RECEITA DE GRISSINI COM QUEIJO E ERVAS

Hoje vou te ensinar como fazer o grissini com ervas e parmesão, uma receita que faz parte da minha vida há uns 30 anos e eu adoro. Já fiz nem sei quantas mil vezes, ensinei em aulas no Atelier Goumand e por aí e faz parte do meu primeiro livro, o Cozinhando para Amigos (2005).

Grissini são biscoitinhos italianos salgados e alongados, como palitos compridos de uns 20 a 50 cm. Em italiano, “grissini” já é plural, quer dizer, são vários biscoitos, mas aqui não tem jeito, é um grissini e são vários grissinis, o “s” é abrasileiramento e se a gente falar ou escrever sem ele vai parecer errado. Quer dizer, por aqui são grissinis e pronto.

A massa é simples de preparar, o mais trabalhoso é cortar e finalizar, mas nada de outro mundo.

Quanto mais longos e uniformes, mais bonitos eles ficam, mas se ficarem irregulares e meio quebrados não é nada de grave, eles serão gostosos do mesmo jeito. Com a prática, tudo fica mais fácil.

O bom é que dá pra preparar os grissini com até uma semana de antecedência, desde que guardados num pote bem fechado

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes:

fermento biológico seco;
água morna;
açúcar;
farinha de trigo;
sal;
pimenta-do-reino;
ervas frescas variadas (alecrim, sálvia, manjericão e tomilho);
azeite de oliva;
queijo parmesão ralado (intolerantes à lactose e os veganos podem deixar o queijo de lado).

Pra preparar a massa, eu dissolvo o fermento na água morna com o açúcar e 1 xícara da farinha numa tigela grande, ou mesmo na tigela da batedeira se a ideia for usar a batedeira, e deixo descansar por uns 15 minutos, até espumar.

Em seguida, acrescento o sal, a pimenta, as ervas picadinhas, o azeite, metade do parmesão e junto a farinha aos pouquinhos, trabalhando a massa por uns 10 minutos, até ficar bem macia e se soltar das mãos (ou da tigela da batedeira). Se for preciso, quer dizer, se a massa ainda estiver muito mole e grudando nas mãos, junto mais um pouquinho de farinha.

Faça uma bola com a massa, coloco numa tigela untada com um fio de azeite, cubro com filme plástico e deixo descansar por na geladeira por pelo menos 2 horas ou até por 2 dias. Como a massa será aberta pra fazer biscoitos finos, ela tem que fermentar, mas precisa ficar mais firme e gelada na hora de abrir.

Meia hora antes de assar, separo 2 assadeiras grandes e unto com um fio de azeite, ou, pra facilitar a vida, forro com papel manteiga do tipo assa fácil.

Como os grissinis abertos tomam espaço nas assadeiras, muitas vezes eu abro a massa em 2 etapas, uso as assadeiras que tenho, asso e faço depois o mesmo com a massa restante. Se for assim, o tempo da receita pode aumentar um pouco.

Enquanto o forno aquece a 180ºC (médio), eu abro a massa e modelo os grissinis.

Polvilho uma superfície com farinha, retiro da geladeira metade da massa e abro com um rolo até formar um quadrado de uns 30 cm e com uns 3 mm de espessura (como uma casca de banana).

Em seguida, com uma faca afiada e grande pra evitar emendas, corto umas 40 tirinhas da espessura de um lápis e transfiro pra a assadeira, sem encostar uma na outra. Depois faço o mesmo com a massa restante.

Às vezes, pra facilitar a vida, abro a massa com a ajuda de uma máquina pra massa até a espessura 3 (tem que ficar fina, mas não finíssima, depois passo pelo utensílio de cortar talharim grosso. O método, que vi numa revista americana lá pra 1997, é super eficiente.

Pincelo os palitos já na assadeira com um pouquinho de azeite e polvilho com o restante do parmesão. Se quiser, nessa hora, levanto as pontas de cada grissini e torço pra conseguir um torcidinho.

Asso por uns 20 minutos, até que eles estejam bem dourados e crocantes. Retiro do forno, deixo esfriar sobre uma grade e guardo num pote fechado por até 1 semana. Calculei 1 hora de forno pensando em assar em etapas.

Dei o rendimento em porções, calculei umas 8, porque é um tanto complicado estimar a quantidade, os tamanhos dos palitos e a espessura sempre variam.

Veganos e intolerantes à lactose podem deixar o parmesão de lado. O sabor não será o mesmo, mas eles ficam gostosos.

IDEIAS

Os grissinis são práticos pra receber e ainda muito bonitos como presentinhos, só amarrar com um barbante ou com uma fita e embrulhar com papel manteiga.

Eu, que adoro crocantes e tudo que tem a ver com pão e com torradas e, também, pastas cremosas e azeites, acho o máximo preparar um tanto de grissinis e servir um maço amarrado com uma fita ou num vaso lindo. Ao lado, coloco tigelinhas com azeites e outras pastas cremosas, queijos e embutidos fatiados bem fininho e já se tem uma mesa de aperitivos belíssima.

Vai bem num almoço, num jantar, num lanche com ares descontraídos, ficam o máximo em refeições campestres e ao ar livre, e são perfeitos como petisco, ao lado de uma entrada ou dos pratos principais.

Outras receita mediterrâneas saborosas: caponata siciliana tradicional, coalhada seca, homus de grão de bico, pasta cremosa de tomate com ricota e manjericão e tapenade francesa deliciosa.