RECEITA DE SORVETE DE LEITE OU SORVETE DE NATA

Que tal uma bola de sorvete de leite pra refrescar? Falei em refrescar porque sorvete é tudo de bom no calor, mas também gosto desse gelado delicioso quando bate aquele frio.

Adoro baunilha e sorvete de baunilha, mas tão bom quanto é o sorvete de leite (ou de nata), que também é de nata no mundo das mil e uma noite e acompanha muitos doces, e pros italianos é gelato al fiordilatte (a flor do leite) ou gelato di panna.

O sorvete de hoje fica delicioso, delicado, cremoso e tem uma cor muito linda, é bom pra comer puro, só mesmo a bola, e também pra acompanhar bolos, tortas, frutas variadas simples ou misturadas como saladas, com caldas de frutas, de caramelo ou de chocolate e mel. Como ele é neutro, combina com tudo.

Mas daí bem a pergunta: se é neutro, ele tem gosto de alguma coisa ou parece aquele queijo branco sem graça total? O sorvete de leite básico vai ser básico sempre, mas não é nada sem graça, muito pelo contrário, Vale cada pazinha ou colherada .

Sempre penso nesse sorvete de um jeito muito doce e cheio de carinho. Quando eu tinha uns 7 anos e morava em Caçapava, meu pai vivia inventando de sair depois do jantar pra tomar sorvete numa sorveteria que ficava na praça, acho que era Sorvemel.

Cada um ganhava uma casquinha com duas bolas. Pra mim, era sempre uma de nata e outra variava, pois sempre gostei de experimentar. Um dia era nata com abacaxi, num outro com tangerina ou limão, groselha, banana, morango, maracujá, chocolate, flocos, crocante, coco branco ou coco queimado, uva ou creme holandês (um sorvete de nata acho que com groselha que era cor de rosíssima e a gente achava lindo).

Por uns anos, o sorvete ficou meio que esquecido, até que começou a ser fabricado pela Baccio di Latte e algumas outras sorveterias italianas, além das sírio libanesas, e hoje já é fácil de achar.

A receita é bem fácil de fazer, vou te mostrar, e acho que você vai gostar.

INGREDIENTES

A contrário do sorvete de baunilha de verdade, que começa com um creme inglês preparado com leite, ou com uma mistura de leite e de creme de leite fresco, açúcar, gemas e baunilha, o sorvete de leite só leva leite, creme de leite e açúcar.

Isso mesmo, pra fazer um sorvete de leite, a gente só precisa de leite, creme de leite e açúcar, nadinha de nadinha além deles

Quanto à baunilha: não é segredo pra ninguém que eu adoro baunilha, mas prefiro sorvete de leite só de leite, acho que ela rouba cena. Mas tem gente que usa. Se quiser usar, vale a pena espiar o nosso post sobre essências naturais caseiras, tem tudo explicado pra você preparar as suas em casa ganhando muito em qualidade e em preço, além da realização de preparar o seu alimento verdadeiro.

Se a gente tem que ir sempre atrás do melhor ingrediente possível, quando a receita leva pouca coisa isso é ainda mais fundamental.

O açúcar tem que ser branco refinado, cristal não dissolve bem, demerara já muda um pouco o gosto do sorvete e mascavo então nem se fala.

Quer dizer, os grandes cuidados ficam por conta leite e do creme de leite.

O LEITE

O leite é a base de tudo e tem que caprichar. Quanto mais saboroso e rico melhor, integral é a escolha sempre e quanto maior o teor de gordura, ainda melhor será o sorvete. Nada como o integral com 3% de gordura.

Sem lactose funciona, apesar de não dar exatamente o mesmo resultado, já os semi-desnatado, desnatado, light e vegetal dão sorvetes bem pobres em sabor (quase gosto de nada) e com textura mais aguada. Sinceramente, se as opções de leite forem só essas, melhor mudar os planos e fazer outra sobremesa.

TIPOS CREME DE LEITE É TUDO IGUAL? QUAL CREME DE LEITE USAR?

Antes de mais nada, é sempre bom lembrar que o creme do leite é simplesmente a gordura do leite, uma nata que sobe naturalmente quando o leite repousa. É um creme muito rico em gordura, encorpado, cremoso de verdade, saboroso nutritivo e tem mil e uma utilidades.

Nos laticínios, eles retiram a gordura usando desnatadeiras e centrífugas, mas em casa ou em produções pequenas, usam desnatadeiras mais simples ou esperam o leite descansar e a nata subir pra retirar.

Bom, mas se o creme é só a nata retirada, o que é que muda de um creme pra outro?

Primeiro vêm as diferentes dos leites, que têm composições variadas dependendo das raças dos animais, dos alimentos, do lugar e da estação do ano.

Depois vem a questão do aproveitamento da nata: como um bom tanto é usado pra fazer manteiga e o outro fica pra creme de leite, a indústria acaba fazendo mudanças pra conseguir rendimentos maiores e pra adequar o produto às necessidades do consumidor.

Começam as diluições com soro, que dão cremes com teores de gordura variados, e as invenções pra manter ou ajustar a cremosidade desses cremes menos ricos e que teoricamente seriam mais ralos e pobres.

Daí vem a questão dos tratamentos que o leite (ainda com o creme) tem que receber pra garantir a segurança alimentar do consumidor, evitando sempre a proliferação de micro-organismos indesejados, pra manter a qualidade do produto com as suas características sem alterações pelo maior tempo possível, quer dizer, pra ter validade maior.

Na verdade, só quem produz o próprio leite, tira a sua nata e usa pra seu consumo pode se dar ao luxo de ter creme de leite de leite cru em casa. Quem não tem essa possibilidade, vai atrás de cremes de leite que obrigatoriamente passam por processos nas indústrias.

O primeiro tratamento acontece com a pasteurização. Só que, apenas pasteurizado, o leite e o creme puros, sem aditivos, só se conservam por poucos dias e sob refrigeração.

Pra durar mais e fora da geladeira, entram outros processos de ultra pasteurização, UHT (o leite é submetido a uma temperatura muito alta), homogeneização com adição de estabilizantes, conservantes e embalagens que que mudam o produto de forma significativa em sabor e textura, mas com conservação garantida por muito tempo e fora da geladeira.

Pela legislação brasileira, esse creme de leite modificado também é creme de leite. Além de ser popular por aqui por tradição de uso, ele é de muito fácil acesso, chega a lugares bem distantes, é simples de transportar e fica bem onde nem tem refrigeração.

Cada país tem normas diferentes pra dizer se é creme de leite ou o quanto de gordura é necessário pra ele ser considerado um ou outro tipo de creme. Aqui, nem vou falar dos levemente fermentados como o fraîche dos franceses e o sour do mundo inglês, o assunto fica pra um outro dia.

Na França, na Itália, nos Estados Unidos e na Inglaterra o consumo forte é de creme de leite apenas pasteurizado, que é puro creme de leite, sem adição de qualquer outra coisa, tem validade curta e tem que ser mantido sob refrigeração. Os consumo de cremes de lata ou de caixinha são bem baixos.

Desses gelados, os franceses têm os cremes comuns com 30% de gordura, o double crème com 40% e o crème légère com 12% a 21%, além de um UHT gelado com 35%.

Ingleses e americanos têm o heavy cream com pelo menos 36% (ingleses ainda costumam ter o double que fica com mais ou menos 38%, os dois dão cremes batidos bem encorpados), o whipping cream com 30 a 36% (que dá um bom creme batido), o light/single com 18 a 30%, o half and half que vai de 10,5 a 18%, com teor de gordura bem reduzido. Ainda têm o clotted cream com no mínimo 55%, que é mais ricos que a nata comum no Sul do Brasil.

Pros italianos, panna é o creme de leite com mínimo de 38%, mas também existem os que vão de 28 a 35%.

Pelas normas brasileiras, pensando em nomenclatura pro consumidor, a gente tem gelados, só pasteurizados e totalmente puros (sem qualquer outro ingrediente além do puro creme do leite): o fresco com 35%, que pode ter indicação de creme pra bater e também aparece sem lactose; e o duplo creme com mais de 40% é quase que só a nata consumida no Sul, que vai até uns 48% e é deliciosa pra comer de colher com pães, bolos, sobremesas, sopas, saladas, e muito mais, bom saber só que umas marcas usam ácido cítrico, que é natural, mas é uma adição.

Importante saber que esses gelados só pasteurizados são bem perecíveis, precisam de geladeiras reguladas (0 a 5 graus), poucas vezes vão além da validade estimada sem azedar (ainda mais nesses tempos de calor) e, depois de abertos, têm que ser consumidos no máximo em 3 dias.

Cremes de leite de caixinha ou lata são UHTs são super esterilizados, homogeneizados (até com o próprio soro do leite, um processo pra evitar a separação da gordura), estabilizados e espessados com gomas e com leite em pó, os mais leves precisam de alguma coisa pra dar corpo e têm que continuar uniformes. Quer dizer, pra ter a longa vida necessária sendo ainda creme de leite, são muito modificados.

Olhar os rótulos e a composição com cuidado é fundamental, as diferenças são grandes e os comportamentos deles nas receitas são bem variados. Pra começar, eles não firmam em chantilly, têm sabores, texturas e aromas que não são nada parecidos com o puro creme do leite e, quando em contato com outros ingredientes que têm acidez durante o aquecimentos, podem talhar.

Os de caixinha (semi-leve, leve ou light) costumam ter de 10 a 25% de gordura e os de lata comuns ficam entre 20 a 25%. Mas algumas marcas, como Itambé, Piracanjuba e Nestlé, já têm lata e caixinha com teores maiores de gordura que chamam de creme de leite cremoso, gourmet, original e extra-cremoso. Um tanto confuso!

E pra receita de hoje, o creme de leite tem que ser fresco ou pode ser da lata ou da caixinha?

Com o creme de leite fresco, que é a pura nata do leite com gosto de leite, o sorvete fica mais gostoso, não dá pra negar. Mas dá pra fazer com os cremes de a lata e da caixinha com teor de gordura alto (os que vêm como extra-cremosos, originais e cremosos).

E dá pra ser leite e creme de leite sem lactose, fica bem bom. Só não funcionam os sorvetes feitos com leites e cremes de leite leves, lights, semi-desnatados, desnatados e de origem vegetal, e isso tanto pelo sabor, como pela textura.

PREPARO

Poucas receitas de gelados e sorvetes são tão fáceis como a do de leite. A fase da preparação começa com um pouquinho de fogo e depois vai pra uma tigela, mas só com uma misturada ela se resolve.

Fiz alguns testes, comparei receitas, peguei dicas de um lado e do outro até chegar à versão de hoje.

Muitas falavam só pra misturar os ingredientes e levar ao freezer ou pra turbinar na sorveteira, muitas diziam pra aquecer tudo, deixar ferver depois esfriar e seguir com o processo no freezer ou na sorveteira, mas o método que vai aqui deu um sorvete melhor em sabor e em textura.

Primeiro, aqueço o leite e o açúcar numa panelinha, espero subir o aroma delicioso de leite e desligo o fogo assim que começa a fervura, com o surgimento das bolhinhas nas laterais, antes de borbulhar pra valer. Imediatamente passo pra uma tigela média e, em seguida, com esse leite ainda fervente, misturo o restante do leite ainda frio e o creme de leite e mexo até ficar uma mistura homogênea.

Percebi que esse processo no fogo faz muita diferença e deixa o sorvete com muito mais sabor de leite e aroma que os que não têm fase de aquecimento e de leite. E também percebi que quando aqueci só o leite fiquei com um sorvete mais cremoso e mais delicado comparado com a versão que fala pra aquecer o leite com o creme. Não aquecendo o creme, a nata fica intacta e o sorvete não fica com gosto de gordura.

Dissolver o açúcar no leite e no fogo também dá bastante diferença. Com o calor, ele dissolve com perfeição e a doçura fica mais equilibrada. Parece bobagem, mas não é.

Até testei, pra tentar conseguir uma mistura inicial mais cremosa, mas não adiantou nada: bati o creme de leite em chantilly e juntei a ele o leite quente (deixe esfriar por 5 minutos), mas tudo desmontou na hora de incorporar, não compensou a etapa extra.

Quanto às proporções, pensando em creme de leite com 30 a 35% de gordura eu fiz 3 testes: metade leite, metade creme; 2/3 leite e 1/3 creme; 1/3 leite e 2/3 creme. Fiquei com 2/3 leite (1 L) e 1/3 creme (500 ml).

E se for nata no Sul? Por lá, nata é fácil de achar e o creme de leite nem tanto. Funciona, mas pra dar leveza ao sorvete eu cheguei à proporção de 1/5 de nata pra 4/5 de leite, ou seja, 200 g de nata pra 800 ml de leite (dei nata em peso porque é assim que ela é comercializada).

Depois de misturar a base cremosa, só deixar esfriar e levar à sorveteira ou começar o processo no freezer, que é o jeito mais caseiro de preparar o sorvete. Explicando: as bases de sorvete com gemas (creme inglês), precisam de um descanso na geladeira antes do processo de bater, encorpam e dão maior rendimento, mas o sorvete de leite não tem gemas e não mudou nada com descanso.

Na sorveteira, que dá um sorvete muito mais cremoso, basta colocar a mistura na cuba e seguir as instruções, que variam de marca pra marca. Umas levam menos de 1 hora pra fazer todo o processo, outras demoram mais tempo.

Sobre o preparo sem sorveteira, é importante dizer que, como a base desse sorvete não tem ovos, ele fica menos cremoso sem a sorveteira, mas fica gostoso.

Quando não tenho sorveteira por perto, coloco a mistura na tigela da batedeira, cubro com filme e levo ao freezer por 30 minutos. Então retiro do freezer, bato com a batedeira por uns 5 minutos, volto ao freezer por mais meia hora, bato de novo e repito o processo mais duas ou três vezes, até que o sorvete esteja consistente, mas cremoso.

SERVIR

O sorvete pronto fica perfeito no freezer por até uma semana, depois disso a consistência perde um tanto da cremosidade. Costumo retirar o sorvete do freezer uns 15 minutos antes de servir.

Ele vai bem com calda de jabuticaba linda e gostosa, calda de frutas vermelhas deliciosa e linda, calda rapidinha de chocolate, cereja em calda em caseira, goiaba em calda orelhinha e até com mel, e tanto de abelha apis, como de abelhas nativas brasileiras. Se se quiser saber mais sobre mel, e dois tipos, pode dar uma espiada no post muito mel e muitas abelhas. E com o ataif de nozes delicioso e bolo de semolina e amêndoa das 1001 noites o sorvete também vai muito bem.

COMO FAZER SORVETE DE FLOCOS (E OUTROS TAMBÉM)

Um bom sorvete de flocos – o clássico italianíssimo gelato alla straciatella – é delicioso demais.

Mas, pra isso acontecer, ele tem que ser feito com uma mistura de um bom sorvete de leite com muitos pedacinhos de chocolate pra dar gosto de chocolate, textura crec-crec e deixar tudo com aquele jeito pintado lindo.

O sorvete tem que ser de leite mesmo, nada de baunilha feito com creme inglês (adoro um sorvete de baunilha de verdade, mas não pra ser de flocos). E o chocolate tem que ser verdadeiríssimo, meio-amargo pra ter sabor e chegar à textura que é bem picadinha, nem esfarelada, nem pedaçudoa demais, e jamais aquele granulado que de chocolate só tem a cor e o nome.

Pra transformar o sorvete de leite de hoje em flocos, a gente tem duas possibilidades, a mais caseira, que é bem fácil de fazer e fica gostosa, e a das gelaterias italianas, que também não é difícil (só parece), mas dá um resultado muito interessante, principalmente de textura.

Quantidade de chocolate pra usar na receita de sorvete de hoje: testei com 100 gramas, achei muito pouco, subi pra 150 e melhorou bastante, mas 200 gramas deixam o sorvete bem melhor.

Jeito mais simples: corto o chocolate com uma faca de chef em pedaços miúdos, ou ralo bem grosso usando um ralador, misturo ao sorvete pronto, mas ainda bem cremoso (antes de guardar no freezer) e continuo batendo com a sorveteira ou com a batedeira, ou com uma espátula, pra incorporar de um jeito uniforme e dar uma esfarelada no chocolate.

Pra fazer do jeito das gelaterias, começo derretendo o chocolate em banho-maria ou micro-ondas. Ainda com o sorvete turbinando na sorveteira ou batendo na batedeira, vou despejando o chocolate morno devagar sobre ele, quase que em fio. As casquinhas de chocolate, que se formam na hora, vão se misturando ao sorvete aos poucos, vão se quebrando e, no final, tudo fica pintado.

Despejar o chocolate devagar é muito importante! Se for rápido, ele endurece formando placas mais grossas, que não se quebram bem e o sorvete fica com pedaços de chocolate e não cheio de pedacinhos.

E dá misturar o chocolate morno ao sorvete pronto usando só uma espátula? Dá, mas tem que ter um pouco de prática pra conseguir despejar o chocolate morno em fiozinho fino e misturar rápido antes de endurecer demais, e seguir assim até terminar.

Além de flocos, dá pra inventar um monte e fazer sorvete de leite com outras caldas de frutas ou doces pastosos, frutas assadas, cozidas ou caramelizadas, calda de caramelo e muito mais. Só misturar bem de leve mais ou menos 1 xícara da preparação escolhida ao sorvete ainda cremoso.

Quanto ao tempo da receita: fiz só uma estimativa, pois os tempos de sorveteira ou de freezer variam muito.