RECEITA DE BUREKA
Hoje é dia de bourekas, böreks, burekas, que são salgados folhados crocantes que aparecem em vários lugares da Europa Oriental, na Turquia e também em Israel e outros cantos do Oriente Médio, claro que com semelhanças e diferentes, mas sempre deliciosos.
A receita vai pro Flávio Zilbersztejn, que, acho que em 1990, levou pra um almoço em casa uma bandeja de bourekas divinas da Casa Búlgura. Inesquecível!
Aprendi com ele o caminho e, até hoje, sempre que vou ao Bom Retiro comprar panos, linhas e botões, coisa que eu amo fazer, dou uma paradinha naquele mini lugar cheio de história, como pelo menos uma boureka na hora e levo algumas pra comer em casa. Na verdade, já fui ao Bom Retiro só pelas bourekas algumas vezes.
Escolher os recheios é sempre difícil, já que uns adoram a de batata, outros preferem berinjela ou espinafre com feta ou ricota, outros querem carne e há quem coma menos salgadas pra garantir espaço pra uma doce, ou de chocolate ou de maçã com nozes.
Um dia, bateu uma vontade daquelas de comer bourekas, mas como era impossível ir ao Bom Retiro e não tinha massa phyllo por perto, acabei indo atrás de receitas. Estudei bastante e decidi fazer tudo em casa.
Vi que, pela Turquia, em todo leste europeu e Israel há muitas receitas e versões de bourekas, ou böreks, ou bureka e mais um tanto de outros nomes com sonoridades semelhantes.
Umas receitas pedem massa phyllo, daquela finíssima e estaladiça, outras com massas como a yufka turca, também bem fina e crocante, só não tão fina como a phyllo, e outras com com massa folhada tradicional.
Os formatos também variam bastante: caracóis, dos pequenos aos imensos, que preenchem assadeiras redondas enormes; argolas; triângulos; rolinhos; dobrados como os nossos e tortas intercalando folhas de massa e de recheio pra servir em pedaços.
A MASSA
Como eu já havia feito em casa massas phyllo e uma bem fina pra receita de strudel de maçã caseiro, achei que daria conta da yufka e foi assim que eu fiz. O processo não é difícil, só é preciso estar com vontade de encarar uma receita deliciosa, mas que pede paciência, é meio que um projeto pra uma tarde sossegada.
A massa leva:
- farinha de trigo;
- sal;
- água quente;
- óleo vegetal.
Pra fazer a massa, eu misturo numa tigela a farinha, o sal, o óleo e a água e trabalho com as mãos por uns 10 minutos, até conseguir que ela fique bem lisa, muito macia e que se solte das mãos. Polvilho com farinha só mesmo na medida do necessário e aos pouquinhos, pois quanto menos farinha, mais leve e estaladiça ficará a massa.
Em seguida, coloco umas 3 colheres (sopa) de óleo numa tigela, depois a massa, viro pra umedecer de todos os lados, cubro com filme e deixo descansar em temperatura ambiente por 3 horas.
Chega o momento mais complicado, que é abrir e modelar as bourekas.
Muitas receitas falavam em abrir a massa polvilhando a superfície e o rolo com farinha de trigo ou com maisena e fiz umas 2 ou 3 massas assim, mas eu me encantei com as versões que pediam pra massa descansar bem lambuzada de óleo e também usavam óleo durante todo o processo de abrir, e não farinha, e fiquei com o óleo.
Abrir a massa é tarefa delicada, mas fica mais simples quando se tem companhia, pois 4 mãos trabalham mais rápido e com mais eficiência que apenas 2. E não desanime se a massa furar em alguns pontos, os furos ficarão escondidos quando as bourekas forem enroladas e tudo dará certo no final.
Modelei as bourekas no formato de caracol, que fica com um bom equilíbrio de massa e de recheio e também é bonito. mas às vezes faço argolas.
Aprendi, também, que vale a pena pincelar a massa com uma mistura de gema e iogurte tanto antes de colocar o recheio, como na superfície antes de assar. E por cima, também vai a polvilhada de gergelim ou da semente de papoula.
Acho que não vale a pena fazer uma receita menor, pois o trabalho será quase o mesmo.
Se preferir, compre massa phyllo pronta e congelada (pra 1 recheio com 1 kg de batata, compre dois pacotes de 350 g, ou um de 750 g), descongele na geladeira, separe as folhas, pincele com a mistura de iogurte, recheie, enrole e asse). Usando massa pronta, a receita fica simples demais.
RECHEIO
Como, em casa, todos adoram bourekas de batata, esse é o recheio que mais faço, mas já troquei a cebola por alho-poró quando a nossa horta estava cheia deles.
Pro recheio de hoje, além das batatas eu uso manteiga, cebola, açúcar e sal. Enquanto cozinho as batatas, e depois espremo, eu aqueço a manteiga e caramelizo a cebola. Depois junto tudo e acerto o sal. Deixo sempre esfriar antes de usar.
Às vezes, faço meia receita de recheio de batata e preparo um segundo recheio, como queijo com espinafre ou carne moída, ficando com 2 sabores de bourekas.
Pro recheio de espinafre, aqueço uns 25 g de manteiga com 1 dente de alho picadinho, junto as folhas e os talos picados de 1 maço de espinafre, sal, espero murchar e retire do fogo. Deixo amornar, junto 400 g de queijo feta ou ricota esmigalhados, 1 ovo e ajusto o sal.
Também faço um o recheio de ricota com azeite e ervas, que é gostoso e fácil de fazer.
Pra rechear com carne, aqueço 25 g de manteiga, douro 1 cebola grande em cubinhos, 1 dente de alho, 2 tomate em cubinhos, junto 500 g de carne moída e mexo até separar os grumos e mudar de cor, tempero com sal e pitadas de canela, pimenta síria e cominho e, no final, junto pimenta fresca, salsinha e cebolinha picadas. Deixo esfriar antes de usar.
Um recheio com legumes também vai muito bem. Já aproveitei sobras de ratatouille ragú provençal de legumes e amei o resultado.
Se sobrar massa, faça umas doces com rodelas de banana, açúcar e canela, fatias de maçã, nozes, açúcar e canela ou com chocolate em pedacinhos. E não use pedaços grandes, pois eles costumam furar a massa delicadíssima e o recheio acaba vazando.
Dependendo do recheio, as bourekas passam a ser veganas ou sem lactose.
ASSAR E SERVIR
Quanto ao forno, o ideal é assar a uns 180ºC (médio), pois em temperaturas mais altas a massa seca por fora, mas não cozinha totalmente no centro, e, se for baixa demais, a massa encharca e fica pesada.
As bourekas devem ir à mesa saindo do forno, só assim a massa fica estaladiça e irresistível, mas dá pra deixar tudo montado na assadeira até de véspera, só ficando assar por uns 45 minutos antes de servir.
Apesar de não ser exatamente a mesma coisa, dá pra assar na véspera e depois aquecer no forno por uns 15 minutos pouco antes de levar as bourekas à mesa. E também dá pra congelar as bourekas já assadas pra servir num outro dia.
MASSA RECHEIO MODELAGEM E FINALIZAÇÃO Outras receitas deliciosas pra quem gosta de folhados: como fazer esfiha folhada caseira e strudel de maçã com massa feita em casa. Pra variar, recheie as burekas com sobras de ratatouille, fica muito bom!
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
5 Comentários
Querida Helô!
Grato pela lembrança….aproveito para dizer que sinto admiração pela sua “coragem” em optar por esse caminho tão “saboroso”..rs da vida ao invés de ficar em outra profissão que poderia ter ser mais “comoda”.
Seus textos e receitas são leves, simpáticos e didáticos!
Sucesso merecido……….Ah, envie umas burekas por sedex….bjs
Flavio!! Obrigado pelas lindas palavras… E pelas burekas haha!
Não sei te definir, amo tudo que você faz, do jeito que você
encara a receita. Você decifra, se encanta…. será sempre uma
tela, pincéis e tintas X Receita, ingredientes e você .
Oi, Maria! Obrigada pelo carinho! Cozinhar é uma arte! Bj
Oi, Helô! Obrigada por mais esta receita! Por favor, me tire uma dúvida: quantas burekas rendem a receita? Porque você falar em dividir a receita em dois, enrolar e partir cada metade, dividindo em dois círculos novamente. Assim, são 4 burekas, mas o rendimento diz 6. Estou modelando a massa errado? Posso fazer no formato de empanadas ou muda muito o sabor e a textura? Me parece mais fácil Muito obrigada pela sua atenção!