FEIJÃO À TOSCANA
Ensinei essa receita de feijão com azeite e sálvia como na Toscana numa das minhas primeiras aulas no Atelier Gourmand, acho que em 1999. Em 1995, comi uns feijões bem parecidos com os de hoje num jantar gostoso demais numa trattoria em San Gimignano e gostei tanto que, chegando em casa, fui atrás da receita.
Além de ensinar a preparar uma receita deliciosa, eu queria mostrar que alguns pratos vão bem quentes ou frios, como aperitivo ou entrada ou acompanhamento e até como prato principal, e que uma salada pode valer por uma refeição.
Também continuar com receitas como mix saboroso de feijões, baião-de-dois-no-capricho, arrumadinho gostoso, farofa paraense com feijão manteiguinha, coentro e cebolinha, virado de feijão caseiro, tropeirinho mineiro delicioso e do receita simples de feijão, sempre com feijões e favas diferentes.
Na Toscana, os feijões borlotti e cannellini aparecem em receitas aos montes, são super saborosos, cremosos e combinam com uma infinidade de ingredientes.
INGREDIENTES E PREPARO
A receita dos feijões à Toscana leva:
- feijão-rajado cru, já sem as favas, ou cannellini ou branco secos; ou feijão borlotti, cannelini ou branco em conserva;
- louro;
- sálvia;
- alho;
- cebola;
- presunto cru;
- tomates vermelhos;
- sal e pimenta-do-reino;
- azeite de oliva.
Sugeri usar feijão fresco borlotti, vendido como rajado vermelho já debulhado ou nas favas lindas avermelhadas e que cozinham bem rápido. Pra evitar decepções, é bom saber que, depois de cozidos, eles ficam cinzentos, não tem jeito, mas o importante é pensar que crus eles são bonitos e cozidos são deliciosos e cremosos.
Na falta do rajado cru fresco, que não é difícil de encontrar em bons supermercados, feiras e sacolões, fique com os feijões secos cannellini, branco comum ou manteiguinha do Pará, que se desmancham na boca como poucos e dão ótimos resultados. Esses só levam mais tempo pra cozinhar.
A outra saída, que transforma a receita em rapidíssima, é usar feijão branco comum ou cannellini em lata, eliminando a primeira fase da receita (o louro e dois dentes de alho inteiros do cozimento do feijão saem da lista de ingredientes).
O presunto cru, a sálvia, que dá sabor e perfume únicos, só precisa ser usada com parcimônia pra não “matar” os outros ingredientes, e tomate, alho e azeite combinam perfeitamente com o feijão.
Saindo da panela, a receita quentinha pode ir direto à mesa com fatias de pão cascudo. Os feijões acompanham bem carnes e aves e, depois de algumas horas na geladeira, ainda se transforma numa salada muito saborosa. Quando deixo na geladeira, descarto as folhas murchas de sálvia do cozimento e acrescento umas duas ou três frescas.
Pra deixar a preparação com mais jeito de salada, acrescente umas gotas de vinagre de vinho tinto ou balsâmico.
Se preferir a receita vegetariana ou vegana, simplesmente deixe o presunto cru de lado.
INGREDIENTES
- 3 xícaras de feijão-rajado cru, já sem as favas (ou cannellini ou branco secos; ou 480 g de feijão borlotti, cannelini ou branco em conserva, normalmente 2 latas)
- 1 folhas de louro
- 6 folhas de sálvia
- 3 dentes de alho (2 inteiros e sem casca e 1 picadinho)
- 1 cebola média em cubinhos miúdos (150 g)
- 75 g de presunto cru em tirinhas
- 4 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos (500g)
- Sal
- Pimenta-do-reino
- Azeite de oliva
Preparo
- Lave o feijão cru, coloque numa panela com água até cobrir, o louro, metade da sálvia, os dentes de alho inteiros e aqueça.
- Descarte a espuma que subir, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe por cerca de 1 hora, até que os grãos estejam macios, mas inteiros (se quiser, cozinhe na véspera e deixe na geladeira).
- Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande, adicione a cebola, a sálvia restante, o alho picadinho e o presunto.
- Espere começar a dourar e a perfumar, junte o tomate, sal e pimenta e cozinhe por uns 5 minutos, até encorpar.
- Acrescente o feijão escorrido do caldo do cozimento, ou do líquido da conserva, deixe ferver por mais 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta, coloque na travessa de servir e regue com um fio de azeite.
- Se quiser, guarde na geladeira por até 24 horas e sirva como salada fria ou aqueça.
Os feijões vão bem como entrada, acompanhados de um pão cascudo como o pão maravilhoso na panela de ferro, como prato principal, ao lado de carnes e aves ou como salada.
NOTAS
Saindo da panela, a receita quentinha pode ir direto à mesa com fatias de pão cascudo. Os feijões acompanham bem carnes e aves e, depois de algumas horas na geladeira, ainda se transforma numa salada muito saborosa. Quando deixo na geladeira, descarto as folhas murchas de sálvia do cozimento e acrescento umas duas ou três frescas.
