RECEITA DE FALAFEL
Chegou o dia de ensinar como fazer um falafel de grão de bico delicioso e fácil de fazer.
É aquele bolinho gostoso, cheio de contrastes de texturas e que vai bem com o molhinho de tahine, feito com pasta de gergelim e limão, no petisco, na salada, no prato como acompanhamento e recheando sanduíche.
Eu acho uma delícia e faço muito em casa. Se você já comeu e gosta de falafel ou se nunca comeu e quer experimentar, a receita de hoje é pra você.
O QUE É FALAFEL?
O falafel é um bolinho de grão-de-bico que é o máximo e faz parte da lista de receitas deliciosas do mundo das 1001 noites.
Quando fiz o Le Cordon Bleu em Paris, eu tinha aula o dia todo, pois fazia cozinha, confeitaria e panificação ao mesmo tempo
Como de manhã a gente só costumava degustar as receitas que os Chefs demonstravam, eu sempre tinha fome na hora do almoço e comprava um queijo, um pão e uma fruta pra comer na praça.
Mas uma ou duas vezes por semana eu ia com uma amiga americana vegetariana a um micro-quiosque de um egípcio que fazia falafel e vendia sanduíches recheados com 3 ou 4 bolinhos, alface, pepino, tomate, cebola e molhinho tahine. Enquanto os bolinhos fritavam, ele enrolava mais bolinhos e eu não tirava os olhos daquela massa esverdeada e linda.
Nos finais de semana, eu ia com o Carlos e a Bebel ao L’As du Falafel, na Rue des Rosiers no Marais, comer mais falafel. O deles, que é bem estilo Israel, é bom demais.
Depois disso, comi vários incríveis pelas ruas do Cairo, na Inglaterra e em Nova York. Em Nova York, fui atrás do bolinho no Rainbow Falafel, pertinho da Union Square, no Mamoun’s no East Village, no Taïm no Nolita e, no Brooklyn, tanto no Oasis de Williambourg no Brooklyn.
E, de uns anos pra cá, pelo menos aqui em São Paulo, aumentou bastante o número de lugares que preparam os bolinhos e também os sanduíches gostosos e eu sempre vou experimentar.
A BASE DO FALAFEL
O grão-de-bico, que uma leguminosa rica em proteínas, fibras, ferro e vitaminas, é a base do falafel. Mas tem muito falafel que, além do grão-de-bico, tem favas verdes, que são deliciosas.
Pra receita de hoje, deixei as favas de lado porque elas não são tão fáceis de encontrar, e fiquei só com grão de bico.
Pra ser falafel o grão-de-bico tem que ser cru, não tem jeito. Grão-de-bico em conserva ou cozido no vapor pode até dar um bolinho como o de batata, mas nunca será falafel.
Não se assuste com as quantidades de cebola, alho e das ervas, que dão umidade e muito sabor aos bolinhos. As especiarias também são essenciais pra dar gosto e aroma ao falafel.
Como preparar a receita
A receita é simples de preparar, só depende de planejamento e tempo, já que o grão-de-bico cru precisa ficar de molho por pelo menos 12 horas, e até por umas 18.
Depois de hidratado, o grão-de-bico vai com os temperos e as ervas pro processador, ou pra um liquidificador potente, e tudo tem que ser triturado até virar uma pasta grossa. A massa do falafel não tem cozimento mesmo, todos os ingredientes são crus.
Modelar e fritar
Pra modelar, eu pego porções de massa com 1 e ½ a 2 colheres de sopa, enrolo com as mãos untadas com azeite fazendo uma bolinha e achato. Dá pra fazer bolinhos um pouco menores, com 1 colher de sopa de massa, mas acho que os menores ficam cascudos demais, quase sem miolo macio e, com isso, perdem em sabor.
Pra facilitar a vida, eu preparar a massa com até 48 horas de antecedência e deixo na geladeira, e tanto dá pra deixar a massa numa tigela pra modelar na hora de fritar, como pra guardar os bolinhos já modelados só pra fritar antes de servir.
Antes de servir, eu frito os bolinhos em óleo quente até ficarem com aquela casquinha irresistível por fora e macios por dentro. Tem que ter casquinha, mas sem torrar por fora e sem secar por dentro.
O falafel frito é o clássico e o mais gostoso, mas dá pra preparar bolinhos mais saudáveis e também gostosos no forno. A casquinha dos assados fica dourada e mais fina e o miolo fica mais úmido. Pra assar, só lambuzar bem uma assadeira com azeite, espalhar os bolinhos por cima e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC (médio) por uma 30 minutos, virando na metade do tempo pra que eles dourem por igual.
Rendimento da receita
Como a receita de falafel rende bastante. Costumo fritar e servir uma parte e congelar a outra metade dos bolinhos crus por até 3 meses.
Pra congelar, eu espalho os bolinhos numa assadeira, levo ao freezer até endurecer, então solto todos eles com uma espátula, passo pra um pote com tampa ou pra um saco pra freezer e depois frito ainda congelados quando tenho vontade.
Molhinho para acompanhar o falafel
O molhinho clássico que acompanha o falafel é simples demais de preparar. Ele leva só tahine, que é uma pasta de gergelim que aparece nas prateleiras de muitos mercados, alho, suco de limão, sal e água e é só de misturar.
Sanduíche de falafel
Pra montar um clássico sanduíche de falafel, eu separo e levo uma frigideira pro fogo e aqueço 1 pão sírio grande e bem macio. Aquecer o pão deixa o sanduíche muito mais gostoso.
Em seguida, eu abro uma tampa de uns 10cm num dos cantos do pão pra formar um bolso. Nesse bolso eu coloque 3 ou 4 bolinhos, tiras de alface, fatias finas ou cubinhos de tomate maduro, de cebola branca ou roxa, que é mais adocicada, e de pepino, salsinha picada e rego com 2 a 3 colheres de sopa de molho.
Quando quero servir sanduíches menores, uso pães médio e recheio com 2 ou 3 bolinhos ou até um pão pequeno com 1 bolinho só.
A receita que vai aqui é suficiente pra fazer uns 8 sanduíches grandes.
Só mais uma coisa: os bolinhos são veganos, vegetarianos e não têm lactose e nem glúten, mas o pão tem que ser escolhido de acordo com as necessidades de cada um.
Pra completar a refeição, que tal preparar uma receita de esfiha folhada caseira e uma de charutinho de folha de uva?
Bolinhos Molhinho Servir Pra completar a refeição, que tal preparar esfiha folhada caseira e charutinho de folha de uva? Dá pra congelar os bolinhos crus por até 3 meses. Frite os bolinhos ainda congelados em fogo médio antes de servir. Em fogo alto, ele doura muito rápido, forma uma crosta dura e quase sempre fica cru por dentro.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
11 Comentários
Olá, estava procurando uma receita de falafel há tempos! Obrigado pelas instruções e espero em breve testar aqui em casa!
Abraços, obrigado.
Lucas, boa tarde!
Que bom saber que você encontrou a receita que queria aqui Na Cozinha da Helô.
A gente também adora falafel e fez questão de compartilhar a receita com vocês.
Conte com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Que receita maravilhosa! Estou renovando o cardápio de casa com suas delícias! Obrigada, Helô!
Jana, boa tarde!
É sempre bom inovar e incluir receitas diferentes no cardápio. As pessoas quase sempre se acostumam com receitas que fazem parte das vidas delas de tal maneira que resistem às novidades. Aqui em casa, com os testes todos que a gente faz, monotonia não existe e todos adoram. Experimente mesmo, vale a pena.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Oi, Helô! Obrigada por compartilhar mais uma história e uma receita sensacional! Assei os bolinhos e ficaram maravilhosos! Só não coloquei a pimenta-dedo-de-moça porque não tinha, mas na próxima vai ter… Um abraço!
Fiz a receita e antes de assar os falafels, experimentei a massa e ficou muito amarga !!! Nem terminei de assar.
Cecília, bom dia!
Que pena… Fiquei aqui pensando e só tem uma coisa que pode amargar a massa: desequilíbrio de bicarbonato, principalmente quando a receita também leva fermento químico. O bicarbonato de sódio é muito importante pra dar leveza ao falafel e o fermento faz crescer e mantém crescido depois de pronto. Bicarbonato é sempre um ingrediente delicado e a medida é justa, de menos ele não vai deixar o bolinho macio e pitadas a mais dão amargor e gosto metálico. Em conjunto com o fermento químico, essas características ficam ainda mais intensas. Será que a medida não foi um pouco generosa? Boa ideia é usar sempre conjunto de colher medida, daí não tem erro. A meia colher da receita funciona bem.
Quando se frita falafel usando azeite de oliva, ele pode ficar amargo pelo tipo de azeite e pela temperatura alta do azeite, mas se você estava assando, o azeite não interfere.
Conte sempre comigo, escreva se precisar.
Abraço, Helô
Oi Helo!!! Li seu post e fiquei saudosa. Também fiz Vordon Bleu em Paris , no 15 eme, de setembro de 1991 a junho de 1992, com os Chefs Rene Sourdeix, Chef Patrick, Chef Didier, Chef Alain Duchene, e me formei com o Grand Diplôme. Experiência inesquecível bem como o sanduíche de falafel no Marais em um pequena portinha que sempre tinha fila!!!
Não trabalho com gastronomia fui editora de gastronomia do O Globo e traduzi o primeiro livro
do Claude Troisgros. Ha 20 anos moro na Praia da Pipa, RN, já tive restaurantes aqui mas desde 2016 estou aposentada.Adoro seu blog, suas receitas!!!
Ana, boa noite!
Que lembranças gostosas, bons tempos em que a escola era menor e mais personalizada. Tudo cresceu, hoje a quantidade de alunos é imensa … OS chefs do nosso tempo eram incríveis! Falo com o Patrick e, de vez em quando, com Duchêne, eram muito bons.
Amei saber que você também tem histórias pra contar com os sanduíches de falafel, eram muito bons!
Super experiência ter sido editora de gastronomia do O Globo e, também, de ter traduzido o livro do Claude.
Delícia estar nessa fase da vida numa praia linda.
Obrigada pelo carinho, beijo, Helô
Eu esqueci de por o fermento na massa do falafel não ficou ruim mas achei um pouco mole ainda sobrou na geladeira se eu colocar o fermento processar a massa novamente e descansar fica bom ? Mas fiz 4 bolinhos fritos mas senti que faltava algo
Maria Fernanda, bom dia!
Esquecer de algum ingrediente ou de algum detalha são coisas que acontecem na vida, né?
Sinceramente, não se se bater a massa de novo vai dar certo, pode ser que ela fica lisa demais, mas não fiz esse teste. Talvez, só juntar o fermento e misturar com uma espátula seja mais simples e funcione. Espero que dê certo.
Conte sempre comigo.
Beijo, Helô