RECEITA DE CREPE DE TRIGO SARRACENO TRADICIONAL
Já experimentou essa crepe salgada de trigo sarraceno que não França é a galette bretonne?
O post é tanto pra você, que já conhece e quer aprender como preparar em casa, como pra você ainda não conhece, mas gosta das crepes clássicas – ou crêpes pros franceses, daquelas com farinha de trigo branca, leite, ovos e manteiga.
Eu, que adoro crêpes, gosto das duas receitas e elas fazem parte da lista de pratos que sempre faço em casa.
A crêpe de trigo sarraceno – fica fininha, levemente firme por fora e macia por dentro e tem o sabor diferente e uma cor amarronzada quase acinzentada que é linda.
Ela vai bem com coberturas salgadas, como queijos, embutidos, cogumelos e muito mais, e com doces, desde a simples polvilhada de açúcar como crêpe au sucre, aos sorvetes, frutas, geleias, cremes e pastas de avelãs, nozes, castanhas e outras frutas. Algumas receitas que vão bem com elas: doce cremoso de castanha portuguesa, pasta de avelã caramelizada e pasta caseira de chocolate e avelã.
A CREPE DA BRETANHA
A galette bretonne é a crêpe clássica e que mais representa a Bretanha, uma região francesa que é incrivelmente linda e cheia de tradições.
A panqueca fina vai bem com sei lá quantos mil recheios, principalmente salgados, vale como almoço, lanche e jantar e, por lá, só pede uma salada de folhas pra acompanhar.
A receita não é difícil de preparar, mas pede cuidados, já que o sabor e a textura nota 10 só acontece com o preparo especial. Isso tudo acontece por conta do trigo sarraceno, também conhecido por mourisco, que é o seu principal ingrediente, e não funciona como o trigo comum..
Desde a primeira vez em que estive na França, eu sempre fui atrás de boas crêpes e galettes e comi muitas e muitas realmente boas.
Em Paris, sempre que batia a vontade, eu ia pra rua Montparnasse e, um dia entrava na Plougastel, outro na Bretonne, e ganhei mais uma possibilidade quando veio o Breizh Café (“Breizh” é Bretanha em bretão).
Como não poderia deixar de ser, fiquei ainda mais encantada com o assunto quando fui pra Normandia e pra Bretanha, isso acho que em 1988 e comi crepes e galettes aos montes. Não enjoei e passei a gostar ainda mais..
Em julho de 2018, estive na Bretanha por uma semana com o Carlos, meu marido, a Ana e a Regina, minha irmã, e a gente se divertiu experimentando galettes e crêpes em nem sei quantos vilarejos, cidadezinhas e cidades.
Quase sempre, diziam que as deles eram as melhores de toda a região. No cardápio da crêperie de um vilarejo minúsculo perto do Finistère havia uma frase em letras maiúsculas dizendo que as suas crêpes e galettes tinham a “finèsse” que não se encontrava na “Haute Bretagne”. Conclusão: experimentar, experimentar e experimentar!
Ainda hoje, a receita continua a ser preparada com toda a maior tradição possível e, pela Bretanha inteira, há uma crêperie atrás da outra servindo galettes – ou Krampouesh como se diz por lá – com coberturas quase sempre salgadas e divinas. Por lá, as crêpes de trigo comum aparecem só na hora da sobremesa.
E pra acompanhar? Cidra e suco de maçã.
O TRIGO SARRACENO
O trigo sarraceno, apesar de não ser originariamente bretão ou francês, e sim asiático, foi levado pra Bretanha há séculos pelos Cruzados, cresceu bem naquelas terras, conquistou muita gente e virou galette.
Apesar do nome trigo, o sarraceno nem trigo é, e também não é cereal, mas quase sempre é tratado como se fosse. Ele cresce até ficar com uma haste verde e alta com um cacho de florzinhas esbranquiçadas no topo. Depois, essas florzinhas viram uns grãos com formato de pingo e, quando secam, ficam amarronzados.
Os grãos podem ser cozidos e servidos assim, mas o mais comum é moer até chegar a uma farinha muito fina e sem glúten. Essa farinha, que é bege com pintinhas escuras pelo meio, visualmente lembra a farinha de trigo integral, só que as semelhanças param por aí.
O bege é mais acinzentado, o aroma e o sabor são bem diferentes dos do trigo e ela se comporta de um jeito nada usual quando entra em qualquer preparação. O sabor lembra o das nozes, é delicioso!
Onde comprar? Há uns anos, o trigo sarraceno não era muito fácil de achar, mas hoje ele já aparece nas prateleiras de muitos empórios de produtos naturais e ficou mais conhecido por ser uma alternativa pros intolerantes ao glúten.
UTENSíLIOS TRADICIONAIS E DICAS
A tradição no preparo começa pelos utensílios que continuam sendo usados nas crêperies bretãs. Por lá, o fogo continua a ser usado pra valer, ao contrário do que quase sempre acontece pelo restante da França e do mundo, que usam crepeiras elétricas.
Por séculos, os bretões prepararam as suas galettes sobre pedras achatadas e quentíssimas. Com o tempo, passaram a usar a placa redonda de ferro fundido que fica fritando de quente e cozinha a massa das galettes e crêpes com perfeição. Chamam a placa de ferro de bilig.
Depois vem o rozell, que é o rodinho de madeira que serve pra espalhar a massa e conseguir a espessura e o rendado perfeitos.
Pra terminar, vem a spannel, uma espátula alongada de madeira que é perfeita pra soltar a massa já firme e dourada de um lado e virar pra dourar do outro lado e, por fim, ajudar nas dobras finais e na passagem pro prato.
Dá pra imaginar a minha alegria quando, há uns trinta e poucos anos, entrei numa micro confeitaria em Quimperlé pra comprar uns biscoitinhos, comecei a conversar com a senhora que preparava tudo. Depois de quase uma hora de conversa, ela me deu de presente um rozell (tenho até hoje).
Ela também me passou a receita de galette da família dela e disse que eu deveria usar sempre água gelada pra deixar a massa mais leve. Depois comprei uma bilig e uma spannel, que já usei aos montes.
É claro que os utensílios clássicos são perfeitos pra receita e têm muito charme, mas dá tranquilamente pra improvisar e preparar galettes e crêpes deliciosas usando o que se tem em casa.
Quem não tem uma bilig pode fazer as suas galettes e crêpes numa chapa de ferro lisa ou numa frigideira grande de fundo grosso e base bem plana, pois assim é possível conseguir discos maiores. Mas as frigideiras com revestimento anti-aderente funcionam muito bem e com elas fica mais fácil de resolver a receita.
Quando se usa uma frigideira, o jeito mais simples de se espalhar a massa é movimentando a frigideira, mas quem escolhe a placa de ferro precisa mesmo de uma espátula pra espalhar no lugar do rozell.
Pra virar a massa pra dourar do outro lado, ou se usa uma espátula comum, ou se movimenta a frigideira pra virar no ar, mas pra dobrar a massa sobre o recheio e passar pro prato a espátula é essencial.
A MASSA
Enquanto a massa da maior parte das boas crêpes leva farinha de trigo comum, leite, ovos, sal e manteiga, a das galettes é feita com trigo sarraceno, ovos, água e sal.
Aqui Na Cozinha da Helô tem o post explicando como fazer crêpes perfeitas, com massa deliciosa e mil dicas, acho que vai gostar.
Quer dizer, não tem gordura na massa. A manteiga é usada na hora de fritar as galettes na bilig ou na frigideira e dá um sabor delicioso, mas os intolerantes à lactose podem usar margarina 100% vegetal, que não tem o mesmo efeito da manteiga, mas resolve.
Há, também, versões de massa de galette sem ovo, que são menos maleáveis e não tão douradas quanto às comuns. Uns ainda misturam água e cidra pra hidratar o trigo.
A quantidade de líquido na massa das galettes sempre impressiona: o normal é usar 1 xícara de chá de água por xícara de chá do trigo sarraceno e, pra cada 2 de água e 2 de trigo ainda há um ovo. Mas esse tanto de líquido não é exagero, é assim mesmo.
O trigo absorve muito líquido e, depois de um bom repouso, ele a a água entram em perfeito equilíbrio de consistência.
Aproveitando pra falar sobre quantidades: eu optei por preparar a receita com 4 xícaras de chá de trigo sarraceno e 4 de água com 2 ovos porque as galettes são tão boas e especiais que vale a pena fazer um tanto de uma vez e matar a vontade.
A receita rende 12 galettes grandes, um tanto que seria suficiente pra umas 6 pessoas num dia especial, pensando que cada um comeria umas 2 e que também dá pra aquecer as prontas até no dia seguinte.
Dá pra dividir ao meio se for o caso e fazer a massa com 2 xícaras de farinha, mas menos não dá, meio ovo deixa a massa sem estrutura.
O PREPARO
Quanto ao preparo, eu primeiro misturo o sarraceno e o sal numa tigela grande. Depois, faço um buraco no centro, preencho o buraco com os ovos e metade da água, misturo até incorporar, então junto a água restante e mexo até ficar uma massa homogênea.
Nessa hora, sempre acontece a mesma coisa: fico com medo de tudo dar errado, pois a massa fica muito mole. Mas tudo começa a mudar em seguida, quando começo a trabalhar a massa batendo com a espátula por uns 3 minutos.
Ela vai ficando leve e a gente sabe o momento de parar quanto ela começa a cair como uma fita.
Eu levo à geladeira pra ela repousar por pelo menos 4 horas e até por uns 2 dias (quanto mais tempo, melhor) e aí acontece a mágica:
- durante esse descanso, o trigo absorve o líquido aos poucos, encorpa e chega à textura perfeita;
- a massa dá uma leve fermentada e desenvolve o sabor incrível que só uma boa galette tem.
Na hora de preparar as galettes, organização é fundamental:
- Eu coloco a bilig ou a frigideira sobre a boca do fogão.
- Ao lado deixo, a tigela com a manteiga pra fritar (além de evitar que a galette grude na frigideira, a manteiga deixa tudo mais saboroso, e se for salgadinha como as bretãs ainda melhor).
- Também coloco ao lado um pouco de papel toalha pra limpar a base da frigideira de tempo em tempo, pois se a manteiga que fica na base começar a queimar a cozinha vira uma fumaça só e as galettes pegam o gosto e o aroma de queimado que não são bons.
- E ainda deixo uma tigela com água pra mergulhar e limpar o rodinho ou a espátula entre uma rodada e outra (dizem os bretões que a água ajuda a galette a não colar no bilig).
Com tudo preparado, aqueço bastante a chapa de ferro, bilig ou frigideira antes de espalhar o naquinho da manteiga. Quando a base não esquenta o suficiente, a galette fica mais tempo no fogo, acaba firmando demais por dentro e fica borrachenta, sem formar a casquinha deliciosa.
Na base super quente eu pincelo a manteiga e, seguindo os ensinamentos da senhora que me deu o rozell:
- seguro uma concha já com uma porção de massa com a mão esquerda (pros destros);
- com a mão direita, seguro o rozell, aí sigo despejando a massa na bilig começando pelo canto superior esquerdo, ou pelo meio como preferem alguns, e com rapidez espalho a massa fazendo o movimento do ponteiro de relógio, ou uma vírgula (no começo é complicado, mas com a prática se chega lá).
O importante é conseguir uma camada fina de massa, dando mais uma volta se necessário, mas jamais movimentando o rodinho pra trás. Uns buracos não são graves e muitos pequenos “olhinhos” são sempre bem-vindos, pois dão o famoso leve rendado à galette.
Dicas
Pra adiantar a vida e evitar que todos fiquem pedindo mais uma e mais uma e eu não consiga dar conta, além de ficar direto no fogão e nem conseguir comer uminha sequer, eu costumo preparar todas as galettes com umas 2 horas de antecedência.
Passo pra um prato, cubro com um pano e deixo em temperatura ambiente. Na geladeira não funciona, as galettes ressecam e ficam pesadas. Na hora de finalizar, apenas vou aquecendo e recheando conforme os pedidos, aí tudo acontece de forma rápida e eficiente.
Também pra facilitar a vida, eu costumo escolher umas 3 ou 4 possibilidades de recheio, separo em tigelas e deixo ao lado das galettes pra finalizar, pois a graça está em decidir na hora.
OS RECHEIOS
Não é muito simples escolher os recheios. O céu é o limite e a vontade é de ter mil coisas e comer um pouco de cada. Mas isso não é pra uma “casa” e sim pra uma créperie.
Gosto de escolher uns 2 queijos, um que derreta bem e um outro mais diferente, como mussarela, camembert, cabra; presunto cozido ou cru ou salame, que os franceses adoram. Um refogado de cogumelos pra uma forestière, ou um refogado de espinafre, uns tomates, ervas e ovos pra quebrar e usar ainda crus.
Dá pra fazer esses refogados usando as bases que eu ensino nos posts como fazer sopa cremosa de cogumelos e suflê de espinafre.
Muitos gostam da combinação mais clássica, chamada de complète, que leva queijo, presunto cozido e ovo.
Pro queijo derreter e o ovo cozinhar na medida, quer dizer, a clara firmar e a gema ficar molinha e acabar se esparramando ao primeiro toque do garfo, faça o seguinte:
- depois de virar a galette, deixando o lado mais dourado pra baixo, espalhe o queijo como se fosse um disco perto do centro;
- no meio coloque o ovo, cuidando pra que a gema fique bem no miolo e a clara se espalhe sobre o queijo;
- então cubra o disco de queijo com o presunto e polvilhe a gema com flor de sal (na Bretanha de Guérande) e pimenta moída na hora;
- então dobre as quatro laterais da galette o necessário pra cobrir o presunto e deixando a gema aparecer. Deixe no fogo apenas o bastante pro queijo derreter e a clara firmar, ficando a gema bem mole.
Se quiser, espalhe mussarela comum ou de búfala ou queijo de cabra macio no centro, cubra com tomate, sal, pimenta e deixe aquecer, depois espalhe por cima umas folhinhas de manjericão.
Recheios só com queijos ou com queijo e mais alguma coisa pra ficar mais “escondida com a massa”, ou com cremes ou refogados (cogumelos, espinafre …) ficam perfeitos em galettes dobradas em leque: espalhe o recheio sobre metade da galette, dobre a parte vazia sobre o recheio e dobre ao meio. No post e no vídeo do canal youtube sobre as crêpes perfeitas de farinha trigo eu falo mais sobre as dobras.
Gosto de escolher uns 2 queijos, um que derreta bem e um outro mais diferente, como mussarela, camembert, cabra; presunto cozido ou cru ou salame, que os franceses adoram. Dá pra fazer de cogumelos e espinafre usando as bases dos refogados que eu ensino nos posts como fazer sopa cremosa de cogumelos e suflê de espinafre. Quando uso só queijo ou recheios cremosos, gosto de dobrar como leque. Como leque, eles não escapam com tanta facilidade!
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
18 Comentários
A primeira vez que provei galettes originais, feitos com farinha de trigo sarraceno, foi no restaurante Celta Endovélico, no Porto (PT). Me viciei no sabor da massa e faço sempre aqui em casa.Tenho feito no formato redondo numa panquequeira elétrica e tem dado certo!
Oi, Carla! São deliciosas demais! Panquequeira elétrica é perfeita! Bjs
Em Cuiabá, existe uma “creperia” de propriedade de uma família francesa, fazem galettes divinos.
Oi, Lúcia! Devem ser deliciosas! bjs
Somos apenas dois aqui em casa (e tb odeio receitas com meio ovo!). Você acha que daria para preparar e guardar as panquecas que sobrarem na geladeira sem recheio?
Oi, Luiza! Meio ovo é tão pouco, vai pra geladeira e quase sempre termina no lixo. Faça a receita inteira e aqueça as que sobrarem na frigideira (ficam mais crocantes) ou no microondas (aquecem bastante e rápido, mas ficam mais macias). Espero ter ajudado! bjs
Olá Helô!
Gostaria primeiramente de lhe parabenizar pela riqueza de detalhes de seu post. Me senti na França!
Sempre que vou à França, me esbaldo nos maravilhoso crepes, mas ver aqueles potes gigantes de netella e sentir aquele cheiro no ar, são sensações indescritíveis.
Sempre tive vontade de iniciar um negócio com os crepes por aqui, tô criando coragem!
Você acha que consigo comprar no Brasil uma rozell e uma spanell?
P.S. Por coincidência, lhe escrevo no dia nacional do crepe na França!!!
Saudações!!!
Oi, Cláudio! Obrigada pela mensagem, adorei! E feliz dia do crepe! Sugiro que procure na rua Sta.Rosa (fica no Centro e só tem lojas de utensílios para cozinha e restaurantes) ou na Amazon. Boa sorte nesta nova empreitada. bjs
Fiz a receita hoje e foi o maior sucesso! Acabou ficando mais grossas do que eu gostaria, mas gostei muito, vou tentar colocar menos massa em cada galette da próxima vez! Obrigada!
Teresa, bom dia!
Bom saber que as galettes fizeram sucesso. A massa é saborosa e o trigo sarraceno é muito interessante de trabalhar.
Com o tempo, você conseguirá preparar as galettes mais finas, é pura prática, não tem jeito.
Abraços, Ana e Helô
A relação trigo sarraceno/água desta receita não permite que a massa fique fluida o suficiente para fazer galetes finas. É preciso menos trigo ou mais água para que dê certo, tipo o dobro ou mais: https://cnz.to/recipes/vegetables-grains/buckwheat-galettes-recipe/, https://www.dovesfarm.co.uk/recipes/galettes-de-sarrasin
Nadia, bom dia!
As proporções de trigo sarraceno e água variam muito e a fluidez da massa também depende do tempo de repouso.
A gente tem conseguido bons resultados com a receita que vai aqui e usando uma chapa plana.
Se você achar que a sua massa está mais densa, aumente um pouco a água.
Abraços, Ana e Helô
Vou tentar, mas só tenho a panquequeira de tefal. Ótima opção pra pessoas intolerantes ao glúten, como eu. No Rio, em Copacabana, o restaurante Le blé noir serve crepes e galettes de sarraceno maravilhosos, mas em restaurantes sempre há o risco da contaminação cruzada. Obrigada ir compartilhar a receita.
Irene, boa tarde!
Obrigada pelo carinho. Tente sim e, embora com frigideira ou panquequeira de ferro a galette fique mais crocante, a panquequeira ou a frigideira de tefal também funcionam. Sem o calor intenso do ferro as galettes não terão o rendado característico e ficarão um pouco menos crocantes, mas continuarão deliciosas. A receita é perfeita para todos que tem restrição ou alergia ao glúten. E, como você disse, o risco de contaminação cruzada fora de casa é sempre alto.
Conte sempre com a gente e continue aqui Na Cozinha da Helô, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
Abraços, Ana e Helô
Boa tarde!
Que texto bem elaborado.
Parabéns!
Você esquenta as galettes na própria frigideira? É bom colocar um pouco de manteiga ao esquentá-las?
Merci et vive la France!
Patrícia, bom dia!
Que mensagem deliciosa! Alegrou o dia aqui Na Cozinha da Helô. A gente simplesmente ama o que faz, não consegue dar uma receita apenas básica, como fórmula. A receita ganha vida com a história, as dicas, as fotos e o preparo mais humanizado.
Pode sim colocar um pouco de manteiga quando for aquecer as galettes. Manteiga sempre dá um sabor delicioso a tudo.
A França é demais!
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Vou tentar hoje fazer a receita… tenho dificuldade de virar na frigideirinha pequena… obrigada pelas dicas!
Michelle, bom dia!
Tenho certeza de que você vai pegar o jeito. É normal mesmo começar com umas mais feiosas, mas dá certo.
Depois me conta!
Bj, Helô