Como fazer croissant clássico em casa

RECEITA DE CROISSANT CASEIRO

Chegou o dia de aprender com fazer aquele croissant clássico delicioso em casa. Como eu sempre digo, não é difícil preparar esses pãezinhos em casa, basta pegar o jeito e estar com disposição pra encarar uma receita mais trabalhosa, que depende de etapas respeitadas à risca e não tem como não ser longa.

A receita dá certíssimo e vale a pena. O cheiro dos pãezinhos folhados saindo do forno é sensacional e, ainda por cima, traz Paris pra dentro de casa.

Quando estava escolhendo receitas de novos pães pro “Na cozinha da Helô”, pensei na hora nessa receita de croissant caseiro, mas achei que não precisava. Eu tinha dado a receita em aulas do Atelier Gourmand, em encontros na minha cozinha, no Cozinhando para Amigos (2005), no chá da tarde à la française, no Cozinhando 2 – Entre panelas e tigelas (2008), no capítulo das guloseimas em Paris e, no Chocolate todo dia, (2010) na versão pain au chocolat.

Só que mudei de ideia, eu adoro a receita, ela faz parte da minha vida de um jeito tão delicioso e as pessoas que fazem ficam tão felizes com os seus croissants que achei melhor repetir. Na verdade, acho que é a receita que mais ensinei, mas não me canso dela, e faço muito em casa.

Com o passar dos anos, sempre buscando a melhor receita de croissant clássico e fazendo muitas e muitas vezes, fui fazendo mudanças daqui e dali e deixando a receita mais simples e organizada.

INGREDIENTES E PREPARO

A receita leva:

• fermento biológico seco;
• açúcar;
• água morna;
• farinha de trigo (pode ser metade branca e metade integral);
• óleo vegetal;
• sal;
• leite (pode ser sem lactose);
• ovo;
• manteiga em temperatura ambiente.

A manteiga é o ingrediente mais importante da receita. Quanto melhor a manteiga, melhor o croissant, tanto em sabor como em leveza. A melhor manteiga é a que tem apenas o creme do leite na composição e é bem seca, quer dizer, a menos úmida e a umidade tem a ver com o tanto de soro que sobra na hora de bater a manteiga.

Como, infelizmente, a maior parte das marcas brasileiras produz manteigas com muito soro, eles nem sempre ficam tão leves quanto os que a gente encontra na França. Pra fazer croissant, eu costumo usar Aviação ou Président.

Os adeptos da gordura hidrogenada conseguem pãezinhos levíssimos e ultra folhados, mas o sabor não chega nem aos pés do croissant feito com manteiga.

Mas é importante saber que a receita dá certo com gordura 100% vegetal, com leite sem lactose e com leite vegetal e, com essas trocas, pode deixar mais gente feliz.

Pra fazer a massa, eu dissolvo o fermento e o açúcar na água, junto 1/2 xícara de farinha e deixo descansar por uns 10 minutos, até surgirem bolhas.

Enquanto isso, eu forro com filme plástico uma assadeira de 20×35 cm.

E também coloco numa tigela a manteiga e 1/2 xícara de farinha e misturo até ficar bem homogênea. Então coloco essa manteiga sobre um pedaço de filme e aperto com as mãos pra formar um retângulo de uns 18x16cm, reservo.

Eu junto o óleo, o sal, o leite, o ovo e 4 xícaras de farinha à massa fermentada e misturo apenas o suficiente pra ligar os ingredientes.

Nessa hora, é importante resistir à tentação de acrescentar muita farinha à massa, ela tem que ficar pegajosa mesmo no início, pois durante o processo ela vai receber várias polvilhadas de farinha e chega à consistência perfeita no final.

Em seguida, eu espalho essa massa molenga na assadeira fazendo uma camada uniforme e posiciono a manteiga sobre uma das metades desse retângulo de massa, deixando uma borda livre. Como a massa estará muito mole, eu polvilho as mãos de leve com farinha e uso uma espátula pra ajudar a espalhar.

Com a ajuda do filme, dobro a parte livre da massa sobre a placa de manteiga, pressiono as bordas com os dedos para fechar bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.

Depois desse descanso, eu polvilho uma superfície com farinha (vou usando a quantidade restante de farinha que está na quantidade de ingredientes), desembrulho a massa e coloco sobre a bancada.

Com um rolo e cuidando pra abrir a massa sempre no sentido do comprimento, abro até o retângulo até triplicar de tamanho. Depois dobro em 3, como uma carta, giro 1/4 de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra mim, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho, dobro de novo em 3. Então embrulho em filme plástico e volto com a massa pra geladeira.

Depois de meia hora, repito a sequência, volto pra geladeira por mais meia hora e faço a sequência de novo. Então, levo a massa de novo pra geladeira por pelo menos 6 horas e até por 2 dias.

Umas 3 horas antes de servir, eu separo duas assadeiras grandes (não precisa untar).

Polvilho o mármore com farinha e divido a massa em 4 partes iguais. Com um rolo, sempre apenas no sentido do comprimento, abro uma parte de massa com o rolo até obter uma tira de 60 x10 cm, com a espessura de uma casca de uma banana.

Com uma faca afiada, divido cada tira nuns 8 triângulos com uns 7 cm de base, enrolo cada triângulo a partir da base larga até chegar à pontinha e passo pra assadeira, deixando a ponta virada para baixo e uns 2 cm livres entre eles.

Curvo um pouco as pontas de cada pãozinho pra dar formato de meia-lua, coloco numa assadeira deixando espaços livres entre eles, cubro com um pano e deixo crescer por mais 2 horas pra dobrar de volume.

Quando quero adiantar a vida, eu modelo os croissants com até 12 horas de antecedência, deixo na geladeira e retiro 1 hora antes de assar.

Dez minutos antes de assar, aqueço o forno a 180ºC (médio) e, com delicadeza, pincelo os croissants com a gema já diluída em 2 colheres (sopa) de água. Asso os croissants por uns 12 minutos, até ficarem dourados e bem crescidos.

Croissants menores levam uns 10 minutos pra assar e maiores pra sanduíche precisam de até 20 minutos de forno.

Saindo do forno, eu deixo o croissant amornar por uns 10 minutos e sirvo. Como acontece com a maioria dos pães, os croissants também são bem  gostosos no dia em que assados, mas dá pra assar na véspera e aquecer no forno antes de servir.

Como a massa não é pequena, mas é difícil reduzir e preparar menos, eu costumo fazer metade como croissant clássico e metade como pain au chocolat ou croissant recheado de chocolate.

Se quiser fazer meio a meio, só providenciar 360 g de chocolate meio-amargo e dar uma espiada na receita dele pra aprender a montagem.

Os croissants são gostosos com um cafezinho, com chá, com o chocolate quente cremoso, com o refresco refresco de framboesa e manjericão, com manteiga, requeijão, queijo, mel e geleias gostosas. Aqui Na Cozinha da Helô tem: geleia caseira de amora e framboesa, geleia de jabuticaba caseira, geleia de maçã simples e geleia de morango caseira e ricota fresca cremosa.

• Pin

Como fazer croissant clássico em casa

Imprimir

• 32 unidades
• trabalhosa
• 14H total
• 2H30M preparo

• 8H30M geladeira
• 30M forno
• 2H30M repouso

Avaliação 4.8/5

( 4 Votos )

• Vegana
• Sem Lactose
• Vegetariana
• Sem Glúten

Como fazer croissant clássico em casa

por Helô

32 unidades trabalhosa 14H total 2H30M preparo 30M forno 2H30M repouso

INGREDIENTES

• 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
• 1/4 de xícara de açúcar (37 g)
• 1/3 xícara de água morna (80 ml)
• 6 xícaras de farinha de trigo pra massa e mais um tanto pra polvilhar, aproximadamente (1 kg)
• 1/4 xícara de óleo vegetal (60 ml)
• 2 colheres (chá) de sal (10 g)
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 ovo
• 400 g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 gema pra pincelar

PREPARO

1. Numa tigela grande, dissolva o fermento e o açúcar na água, junte 1/2 xícara de farinha e deixe descansar por uns 10 minutos, até surgirem bolhas.
2. Enquanto isso, forre com filme plástico uma assadeira de 20 x 35 cm, reserve.
3. Numa tigela, misture a manteiga e 1/2 xícara de farinha, reserve.
4. Junte o óleo, o sal, o leite, o ovo e 4 xícaras de farinha à massinha fermentada e misture apenas o suficiente pra ligar os ingredientes. A massa vai ficar bem grudenta, mas não acrescente mais farinha nessa hora!
5. Polvilhe as mãos de leve com farinha e, usando também uma espátula pra ajudar, espalhe a massa na assadeira forrada com filme e deixe a camada uniforme.
6. Posicione a manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre. Com a ajuda do filme, dobre a parte livre da massa sobre a placa de manteiga, pressione as bordas com os dedos para fechar bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
7. Transfira a massa pra uma superfície enfarinhada (essas farinhas usadas pra polvilhar estão na conta da farinha que está prevista na lista de ingredientes) e abra com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho. Depois dobre em 3, como uma carta, gire 1/4 de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra você, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho. Dobre de novo em 3, embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 30 minutos.
8. Repita essa sequência de abrir, dobrar, girar, abrir, dobrar descansar por 30 minutos mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira para no mínimo 6 horas e no máximo 2 dias.
9. De 2 horas e meia a 3 horas antes de servir, polvilhe o mármore com farinha e divida a massa em 4 partes iguais. Separe 2 assadeiras grandes, não precisa untar.
10. Sempre apenas no sentido do comprimento, abra uma parte de massa com o rolo até obter uma tira de 60 x10 cm, com a espessura de uma casca de uma banana.
11. Com uma faca afiada, divida cada tira nuns 8 triângulos com uns 7 cm de base, enrole cada triângulo a partir da base larga até chegar à pontinha e passe pra assadeira, deixando a ponta virada para baixo e uns 2 cm livres entre eles.
12. Curve um pouco as pontas de cada pãozinho pra dar formato de meia-lua, coloque numa assadeira deixando espaços livres entre eles, cubra com um pano e deixe crescer por mais 2 horas pra dobrar de volume. Se quiser adiantar a vida, modele os croissants com até 12 horas de antecedência, deixe na geladeira e retire 1 hora antes de assar.
13. Dez minutos antes de assar, aqueça o forno a 180ºC (médio) e, com delicadeza, pincele os croissants com a gema já diluída em 2 colheres (sopa) de água.
14. Asse os croissants até que eles estejam dourados e bem crescidos. Se fizer croissants pequenos, o tempo de forno será de uns 10 minutos e pros grandes o tempo sobre pra 12 a 20 minutos.
15. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

Os croissants são gostosos com manteiga, requeijão, queijo, mel e geleias gostosas. Aqui Na Cozinha da Helô tem: geleia caseira de amora e framboesa, geleia de jabuticaba caseira, geleia de maçã simples e geleia de morango caseira e ricota fresca cremosa.

 

Notas:

Se quiser adiantar a vida, modele os croissants com até 12 horas de antecedência, deixe na geladeira e retire 1 hora antes de assar. 

INGREDIENTES

• 1 envelope de fermento biológico seco (10 g)
• 1/4 de xícara de açúcar (37 g)
• 1/3 xícara de água morna (80 ml)
• 6 xícaras de farinha de trigo pra massa e mais um tanto pra polvilhar, aproximadamente (1 kg)
• 1/4 xícara de óleo vegetal (60 ml)
• 2 colheres (chá) de sal (10 g)
• 1 xícara de leite (240 ml)
• 1 ovo
• 400 g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 gema pra pincelar

Preparo

1. Numa tigela grande, dissolva o fermento e o açúcar na água, junte 1/2 xícara de farinha e deixe descansar por uns 10 minutos, até surgirem bolhas.
2. Enquanto isso, forre com filme plástico uma assadeira de 20 x 35 cm, reserve.
3. Numa tigela, misture a manteiga e 1/2 xícara de farinha, reserve.
4. Junte o óleo, o sal, o leite, o ovo e 4 xícaras de farinha à massinha fermentada e misture apenas o suficiente pra ligar os ingredientes. A massa vai ficar bem grudenta, mas não acrescente mais farinha nessa hora!
5. Polvilhe as mãos de leve com farinha e, usando também uma espátula pra ajudar, espalhe a massa na assadeira forrada com filme e deixe a camada uniforme.
6. Posicione a manteiga sobre uma das metades do retângulo de massa, deixando uma borda livre. Com a ajuda do filme, dobre a parte livre da massa sobre a placa de manteiga, pressione as bordas com os dedos para fechar bem, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora.
7. Transfira a massa pra uma superfície enfarinhada (essas farinhas usadas pra polvilhar estão na conta da farinha que está prevista na lista de ingredientes) e abra com um rolo apenas no sentido do comprimento, até triplicar de tamanho. Depois dobre em 3, como uma carta, gire 1/4 de volta para deixar uma das laterais abertas virada pra você, abra com o rolo mais uma vez até triplicar de tamanho. Dobre de novo em 3, embrulhe em filme plástico. Leve à geladeira por 30 minutos.
8. Repita essa sequência de abrir, dobrar, girar, abrir, dobrar descansar por 30 minutos mais 2 vezes, aumentando apenas o último descanso na geladeira para no mínimo 6 horas e no máximo 2 dias.
9. De 2 horas e meia a 3 horas antes de servir, polvilhe o mármore com farinha e divida a massa em 4 partes iguais. Separe 2 assadeiras grandes, não precisa untar.
10. Sempre apenas no sentido do comprimento, abra uma parte de massa com o rolo até obter uma tira de 60 x10 cm, com a espessura de uma casca de uma banana.
11. Com uma faca afiada, divida cada tira nuns 8 triângulos com uns 7 cm de base, enrole cada triângulo a partir da base larga até chegar à pontinha e passe pra assadeira, deixando a ponta virada para baixo e uns 2 cm livres entre eles.
12. Curve um pouco as pontas de cada pãozinho pra dar formato de meia-lua, coloque numa assadeira deixando espaços livres entre eles, cubra com um pano e deixe crescer por mais 2 horas pra dobrar de volume. Se quiser adiantar a vida, modele os croissants com até 12 horas de antecedência, deixe na geladeira e retire 1 hora antes de assar.
13. Dez minutos antes de assar, aqueça o forno a 180ºC (médio) e, com delicadeza, pincele os croissants com a gema já diluída em 2 colheres (sopa) de água.
14. Asse os croissants até que eles estejam dourados e bem crescidos. Se fizer croissants pequenos, o tempo de forno será de uns 10 minutos e pros grandes o tempo sobre pra 12 a 20 minutos.
15. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

Os croissants são gostosos com manteiga, requeijão, queijo, mel e geleias gostosas. Aqui Na Cozinha da Helô tem: geleia caseira de amora e framboesa, geleia de jabuticaba caseira, geleia de maçã simples e geleia de morango caseira e ricota fresca cremosa.

 

NOTAS

Se quiser adiantar a vida, modele os croissants com até 12 horas de antecedência, deixe na geladeira e retire 1 hora antes de assar.