RECEITA DE PURÊ DE BATATA COM AZEITE
O purê de batata com azeite de oliva e ervas tem sabor delicioso, é muito perfumado, tem uma textura bem cremosa e aveludada e sempre agrada. Batata é assim, né? Todo mundo adora e tanto no dia a dia como nas refeições mais especiais.
Em casa sempre tem purê de batata simples, purê cremoso de mandioca com queijo e o purê de batata com azeite de hoje. Afinal de contas, purê é puro carinho, é gostoso e vai bai bem com tudo.
Sirvo purê com de batata, cremoso e aveludado. Quando o purê é assim, ele combina com mil coisas, acompanha grelhados como frango assado delicioso e fácil de preparar, galeto al primo canto da Serra Gaúcha, bife enrolado delicioso ou bracciola, bife à milanesa, ratatouille ragú provençal de legumes, legumes caramelizados de forno da Helô, arroz branco de todo dia e muito mais.
Mas quando o purê não passa de algo amarelado, pastoso e grudento, quase que só batata espremida com sal, com no máximo um pouco de leite e que mais lembra comida de hospital e não tem a menor graça.
Pra mim, a questão é bem simples: se o purê leva poucos ingredientes e não é difícil de fazer, não há motivo pra comer purê sem graça.
O purê clássico, que foi imortalizado na década de 1980 pelo incrível Chef Joël Robuchon, só leva 1 kg de batata, sal, entre 200 e 250 g de manteiga e leite, mas pra ser maravilhoso precisa de ingredientes realmente bons e bastante cuidado no preparo.
Mas nem só de manteiga vive o purê de batata e hoje é dia do purê com azeite de oliva.
Acho que o primeiro purê com azeite que comi foi em 1988, quando o Carlos e eu passeamos um monte de carro pelo interior da França.
Eu me lembro do purê chegando à mesa de um restaurante mínimo de um vilarejo no meio do nada na Provence. Ele acompanhava um frango assado num forno a lenha, tinha o sabor delicioso da batata, mas com a intensidade na medida certa do azeite perfumado com o alho e as ervas. Puxei conversa, entendi como ele era feito e passei a preparar o purê com azeite em casa.
Depois, nos tempos do Le Cordon Bleu, eu fiz o purê algumas vezes e aprimorando sempre as técnicas. Naquele tempo, quase ninguém falava em purê com azeite, mas bastava dar uma colherada pra se encantar com ele.
INGREDIENTES E PREPARO
A lista de ingredientes:
- batata lavada;
- azeite de oliva;
- alho;
- louro;
- ramos de tomilho, de salsinha e de alecrim;
- creme de leite fresco (pode ser sem lactose);
- sal.
É importante usa um bom azeite extravirgem, pois o sabor do purê depende dele pra valer, mas não precisa ser aquele incrível, pois com o aquecimento e com as ervas ele vai mudar bastante.
O processo de aromatização do azeite é simples e pode ser realizado com uns 3 dias de antecedência e ficar na geladeira. Na verdade, quando a gente prepara o azeite com antecedência o purê fica ainda melhor. Mas dá tranquilamente pra preparar o azeite enquanto a batata cozinha e usar em seguida.
Eu aqueço o azeite numa panelinha e retiro do fogo antes de ferver, logo que surgirem bolhinhas na laterais. Com cuidado, pois o azeite estará muito quente, junto os dentes de alho inteiro, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampo a panela e deixo em infusão por 30 minutos. Depois passo por uma peneira, ou descarto as ervas e o alho com uma escumadeira e uso.
Pra cozinhar a batata, vale a regra de sempre pra qualquer purê: cozinhe a batata inteira e casca, assim ela cozinha sem encharcar e o purê fica mais leve e nada aguado. Cozinhe até que ela esteja macia, esperar com a lâmina fina de uma faca e sentir se ela entra sem resistência é o melhor teste.
Quando as batatas amaciam, eu escorro e passo todas elas ainda bem quentes pelo espremedor deixando cair na própria panela (não tem motivo pra sujar mais uma tigela). Costumo passar as batatas com casca e tudo, é bem mais simples e rápido.
Em seguida, misturando sempre com uma colher de pau e nunca com o batedor de arame que faz o purê virar uma cola, eu incorporo o azeite aos pouquinhos. Quanto mais aos pouquinhos, melhor a batata absorve o azeite e o purê fica mais leve.
Como o azeite não dá ao purê a mesma cremosidade da manteiga, gosto de usar um pouco de creme de leite pra compensar, mas intolerantes à lactose e veganos podem tranquilamente substituir o creme de leite por um leite vegetal. Quando faço purê batata com manteiga, uso só leite, mas aqui o creme faz diferença pra aveludar o purê.
Em seguida, só ajustar o sal e servir, já que o purê começa a mudar de sabor e de textura em pouco tempo. Se quero adiantar a vida, eu cozinho a batata e deixo espremida e preparo o azeite, mas finalizo pouco antes de levar à mesa, é outra coisa.
Pra manter o purê perfeito por mais ou menos 1 hora, prepare um banho-maria e deixe ele quietinho no canto do fogão até a hora de passar pra tigela de servir. .
Acho que vou pra cozinha agora preparar o azeite pra fazer um purê pro jantar. Que tal a ideia?
O purê vai bem com frango assado delicioso e fácil de preparar, galeto al primo canto da Serra Gaúcha, bife enrolado delicioso ou bracciola, bife à milanesa, ratatouille ragú provençal de legumes, legumes caramelizados de forno da Helô, arroz branco de todo dia e muito mais. É importante usa um bom azeite extravirgem, pois o sabor do purê depende dele pra valer, mas não precisa ser aquele incrível, pois com o aquecimento e com as ervas ele vai mudar bastante.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
