RECEITA DE BRANDADE DE BACALHAU

Quer aprender como fazer uma brandade de bacalhau com manjericão deliciosa? Vou te ensinar e acho que vai gostar.

Nessa vida, como diz a minha mãe, uns gostam do azul e outros do amarelo, mas bacalhau é bacalhau e é quase unanimidade, muita gente adora. O sabor dele é incrível, a textura nem se fala, as receitas e as possibilidades são quase sem fim. Dá pra fazer muita receita gostosa com bacalhau e brandade é uma delas.

A brandade de morue provençal, que tem tudo a ver com uma refeição de verão no sul da França – e também por aqui – é perfeita como prato principal, como entrada com uma salada e com petisco com torradas, grissini com ervas e parmesão, azeitonas e pimentão em conserva.

A receita de brandade é antiga mesmo. Há uns 300 anos, como havia uma imensidão de sal na região de Aigues-Mortes, no sul da França, os negociantes nórdicos passaram a trocar bacalhau por sal e a secagem de peixe começou por alí.

Em Nîmes, que fica pertinho dali, alguém começou a socar e a misturar no pilão as aparas cozidas do bacalhau com azeite e leite ou creme até conseguir uma espécie de pasta macia, que recebeu o nome de brandade, que em provençal quer dizer misturado.

Com o tempo, surgiram versões com alho, com aromatizantes na água do cozimento do peixe, muitos deixaram o pilão de lado e passaram a misturar tudo numa tigela com uma espátula ou a usar um processador ou por uma batedeira.

Apesar das nem sei quantas controvérsias, muitas gente começou a incluir um tanto de batata cozida na receita pra brandade ganhar cremosidade e suavizar o sabor acentuado do bacalhau. Depois de testar bastante, eu fiquei com a versão com a batata.

Por muito tempo eu preparei só a brandade clássica, mas isso mudou depois de uma almoço num vilarejo perto de Nîmes. Resolvi aceitar a sugestão do trio de brandade, uma com tomate, uma com azeitona preta e uma com ervas e adorei.

Um tempo depois, num dia em que o pé de manjericão da horta estava enorme, decidi fazer uma de manjericão e fez tanto sucesso que passei a preparar assim. A receita de hoje leva manjericão, mas se quiser preparar a clássica é só deixar ele de lado e pular a etapa do liquidificador, o alho vai pra tigela com a batata.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes:

lascas de bacalhau bem limpas e já dessalgadas;
batata;
alho;
manjericão;
azeite de oliva extravirgem
leite ou de creme de leite fresco (com creme ela fica mais aveludada);
sal.

Como a brandade fica pastosa e esfiapada, ela é perfeita pra usar pedaços mais baixos e irregulares, lascas menores e aparas de bacalhau.

Claro que tem que ser bacalhau pra valer, e não esses “tipo bacalhau”, pois se o peixe for sem graça, a brandade vai ser sem graça, simples assim. Fico sempre com um bom bacalhau da Noruega, que pode ser tanto gadus morhua como saithe, que tem sabor e textura deliciosos.

Já pedi na receita o bacalhau dessalgado, pois uns compram o peixe já dessalgado, uns dessalgam e congelam, outros dessalgam uns dias antes e, dependendo da espessura dele, o tempo da dessalga muda.

Se for dessalgar em casa, penso em 1 a 2 dias pras lascas miúdas, aparas e pedaços mais baixos e irregulares. Pra dessalgar, eu coloco os pedaços de peixe numa tigela com bastante água e deixo na geladeira trocando de água pelo menos umas 4 vezes por dia.

Pra preparar uma brandade leve e não oleosa a gente tem 3 possibilidades que funcionam: usar o pilão, que é o método clássico, e socar com movimentos ritmados; bater bem com uma espátula numa tigela comum; bater com a batedeira usando a a pá/raquete.

Confesso que demorei pra aceitar a batedeira, mas vi tantas receitas francesas insistindo nela que resolvi testar e achei o resultado muito bom, além de facilitar a vida.

Pra começar, eu cozinho a batata numa panela com mais ou menos 1 litro de água até ficar macia. Quanto estiver quase macia, junto os dentes de alho inteiros pra dar uma suavizada no sabor. Então escorro, descasco as batatas e alho.

Enquanto a batata cozinha, eu coloco o peixe já dessalgado na panela com água, louro e tomilho e cozinho em fogo baixo, sem ferver pra valer pra não endurecer, por 5 a 10 minutos, só mesmo até ficar macio e mudar de cor e de textura. Também experimentei uma versão de brandade que dizia pra cozinhar o peixe no leite, mas confesso que não senti diferença.

Em seguida, escorro o bacalhau, descarto as espinhas, cartilagens e peles e despedaço ainda morno com as pontas dos dedos ou com um garfo e coloco na tigela da batata.

Bom sabar que em Nîmes há quem diga que vale deixar um tanto de pele pra brandade ficar mais cremosa, pois ela tem gelatina, mas testei e não gostei, achei o sabor forte e a cor feita com os fiapos de pele acinzentados pelo meio de tudo.

Pra fazer a base de manjericão, eu bato no liquidificar por uns segundos o manjericão com o alho e o azeite, só mesmo pra triturar as folhas. Vai ficar uma pasta grossa e com pedacinhos de folha.

Com o pilão, a espátula ou a batedeira, eu começo a bater pra misturar a batata e o bacalhau. Em seguida, junto o leite ou o creme de leite aos pouquinhos e continuo batendo pra incorporar devagar.

Quanto o leite estiver totalmente incorporado, começo a juntar o azeite verde em fio e também bem devagar e bato até conseguir que a brandade fique bem leve. No final, acerto o sal, mas quase sempre nem precisa, pois o sal do bacalhau é suficiente.

O ideal é servir a brandade em seguida, mas dá pra guardar por até 24 horas na geladeira. Depois disso o sabor e a textura começam a mudar..

IDEIAS

Aqui Na Cozinha da Helô também tem empadinha deliciosa de bacalhau, bacalhau à siciliana delicioso, bacalhau com broa delicioso, bacalhau confit no azeite e ervas e moqueca rapidinha de bacalhau.

Outras receitas mediterrâneas deliciosas: ratatouille ragú provençal de legumes, sanduíche mediterrâneo vegetariano, tapenade deliciosa e grissini com ervas e parmesão.