RECEITA CASEIRA DE BOLO DE ROLO DE PERNAMBUCO

Quer aprender como fazer bolo de rolo de goiabada em casa? Se você gosta desse bolo enrolado, montado com rocambole, só que com camadas finas de massa e de recheio e com um efeito listrado lindo, tenho certeza de que vai aproveitar essa receita pernambucana linda e gostosa.

O bolo de rolo é tão especial e faz parte de um jeito tão forte da cozinha de Pernambuco que, há uns anos, recebeu o título de patrimônio imaterial pernambucano. Não deu outra, ele ele ficou ainda mais famoso e mais cobiçado.

Acho que é quase impossível ir a Pernambuco, e a outros lugares do Nordeste, sem comer pelo menos uma fatia de bolo de rolo. E, com as facilidades de hoje, muita gente ainda compra e leva pra casa rolos inteiros ou pedaços grandes.

Quer dizer, tem sempre muito bolo de rolo viajando pelo Brasil, e também pra fora, já que muita gente também leva pedaços dele pra dar de presente quando vai pra outros lugares do mundo.

A RECEITA

Não dá pra negar, o bolo de rolo é uma receita um pouco trabalhosa, mas não é difícil, só exige um pouco de paciência e de tempo, além de atenção aos detalhes.

É o tipo de receita que só dá certo quando a gente se organiza pra valer: ingredientes separados, utensílios preparados e dedicação pra valer, pois durante o processo não dá pra fazer outra coisa.

Os ingredientes são tão poucos e simples que tem gente que até duvida, mas a lista é essa e nada de diferente:

ovo;
farinha
açúcar
manteiga
goiabada mole

A massa começa com as claras em neve, que a gente bate e reserva. Depois, a gente bate a manteiga com as gemas e o açúcar até conseguir um creme muito fogo e incorpora as claras em neve.

É só isso, mas pra massa ficar macia, sem ser seca e também enrolar com facilidade, as claras têm que estar bem batidas, o creme de manteiga tem que ficar muito fofo e a mistura dos dois precisa acontecer de um jeito delicado demais.

Não adianta nada ter as claras perfeitas, o creme de manteiga perfeito, e perder a leveza e a estrutura da massa se as duas preparações forem misturadas de qualquer jeito. O bolo bem feito e macio não só fica mais gostoso, como não racha e esfarela.

Pra conseguir o bolo de rolo perfeito, com as proporções certas de massa e de recheio, as camadas de bolo têm que ser finíssimas, não dá pra ser diferente.

Quanto ao recheio, todo mundo sabe que o bolo de rolo tradicional é recheado de goiabada cremosa, mas também dá pra rechear com doce de leite, bananada mole e com alguma geleia.

ASSAR E MONTAR

Não basta ter uma massa perfeita e descuidar na hora de assar e de montar o bolo.

Antes de assar, é fundamental preparar as assadeiras. O ideal é usar aquelas assadeiras bem rasas que são feitas pra rocambole.

Primeiro, porque espalhar a massa na assadeira baixinha é muito mais fácil e a camada de massa fica uniforme. Segundo, porque na assadeira com bordas altas a massa fica no fundo e acaba secando.

Eu gosto de trabalhar com 2 assadeiras pra ganhar tempo e facilitar o processo. Enquanto uma assa, a gente monta a anterior e a assadeira tem tempo de esfriar um pouquinho antes de receber a camada seguinte de massa e voltar pro forno.

Antigamente, as pessoas untavam a assadeira com bastante manteiga e assavam. Dava certo, mas não dá pra negar que o processo fica muito mais simples, rápido e eficiente quando a gente assa sobre papel manteiga.

Mas atenção, pois nem todo papel manteiga é bom pra assar e não gruda, alguns são péssimos, o bom é o papel tipo assa fácil. Se não tiver certeza de que ele funciona, unte o papel com um pouquinho de manteiga. Só testando pra saber.

Pra conseguir um bolo de rolo, e não um rocambole, cada camada de massa tem que ser muito fina, mas muito fina mesmo.

Pra conseguir espalhar essa camada fina de massa, eu coloco um pouco da massa do centro do papel já colocado por cima da assadeira de rocambole e espalho a massa com uma espátula até ficar lisa, uniforme e quase transparente.

Se a camada ficar grossa, a chance de quebrar na hora de enrolar será muito maior.

O forno tem que ser quente, entre 200ºC e 220ºC (médio-alto a quente), só assim a massa cozinha e firma antes de estufar demais.

Ao contrário do que tem que acontecer com os outros bolos, a massa de bolo de rolo não tem que dourar, só mesmo amarelar e brilhar.

No forno, o bolo leva de 3 a 5 minutos pra assar, vai depender da espessura e do tamanho da assadeira e do forno de cada um.

Outra coisa muito, mas muito importante mesmo, é manter uma assadeira com água na base do forno pra deixar o forno com aquele calor úmido sem parar. Quando o bolo assa com umidade, ele fica macio.

É importante assar uma assadeira de bolo por vez pra dar tempo de soltar a massa assada do papel, espalhar a camada de recheio e enrolar antes de esfriar pra não quebrar.

O que dá pra fazer é trabalhar com 2 assadeiras e assar uma camada de bolo enquanto monta a camada que acabou de sair do forno.

É um processo pra funcionar no estilo linha de montagem, pede um pouco de prática na cozinha. Na dúvida, é melhor fazer um bolo por vez.

Pra montar o rolo, só imaginar um rocambole gigante, quase sem fim. A gente espalha uma camada bem fina de goiabada sobre o primeiro retângulo de bolo e enrola pressionando o suficiente pra deixar o rolinho firme, mas sem forçar demais pro recheio não escapar.

Depois de enrolar esse primeiro bolo, a gente já fica com um rolo magrinho.

Aí vem o segundo bolo, que a gente cobre com goiabada do mesmo jeito, encaixa na emenda do rocambole e enrolar até o fim. Com as camadas seguintes, o rocambole vai engrossando e engrossando até ficar um rolo.

Em seguida, a gente embrulha o rolo com filme acertando bem e deixa o bolo descansar por umas 12 horas fora da geladeira. Só com o descanso o bolo firma, chega ao equilíbrio perfeito de sabor e de textura e dá pra fatiar em rodelas ultrafinas.

FATIAR E SERVIR

Depois do descanso, só desembrulhar o rolo, cortar as duas extremidades irregulares, polvilhar com açúcar e fatiar fininho.

Sobre a polvilhada com açúcar, aqui vai uma dica: por muito tempo, eu polvilhava o açúcar usando uma peneira, mas um dia desses eu fiz um bolo, a peneira estava na pia e molhada e acabei fazendo diferente: espalhei um pouco de açúcar na bancada e rolei o rocambole no açúcar. Não é que deu certo?

Pra fatiar, é sempre importante usar uma faca de serra bem afiada. Além de não esmagar o bolo, com a faca de serra a gente consegue cortar rodelas bem finas.

O bolo vai bem com café, chá, suco, no café da manhã, num lanche, num chá da tarde e como sobremesa. Uma bola de sorvete de baunilha de verdade ou de leite transforma a fatia de bolo numa sobremesa incrível.

Um bolo de rolo bem feito é um presente que sempre cai bem. A receita que vai aqui rende um rolo grande, que pode ser dividido em 3 partes e virar 3 presentes. Pra embrulhar, só colocar o rolo num saquinho de papel celofane e amarrar com um barbante.

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