RECEITA DE TAGINE DE FRANGO MARROQUINO
Esse tagine de frango com limão em conserva e azeitona é muito bom, mas muito bom mesmo, com todos aqueles sabores e perfumes das 1001 noites que eu adoro.
A receita vem do norte da África e aparece no Marrocos, na Argélia e na Tunísia. Por lá, ela costuma ser preparada num tagine, que também é o nome de utensílio de barro que vai ao fogo e funciona como panela de pressão.
O tagine tem duas partes, a base é como um prato redondo com a borda mais alta, com 5 e 10cm, e tampa cônica que guarda o calor e faz com que os ingredientes cozinhem quase que só no próprio líquido. Na falta de um tagine, a gente usa uma panela de cerâmica ou de barro que possa ir direto ao fogo, ou qualquer outra de fundo grosso e que guarde bem o calor.
A receita é fácil de fazer, leva uns 45 minutos pra preparar, mais uns 45 minutos pra cozinhar, mas depende de um ingrediente bem específico e que faz toda a diferença no sabor e no aroma do prato.
Esse ingrediente também é muito fácil de preparar, só que depende de 1 mês de descanso, não tem jeito de apressar e não tem como substituir.
O tal “ingrediente secreto” é o limão que eu ensino a preparar no post como fazer conserva marroquina de limão, um condimento muito usado por lá. Pra fazer a conserva em casa, só é preciso ter limão siciliano, sal, um pote pra acomodar tudo e paciência de esperar.
Só com o mês de descanso os dois ingredientes se transformam no condimento delicioso, diferente e viciante. É por isso que, de vez em quando, preparo a receita dos limões e sempre tenho um tanto pra usar quando me dá vontade. Depois de pronta, a conserva dura uns 6 meses na geladeira.
INGREDIENTES E PREPARO
Além de um limão da conserva marroquina, a receita pede:
- cebola;
- alho;
- coentro;
- cúrcuma (açafrão da terra);
- açafrão (pistilos ou em pó);
- cominho;
- gengibre em pó;
- louro;
- manteiga (deixa tudo melhor, mas intolerantes à lactose podem usar só azeite);
- água;
- peito de frango sem pele e em cubos grandes;
- azeitona verde:
- azeite de oliva;
- pimenta-do-reino.
Pra começar, eu abro o limão, separo a polpa e bato com a lâmina da faca pra fazer uma pasta, lavo e seco a casca pra retirar o excesso de sal e pico a casca em cubinhos.
A polpa batidinha entra na receita no início e dá uma acidez deliciosa e os cubinhos da casca vão pra panela no final. Se a casca entrar no início, ela pode dar um amargo forte à receita.
ntrar na receita, o limão é separado em duas partes, a polpa batidinha como purê entra como tempero e a casca fatiada ou picada vai na finalização do prato.
Eu coloco a polpa batidinha na base da panela – ou do tagine – , junto a cebola, o alho, metade do coentro picado, a cúrcuma, o açafrão, o cominho, o gengibre, pimenta-do-reino, o louro e a manteiga. Rego com umas 3 colheres (sopa) de azeite, a água e misturo o frango. Não coloco sal porque o limão já tem sal e a azeitona também.
Então tampo a panela, aqueço, espero ferver, diminuo o fogo e deixo cozinhar por uns 30 minutos, destampando de 5 em 5 minutos pra misturar.
Quando vejo que o frango amaciou, eu deixo a tampa da panela de lado, aumento o fogo e deixo o molho reduzir e encorpar por uns 5 minutos. Junto a azeitona, os pedacinhos da casca do limão, o coentro, deixo ferver por mais uns 5 minutos e passo pra travessa de servir. Quando a receita é preparada num tagine, ela vai pra mesa nele mesmo.
Pra acompanhar, legumes, pães chatos, couscous marroquino hidratado com caldo de galinha ou água e passado na manteiga com amêndoas douradas.
Gosta de couscous marroquino? A gente tem duas receitas deliciosas com ele: a salada de couscous marroquino da Helô e o couscous marroquino com pistache, cenouras e cebola caramelizada. Pra adoçar, que tal preparar o ataif de nozes delicioso e o biscoito de amêndoa ou corne de gazelle?
INGREDIENTES
- 1 limão conservado no sal (conserva marroquina de limão)
- 1 cebola grande em cubinhos (180 g)
- 2 dentes de alho picadinhos
- 6 colheres (sopa) de coentro picadinho (6 ramos)
- 1 colher (sopa) de cúrcuma
- 1 colher (chá) de pistilos de açafrão (uns 10 fios)
- 1 colher (chá) de cominho
- 1 colher (chá) de gengibre em pó
- 1 folha de louro
- 25 g de manteiga
- 1 xícara (chá) de água (240 ml)
- 600 g de peito de frango sem pele e em cubos grandes
- ½ xícara de azeitonas verdes em lascas (60 g)
- Azeite de oliva
- Pimenta-do-reino
Preparo
- Abra o limão e separe a polpa da casca. Corte a casca em tirinhas finas e guarde pra finalização. Pique a polpa até que se transforme numa pasta e coloque na base de um tagine ou de uma panela de fundo grosso.
- Coloque também na panela a cebola, o alho, metade do coentro picado, a cúrcuma, o açafrão, o cominho, o gengibre, pimenta-do-reino, o louro e a manteiga. Junte umas 3 colheres (sopa) de azeite, a água, o frango e misture bem.
- Tampe a panela, aqueça, espere ferver, diminua o fogo e cozinhe por uns 30 minutos, destampando de 5 em 5 minutos pra misturar.
- Passada essa meia hora, o frango deverá estar bem macio. Pra testar, espete um pedaço com a lâmina de uma faca, que deverá entrar com facilidade e os sucos deverão subir claros, nada rosados.
- Aumente o fogo, destampe a panela e deixe o molho encorpar por uns 5 minutos.
- Junte as azeitonas, as tirinhas de casca de limão, o coentro restante, deixe ferver por mais 5 minutos e passe pra travessa de servir.
- Sirva com legumes cozidos, pães chatos ou couscous marroquino na manteiga.
Gosta de receitas com couscous marroquino? A gente tem duas receitas deliciosas com ele: a salada de couscous marroquino da Helô e o couscous marroquino com pistache, cenouras e cebola caramelizada.
NOTAS
Se preferir, substitua o peito de frango por sobrecoxa desossada.
