RECEITA DE PÃO INDIANO COM BATATA

Quando quero deixar a mesa indiana ainda mais gostosa eu preparo a receita da kulcha recheada com batata e contra. Afinal de contas, as refeições indianas sempre têm pão e receita de pão bom é o que não falta naquele lado tão delicioso do mundo.

Por lá, tem pão de tudo o quanto é jeito, dos muito simples que só levam água e farinha aos mais ricos em ingredientes e temperos. Uns são assados, uns fritos, uns grelhados e outros fritos, muitos são pincelados com manteiga e temperados na massa ou na finalização e também tem os recheados, que ainda podem receber manteiga antes de servir..

Dos muitos pães indianos, a kulcha ficou na lista dos muito bons. Tem kulcha simples, só com folhas de coentro ou de sementes de nigela por cima, e também recheada com batata, verdura e com queijo mais neutro, como ricota.

A kulcha recheada, que eu adorei, tem os seus temperos e sabores, mas nada de exagerado, por isso vai bem como acompanhamento de vários prato. Fica deliciosa com o frango amanteigado indiano, com ensopado vegano de lentilha com cenoura e especiarias, com o chutney de tomate e tâmara e com o chutney de tamarindo e uva passa.

INGREDIENTES E PREPARO DA MASSA E DO RECHEIO

A lista de ingredientes:

farinha de trigo;
açúcar;
fermento químico;
bicarbonato de sódio;
sal;
óleo vegetal;
manteiga derretida e clarificada;
iogurte natural (dá pra ser sem lactose)
água morna;
batata;
cebola;
gengibre;
cominho;
sal;
açafrão da terra;
curry (garam masala);
pimenta verde fresca picadinha;
folhas de coentro.

A massa leva farinha, açúcar, fermento químico, bicarbonato de sódio, sal, óleo, manteiga clarificada, água e iogurte. Depois de misturada, a massa tem que descansar por pelo menos 2 e até por 12 horas.

Como ela não leva fermento biológico, o repouso não acontece pra massa crescer, e sim pra conseguir pães leves. Duas horas é o mínimo.

O recheio é muito saboroso e perfumado. Além da batatas cozida e de gengibre, cominho, sal, açafrão da terra, curry, pimenta, manteiga clarificada e coentro, que fazem parte da maioria dos recheios que vi nos livros indianos, acrescentei um pouco de cebola.

Fiz assim pra conseguir um sabor mais próximo das kulcha polvilhadas com semente de nigela, um ingrediente não é tão simples de achar por aqui. Essa semente, bem pretinha e pequena que vem de uma flor azul linda demais, aparece em muitas receitas indianas e dá textura, cor, sabor e aroma, experimente se achar (aqui costumam chamar também de cominho negro).

A manteiga derretida clarificada faz sim diferença na leveza da massa, do recheio e da fritura.

Eu clarifico sempre e o método é bem fácil: aqueço uns 75 g de manteiga numa panela pequena, deixo em fogo bem baixinho até derreter e com uma concha, retiro toda a espuma e partes esbranquiçadas que aparecem e, desse jeito, consigo uma manteiga límpida e bem amarela.

Uso o necessário pra receita e guardo o restante na geladeira pra outras preparações. Não faço menos porque há manteigas com mais e menos água e com mais ou menos impurezas, e evaporando a água e retirando as impurezas, a quantidade diminui muito. Melhor não arriscar.

MODELAR E FRITAR

A modelagem da kulcha recheada é simples. Eu divido a massa em seis partes iguais e faço uma bola com cada uma. Em seguida, besunto de leve essa bola de massa com óleo e abro com um rolo até conseguir um disco de uns 16 cm.

Depois, coloco no centro do disco 1/6 do recheio, dobro as bordas pra cima, fecho como uma trouxa e pinço com os dedos pra fechar bem.

Quando quero caprichar ainda mais no coentro, além de usar no recheio, eu espalho algumas folhas na superfície da bola já recheada e abro, com a pressão do rolo elas colam na massa.

Dá pra modelar as kulchas com até 1 hora de antecedência e fritar na hora de servir. Fritar é rápido, no máximo 2 minutos por pão.

Quando quero kulchas simples e sem recheio, eu pego 1 bola de massa e espalho por cima um pouco de coentro picado (ou não coloconada), abro com o rolo até conseguir um disco de uns 16 cm e frito.

Na hora de fritar os pães, uns molham os pães com água por baixo e colocam na frigideira com o lado molhado pra baixo e outros pincelam a frigideira com manteiga clarificada antes de preparar cada pão. Eu testei dos dois jeitos e preferi com manteiga, amei a casquinha.

No Punjab, a kulcha é assada no forno tandoor e isso também acontece em muitas cozinhas indianas pelo mundo, tanto caseiras, quanto de restaurantes. Só que como aqui não quase não tem tandoor, a saída é usar uma frigideira bem quente, que resolve.

Uma frigideira anti-aderente comum de fundo chato resolve, mas numa frigideira de ferro a kulcha fica muito melhor, com uma textura irresistível. Quando uso a frigideira de ferro, aqueço bem a frigideira vazia antes de colocar o pão, pois ele só cria casquinha e fica com a textura dos sonhos se for assim.

Kulcha é pão pra fritar e servir em seguida, é muito melhor. São tiver como fazer na hora, prepare com até 3 horas de antecedência e aqueça por uns minutos na frigideira ou no forno antes de levar à mesa. Já aqueci no dia seguinte, ficou bom, mas não dá pra comparar com a kulcha quentinha que acabou de ser preparada.

É um pão tão bom que até aqueles mais desconfiados e não muito chegados às novidades costumam gostar.