RECEITA DE PUDIM DE LEITE CLÁSSICO
Eu adoro essa receita de pudim de leite de antigamente, pra mim ela dá o melhor pudim da vida. Nada contra o pudim de leite condensado, que fica delicioso, cremoso e é querido demais pelos brasileiros e por mim também.
Mas o fato é também cresci comendo o pudim de leite tradicional sem leite leite condensado, só com ovo, açúcar, leite e baunilha da minha avó e acho que ele é tudo de bom e a mais pura receita de caseira e de casa de avó.
O nosso pudim de leite de antigamente não é bem daqui, ele vem do francês clássico crème caramel, que só tem ovo, açúcar, leite ou uma mistura de leite e de creme de leite e baunilha, que na Espanha é o flan e em Portugal pode ser pudim de leite, pudim flan, pudim marfim, pudim de nata, pudim real, pudim veludo ou pudim de ovos.
Todos começam com a fôrma caramelizadas e levam os mesmos ingredientes, podem mudar um pouco na aromatização, que muitas vezes vem da baunilha, mas também pode ser com canela, raspas de cítricos e outras coisinhas mais.
Eu adoro a cremosidade e o sabor mais delicado do pudim que vêm apenas do leite, dos ovos, do açúcar e da baunilha cozidos devagar em banho-maria. E é esse pudim que costumo fazer em casa e que tem a simplicidade que encanta.
Já ensinei a receita nem sei quantas vezes, ela aparece no meu segundo livro, o Entre panelas e tigelas – Cozinhando para Amigos 2, dei em aulas e workshops e num episódio do Na Cozinha da Helô do canal Sabor&Arte da Band.
Quando estou na fazenda e tenho as galinhas ao lado e botando sem parar, faço pudins e mais pudins, principalmente quando o Felipe, sobrinho e afilhado queridíssimo está por lá e devora meio pudim quase que de uma vez.
SOBRE A RECEITA DO PUDIM
A receita clássica de pudim de leite condensado pede quatro ovos e o só de leite pede mais, pois não tem o leite condensado pra ajudar na estrutura.
Proporção é tudo na receita, muito ovo deixa pudim muito firme e pouco ovo não deixa o creme firmar. Ovo grande padrão pesa uns 50 g, 30 g de clara e 20 g de gema e é esse o ovo que eu uso.
Como o ovo é o x da questão e deve dar um sabor delicado ao pudim, eu sempre passo todos eles por uma peneira fina pra deixar pra trás a película que dá um gosto forte de ovo às preparações. Passo de leve usando uma espátula ou uma colher, mas não fico raspando, porque raspando a película acaba passando também.
O leite junto os ovos e o açúcar dão cremosidade e textura ao pudim, mas o sabor vem do caramelo e da baunilha, por isso a gente tem que caprichar nos dois.
Pra fazer a base do pudim, eu misturo o leite, a baunilha e o açúcar numa tigela, junto os ovos passados pela peneira e mexo com o batedor de arame só até conseguir um creme liso e homogêneo.
Depois, só colocar o creme na fôrma preparada e assar.
A eterna polêmica dos furinhos do pudim
Não tem errado nem certo. Uns gostam de pudins com furinhos e outros preferem os lisinhos, eu sou desse último time.
Os furinhos acontecem pelo ar incorporado ao creme, ou seja, quanto mais rápido e com força se mistura e se assa, mais espuma e mais furinhos.
Liquidificador rende muitos furinhos, mas dá pra “alisar” passando pela peneira e deixando repousar por 1 hora. E eles também acontecem pela temperatura alta de cozimento, tanto faz se for no fogo ou no forno.
Quanto mais quente, o pudim estufa mais e os furinhos se espalham. Fogo alto com banho-maria e forno a uns 180ºC (médio) garantem o resultado.
Sem furinhos: só misturar tudo devagar e com muita delicadeza e assar em banho-maria no forno médio-baixo (de 140ºC a 160ºC) ou no fogo em banho-maria com a chama bem baixinha.
As fôrmas de anel facilitam o cozimento uniforme, o ar circula, mas nada impede que o pudim seja feito em canecas ou potinhos ou formas menores. Sem precisar desenformar, nada de frio na barriga na hora de passar o pudim pro prato de servir.
A BAUNILHA
Se tem um doce que merece uma boa baunilha é esse pudim de leite de verdade. Como a gente sabe que uma fava de baunilha por aqui custa um absurdo, não é de hoje que eu passei a fazer a minha fava render bastante e preparar a minha essência natural caseira. A essência natural de baunilha que já virou da Helô de tanto que fiz fica perfeita e dura um monte e no post eu explico direitinho como fazer.
Quando uso a fava da baunilha, corto a fava ao meio de comprido, raspo as sementinhas com uma faca, coloco as partes da fava e as sementinhas numa panela com o leite e as 2 xícaras de açúcar. Espero ferver, desligo o fogo, deixo descansar fora do fogo por 1 hora pra aromatizar, depois retiro a fava.
E eu sempre reaproveito a fava: lavo, seco a fava e uso pra aromatizar um pote de açúcar.
As sementinhas da fava deixam o pudim com as pintinhas escuras que os franceses adoram e mostram que a baunilha é de verdade. No dia da foto eu usei uma fava que ganhei de presente e o pudim ficou cheio das pintinhas, mas com a essência ele também fica com algumas.
CARAMELO
Caramelo tem tudo a ver com pudim, ele forra o fundo e as laterais da fôrma, dá sabor, aroma e textura ao pudim e, depois de desenformar, escorre brilhante e dá o sabor e o aroma que só ele tem. Gosto tanto de caramelo que como até de colher!
Ao contrário do que muita gente, caramelo não é só cor, nem só sabor, nem só aroma, ele é tudo junto. Caramelo bom é dourado, com cor de caramelo, nem claro demais pra não ser doce demais, aguado e sem gosto de caramelo, nem escuro demais, pois amarga e fica grosso.
Atenção é tudo, não dá pra bobear um segundo, mas é pura prática. Caramelo é quente e queima, tem que cuidar, não tem jeito, panos e luvas têm que estar bem secos, pois os úmidos passam o calor.
Dá pra fazer direto na fôrma, mas quem não tem muita prática deve fazer caramelo molhado (com açúcar + água), o processo é mais lento, mas mais fácil de cuidar.
Com o tempo e a segurança a passa a fazer a seco, só açúcar, que é um processo bem mais rápido, mas é mais delicado porque tem que cuidar pra não passar logo do ponto e queimar. Uma dica é usar panelinha com com cabo, que dá uma boa ajuda na hora de movimentar pra espalhar e dourar por igual.
Pra dar uma ideia das quantidades de caramelo: pra um pudim pequeno, 2/3 de xícara de açúcar (2 colheres de sopa de água); médio 1 xícara de açúcar (3 colheres de sopa de água), e grande 1 e 1/3 de xícara de açúcar (5 colheres de sopa de água).
ASSAR EM BANHO-MARIA E AS OUTRAS POSSIBILIDADES
Como o caramelo pronto e o creme misturado chega a hora de cozinhar o pudim.
Eu coloco o creme na fôrma, coloco numa assadeira com água já fervendo pra começar o cozimento e ganhar tempo. A assadeira tem que ser grande o suficiente pra ficar fôrma do pudim ficar com água fervente a meia-altura.
Quando a água é muita, ela pode subir e inundar o pudim, e quando é muita ela pode ser for pouca ela pode secar e o pudim deixa de ter cremosidade de pudim.
Eu me acostumei a assar pudim em banho-maria no forno a uns 160ºC (médio-baixo), pois gosto deles sem furinhos. Asso por uns 50 minutos, até o pudim ficar firme (teste do palito) e dar uma leve dourada na superfície. Se estou assando um pudim pra quem ama os furinhos, subo a temperatura pra 180ºC (médio) e aumento o tempo de forno pra 1 hora.
Em seguida, deixo amornar por mais ou menos 1 hora e levo à geladeira por menos umas 6 horas, ou até por uns 3 dias antes de desenformar. Descansar na geladeira é fundamental pra ter um pudim saboroso, com textura perfeita e com menos chances de desmontar.
Tem gente que prefere cozinhar o pudim na boca do fogão e dá pra fazer isso de 2 formas: em banho-maria sobre uma panela comum e na panela de pressão.
Pra fazer banho-maria numa panela comum:
- aqueço uma panela com água, encaixo a fôrma de pudim, tampo a fôrma ou cubro com papel alumínio;
- deixo por 5 minutos pra água ferver, diminuo o fogo e cozinho por uns 45 minutos até firmar, ou deixo em fogo médio ou mais alto se quero furinhos;
- quando o pudim firma, eu desligo o fogo, deixo descansar na panela por 10 minutos, retiro a fôrma da panela com água, deixo amornar elevo pra geladeira.
A panela de pressão foi novidade pra mim até uns 3 anos, nunca tinha feito, mas experimentei e adorei, achei que tudo é rápido e resolve. O fundamental é ter fôrma que caiba na panela de pressão. Faço assim:
- cubro a fôrma com papel alumínio apertando bem e amarro com um barbante pra vedar e não correr riscos de espirrar água ou alagar o pudim;
- coloco a fôrma na panela e preencho a panela até meia altura da fôrma com água;
- aqueço, espero a válvula da panela começar a chiar (ou pegar pressão), contar exatamente 10 minutos pra pudim liso e 13 pra furinhos e desligo o fogo;
- deixo o pudim descansar na panela ainda fechada por 10 minutos, que costuma ser o tempo que a pressão termina e a válvula para de chiar;
- abro a panela e, com cuidado e segurando com um pano seco, retiro a fôrma, depois deixo amornar e levo pra geladeira.
Se, com o tempo de descanso, o caramelo firmar na base e o pudim estiver colado, basta aquecer por um minuto diretamente sobre a chama do fogão e ele vai se soltar. Prato com borda mais alta pra calda não escorrer. Dar uma soltadinha da borda e com a ponta de uma faca pra soltar o ar.
Por último: como eu sempre digo, não se desespere se o pudim quebrar, simplesmente coloque porções em taças ou tigelas, regue com a calda e sirva como um “creme de baunilha com calda de caramelo”.
Que tal preparar um pudim de leite de antigamente hoje pra servir amanhã ou depois? Eu acho que vou agora mesmo pra cozinha fazer um!
Outras receitas deliciosas de pudim aqui Na Cozinha da Helô: pudim cremoso com muita banana, pudim de padaria delicioso, pudim de doce de leite cremoso e fácil, pudim de tapioca bem cremoso e brasileiro e o pudim de pão simples da minha bisavó.
Outras receitas deliciosas de pudim aqui Na Cozinha da Helô: pudim cremoso com muita banana, pudim de padaria delicioso, pudim de doce de leite cremoso e fácil, pudim de tapioca bem cremoso e brasileiro e o pudim de pão simples da minha bisavó. Se for usar fava de baunilha, corte a fava ao meio de comprido, raspe as sementinhas com uma faca, coloque as partes da fava e as sementinhas numa panela com o leite e as 2 xícaras de açúcar, espere ferver, desligue o fogo, deixe descansar fora do fogo por 1 hora pra aromatizar, depois retire a fava. Lave, seque a fava e use pra aromatizar um pote de açúcar.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
14 Comentários
Quanto conteúdo de qualidade nesse site. Obrigado por compartilhar. Abraço
OTIMA RECEITA ESTOU CONSEGUINDO FAZER GRAÇAS SEU ARTIGO PARABENS MUITO OBRIGADA
É com os ovos inteiros mesmo?
Oi, Christianne! Sim, os ovos inteiros, pois o pudim precisa de mais estrutura pra firmar, já que não há leite condensado nem farinha ou maisena. Bj
Helô, qual o leite ideal para esta receita? Integral? Desnatado?
Obrigada!
Oi, Fátima! Com leite integral fica perfeito, com leite sem lactose fica muito bom, só um pouco mais molhadinho. Ainda não experimentei com leite desnatado. Bjs
Reduzi sua receita pela metade por que minha fôrma é pequena, usei 500ml de leite, 3 ovos (deveria ter usado 4) e 80g só de açúcar no creme.
Ficou bom, bem cozidinho e sem gosto de ovo (e ficou lisinho por que bati manualmente), problema foi só na quantidade de açúcar mesmo que eu achei que deveria ter colocado mais (talvez ter dobrado a quantidade pra 160g de açúcar ou mais).
É uma excelente alternativa pra se fazer sem leite condensado por que consigo controlar a doçura ideal (fora que o leite condensado parece que deixa sempre com o mesmo gosto).
Obrigado!
Amei a receita, gostei mais até do que pudim feito com leite condensado.A baunilha transforma essa receita.
Amanda, bom dia!
O seu pudim deve ter ficado delicioso, deu vontade de comer uma fatia. Baunilha é tudo de bom e uma colher de chá transforma qualquer receita.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Helô, que pudim maravilhoso! Do jeito que você disse, quanta cremosidade, sabor delicado e delicioso graças também à baunilha. Consegui guardar um pedaço para comer no dia seguinte 😉 Obrigada por tornar a nossa quarentena mais suave com tantas receitas boas! Um grande abraço!
Uma receita clássica não tem preço. Obrigada Helô. Maravilhoso.
Elizabeth, boa noite!
Que comentário lindo …
Simplicidade é tudo e esse pudim é assim.
Bom saber que, agora, a receita já faz parte da sua vida.
Abraços, Ana e Helô
Já disse uma vez, você tem um carinho e cuidado enorme com o seu blog. Sempre muito generosa e não se cansa de ensinar e compartilhar conhecimento. Sou sua fã. O trabalho da sua filha também é lindo e delicado. Como diz nós mineiros: – Quem herda não furta. Sucesso sempre.
Valquíria, bom dia!
Muito obrigada pelo carinho. Sua mensagem é linda e alegrou o meu dia e o da Ana.
Tudo aqui acontece mesmo com muito amor e muita dedicação, isso transborda e deixa o site especial.
Continue aqui com a gente, pois não faltam histórias, dicas, receitas e fotos apetitosas.
Conte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô