RECEITA DE MAGRET DE PATO CURADO

Essa receita de peito de pato curado caseiro é deliciosa e surpreende com o sabor e a textura se parecem com os do presunto cru. Só que não é porco e, portanto, não é presunto e sim um magret de pato curado.

Quando fui pro sudoeste da França pela primeira vez, acho que em 1989, comi um magret defumado e curado com pão numa fazendinha com criação de patos perto de Sarlat-le Canéda. Amei e até hoje e me lembro daquela fatia de pato que se desmanchava na boca e tinha um gosto muito bem.

Comprei por ali um livrinho de cozinha regional com receitas de pato e tinha uma receita que pareceria ser a do magret defumado que eu tinha experimentado.

Só que acabei deixando pra depois e só fui pra cozinha testar há uns 15 anos, num dia em que comprei vários magrets pra uma aula. Resolvi separar 2 pra fazer o tal defumado. Fiz duas versões, uma com mostarda e noz-moscada e um sem elas e fiquei com a primeira.

Depois de uns 15 dias de cura, eu abri os dois magrets, cortei em fatias finas e servi. Todo mundo adorou e eu achei chique demais servir um peito de pato curado feito em casa e tão incrível.

Depois disso, fiz algumas vezes pra servir em fatias finas como entrada com uma salada de folhas temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar, com sanduíches e numa bandeja com pães e queijos como aperitivo ou como uma refeição descontraída e o sucesso sempre foi gigante.

O preparo é muito simples e rápido, não dá trabalho algum, só tem que ter paciência pra esperar uns 15 dias de cura pra poder servir.

É fato que magret de pato – que é um corte especial de peito de pato com a camada de gordura e a pele que nunca devem ser retiradas – não é muito barato.

Mas pensando que basta comprar uma caixinha com dois magrets pra preparar a receita e que embutidos artesanais e feitos em casa são emocionantes e rendem bastante, acho que vale a pena. A receita é suficiente pra umas 6 porções.

INGREDIENTES E PREPARO

A lista de ingredientes:

magrets de pato com a pele e camada de gordura;
sal grosso;
açúcar mascavo;
tomilho;
pimenta-do-reino grosseiramente quebrada;
louro esmigalhadas;
alho;
noz-moscada;
mostarda Dijon;
1 pano limpo de algodão, que pode ser um pano de prato de trama aberta ou uma faixa grande de gaze de algodão pra atadura

O método é praticamente o mesmo da pancetta feita em casa, só mudam os tempos, pois os magrets são bem menores.

Pra primeira fase, que leva umas 48 horas, eu espalho o sal nos magrets de todos os lados, coloco num refratário, cubro e levo à geladeira. Vou virando os magrets de 12 em 12 hora e, no final desses 2 dias, ele costuma estar firme e sem textura de carne crua. Só de pressionar com a ponta do dedo já dá pra perceber a diferença.

Em seguida, lavo os magrets pra eliminar todo o sal, seco muito bem. Numa tigela limpa, eu misturo o açúcar, o tomilho, a pimenta, o louro, o alho, a noz-moscada e a mostarda até conseguir uma pasta homogênea e espalho essa pasta nos magres.

Então, coloco os magrets bem juntos, em contato com o lado da carne e com a parte da pele e da gordura pra fora, sobre o pano de algodão e embrulho apertando e fechando bem.

É importante entender que o pano é fundamental pra permitir que o ar circule e a carne desidrate, com filme plástico não dá certo mesmo.

O pacotinho com os magrets vai pra uma assadeira e pra geladeira pra curar por uns 15 dias. Costumo deixar na gaveta de legumes e verduras, que é a parte menos fria da geladeira, mas tem a temperatura certa.

Nos países mais frios, é comum deixar as carnes pra defumar fora da geladeira, mas por aqui, a não ser que se tenha um ambiente bem especial pra essa função, a geladeira é o lugar mais seguro.

Passado o repouso, é só desembrulhar os magrets, que estarão bem secos e firmes, descartar os pedacinhos de louro, fatiar fininho mantendo a camada de gordura e a pele e servir. No prato, cada um descarta descarta as peles e gorduras.

Por segurança, melhor consumir tudo em um mês, mas garanto que isso não será nada difícil.

IDEIAS

Ele vai bem com o pão maravilhoso na panela de ferro, com o pão de fubá do Sul, com a mostarda caseira com mel, com os pepinos em conserva de bistrô ou cornichons , com queijos como camembert, brie, mel, geleia de maçã simples, geleia de jabuticaba caseira, chutney de tomate e tâmara.