novo, tampo, só de desligo o fogo e deixo descansar por 5 minutos. Então abro a trouxa e desviro sobre um prato raso.

O arroz já cai num formato arredondado, mas tem gente que gosta que pega o arroz quente e ainda dá dar formatos diferentes colocando e pressionando num outro recipiente pra pegar a forma, principalmente quando quer porções individuais.

E também tem gente como eu que prefere soltar o arroz pra evitar grumos grandes e colocar numa tigela ou num prato de um jeito mais descontraído.

Nessa hora, com arroz muito quente, eu rego tudo com 1/4 da calda, deixar os grãos chuparem essa calda por uns 2 minutos, rego com mais ¼ da calda, espero mais uns 2 minutos, espalho a manga em volta e sirvo com o restante da calda pra cada regar a sua porção no prato.

Dá pra deixar tudo pronto na geladeira por até 24 horas e aquecer no micro-ondas antes de servir, mas é outra coisa comer o doce feito no dia.

A CALDA

A calda dá vida pra sobremesa. Metade da calda é usada pra embeber o arroz quente e saindo da panela e ela dá sabor e doçura pra ele, que só cozido com água é sem graça de tudo. A outra metade serve pra regar a sobremesa já montada no prato e fica escorrendo pra deixar tudo molhadinho. São dois momentos de calda e cada um tem a sua função.

Dá pra fazer a calda na véspera e deixar na geladeira e ela fica até mais gostosa e geladinha e eu faço assim.

Várias receitas falam só pra misturar o leite de coco e o açúcar, mas depois de fazer uns testes eu vi que a calda feita só com uma etapa bem fácil a mais ficava bem melhor e resolvi deixar a minha receita desse jeito.

Eu aqueço numa panelinha o leite de coco com o açúcar só até levantar fervura e sempre juntando umas pitadas de sal pra realçar o sabor e retiro do fogo, só isso.

E duas coisas importantes: o leite de coco parece demais, mas é isso mesmo, se não for bastante o doce fica seco e sem graça. E o sal nessa caldinha de coco faz toda a diferença na sobremesa.

O açúcar da calda também não é exagerado, sem ele tudo o doce fica muito graça. Dei um mais ou menos de açúcar, que dá pra diminuir um pouco e até aumentar, depende do gosto de cada um e também da manda.

A MANGA

A manga tem que ser daquelas lisas e carnudas, nenhum pouco fibrosa e tem que estar madura, saborosa e perfumada. Se a manga for verde e sem graça, a sobremesa também fica assim, não dá pra fazer milagre.

Há versões com a manga em fatias mais finas e até bem grossas e transferidas pro prato com uma espátula e bastante cuidado pra manter o formato, e há outras com a manga cortada em cubinhos.

Eu vario, se faço uma receita pequena, só pros de casa, costumo fatiar, usar as fatias lindas pra sobremesa e guardar os pedaços irregulares pra comer depois. Mas pra bastante gente o mais fácil é cortar em cubinhos e aproveitar a polpa toda de uma vez.

Gosto de cortar a manga com no máximo umas 8 horas de antecedência, pois acho que, passado esse tempo, ela perde a aparência de fresca.

Fica diferente, mas já usei rodelas de banana e cubinhos de abacaxi num dia em que a manga estava mais ou menos e ficou bem bom.

SOBREMESA LINDA

A sobremesa fica linda. No prato, a brancura do arroz e do coco ganha vida com o amarelo intenso da manga e o gergelim entra com o colorido, o sabor tostadinho e a textura que só ele tem.

Ela é perfeita pros dias quentes e não é complicada de fazer depende só de um pouco de um pouco de planejamento e de cuidado pra cozinhar o arroz no ponto certo.

E não desista se o arroz não der muito certo da primeira vez, tenho certeza de que vale tentar e que dá pra pegar o jeito, Confesso que eu fiquei bem decepcionei com os meus primeiros testes, cheguei até a mergulhar a trouxa de arroz quase cozido na água fervente pra finalizar num dia em que os grãos não amoleciam. Ficou meio mole, mas ficou bom. A funcionou.

Mas o método de cozinhar no vapor é o correto pra esse tipo de arroz. O importante é entender que esse montigome não cresce de dobrar ou de triplicar em volume como outros tipos de arroz e que não fica no ponto certo, que é o grudadinho sem ser ensopado, se for cozido na água como arroz comum.

Aqui Na Cozinha da Helô a gente também tem as receitas da sopa thai com cogumelo e coco e do filé de peixe thai com leite de coco que são perfeitas pra quem gosta de coco e de combinações diferentes de sabor, aroma e textura.