RECEITA DE CREME DE LIMÃO

Chegou a hora de preparar a receita inglesa de creme azedinho de limão – o clássico lemon curd. Ele é lindo, brilhante, delicioso e irresistível pra quem, como eu, ama o azedinho dos cítricos.

Desde que o mundo é mundo, sempre se achou um jeito de conservar produtos pra consumir tempos depois, principalmente quando ninguém tinha geladeira e nos lugares com temperaturas extremas que complicavam tudo ainda mais.

Dessas necessidades de preservar frutas nasceram geleias, compotas, frutas cristalizadas e desidratadas, chutneys, pastas de frutas e os curds.

As receitas de curds são pra lá de antigas, aparecem em livros ingleses há pelo menos uns 250 anos. Apesar de curd em inglês ser algo talhado, principalmente de leite, a palavra começou a ser usada pra pastas cremosas de frutas, tudo meio estranho, mas foi assim e pronto.

Já fizeram curds de tudo o quanto é fruta, como morangos, framboesas, amoras, mirtilos, cerejas, maçãs, peras, marmelos, ameixas, abacaxi, maracujá, laranjas e mexericas variadas, mas não dá pra negar que limão é limão e ele dá o melhor curd de todos.

O LEMON CURD – TRUQUES E DICAS

Hoje, o curd é de limão, quer dizer, um lemon curd.

O curd é um creme homogêneo, encorpado e brilhante que se estabiliza de um naturalmente com a mistura do suco do limão, do açúcar, dos ovos e da manteiga nas proporções corretas e com o cozimento perfeito.

Pra tudo dar certo, é importante seguir algumas regrinhas, como usar fogo baixo e banho-maria, mexer de um jeito constante e respeitar o contraste de temperaturas da mistura quente na panela e da manteiga gelada.

Pra entender: a manteiga em temperatura ambiente derrete assim que entra em contato com o calor da panela, a gordura se separa e tudo vai por água abaixo.

Enfim, fazendo tudo direitinho, amidos e féculas não precisam chegar perto da panela pra engrossar, o creme fica liso, lindo e delicioso.

Quanto aos ovos, há receitas com gemas e claras e só com gemas. A gente testou dos dois jeitos e ficou com a dupla gema e clara, que deu um creme muito liso e leve, mas com a consistência necessária pra passar no pão, rechear bolos e biscoitos.

Como ovos são delicados, pra evitar decepções com o creme talhando (parece trocadinho, mas não é), basta cozinhar em fogo baixo e em banho-maria, já que a água não deve ferver, e mexer com um batedor de arame pra não deixar que o creme grude nos cantos da panela.

Apesar de, com um tanto de prática, ser possível dar uns intervalinhos entre uma mexida e outra, é mais seguro mexer fazendo movimentos em 8 sem parar, mas não precisa ser com força e rapidez. Esses movimentos mais intensos são importantes pra alisar tudo no final, quando o creme engrossa e a manteiga vai pra panela.

O açúcar refinado comum é o ideal pra receita, não só pro sabor, como pra cor e pra textura. O cristal leva mais tempo pra dissolver, mas funciona.

O demerara também resolve, apesar de mudar um pouco o gosto e a cor, mas ainda dá certo, pois o limão é marcante. Com o mascavo tudo muda, pois o gosto e o perfume são bem mais fortes, chegando a mascarar os do limão, e a textura também é bem diferente, aqui não fez sucesso.

A manteiga dá vida e cremosidade ao curd, não há nada que tenha o mesmo efeito em sabor e em textura. A gente experimentou uma versão antiga só com ovo, açúcar e limão, mas apesar de engrossar um pouco, ela mais lembra um creme inglês azedinho, falta emoção. Sem a manteiga, o creme também não ficou encorpado o suficiente pra rechear bolos, biscoitos, bombas e macarons.

O LIMÃO

O creme azedinho de limão clássico é feito com limão siciliano, aquele que tem casca amarela, é bem suculento, perfumadíssimo e, no mundo inglês, é conhecido por lemon e em francês é o citron.

Os nossos limões verdes de sempre, tanto o miúdo e gostoso galego, como o tahiti, lá fora são limes e citrons verts. Os nossos de sempre dão curds incríveis e isso acontece também com o limão cravo, que muita gente conhece por rosa, caipira ou capeta, com o suco alaranjado e um aroma que é delicioso. Vale experimentar e variar.

Há quem use também as raspas do limão, mas a gente preferiu ficar sem elas. Não só elas não fizeram diferença no sabor e no aroma, como ainda deixaram o com um gosto amargo depois de uns dois dias de geladeira. Sem elas, o creme dura tranquilamente um mês na geladeira.

Como o curd é doce (não tem jeito), a gente acaba consumindo aos poucos. Aqui em casa, o sucesso dele é grande com o pãozinho de minuto da Helô ou como recheio de biscoitos casadinhos.