RECEITA DE QUICHE DE ALHO-PORÓ
Uma boa receita de quiche de alho-poró é sempre bem vinda e hoje é o dia dela. Ela vai bem no dia a dia, nos momentos mais especiais, no almoço, no jantar, no lanche, num brunch e num piquenique.
A quiche pode fazer parte de uma refeição com várias outras possibilidades, mas também é perfeita como prato único, daquele que, no máximo, pede uma salada pra completar o momento.
AS QUICHES DE PARIS
Em 1995, quando passei um ano em Paris vivendo comida sem parar, comi quiches aos montes.
Lia, pesquisava, juntava e comparava receitas dessas tortas abertas de massa crocante e recheio macio feito com creme (ou leite e creme), ovos e o “sabor” escolhido.
Imaginava as quiches deliciosas que sairiam do meu forno, aproveitava cada pedacinho das aulas que tratavam de tortas em geral nas aulas no Le Cordon Bleu.
Com o maior carinho do mundo, eu anotava e guardava as dicas preciosas “de família” que recebia da Sophie, uma amiga querida que era da Lorraine e levava o assunto “tortas” a sério como se deve. Perdi a conta das tortas que comi na casa dela.
Como a cozinha do apartamento era mínima, só tinha um frigobar, um fogão de 2 bocas e um forninho elétrico péssimo, era inviável assar qualquer coisa.
Eu levava pra casa todas as preparações das aulas, só que nem sempre era uma “refeição”, às vezes eram 6 bolos ou 10 pães ou um monte de legumes ou só uma ave, e lá ia atrás de uma torta pra completar o jantar (éramos o Carlos, a Bebel e eu).
Pesquisava e pedia indicação de todas as padarias, confeitarias e traiteurs que vendiam boas tortas e comprava umas fatias, e arriscava quando via uma vitrine apetitosa. Umas tortas eram ruins ou fraquinhas, outras boas ou muito boas e algumas eram incríveis, imperdíveis.
Em frente de casa, logo no primeiro quarteirão da Rue Cler, uma daquelas ruas parisienses que com uma loja de alimentos seguida da outra, havia uma tarterie linda e boa, com tortas doces e salgadas, das abertas, fechadas e quiches e eu amava entrar lá.
Mas sonho mesmo era ir até a Rue de Seine e entrar na Boulangerie e Pâtisserie do Gérard Mulot, um paraíso pra quem amava tortas de qualquer tipo, principalmente as clássicas. Ele preparava quiches Lorraine, de espinafre, de cogumelos, de queijos variados e de alho-poró.
Assim como a minha amiga Sophie, o Mulot é da Lorraine, que junto da sua vizinha a Alsácia, é famosa pelas tortas maravilhosas (quase morri de tanto comer tortas salgadas e doce nas andanças por lá).
Um dia eu tomei coragem, puxei conversa sobre as tortas e fiquei feliz da vida. Dá pra imaginar a minha alegria quando, num 6 de janeiro, pra comemorar o “dia de Reis”, ganhei dele uma torta francesa de Reis com creme de amêndoas com coroa dourada e feita de massa folhada impecável, recheada com aquele creme de amêndoas divino e que ainda escondia um bibelô de porcelana dos tradicionais. No meu pedaço, veio um “cerejinha” que tenho até hoje.
No início dos anos 2000, ele veio ao Brasil, deu uma aula no Atelier Gourmand, visitou a minha cozinha e, durante o café com pão de queijo, eu contei que a minha admiração havia começado com uma fatia de quiche de alho-poró. Ele achou o máximo saber disso.
A massa
Pras quiches clássicas, fico também com a massa clássica, que uso pra fazer a maior parte das tortas salgadas.
Ela leva farinha, sal, manteiga, ovo (ajuda a dar liga e facilita o processo de abrir e forrar a fôrma) e, se for preciso, um pouco de água.
Misturo a farinha e o sal, junto a manteiga gelada e esfarelo até conseguir uma farofa, acrescento o ovo e sigo trabalhando até que tudo se transforme numa bola de massa macia e que se solte das mão. A água só entra se a mistura estiver muito seca, sempre juntando de gota em gota.
Em seguida, embrulho em filme ou coloco num saquinho de freezer, de deixo na geladeira até uns 15 minutos, assim ela firma e fica mais fácil de ser aberta e, também, fica mais crocante depois de assada.
Quando posso, pra facilitar a vida, preparo a massa com até 2 dias de antecedência e deixo na geladeira pra usar depois, e ainda congelo todas as sobrinhas de massa crua e vou controlando as quantidades. Quando vejo que já tenho um tanto razoável, descongelo os pacotinhos, junto tudo e faço uma torta.
Depois do descanso, chega o momento da abertura da massa e é preciso separar um rolo, que pode ser até uma garrafa de vidro lisa. Eu preparo a superfície de trabalho, que precisa ser lisa pra massa poder deslizar sem grudar. Há basicamente 3 possibilidades pra abrir a massa com facilidade:
- polvilhar a bancada levemente com farinha e abrir, movimentando a massa de vez em quando pra que ela não grude e facilitar o processo;
- abrir a massa entre 2 camadas de plástico (por exemplo, saquinhos de freezer), que deixam a massa deslizar, mas não grudam (filme não funcional igual) e o quase não se usa farinha, pois nem o rolo encosta na massa;
- ou abrir a massa sobre um tapete de silicone, usando farinha só pra polvilhar o rolo. Usando menos farinha a massa fica mais leve e a limpeza é bem mais fácil.
Abro a massa até ficar uns 4 mm de espessura, como uma casca de banana grossinha, e sempre pensando no formato e no tamanho da forma, ou mais redondo, ou mais quadrado ou mais retangular. Pra facilitar a vida, eu sempre abro um tanto, coloco a fôrma por cima pra ter ideia do espaço que ela vai ocupar e calculo uns 5cm extras de borda pra cobrir as laterais.
Depois, com cuidado, transfiro a massa pra fôrma (se quebrar, remende), e forre cuidando pra cobrir toda a superfície, encostando na quina que se forma entre a base e a lateral toda e e pra fazer uma camada uniforme.
RENDIMENTO
Com a receita de massa que vai aqui, dá pra abrir um disco de uns 40 cm de diâmetro e forrar uma fôrma que tenha 25 a 30 cm de diâmetro (redonda ou quadrada de uns 22 cm) ou dá pra fazer 2 menores de uns 14 cm ou de 6 a 8 individuais.
É difícil dizer com precisão porque os tamanhos disponíveis variam muito e também há variação de altura: de uns 2,5 a 5 cm.
Aí vem a pergunta: é preciso pré-assar a base da torta, ou seja, levar o fundo de torta ainda vazio ao forno por uns 15 minutos pra ele começar a firmar e, no final, ficar mais crocante e sem absorver demais a umidade do recheio?
Quando tenho tempo, eu pré-assar, e isso garante a massa ainda mais crocante, mas na pressa eu deixo a etapa de lado e asso a quiche de uma vez, quer dizer, a massa crua já com o recheio cru por cima. Dá super certo.
Recheio
Chega a vez do recheio, que pode ser ultra-rápido, por exemplo, só picar queijo ou presunto e queijo, e misturar com o creme feito de creme de leite ou mix de creme de leite e leite, ovos e sal, ou sal e pimenta. Mas ele pode ser um pouco mais elaborado, mas nada de difícil, quando a gente tem que refogar ou cozinhar o “sabor” escolhido antes.
Por exemplo, precisam de cozimento prévio: cebola, alho-poró, cogumelos, espinafre, brócolis, cenoura, abobrinha e berinjela, frango e pescados, mas esses cozimentos não são complicados e são essenciais pra conseguir quiches saborosas e com texturas interessantes.
Aliás, uma quiche é um bom destino pras sobras da geladeira e pra muitos produtos que costumam aparecer nas despensas, como conservas de ervilha, milho, aspargos, fundo de alcachofra, atum, sardinha, alcaparras e azeitonas.
Não faltam sugestões de fórmulas com proporções “exatas” de leite e de creme de leite, ou só de creme de leite, de ovo e do “sabor” escolhido.
Só que a vida não é nada exata, cada creme é um creme, com sabor, cremosidade e espessura diferente. E cada ingrediente ou refogado ainda entra na mistura com o seu tempero, a sua dose de manteiga e a sua umidade.
Ou seja, cada caso é um caso, não dá pra igualar os refogados de alho-poró ou de cebola ou de legumes, os pedaços cozidos de frango, tiras de salmão defumado, os queijos que derretem e os cubinhos dourados de bacon.
Se a escolha ficar em ingredientes que não se desfazem ou não derretem, como bacon já passado pela frigideira ou tiras de presunto ou algum outro defumado, as medidas básicas funcionam. Mas quando há muitos queijos, e queijos que derretem bastante, ou quando os ingredientes foram salteados em muita manteiga ou são muito úmidos, a quantidade de líquido precisa ser dosada.
Quando o recheio dá cremosidade demais, acaba faltando ovo, e sem ovo o resultado é mais pesado. Se a proporção desequilibra pro outro lado, quer dizer, com parte cremosa muito espessa com ovo em destaque, a parte do ovo não se mistura direito e vira meio que omelete borrachento, que infla, mas desmonta.
Enfim, a técnica existe, as bases existem, mas a cozinha não é pura matemática, é preciso experimentar e usar bom senso.
CREME BÁSICO
Penso sempre na base clássica, com 4 ovos e 2 xícaras de creme de leite ou mistura de leite e de creme de leite.
Na receita que hoje, pensando na umidade do alho-poró, na manteiga usada pro refogado e no queijo, escolhi usar 1 e ¾ de xícara de creme de leite, mas também pode ser metade creme, metade leite se não tiver tanto creme em casa.
Outra pergunta que sempre surge: o creme de leite precisa ser fresco ou pode ser de lata ou de caixinha? Com o fresco o creme fica mais aveludado e visualmente também mais bonito, mas quem não tem o fresco pode usar os outros, que ficarão gostosos, apenas darão um recheio mais grosso e com jeito de talhado.
Na falta de creme de leite, use só leite, aumente o queijo um pouquinho e acrescente um ovo, dá pra conseguir um recheio gostoso, só um não tão cremoso.
Quem não tem cão caça com gato, não é? Vida real é assim.
Usando alho-poró
Escolhi alho-poró pra preparar a receita que vai aqui porque adoro o sabor delicado que ele tem.
Ele junta qualidades da cebola, da cebolinha e do alho, fica delicioso quando salteado na manteiga numa frigideira, murcha como cebola, pode até dar uma leve caramelizada, e vai bem com creme.
Como acontece quando se fala em frutas, verduras, legumes e ervas, higienizar bem é fundamental. Sendo o alho-poró um bulbo, às vezes sobra um pouco de terra entre as folhas, e lavar é a única forma de eliminar tudo isso.
Eu retiro as folhas verdes e a camada também esverdeada que seria a primeira camada do talo e reservo pra fazer um caldo de legumes (qualquer hora, eu vou fazer um post explicando direitinho como faço em casa. E também guardo pro caldo a rodela mais dura da base do talo, de onde saem as raízes.
Na quiche só uso o talo branco em rodelas finas ou tirinhas, que também lavo de novo pra tirar um pouco mais a baba, e o sabor fica mais delicado ainda.
MUITO ALHO-PORÓ EM CASA
Olha só o que me aconteceu no início da pandemia, quando eu estava com tudo quase pronto post. Faltava só preparar a quiche pra fotografar, mas ainda precisava comprar alho-poró e estava naquele ritmo “na semana que vem”.
Então recebo uma mensagem de uma amiga dizendo que queria ajudar um produtor pequeno que estava quase perdendo um lote enorme de alho-poró e resolvi comprar “3 unidades”.
Só que eu não sabia que a unidade era um maço com 10 bulbos gigantes e de repente fiquei com 30 bulbos na geladeira.
Em uma semana fiz risoto, molho pra massa, gratinado de batata e alho-poró, sopa, quiche, muito caldo e mais outras receitas. Aos poucos, vou escrever e postar.
Isso foi totalmente inusitado, o normal é comprar 3 bulbos pra ficar com uns 300 g de talo branco e fazer uma receita (cada talo de alho-poró costuma ter uns 100 g).
O REFOGADO E O QUEIJO
Pra conseguir um recheio gostoso, eu simplesmente aqueço a manteiga, junto o alho-poró picado, sal e cozinho por uns 10 minutos, ou até que ele murche bem e fique macio.
Quando isso acontece, o líquido natural evapora, e com isso o creme fica equilibrado, nada aguado e não encharca a massa. Então acerto o sal, junto a noz-moscada, que tem tudo a ver com alho-poró e recheios cremosos, e a base está pronta.
O refogado tem que esfriar antes de ser misturado ao creme, mas também pode ser feito com até 2 dias de antecedência e ficar na geladeira.
Quanto ao queijo, o que importa é usar um queijo que derreta bem, seja saboroso e acessível. Dá pra juntar aqueles pedacinhos de queijos variados que às vezes a gente na geladeira, só ter mais atenção com a quantidade de sal.
Atenção!
A torta precisa ser bem assada, os franceses estão certíssimos.
A massa só completa o processo de caramelização, que acontece no caso da quiche salgada pela manteiga, e fica saborosa, quando fica totalmente dourada e totalmente crocante.
Não tenha medo de deixar qualquer massa no forno até tudo dourar e a massa parece que se soltar das laterais da fôrma.
A torta, no caso a quiche, não terá nada a ver com as que só douram na parte de cima da borda, ficam com as laterais branquelas e com a base quase crua no centro, quer dizer, foram tiradas do forno muito antes de estarem prontas.
Outra coisa: o recheio de uma quiche é semelhante a um soufflé, só que sem claras em neve, portanto sem a leveza total de um soufflé.
Só por conter os ovos, a quiche já cresce e estufa no forno, mas ela logo murcha ao sair do forno, isso é totalmente normal.
Aprendendo as técnicas básicas sobre quiche, você terá mil possibilidades, Qualquer hora, a gente prepara outros recheios. Basta trocar a quantidade de refogado de alho-poró pela mesma proporção de outros ingredientes, como brócolis ou cogumelos.
Acompanhamentos
Com uma salada de folhas a quiche faz a refeição e tanto no dia a dia, como em ocasiões mais especiais. Já recebi gente só com quiches e salada: tripliquei a quantidade de massa e da base cremosa, escolhi 3 sabores e montei 3 quiches. A salada pode ser temperada com um dos nossos molhos de salada deliciosos e pra variar , com vídeo também no nosso canal youtube).
Alho-poró Massa Montagem Finalização do recheio Acho que você vai gostar também do gratinado de batata e alho-poró! Eu adoro. Com uma salada ela faz a refeição.
INGREDIENTES
Preparo
NOTAS
13 Comentários
A massa leva ovo ou não? Fiquei na dúvida porque na introdução fala de ovo mas na receita ele não aparece.Amo suas receitas
Amanda, boa noite! Que bom que você percebeu o erro. A gente orocura fazer tudo certo, mas na oressa acontece …
Vai ovo sim na massa, antes da água. Muito obrigada e já vamos arrumar efitar a receita. Abraços, Ana e Helô
Vai mesmo ovo? Beijosss
Tenho a quiche no forno e acabo de ler nos comentários que a massa leva ovo (???) na receita não fala nada disso 🙂 fiquei na dúvida …..
Pedro, boa noite!
A massa dessa quiche não leva ovo, fique tranquilo.
A gente espera que a torta tenha ficado gostosa, não deu pra responder antes.
COnte sempre com a gente.
Abraços, Ana e Helô
Por favor, você não assa a massa sem o recheio, né? Ela assa já com o recheio?
Reli o post e já encontrei a resposta! Suas receitas são bárbaras!
Que bom!!!! Siga acompanhando o Na Cozinha da Helô, novidades e coisas gostosas sempre.
Abraços, Ana e Helô
Marianita, boa tarde!
A gente assou tudo junto, mas dê uma olhada no texto que acompanha a receita e lá está explicadinho como pré-assar o fundo de torta pra conseguir massa mais crocante. Nesse caso, não é necessário.
Depois conte pra gente!
Abraços, Ana e Helô
Helo! Sou tão sua fã, tenho uma admiração enorme pelos seus textos, que antecedem a receita, sempre poesia em meio a receitas que contém simplicidade e sofisticação. Desde o livro “as Chefs”, me encantei com sua cozinha, sua sensibilidade frente aos ingredientes e respeito com eles. Minha inspiração, vc é fantástica. Um grande abraço.
Querida Cris, e já é querida mesmo! Sua mensagem alegrou o meu dia, tão cheia de carinho, tão delicada … E saber que você me acompanha há tanto anos é mais bonito ainda. Sinto que consegui transmitir todo o meu amor pela cozinha, pelas receitas e pela importância que a mesa tem na vida de todos nós.
Conte sempre comigo!
Beijo, Helô
Helô, vou fazer o seu quiche e depois digo o que achei.
Oi!! Delícia, espero novidades! Helô